Tagarchief: aardappel

GEMARINEERD RIBSTUK (rund/varken) op Green Egg met Patatas al Pobre en Zuiderse BBQ saus

Posted on by
1

Voor het vlees

Marineer een flink ribstuk (liefst voorzien van been) gedurende minstens 6 uur in een vacuümzak of dompel het stuk vlees volledig onder in de marinade. We vertrekken voor de bereiding van reeds gemarineerd vlees maar hieronder voorstel van goed recept voor vleesmarinade. Deze marinade kan lange tijd bewaard worden en wint dan aan smaak.

Recept voor vleesmarinade

5 dl olijfolie
25 cl basilicumolie
25 cl rijstolie (Suriny)
20 g gedroogde basilicum
20 g korianderkorrels
20 g zwarte peperkorrels
20 g gedroogde rozemarijn
6 chilipepertjes
10 teentjes knoflook grof geraspt
4 takjes gedroogde tijm
4 laurierblaadjes
4 soeplepels vloeibare honing

Voor Patatas al Pobre (aardappelen van de arme)

4 kg vastkokende aardappelen
4 rode kookpepers
4 groene kookpepers
2 grote rode paprika’s
2 grote groene paprika’s
3 grote zoete (Spaanse) uien
8 teentjes knoflook
peper en zeezout
5 liter olijfolie

  • Schil de aardappelen en snijd deze in schijven van 3 à 4 mm.
  • Verwijder de zaadlijsten uit de kookpepers en paprika’s. Snijd de kookpepers in stroken van 1 cm in de lengte.
  • Snijd de paprika’s in ringen van 3 à 4 mm.
  • Schil de uien en snijd deze eveneens in schijven van 3 à 4 mm.
  • Neem twee vuurvaste (best glazen) ovenschotels en leg afwisselend lagen van aarappelschijven voorzien van wat kookpeperstroken en lagen uischijven en paprikaringen.
  • Bestrooi iedere laag met wat zeezout en gesnipperde knoflook.
  • Vul de ovenschaal tot 1 cm onder de rand met groenten.
  • Zet de groenten vervolgens volledig onder de olijfolie.
  • Dek af met aluminiumfolie en plaats in de oven op 170°C. Laat in de oven tot aardappels beetgaar zijn (zicht + prikken in aardappel).
  • Haal de schaal uit de oven en laat rusten tot voor opdienen.

Voor de zuiderse bbq saus

8 rode paprika’s
4 eetlepels kappertjes (afgespoeld onder stromend water en uitgeknepen)
2 blikjes ansjovis
8 teentjes knoflook
6 dl olijfolie
3 eetlepels fijngehakte bladpeterselie

  • Rooster de schoongemaakte paprika’s tot ze zwart zien.
  • Doe ze in een plastiek zak en laat ze 10 minuten zweten. Nadien kan je het vel makkelijk verwijderen.
  • Meng het paprikavruchtvlees met de kappertjes, de ansjovis, de knoflook en de olie. Meng dit met een mixer maar zorg ervoor dat de ingrediënten niet tot een moes worden gemixt. Voeg daarna de peterselie toe en meng deze met de hand onder het mengsel. Bijkruiden kan met wat zout en bbq kruiden.

Voor de bereiding

  • Haal voor de bereiding het vlees uit de marinade en laat de marinade afdruipen.
  • Ontsteek de Green Egg en stel in op een temperatuur van een 120 tot max 140°C (lager is beter maar dan neemt de bereiding snel meer dan 2 uur in beslag voor een stuk vlees van 2 kg.)
  • Schroei het vlees dicht boven een heet BBQ vuur of in een hete pan.
  • Plaats vervolgens het vlees in de Green Egg voorzien van een kerntemperatuurmeter.
  • Draai het vlees iedere 10 à 15 minuten.
  • Bij een kerntemperatuur van 55 ° is het vlees klaar. Neem het vlees uit de Green Egg en dek dit af met aluminiumfolie en laat nog 10 minuten rusten.
  • Snij het vlees in plakken en leg een dik stuk vlees met been of twee plakken vlees (indien uitgebeend stuk vlees) op ieder bord.
  • Haal de aardappelbereiding uit de oven en giet de olie af.
  • Voorzie het bord van een hoeveelheid aardappelbereiding.
  • Zorg ervoor dat je niet teveel olie meneemt op het bord. (Eventueel aardappelbereiding snel even laten uitlekken in een vergiet. Oppassen voor afkoelen.)
  • Voorzie ieder bord van een soeplepel zuiderse BBq saus en serveer de rest van de saus op tafel.

