Tagarchief: zalm

Hapje van zalmtartaar met lycheecompote

Posted on by
1

Voor  16 hapjes:

100g zalmfilet
¼ onbehandelde limoen of citroen
1 stengel  bieslook
1 eetlepel olijfolie
Zout

Voor de lycheecompote:
2 sjalotjes
150g lychees ( vers of uit blik)
1 eetlepel olijfolie
1 dl witte wijn
1 dl kokosmelk
Zout en peper

Bereiding:

Lycheecompote:

  • Pel de sjalotjes en snipper ze fijn.
  • Verwijder de schil en de pit van de lychees en snijd ze fijn.
  • Verhit de olie in een sauspannetje, laat de sjalotjes 1 minuut stoven.
  • Doe er de lychees, de witte wijn en de kokosmelk bij en laat 20 minuten op een zacht vuurtje sudderen. Kruid met pezo, laat afkoelen.
  • Doe het mengsel in een blender en mix glad.
  • Was de limoen/ citroen en snijd er mooie schilletjes af.
  • Pers de limoen/ citroen uit.
  • Was de bieslook en snipper fijn.
  • Snijd (hak) de zalmfilet in fijne stukjes.
  • Doe de tartaar van zalm in een kom met het limoensap, de olijfolie en de bieslook. Kruid met  pezo. Meng vlug.
  • Verdeel de zalmtartaar over lepels of schaaltjes en schep er wat lycheecompote bij.

Werk af met een limoen- of citroenschilletje.

Huisgerookte zalm met brioche en pastissaus

Posted on by
1

Ingrediënten (16 personen)

briochebrood, gemengde sla, truffelolie, witte balsamico-azijn, 700 g zalm met vel, citroenschil, venkelzaadjes, fleur de sel, gedroogde tijm, fijngehakte gedroogde sjalot, pijpajuin

Saus : 6 el mayonaise, 12 el room, 1 klein glaasje pastis

Bereidingswijze

  • Maak een mengsel van fleur de sel, zeste van citroen, tijm, gedroogde sjalot en venkelzaadjes
  • Leg de zalm met de velkant op een bord en streek in met dit mengsel, dek af met plastiekfolie en plaats in de koelkast gedurende 24 uur
  • Wrijf zoutmengsel van de zalm, droog af en plaats de zalm in de rookoven, breng houtzaagsel met tijm op de bodem, steek zaagsel in brand en zorg dat er voldoende rook in de oven of rookdoos ontstaat
  • Doe deze handeling vier maal met een tussentijd van min 1 uur
  • Verpak de gerookte zalm met plastiekfolie en plaats in de koelkast
  • Maak pastissaus door alle ingredienten te mengen tot vloeibare saus
  • Snij de sneetjes brioche in rechthoekjes en lepel er een beetje saus op
  • Snij de zalm in reepjes of sneetjes, leg op brioche en lepel weer wat saus op
  • Werk af met gemengde sla, druppel wat truffelolie en witte balsamico-azijn erop en bestrooi met rondjes pijpajuin

Zalmtournedos met sinaasappel

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN

850 g zalmfilet,12 plakjes gerookt spek, 6 witte uien, 3 sinaasappel,
3 takje verse tijm, 100 cl olijfolie, 12 el rietsuiker

BEREIDING

  • Pel de ui en snijd in fijne ringen. Snijd de zalm in stukken. Draai de zalmstukken in plakjes gerookt spek. Span goed aan zodat je een mooie ronde vorm krijgt.
  • Bak de ui met het sap van de sinaasappel en de rietsuiker aan in olijfolie. Laat lichtjes karamelliseren. Voeg de verse tijm toe.
  • Bak de zalm op een hoog vuur ca. 4 min. aan beide kanten in olijfolie. Kruid met peper en zout.
  • Leg midden op het bord de ui. Dresseer de zalm hierop. Werk af met sinaasappelzeste.

Duo van zalm en zeeduivel

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN

Zalmmootje op het vel per persoon een stukje van 60 gram
Zeeduivelmootje per persoon een stukje van max 60 gram
150 gram zeekraal, 1 limoen
zachte mosterd, room, peper, zout, geleermiddel (mespunt)
Boter

BEREIDING

  • Snijd de zalm in kleine mootjes en laat het vel aan de vis.
  • Snijd de zeeduivel in mootjes en ontdoe deze van de graat.
  • Bestrijk de moten met geklaarde gezouten boter.
  • Maak de rookdozen klaar en vet de roosters in met geklaarde boter.
  • Gebruik voor de zalm een dessertlepel natte houtmot liefst eik.
  • Gebruik voor de zeeduivel een dessertlepel natte houtmot beuk en voeg wat rookkruiden toe.
  • Sluit de kisten en laat minstens 25 minuten garen zonder de kisten te openen op een zeer zacht vuur.
  • Maak de zalf van zeekraal voor de zalm klaar:
  • Ontdoe de zeekraal van de harde stengels. Blancheer de zachte delen.
    Hou een beetje van de geblancheerde zeekraal apart voor versiering van de borden.
    Doe de rest in een blender samen met een klein scheutje water, voeg limoen toe en een mespunt bindmiddel.
  • Maak de zalf voor de zeeduivel klaar.
  • Meng de zachte mosterd met licht opgeklopte room. Zorg voor dezelfde consistentie als de zalf voor de zalm.
  • Maak een luchtige puree van verse aardappelen en zorg dat deze in een spuitzak verwerkt kan worden.
    Meng net voor het spuiten wat gevriesdroogd zeewier toe aan het mengsel.
    Spuit het mengsel op de voorverwarmde borden.
  • Voorzie het bord van de twee zalfjes en plaats daarbij de zalm en zeeduivelmoot. Werk af met een takje zeekraal en dien op.

Zalmfilets met pesto en St. Jacobsvruchten

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN


1200 gr zalmfilet – 8 sneden wit brood – 1 pakje pijnboompitten – 1 stuk Parmezaanse kaas – 4 teentjes look – basilicum (4 grote plantjes) – olijfolie – 24 verse Sint-Jacobsvruchten – 12 pijpajuintjes

BEREIDING

  • Portioneer de zalmfilet
  • Maak mengsel van broodkruim en parmezaan
  • Bak van een gedeelte van de geraspte Parmezaanse kaas krokante koekjes in een warme oven.
  • Maak de pesto door de geroosterde pijnboompitten, de gepelde teentjes look, de blaadjes basilicum en een deel van de geraspte Parmezaanse kaas samen met wat olijfolie te mixen tot een gladde massa en kruid naar eigen smaak.
  • Leg nu een laagje pesto op de zalmstukken en kruimel daar een mengsel van broodkruim en geraspte Parmezaanse kaas over en plaats een 10-tal minuten in een hete oven en laat eventjes grillen.
  • Bak de verse sint-jacobsvruchten kort aan in wat hete boter, kruid met peper en zout.
  • Fruit de voorste vaste delen van de pijpajuintjes aan in wat boter
  • Garneer het bord met streepje pesto, leg hierop de zalmfilet, de st jacobsvruchten, een koekje van parmezaan en de pijpajuintjes