Zeewolf – Venkel – chorizo

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1,5 kg zeewolfhaasje
2 kg verse venusschelpen
½ bleekselder
1 ui
5 venkel
Kippenbouillon (blokjes)
Currypoeder
400ml kokosmelk
1 sjalot
200gr boschampignons
50gr boter
100ml room
150gr chorizo
125ml druivenpitolie
100gr panko
1 citroen

Bereiding:

Chorizo:

50gr chorizo in druivenpitolie aanstoven.
Nadien de rest van de olie toevoegen.
Zeste van citroen toevoegen.
De olie laten trekken.
100gr chorizo op bakpapier drogen in oven op 100°c.
Nadien fijn malen.
Panko bakken in chorizo-olie.
Alles mengen.

Venusschelpen:

venkel, selder en ui fijn snijden en aanstoven in olijfolie.
Kruiden met currypoeder en kippenbouillon.
De gewassen venusschelpen en kokosmelk toevoegen.
Enkele minuten laten koken.
Het vlees uit de schelpen halen en apart houden.
Het vocht met de groenten mixen tot saus.

Boschampignons:

De boschampignons fijn hakken en samen met fijne sjalot aanstoven.
Het vlees van de venusschelpen fijn hakken en toevoegen aan de mengeling.
Even mee laten stoven.
Afkruiden.

Venkel:

De venkel in gelijke vormen snijden.
Deze stukken in boter met beetje water stoven.
Afkruiden.

De parures gaar koken in kippenbouillon.
Nadien mixen tot gladde crème.
De crème afwerken met beetje room.

Zeewolf:

De vis droog deppen en kort grillen.
Nadien verder garen in oven op 140°c voor 10

Runderfilet, sesam, zwarte look

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1 kg filet mignon
2 bollen zwarte look
Sesamolie
3 eieren
3dl arachideolie
Mosterd
Azijn
3 grote wortelen
1 sjalot
20cl room
1 krop krulsla of jonge sla
2 limoenen
Witte balsamicoazijn
1 pakje pijnboompitten
1 pakje basilicum
1 pakje dragon of peterselie, rozemarijn.
Zonnebloemolie
1 teentje look

Bereiding:

Vlees:

Het vlees verdelen in 12 gelijke stukken.
Nadien het vlees plat slagen tussen plastic. (iets dikker dan carpaccio).
Met een ronde vorm (grote ring) het vlees bijsnijden tot ronde vorm.
Het overige vlees fijn hakken/snijden.
Voor de liefhebbers kan het vlees vlak voor het serveren even afgebrand worden.

Mayonaise:

maken met 3 eieren en arachideolie, mosterd, azijn, peper en zout.
De mayonaise op smaak brengen met sesamolie.
Het fijngehakte vlees mengen met de mayonaise.

Crème zwarte look:

De look pellen en met beetje water en zout fijn mixen.
Nadien in spuitzak doen.

Crème van wortelen:

De wortelen en sjalot aanstoven in beetje boter. Niet kleuren.
Room toevoegen en gaar laten koken.
Kruiden toevoegen naar smaak.
Afgieten en vocht apart houden.
Alles mixen tot gladde massa.
Indien nodig kan er een beetje kookvocht toegevoegd worden.

Kruidenolie:

De kruiden, look kort laten opkoken en direct afkoelen onder koud water.
Alles mengen met olie en in een potje doen.
Laten verwarmen tot 40 graden.
Tijdje laten trekken.
Nadien alles mixen en de olie door koffiefilter of fijne zeef gieten.

Pijnboompitten:

Deze kort roosteren in Tefal pan.

Salade:

Mengen met zeezout peper en beetje azijn.
Limoenrasp toevoegen

Krokant rijst, erwt, forel

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1 zakje gekookte rijst
1 potje kalfsfond
Currykruiden
300gr erwten
50ml room
Klontje boter
300gr gerookte forel

Bereiding:

De gekookte rijst mixen.
Kalfsfond geleidelijk toevoegen tot een pasta.
Deze massa blijven opwarmen tijdens het mixen.
Kruiden met currypoeder.
Nadien de pasta uitstrijken op bakmat en afbakken op 120gr voor 35min
De erwten enkele seconden in koken water leggen en direct schrikken met koud water.
De boter en room toevoegen en mixen.
Afkruiden.
Nadien in spuitzak doen.
De forel in stukjes snijden.