Wilde eendenborst met gouduitjes, boschampignons en fondantaardappelen

Posted on by
1

Benodigdheden voor 4 personen:

4 borststukken van wilde eenden
250 g bospaddenstoelen (eekhoorntjesbrood, kastanjeboleten, cantharellen… )
1 citroen
100g gouduitjes
250 ml room
250 ml vleesglaçe
2 el halfdroge Madeira (Verdelho of Boal)
150g boter
kalfsfondpoeder of -pasta.
8 aardappelen (vastkokend- Nicola), ronde uitsteker

Bereiden:

  • Schil de aardappelen en maak de aardappelcilinders: Hou de aardappel rechtop en snij de twee zijkanten eraf. Steek er met een ronde uitsteker vervolgens twee aardappelcilinders uit. Doe dit met alle aardappelen. Zet de aardappelcilinders rechtop in een kookpot en zet ze net onder water. Voeg hier nog 3 eetlepels boter en een koffielepel kalfsbouillonpasta aan toe. Laat koken tot het water volledig verdwenen is, door het toevoegen van de boter zullen de aardappelen daarna automatisch beginnen bakken en een mooi kleurtje krijgen. Draai de pot met aardappeltjes om, en wacht tot ze van de bodem vallen. Hou ze warm.
  • Blancheer de gouduitjes in lichtgezouten kokend water, laat ze schrikken onder koud water, zo kan je ze pellen. Laat boter smelten in een sauteuze en glaçeer  de uitjes met wat vleesglaçe tot ze gaar zijn.
  • Kruid de borststukken met peper en zout. Verhit een flinke klont boter en bak de borststukken zoals een biefstuk (rosé of à point, naar smaak). Haal de pan van het vuur en laat het vlees rusten onder aluminiumfolie.
  • Borstel de paddenstoelen droog schoon en snij ze mooi regelmatig in grote stukken. Bak ze krokant bruin in dezelfde pan. Kruid met peper en zout en voeg er op het laatste moment knoflook en een beetje citroensap aan toe. Hou warm.
  • Roer de bakresten in de pan los met de vleesglaçe, room en madeira en laat tot de helft inkoken. Wrijf de saus door een zeef en kruid eventueel nog wat bij met peper en zout, voeg nog een klontje boter toe op het laatst om de saus te laten glanzen.

Serveren:

Snij de eendenfilets schuin in dikke plakken en schik deze op voorverwarmde borden. Schep er de paddenstoelen, de gouduitjes en de fondantaardappelen naast en lepel er wat van de saus rond.

Côte à l’ os met frites “pont neuve” en bearnaisesaus

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN

het vlees:
• 800 gr ribstuk (5 à 6 cm dik) enkele klontjes boter peper zout
de gastrique:
• 1⁄2 l dragonazijn 1⁄2 l water 1⁄2 l witte wijn 3 kleine sjalotten 10 peperbolletjes enkele takjes tijm enkele blaadjes laurier enkele stengels peterselie enkele stengels verse dragon 2 teentjes look
de frieten:
• 6 dikke aardappelen (bv. Bintje) frituurolie
de sla:
• 1 krop sla 2 kleine sjalotten enkele sprieten bieslook 1 scheutje natuurazijn 1 scheutje olijfolie (of slaolie)
de béarnaise:
• 150 g boter 3 dooiers 1⁄2 citroen (of een scheutje gastrique) enkele takjes dragon enkele takjes kervel (naar smaak) peper zout 3 eierdopjes gastrique (zie hoger)
de afwerking:
• peper zout olijfolie natuurazijn

