* * *
* * *
* * *
Menu September 2017
Beantwoorden
Maandelijks archief: januari 2022
BANANENPUDDING MET RUM
Ingrediënten:
200gr suiker
6tl maïzena
1,2l melk
6 eidooier
5 bananen
Enkele soeplepels suiker
Rum
50gr boter
Walnoten
2 vanillestokken
Bereiding:
- Melk opkoken met vanillestok.
- De eidooier met suiker opkloppen.
- Maizena toevoegen.
- Beetje van vanillemelk mengen met eiermengsel.
- Nadien rest van melk toevoegen. Een scheut rum toevoegen.
- Het mengsel al roerend aan de kook brengen en laten indikken.
- De bananen in plakken snijden.
- Boter laten smelten en de stukken banaan aanbakken.
- Enkele lepels suikers over de bananen strooien.
- Verder bakken en nadien blussen met scheutje Rum.
- De plakjes banaan onderaan in kommetje doen en daarop de pudding gieten.
- Bovenaan afwerken met beetje walnoot.
GEVULDE MIGNONETTEN – PESTO
Ingrediënten:
10 varkens mignonetten van +/_ 120gr
400 gr buffelmozarella
100g gedroogde tomaten
4 el pesto
Basilicum
10 plakjes Italiaanse ham
Peper en zout
Zeezout
6 sjalot
Enkele lepels pijnboompitten
6dl droge witte wijn
1000ml kalfsbouillon
100ml water
Olijfolie
50gr boter
3 koffielepel graanmosterd
700gr verse pasta
Bereidingswijze:
- Snij de stukken overlangs door. (niet volledig).
- Kruid elk stuk vlees overvloedig met zeezout & zwarte peper.
- Leg de envelop open.
- Wrijf de ene zijde van elk stuk vlees in met 1/2 el pesto
- Snijd de mozzarella in plakjes van 1 cm dik. Leg die in het midden van het vlees en daarop sneetje rauwe ham, blaadje basilicum en gedroogde tomaatjes.
- Vouw de linker- en rechterkant over de vulling, rol op of plooi de envelop toe en prik dicht met een tandenstoker
- Wrijf de buitenkant in met olijfolie.
- Kruid elk stuk vlees met 15 draaien peper van de molen en 20 draaien zout
- Plaats afgedekt in een kom in de koelkast
- de oven voorverwarmen op 100°C
- Pel de sjalot en versnipper
- Zet een ruime pot water op het vuur, om de pasta te koken. Doe zout in het water.
- Breng het water aan de kook
- Verhit een scheut olijfolie + klontje boter in een braadpan (bodem bedekken).
- Bak het vlees aan beide zijden goudbruin in de hete olijfolie. .
- Haal het vlees uit de pan. Zet het in de oven op 100°C.
- Kook de pasta beetgaar.
- Doe de sjalot in de pan.
- Deglaceer met wijn en bouillon.
- Laat inkoken. Roer er 1 koffielepel (graan)mosterd door.
- Voeg op het laatste de pijnboompitten toe
- Meng een beetje saus onder de pasta Leg het vlees in de saus en zet op een schotelverwarmer
- Giet de jus over het vlees.
TARTAAR ZEEBAARS – AVOCADO
Ingrediënten:
Tartaar:
600g zeebaarsfilet
3 limoen
Bieslook
Peper zout
500gr geraspte oude kaas
3 pompelmoes
Olijfolie
200gr boter
5 avocado’s
Tabasco
Sojasaus
Bereidingswijze:
Tartaar van zeebaars
- Snijd de zeebaars brunoise in fijne tartaar.
- Maak deze aan met bieslook, limoenrasp, limoensap, zout en olijfolie.
Kaaskoekjes
- Strooi in een anti-aanbak koekenpan de geraspte kaas en laat deze op een laag vuur heel rustig uitbakken.
- Keer de ‘koek’ regelmatig om en zorg ervoor dat het gelijkmatig gebeurd.
- Laat deze dan afkoelen.
Vinaigrette van pompelmoes
- Schil de grapefruits en snijd de partjes eruit.
- Leg deze partjes gedurende een uur onder de olijfolie, de partjes vallen na een uur uit elkaar in losse segmentjes.
Hazelnootboter
- ‘Kook’ de boter onder vrijwel voortdurend roeren en met een garde totdat de melkbestanddelen verkleurd zijn.
- Schuim de boter regelmatig af. Dit heet notenboter, waarbij je, nadat deze is afgekoeld, duidelijk de nootachtige smaak, als gevolg van dit proces, kunt proeven.
- Meng de losse grapefruitsegmentjes (zonder de olijfolie) met de afgekoelde boter en gebruik dit als vinaigrette.
Avocado
- Draai avocado’s in fijn.
- Breng deze massa op smaak met tabasco, peper, zout en wat sojasaus.
Afwerking
- Begin met onderaan een ronde van de tartaar.
- Besprenkel met de vinaigrette van pompelmoes.
- Doe wat avocado op de tartaar en werk af met kaaskoekje.
MOSSELEN à la MARCO
Ingrediënten:
Olijfolie
3 teentjes look, fijngehakt
Stukje gember van 2 cm, geschild en fijngehakt
250ml droge witte wijn
1kg mosselen (schoongemaakt)
1 Spaanse peper
2 lente-uitjes in dunne ringen
Bereidingswijze:
- Verhit een pan met dikke bodem 1-2 minuten op laag vuur.
- Bestrijk de bodem licht met olijfolie.
- Fruit de knoflook, de gember en Spaanse peper 1 minuut.
