Auteursarchief: Bottle Case

Onbekend's avatar

Over Bottle Case

Winelover

Panna cotta van mascarpone, witte chocolade en advocaat

Posted on by
2

Ingrediënten

2,5 dl slagroom
75 gram suiker
750 gram mascarpone
2,5dl advocaat
150 gram witte chocolade, geraspt

 Bereiding:

  • Klop de slagroom met de suiker stijf.
  • Klop de mascarpone los en spatel voorzichtig de slagroom in twee porties erdoor. Spatel vervolgens de advocaat in een dun straaltje door het mascarponemengsel en roer dit glad.
  • Verdeel het mascarponemengsel over 14 glaasjes
  • Dek af  en laat opstijven in de koelkast.
  • Bestrooi voor het serveren met de geraspte chocolade.

Duifje met zwezerik, knolselderpuree en raapjes

Posted on by
1

Ingrediënten voor 14 porties:

700g panklare kalfszwezerik (van het hart)
14 duivenborstfilets
1 knolselder
2 kg aardappelen
14 kleine raapjes
1l halfvolle melk
1l kippenbouillon
150g gerookt spek
300g halfvolle melk

Bereidingswijze:

  • De zwezeriken in gezouten water leggen gedurende enkele uren, spoelen onder koud stromend water. In kookpot met koud water en zout aan de kook brengen en blancheren. Daarna verfrissen.
  • De onreinheden, vliezen en pezen verwijderen met een scherp mesje.
  • De zwezers in gekruide (met peper en zout) bloem wentelen  en bakken. Daarna portioneren.
  • Schil de knolselder en snijd in grove stukken. Kook gaar in een mengsel van melk en kippenbouillon. Giet af en pureer. Breng op smaak met peper en zout en eventueel muskaatnoot. Schil de aardappelen, kook ze gaar in gezouten water, daarna pureren of apart geven.
  • Schil de raapjes ( versnijden in stukken) en kook ze in gezouten water beetgaar, afgieten en  glaceren in boter.
  • Bak de duivenborstjes in boter (rosé), kruiden met pe zo.
  • Bereid het schuim: doe het spek in de melk, breng aan de kook, laat 3 minuten koken, laat dan van het vuur af een halfuur trekken, zeef en mix tot schuim. Serveer lauw.
  • Dresseer wat van de knolselderpuree en de raapjes op het bord. Schik er  de duivenfilets en de zwezerik op. Werk af met de schuim en een beetje groen.

Steenbolkfilet met espuma van oude geuze, schorseneer en spinazie

Posted on by
1

Benodigdheden voor 14 porties:

1 kg visfilets steenbolk
500g schorseneren
500g spinazie
3 eiwitten
3 eetlepels oude geuze
250 g boter
10 vastkokende aardappelen
200g mimolettekaas
1 soeplepel kippenbouillon

Bereidingswijze:

  • Schil de schorseneren, snijd in stukken en kook ze gaar in gezouten water. Glaceer ze daarna met een beetje boter en een lepel kippenbouillon.
  • Stoof de spinazie gaar. Kruid met peper en zout.
  • Kook de aardappelen beetgaar en snijd ze in schijfjes. Beleg een uitsteekvormpje  met afwisselend aardappelschijfjes en geraspte mimolette.  Maak 14 porties.  Bak deze nog even kort aan in olijfolie.
  • Smelt voor de espuma 200g boter met de geuze. Mix samen met het eiwit en kruid met peper en zout. Giet in een espuma fles met 1 gaspatroon en houd warm.
  • De vis in 14 porties verdelen, in gekruide bloem wentelen. Bak de visfilets in olijfolie en boter. 
  • Dresseer de borden met de visfilets, de spinazie, de schorseneren, en de aardappel. Spuit de espuma in een bolletje erbij, garneer met een takje groen.

Kroketjes van hervekaas

Posted on by
1

Ingrediënten voor 14 porties:

3 zachte hervekaasjes
Bloem
3 eidooiers
Broodkruim en panko (=Japans broodkruim)
olijfolie
1 rammenas
300g erwtjes
Scheutjes groen (sla-mengeling):

Bereidingswijze:

  • Haal de korst van de hervekaasjes, snijd in kubusvorm (kroketjes), laat opstijven (in diepvriezer).
  • Kook de erwtjes in kokend gezouten water gedurende 3 minuten, koel af in koud water. Mix fijn en druk door zeef.
  • Snijd de rammenas in kleine blokjes.
  • Panneer de kroketjes;  twee keer:  in achtereenvolgens opgeklopt eigeel, bloem en paneermeel en één keer in panko.  
  • Bak in olijfolie in een pan  en leg de kroketjes daarna op keukenpapier.

Tartaar van tonijn met een salade van koolrabi

Posted on by
1

Ingrediënten voor 14 porties:

350 à 400g verse rode tonijn
1 koolrabi
Mengeling van fijne sla mengeling en tuinkruiden
Soyasaus, olijfolie, citroensap
Zeezout (Maldon), peper en sechuanpeper, kruidenmix: “garan masala”

Bereidingswijze:

  • Tonijn in fijne brunoise snijden en kruiden met soyasaus, olijfolie, citroensap, zeezout, peper en sechuanpeper.
  • De koolrabi in flinterdunne julienne snijden en kruiden met olijfolie, citroensap, peper, zout en kruiden  met de kruidenmix.
  • De sla-mengeling met citroensap en olijfolie besprenkelen.
  • Appel in dunne staafjes snijden , met citroensap besprenkelen om verkleuring te voorkomen.
  • Dresseren op  klein bordje: de tartaar (in een vormpje) de koolrabi  er op, een toefje sla  en appel staafjes er bij als garnituur.