BEREIDING

het vlees:
• Haal het vlees op voorhand uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen.
• Verwarm de oven voor op 160°C.
• Kruid het ribstuk langs beide zijden met peper en zout.
• Zet een braadpan op een stevig vuur en smelt er een klont boter in.
• Bak de lap vlees ongeveer 1 tot 2 minuten aan elke zijde. Vermijd dat de boter verbrandt, en voeg dus af en toe een klein klontje koude boter toe. Zet de entrecote ook even rechtop in de pan en bak ze kort op de zijde met het randje vet.
• Leg het stuk vlees vervolgens op de rooster van de voorverwarmde oven. Zo kan de ovenwarmte het ribstuk gelijkmatig garen. Plaats onder het vlees een ovenschaal om vleessappen op te vangen. Bak de côte à l’ os 20 tot 25 minuten per kilogram vlees. (Dus bv. 500g vlees bakt 10 tot 12 minuten.)
• Draai het vlees om en laat het 15 tot 20 minuten rusten onder zilverpapier.

Alternatief: gril het vlees op de BBQ:
• Kruid het vlees met zwarte peper. Besprenkel met olijfolie en schroei kort dicht op de bbq zodat het vlees langs beide kanten een mooi korstje krijgt.
• Zet de grill van de bbq iets hoger en gaar het vlees nog 20 minuten verder, draai het vlees na 10 minuten om.
• Haal het vlees van de grill, wikkel in aluminiumfolie en laat een half uurtje rusten.

de gastrique:
• Maak bij voorkeur meteen een grote hoeveelheid, want de gastrique kan je perfect bewaren voor later.
• Neem een maatbeker doe er het water, de witte wijn en de dragon en dragonstelen in. Verwarm het mengsel op een matig vuur.
• Kneus de tenen look en voeg ze toe.
• Pel de sjalotten en snipper ze grof. Voeg de stukjes sjalot toe samen met de gekneusde peperbollen en de tijm.
• Laat de gastrique inkoken tot er één derde overblijft.
• Giet deze sausbasis door een zeef en bewaar het ingekookte vocht.

de frieten:
• Maak verse frieten.
• Schil de aardappelen en snij ze met de hand in gelijkvormige frieten. Ze hoeven niet te dun te zijn: een ideale Belgische friet is 13 mm dik, (pont neuve: extra dik!).
• Was de frieten niet, want dan spoel je het zetmeel eraf.
• Verhit het frietvet op 140°C.
• Bak de frieten een eerste keer, maar laat ze nog niet kleuren. (Hierbij pocheer je de aardappelstukjes.)
• Laat de frieten koud worden in een schaaltje met wat keukenpapier.
de sla:
• Spoel de sla schoon en pluk de blaadjes los. Gebruik zeker de knapperige blaadjes van het kropslahart.
• Laat de sla uitlekken.
• Snipper de sprieten bieslook en de sjalotten fijn. Strooi ze over de sla.
• Werk de sla pas vlak voor het serveren af met olie en azijn. Zo blijft ze fris en knapperig.
de béarnaise:
• Doe de boter in een pannetje en smelt ze op een zacht vuur. Zo kan je de boter klaren. Schep nadien de vlokken eiwitten uit de gesmolten boter.
• Breek de eieren, doe de dooiers in een sauteuse.
• Klop ze los met een garde.
• Voeg de nodige hoeveelheid gastrique toe en klop beide ingrediënten schuimig met de garde, (klop in een 8-vormige beweging).
• Verwarm het mengsel ondertussen op een zacht vuur. Blijf doorgaan tot je een schuimige mousseline hebt.
• Schenk de geklaarde boter naast het vuur beetje bij beetje bij het mengsel en blijf kloppen met de garde.
• Afwerken met peper en zout en wat citroensap of een scheutje extra gastrique.
• Hak de blaadjes dragon fijn. Doe hetzelfde met de kervel en meng de verse kruiden in de saus, breng op smaak met (cayenne)-peper en zout.