- Voeg de wijn en 240 ml water toe, zet het vuur middelhoog en breng het geheel aan de kook.
- Voeg de mosselen en lente-uitjes toe. Dek de pan af en kook de mosselen 3-5 minuten, tot de mosselen open zijn.
- Verwijder mosselen die niet open zijn gegaan.
Menu Juni 2017
Pistolets
Ingrediënten
500gr bloem (eiwitrijk) “brillant”
8gr zout
25gr pistoletverbeteraar
35gr gist (!droge gist= 1/3 van verse gist)
325gr koud water
Bereidingswijze:
- Bloem met zout mengen.
- Pistoletverbeteraar toevoegen.
- Gist verbrokkelen onder bloem en mengen.
- Water toevoegen en goed kneden.
- +/_15 min kneden.
- Nadien laten rijzen onder plastiek.
- 1e rijs +/_ 10 min.
- Verdelen/afwegen en terug laten rijzen 5 min.
- Opbollen en 30min tot 2h laten rijzen.
- Afbakken op 230graden.
Clafoutis met blauwe bessen
Ingrediënten (voor 11 personen)
150gr suiker
Blauwe bessen
8 eieren
250gr bloem
1/2tl zout
500ml melk
2el zonnebloemolie
125ml room
1 el poedersuiker
Enkele blaadjes munt
Bereidingswijze:
Room:
- Room met poedersuiker opkloppen tot lobbige massa.
- Munt fijn snijden en onder room mengen.
Clafoutis:
- Bloem, suiker en zout in kom mengen.
- De eieren 1 voor 1 toevoegen. Goed mengen.
- De melk toevoegen tot luchtig beslag.
- De olie erdoor roeren.
- Het beslag even laten rusten.
- Oven voorverwarmen op 175 graden.
- Giet in de verschillende vormen een bodem beslag en laat enkele minuten bakken.
- Doe het fruit op de bodem en voeg de rest van het beslag toe.
- Bak verder af voor +/_ 30min.
- Laat even afkoelen en bestrooi met poedersuiker.
- Afwerken met de muntroom.
Zeetong – groene selder- zeevruchten
Ingrediënten (voor 11 personen)
11 zeetongen
Hoeveboter
1 groene selder
2kg schelpdieren (venusschelpen, mosselen,…)
2 teentjes look
Scheutje witte wijn.
1l kippenfond
3 dl kokosmelk
Vocht van schelpdieren
Currypoeder
1 sjalot
Stukje gember
Zeste van limoen
1,5 kg krielaardappelen
Bereidingswijze:
Groene selder:
- Wassen en in fijne brunoise snijden.
Zeevruchten:
- Zeevruchten goed wassen.
- Look in stukken snijden en even aanstoven in olijfolie. Blussen met witte wijn.
- Zeevruchten toevoegen en laten garen.
- Het vocht apart houden.
Krielaardappelen:
- Aardappelen in schil gaar koken in zout water. Warm houden
- Eventueel vlak voor serveren even door boter halen.
Saus:
- Sjalot en gember even aanstoven.
- Kippenfond toevoegen en opkoken.
- Jus van zeevruchten toevoegen. Kokosmelk toevoegen en opkoken.
- Verder laten inkoken.
- Currypoeder toevoegen naar smaak.
- Saus zeven en verder laten inkoken.
- Vlak voor het serveren zeste van limoen toevoegen.
Zeetong:
- Tongen opkuisen en ontvellen.
- Aanbakken in voldoende boter en constant arroseren.
- Tongen fileren en warm houden.
Afwerking:
- In een diep bord de vis schikken. Rondom de zeevruchten leggen.
- Enkele stukken aardappel in bord leggen.
- Rondom de saus dresseren.
- Afwerken met brunoise van selder.
Langoustine – dragon –groene asperges
Ingrediënten (voor 11 personen)
Verse langoustines (liefst klasse 1)
1 bosje dragon
1el mosterd
Witte wijnazijn
Zonnebloemolie
2 tomaten
2 sjalot
1l visfond
3 teentjes look
Koppen langoustine
200ml room
Sap van 1 limoen
1 bosje kervel
1kg groene asperges
3 wortelen
Vadouvan
Beetje hoeveboter
Bereidingswijze:
Dragon:
- Dragon even kort aan de kook brengen in ruim voldoende water. Nadien direct met koud water spoelen.
- Dragon mixen met mosterd en witte wijnazijn.
- Olie toevoegen tot je een lopende massa bekomt.
- Eventueel afkruiden met peper en zout.
- In spuitfles doen.
Langoustine:
- Langoustine kuisen en darmkanaal verwijderen.
- De staart aan de langoustine laten.
- Een tandenstoker in langoustine prikken. (Om deze recht te houden bij het bakken).
- Koppen apart houden voor saus en decoratie.
- Op het einde de langoustine kort bakken. Afkruiden
Saus:
- Tomaten, sjalot en look opstoven.
- Langoustinekoppen toevoegen en mee laten stoven.
- Blussen met visfond. Room toevoegen en laten inkoken.
- De saus zeven en beetje limoensap toevoegen.
- Vlak voor het serveren de saus even opschuimen.
Asperges:
- Deze beetgaar koken en nadien schuin in stukjes snijden.
- Warm houden
Wortelen:
- Wortelen kuisen en schuin in stukjes snijden. Beetgaar koken in beetje water, vadouvan en boter. Nadien warm houden.
Afwerking:
- Op een bord enkele langoustines schikken.
- Rondom de asperges en wortelen schikken.
- Langoustinesaus rondom verdelen.
- Dragon hier en daar toevoegen.
- Afwerken met kervel.
Kookclub De Kemphanen 