Chocolademousse

Posted on by
1

Ingrediënten (4 pers)

4 eieren     125 gr suiker  –  125 gr pure chocolade
300 ml dikke room  –  25 ml geklopte slagroom
Chocolade krulletjes  –  3 eetlepels water

Bereiding

  • Doe de eierdooiers en de suiker in een kom en meng met een elektrische klopper tot een dik schuimend mengsel
  • Smelt de chocolade en water in een hittebestendige kom op ene pot zachtjes kokend water. Neem van het vuur, laat een beetje afkoelen en men met het eiermengsel.
  • Klop de room stijf en meng voorzichtig met de chocolade.  Klop het eiwit stijf. Begin met slechts 1 eetlepel in de mousse te mengen en ga vervolgens door met de rest. Giet in kommetjes of kleine borden en laat afkoelen tot de mousse vast is.
  • Doe voor het opdienen een toefje slagroom op elk potje mousse.  Snij met een groentenmes dunnen schavelingen van een blok pure chocolade en strooi op de mousse.

Gebraden duifje met knolselderragout, truffelemulsie & paddenstoelen

Posted on by
1

1) bereiding knolselderragout

Ingrediënten :

1 flinke knolselder, enkele takjes rozemarijn, laurier & tijm, 6 knoflookteentjes, 500 à 600 ml lichte room, peper & zout en nootmuskaat

Bereiding :

  • schil de knolselder en snijd in stukjes van max. 5 bij 5 mm
  • doe rozemarijn, laurier en tijm en de knoflook in de room aan de kook; laat op een zacht vuur inkoken tot 2/3de en zeef aansluitend.
  • doe de knolselder-blokjes in de gezeefde room en breng opnieuw aan de kook. Laat zachtjes garen en controleer regelmatig op de bodem niet aanbrandt.
  • op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat

2) bereiding truffelemulsie

Ingrediënten:

2 blikjes truffelsap, 1 zwarte truffel, 25 à 30 cm oude port, 10 à 15 cl cognac, 3 sjalotten, 250 gr boter, 1 l kalfsfond, scheutje xeresazijn

Bereiding:

  • snipper de sjalotten fijn; stoof aan met een weinig boter. Blus met cognac en port, flambeer kort (dampkap uit). Voeg nadien het truffelsap toe.
  • laat bijna volledig inkoken en voeg er vervolgens de kalfsfond aan toe. Laat inkoken tot de helft.
  • neem van het vuur. Snijd de truffel fijn en voeg deze bij de saus. Mix alles kort met de staarmixer en voeg er vervolgens het scheutje xeresazijn en de koude boter in blokjes aan toe.  Mix dit alles tot een gladde emulsie en breng op smaak met peper en zout.

3) Paddenstoelen

Ingrediënten:

300 à  400 gr paddenstoelen – gemengd, boter

Bereiding:

  • kuis zo nodig de paddenstoelen
  • bak ze aan in schuimende boter

4) gebraden duif

Ingrediënten:

6 duifjes van +/- 300 gr

Bereiding:

  • maak de duifjes schoon; bak ze rondom bruin in een pan met veel beter en scheutje olie.
  • gaar ze 7 minuten in een hete oven op 200 °C en laat ze op een warme plek gedurende enkele minuutjes rusten

5) compositie

  • schik 2 eetlepels knolselderragout in het midden van het bord
  • dresseer het ½ duifje aan de ene kant en de paddenstoelen aan de andere kant van het bord
  • werk af met de truffelemulsie

Pittige reuzengarnalen met kokos en rode curry en gewokte aziatische groenten

Posted on by
1

Ingrediënten (10 pers)

40 reuzengarnalen – peper zout chili/lime
0,750 l kokosroom (3 x 0.250 l), rode currypasta
5 tal wortelen – gele + rode paprika – soja scheuten – 2 ajuinen – look  – koriander – lente ui – wokkruiden – sojasaus – 7 limoenen

Voor de reuzengarnalen:

  • Pel de reuzengarnalen en ontdoe ze van hun darmkanaal
  • Kruiden met peper – zout – lime chili
  • Een grote pan verhitten met olijfolie.  2 teentjes look, fijngesnipperd, licht aanbakken en daarna de reuzengarnalen toevoegen.
  • Circa 2 minuten aan elke zijde bakken – zeker niet langer
  • De kokosroom afzonderlijk mengen met 2 koffielepels rode currypasta en toevoegen aan de pan met de klaar gebakken garnalen en de room even laten inkoken
  • Sap van 1 limoen toevoegen.

Voor de wokgroenten (op zelfde moment in de wokpan als de garnalen                                 in afzonderlijke pan worden gebakken)

  • De wortelen kuisten en in julienne (dunne reepjes) snijden van 5 a 7 cm
  • Idem voor de gele en rode paprika en de ajuinen
  • Sojaschuiten even wassen
  • ¾ van de koriander en alle lente ui (pijpajuin) fijn snipperen
  • 2 teentjes look fijn snipperen
  • Wokpan verhitten met olijfolie en onmiddellijk gesnipperde look toevoegen (niet laten aanbranden)
  • Eerst de wortelen in julienne in de wokpan
  • Kort nadien paprika – ajuin – sojascheuten toevoegen
  • Kruiden met peper – zout – wokkruiden
  • Sojasaus toevoegen, mengen, en mee laten inkoken
  •  3/4e van de koriander en 3/4e van de lente ui toevoegen en mengen.
  • Borden verwarmen.
  • Wokgroenten in het midden op bord dresseren (eventueel gebruik maken van ronde vorm).
  • Vier reuzengarnalen schikken op de wokgroenten.
  • Garneren met restant koriander en lente ui.
  • Nog even met lepel overgieten met kokos – rode curry vocht uit de pan.
  • Opdienen.