de afwerking:
• Zet de grill van de oven op.
• Verhit het frietvet vervolgens tot 180°C.
• Bak de koude frieten nu goudbruin en knapperig.
• Giet de frieten opnieuw in een schaal met wat keukenpapier, zodat ze even kunnen uitlekken. Strooi er naar smaak wat zout over.
• Kruid de sla met peper en zout. Sprenkel er een beetje olie en azijn over en meng de sla voorzichtig, zonder de blaadjes te kneuzen.
• Geef het vlees eventueel kort voor het serveren een ‘coup de chaleur’, onder de hete grill. Neem een scherp vleesmes en snij het ribstuk in dikke sneetjes.

Rundstartaar met rucolamayonaise en salade

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN

de dragonmayonaise
• 120 g mayonaise 1 bussel rucola
de rundertartaar
• 350 g rundvlees scheutje olijfolie
de aardappelgarnituur
• 2 aardappelen (loskokend) 5 dl arachideolie (of een neutrale frituurolie) snuifje grof zeezout (bijvoorbeeld fleur de sel)
de salade
• 40 g rode bietenblad (sla) 1 bakje tuinkers 1 bussel waterkers zout peper
afwerken en serveren
• 1 kleine sjalot 1 eetlepel kappertjes 30 g kleine zure augurken

BEREIDING

de rucollamayonaise
• Spoel de rucola
• Doe ze in een hoge beker en mix ze tot pulp.
• Schep de mayonaise erbij en mix de twee ingrediënten een tweede keer, tot een gladde zachtgroene saus. Gebruik bij voorkeur verse huisbereide mayonaise.
• Schep de saus in een zeef en wrijf ze erdoor met behulp van een pannenlikker of de bolle zijde van een kleine pollepel. Bewaar de fijne rucolamayonaise koel.

de rundertartaar
• Snij het stuk rundvlees eerst in uiterst dunne lapjes. Snij deze lapjes vervolgens in zeer fijne reepjes, die je tenslotte in uiterst fijne stukjes snijdt.
• Blijf nadien nog een tijdje snijden en hakken zodat het vlees zeer fijn versneden is. Dit kost een beetje moeite en zorgvuldigheid, maar het resultaat is het waard.
• Doe de gehakte biefstuk in een mengschaal en schenk er een dun laagje olijfolie overheen. Bedek de schaal met vershoudfolie zodat het vlees niet verkleurt en bewaar het koel.

de aardappelgarnituur
• Schil de aardappelen en rasp ze met een grove groenterasp.
• Doe de geraspte aardappel in een kom met koud water en knijp zachtjes in de stukjes. Giet de stukjes aardappel door een zeef en sop ze nog een tweede keer in koud water om overtollig zetmeel weg te spoelen.
• Giet de korte aardappelsliertjes opnieuw door een zeef en knijp ze goed uit. Dep ze droog op een schone keukenhanddoek. Je wil geen te vochtige aardappelen in de hete olie gooien, want dat zorgt voor een vervelend spatconcert.
• Schenk de flinke hoeveelheid arachideolie in een pot en verhit ze op een matig vuur. Voor wie liever de friteuse gebruikt: Hou er rekening mee de kleine stukjes aardappel mogelijk veel bakrestjes achterlaten in de olie.
• Bak de snippers aardappel in enkele minuten goudbruin en schep ze met een schuimspaan uit de olie. Laat de krokante stukjes aardappel uitlekken op een vel keukenpapier.
• Strooi er een snuifje grof zeezout (fleur de sel) over en zet de gebakken aardappelstukjes even opzij.

de salade
• Pluk de taaiste stelen van de waterkers. Spoel de blaadjes schoon, samen met het rode bietenblad en de tuinkers.
• Laat de sla zorgvuldig uitlekken en verzamel ze in een kom. Druppel er een scheutje fijne olijfolie over en kruid het groen met een beetje zout en wat peper van de molen. Meng de sla voorzichtig met de hand.