Afwerking:

Het rijstkrokant in gewenste grootte breken.
Hierop de erwten crème spuiten en afwerken met stukjes forel.

Menu Juni 2019

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Beantwoorden

3 amuses
Kibbeling
Filetto di Maiale Tonnato
Prosciutto Italiano

* * *

Rundsvlees met krieltjes

* * *

Pastei de Belem

PASTEI DE BELEM

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten

3 vellen bladerdeeg
boter
1.5 citroen (onbehandeld)
7.5 dl melk
1.5 vanillestok
9 eieren
255 g kristalsuiker
75 g vanillepoeder
een snuif kaneelpoeder

Bereiding:

Verwarm de oven voor tot 215 °C.
3 vellen bladerdeeg
Leg de vellen bladerdeeg op elkaar.
Rol ze uit tot een dikte van 2 mm.
Rol ze op en snijd de rol in stukjes.
Smelt een klontje boter.
Vet de muffinvorm in met behulp van een keukenpenseel.
Duw een bolletje deeg met je vingers uit in de muffinvorm.
Vul alle vormpjes.
1.5 citroen
Haal met een dunschiller wat gele schil van de citroen.
Verwarm de melk met citroenschillen in een kookpot op het vuur.
Snijd de vanillestok overlangs open. Schraap er de zaadjes uit met een scherp mes. Doe de zaadjes en de peul bij de melk.
Splits de eieren. Vries de eiwitten eventueel in voor later gebruik.
Meng de eierdooiers met de suiker met een garde.
Roer er het vanillepoeder door.
Zeef de melk bij de eierdooiers en meng.
Doe het weer in de kookpot en laat al roerend binden op het vuur.
Laat het niet te lang op het vuur staan, want dan loop je de kans dat het gaat schiften.
Giet de pudding in de vormpjes.
Bak 15 minuten in de voorverwarmde oven.
Haal de gebakjes uit de vormpjes.
75 g kristalsuiker (voor de afwerking)een snuif kaneelpoeder
Karameliseer

RUNDSVLEES KRIELTJES

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten

2 kg filet mignon
1,5 kg krieltjes
Scheut rode porto
Rundsfond (blokjes)
5 venkels
Verse rozemarijn
50 cl room
1 pakje roquefort

Bereiding:

Het vlees langs beide kanten grillen in hete pan.
Verder garen in oven op 160 graden.
Krieltjes in olie en boter aanbakken tot ze gaar zijn.
De venkel in stukjes snijden en aanstoven in pan.
Voor de saus de porto laten inkoken en fond toevoegen.
Rozemarijn mee laten trekken.
Saus zeven en roquefort toevoegen.
Afwerken met beetje room.

Filetto di Maiale Tonnato

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten

300gr varkensgebraad
kippenkruiden
50ml room
Enkele zoute ansjovis
200gr tonijn in blik
2 eieren
200ml arachideolie
Mosterd
Azijn
10 kerstomaten
1 pakje rucola

Bereidingswijze:

Gebraad kruiden met kippenkruiden.
Kort aanbakken en verder garen in over tot kerntemperatuur van 65 graden.
Vlees laten afkoelen en fijne plakjes snijden.
Mayonaise maken met eieren, arachideolie, mosterd, azijn.
De uitgelekte tonijn en ansjovis aan de mayonaise toevoegen.
Goed mixen met mixer.
Room toevoegen en afkruiden.

KIBBELING

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

0,7kg kabeljauwhaasje
600ml witbier
550gr bloem
4 eieren
Citroensap
Zout
Peper
Suiker
Druivenpitolie

Snelle tartaar:

12 el mayonaise
Handvol peterselie
Halve sjalot (groot)
Peper uit molen
1 el gehakte augurken

Bereidingswijze:

Spoel de vis en dep droog.
Snij in stukken Breng op smaak met peper, zout en beetje citroensap
Klop het bier door de bloem en voeg eigeel toe.
Roer tot mooi beslag.
Klop eiwit stijf en meng onder beslag.
Doe beetje peter, zout en suiker in beslag. Laat even rusten.
Draai de vis door de bloem en beslag.
Bak nadien in olie en laat uitlekken.
Tartaar: Hak de peterselie fijn en snij de sjalot, augurken. Meng samen met mayonaise en kruid met peper.