Allereerst snijd je het konijn in minstens een dozijn stukken, waarbij je de kop, lever en nieren apart houdt.
Verhit de olijfolie in een grote pan, voeg de gesnipperde ui en knoflook toe en fruit ze op laag vuur.
Voeg het konijn toe en bak het bruin, voeg dan de laurierblaadjes, tijm (of marjolein) en gehakte rozemarijnnaalden toe.
Kook tot het konijn een mooie gouden kleur heeft. Laat een paar minuten koken en voeg dan het glas rode wijn toe, laat de wijn verdampen
Voeg dan de Taggiasche olijven toe.
Als je wilt, kun je de nieren en lever van het konijn toevoegen.
Voeg dan de pijnboompitten toe
Meng alles goed en dek het konijn af met een deksel en laat ongeveer een uur koken tot het konijn zacht is (het vlees moet gemakkelijk van het bot loskomen).
Voeg af en toe een pollepel bouillon toe en laat alles op laag vuur koken
Serveer het konijn met veel kooksaus en eet smakelijk!
Van het konijn wordt niets weggegooid! Als je een heel konijn hebt gekocht, kun je de kop (koken met een paar laurierblaadjes, een wortel en een selderijstengel) gebruiken om de bouillon te maken waarmee je het konijn tijdens het koken bedruipt. De kookvloeistof zal nog waardevoller zijn, vooral als je het hebt verrijkt met een goed glas Rossese di Dolceacqua. Gooi het in geen geval weg, want als je dit gerecht van tevoren hebt bereid, hoef je het alleen maar op te warmen op het moment van serveren, waardoor de saus indikt.
Door een fout van onze leverancier werd er helaas geen zee-egel of scheermesje geleverd en hebben we deze moeten vervangen door makreel en coquilles.
Zee-egel
Ingrediënten:
10 zee-egels
4 sjalotjes
4 dl droge, witte wijn
2 dl volle room
2 ei
1 citroen
150 g geraspte Comté
6 plakken wit toastbrood
Bieslook
Bereiding:
Snij de zee-egel met een scherpe schaar open. Eigenlijk snijd je een dekseltje of hoedje af bovenaan, zodat je de zee-egel kan kuisen en later uitlepelen.
Enkel de oranje vrucht van de zee-egel is lekker, de bruine en zwarte troep eromheen moet je voorzichtig verwijderen met een lepetje, eventueel voorzichtig onder stromend water.
De oranje vrucht haal je er ook voorzichtig uit.
Houd per zee-egel een mooi “partje” of “billetje” over en leg dat opzij.
Stoof de sjalotjes tot ze mooi glazig zijn.
Voeg de witte wijn toe en een klein beetje citroensap en laat inkoken.
Voeg vervolgens de room toe en laat die ook inkoken.
Voeg een liaison toe: een eitje dat je losgeroerd hebt in wat room.
Voeg daarna de geraspte comté toe en de verse zee-egel, mix de crème met een staafmixer glad en verdeel in de leeggelepelde schalen.
Plaats de opnieuw gevulde zee-egels vlak voor het serveren enkele minuutjes in een voorverwarmde oven van 160° C.
Haal de zee-egels uit de oven en brand de crème nog even kort af met een bunzenbrander. Dat zorgt voor een mooi effect.
Snijd vormpjes kleine cirkeltjes uit het toastbrood en bak die tot ze goudbruin zijn in een hete pan in olijfolie/ (Of rooster ze in de broodrooster).
Laat afkoelen en leg er een mooi oranje partje rauwe zee-egel op, werk af met heel fijn gesnipperde bieslook.
Serveer naast de crème van zee-egel.
Scheermesje
Ingrediënten
2kg scheermesjes
1 sjalot
1 teentje look
1 citroen
4 el gehakte peterselie
5 stengels bieslook
50 cl witte wijn
Bereidingswijze:
Scheermesjes grondig wassen. (3 X)
Sjalot en look fijn snijden
Zeste van 1 citroen raspen en sap opvangen
Sjalot met look laten zweten in olijfolie
Enkele lepels citroensap toevoegen. (Naar smaak)
Wijn toevoegen.
Scheermesjes toevoegen en enkele minuten garen.
Scheermesjes uithalen en laten afkoelen.
Het vlees van de mesjes in blokjes snijden.
Vlak voor het serveren wat fijngehakte peterselie en zeste onder het vlees mengen.
Kruiden met peper en zout.
Op de lege schelpen serveren. En afwerken met bieslook.
Kookclub De Kemphanen 