afwerken en serveren
• Pel de sjalot en snipper ze in millimeterfijne stukjes.
• Laat de kappertjes uitlekken en hak ze fijn met het scherp mes. Hak ook de zure augurken in piepkleine stukjes.
• Spoel de krulpeterselie en pluk het loof van de steeltjes. Snipper de blaadjes zo fijn als je kan. Neem er even de tijd voor.
• Haal de rundertartaar uit de koelkast en roer de stukjes sjalot, kappertjes en augurken door het vlees.
• Voeg alvast een deel van de peterseliesnippers toe en meng alle ingrediënten. Proef en voeg indien nodig extra peterselie toe.
• Proef en voeg naar smaak nog een snuifje (grof) zout toe en wat peper van de molen. Meng de rundertartaar een laatste keer en neem er de borden bij.
• Verdeel de vleesbereiding in gelijke porties. Schep een portie in een serveerring die je in het midden van het bord plaatst. Druk de tartaar aan met een lepel of de vlakke bodem van een (klein) flesje.
• Schep een lepeltje groene rucollamayonaise over de portie vlees en smeer ze open. Verdeel er vervolgens een laag krokante aardappelstukjes over en eindig met een toefje sla.
• Neem vervolgens de ring voorzichtig weg en dresseer het volgende bord. Serveer de tartaar meteen.

Kalfsvinken met gekarameliseerde walnoten

Posted on by
1

Benodigdheden voor 10:

10 kalfslapjes
200g walnoten (grof gehakt)
250g ontpitte gedroogde pruimen
500g champignons
500g uien
3 el pijnboompitten
10 el olijfolie
2,5 dl witte wijn
3 el suiker
(Citroen)tijm
1200g aardappelen
300g ui
300g gerookte spekreepjes
1l rundsbouillon

Bereiding:

De aardappelbereiding:

  • Uien versnipperen.
  • De versnipperde ui en de spekblokjes aanstoven zonder te kleuren in een beetje boter of olijfolie
  • Bevochtigen met rundsfond. Zachtjes laten gaar worden. Warm houden.

De vleesbereiding:

  • Maak de champignons schoon en snijd ze in dunne plakjes.
  • Pel de uien en snipper fijn.
  • Verhit 5 eetlepels olijfolie in een braadpan. Laat er de fijngesnipperde uien, de plakjes champignons en de pijnboompitten 10 minuten al roerende in stoven op een zacht vuur. Kruid met peper en zout.
  • Spreid de kalfslapjes uit op het werkvlak. Garneer met de champignonbereiding. Rol de gevulde kalfslapjes op tot blinde vinken. Maak vast met keukentouw.
  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Verhit de rest van de olijfolie in een sauteerpan.
  • Bak de kalfsvinken er rondom in aan. Kruid met peper en zout.
  • Schik de kalfsvinken in een ovenschaal. Giet de witte wijn erbij. Voeg de pruimen en de stukjes walnoten toe en besprenkel met de suiker.
  • Laat 20 min bakken in de oven. Bedruip regelmatig met braadvocht.
  • Neem de kalfsvinken uit de oven, verwijder het keukentouwtje en dien meteen op.

Presenteren:

Maak een mooie bordschikking met de aardappelen en de kalfsvinken besprenkeld met braadvocht en strooi er de stukjes walnoten over en garnier met stukjes citroentijm.

Varkenshaasje met pruimenchutney

Posted on by
1

Ingrediënten voor 14 personen:

1500 g varkenshaasje
300 g pancetta heel fijn gesneden
1200 g aardappelen
200 g rucola
Olijfolie
Pezo
Enkele takjes Provençaalse kruiden: verse rozemarijn, tijm,oregano…

Voor de chutney:

½ kg blauwe pruimen
2 grote uien
2 teentjes knoflook
1 rode chilipeper
1cm verse gember
1 kl gemberpoeder
1 kl kaneel
2 kruidnagels
1/4l azijn
50g rozijnen
250g bruine basterdsuiker

Bereidingswijze:

Voor de chutney:

  • Spoel de pruimen.
  • Verwijder de pitten en halveer ze.
  • Pel de uien en snijd ze in ringen.
  • Pel en pers de knoflook.
  • Halveer de chilipeper, verwijder de zaadjes en snipper in ringen.
  • Breng alles samen met de andere ingrediënten voor de chutney aan de kook in een (gietijzeren) kookpot met zware bodem.
  • Roer goed en kook in tot confituurdikte. Deze chutney kan  in (gesteriliseerde) glazen potten bewaard worden.

Voor de varkenshaasjes:

  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Hak de Provençaalse kruiden fijn, meng met een beetje olie en bestrijk de varkenshaasjes hiermee.
  • Wikkel de pancetta rond het varkenshaasje en bind vast met keukentouw.
  • Kruid met peper, bestrijk een ovenschaal met olijfolie en leg het vlees erin, besprenkel met wat olijfolie.
  • Zet het vlees 20 minuten in de oven, controleer de gaarheid: max 55°C à 60°C kerntemperatuur. Haal het vlees uit de oven. Laat even rusten onder aluminiumfolie.

Voor de aardappelen:

  • Snijd de aardappelen in kwartjes en kook ze (beet) gaar in lichtgezouten water. Laat de aardappelen afkoelen.
  • Bak de aardappelen krokant in olijfolie en strooi er grof zeezout over.
  • Spoel de rucola, laat uitlekken.

Afwerking:

  • Snijd het  vlees in plakken.
  • Dresseer  op warme borden met de chutney de aardappelen en wat rucola.

Lamsgebraad met lentegroenten en gebakken zoete aardappelen

Posted on by
1

Benodigdheden voor 10 personen:

1,500kg lamsbout
1l lamsjus
1/2kg kleine courgettes
1/2kg broccoli
1/2kg jonge worteltjes
250g boter
Knoflook
Olijfolie
Peper en zout
Aardappelzetmeel
2,500kg zoete aardappelen

Bereidingswijze:

De groenten:

  • De groenten wassen, de broccoli in roosjes verdelen, worteltjes schillen. In lichtgezouten water beetgaar koken. De courgettes in schijven van 1/2cm snijden. In olijfolie goudgeel bakken.

De zoete aardappelen:

  • De ongeschilde aardappelen wassen.
  • Beetgaar koken in lichtgezouten water. Afgieten, onmiddellijk pellen en laten afkoelen.
  • De gekoelde aardappelen in plakken snijden.
  • In een braadpan boter met olie verhitten en de aardappelplakjes aan weerskanten gelijkmatig laten kleuren.
  • Op smaak brengen met peper en zout.

Het lamsgebraad bereiden:

  • Het lamsvlees met knoflookteentjes beprikken of met geperste look inwrijven.
  • Kruiden met peper en zout.
  • In een braadpan boter laten verhitten tot hazelnootkleur.
  • Het lamsvlees aan alle kanten dichtschroeien.
  • Het lamsgebraad in een oven bij 160°C gedurende 15 minuten rosé braden.
  • Gedurende het braadproces het lamsgebraad regelmatig omdraaien en (met braadvet overgieten).

Déglaçagesaus bereiden:

  • Lamsvlees uit de braadpan nemen en warm houden.
  • De braadpan ontvetten; de braadsappen met lamsjus loskoken en lichtjes laten inkoken.
  • Met aardappelzetmeel binden, op smaak brengen met peper en zout.

Het lamsvlees versnijden en  met de begeleidende saus, garnituur en zoete aardappelen op een warm bord schikken.

Rosbief met ratatouille

Posted on by
1

Voor 12  personen:

2 kg rosbief (met een extra lapje vet)
1 klontje boter
pezo

voor de ratatouille:

5 uien
4 teentjes look
2 courgette
2 aubergine
10 tomaten
4 takjes rozemarijn
4 takjes tijm
olijfolie
2 gele paprika
2 rode paprika

Voor de aardappelen:

4 teentjes look
verse rozemarijn
1 scheutje olijfolie
2 kg kleine aardappelen (vastkokend)

afwerking:

1 scheutje balsamicoazijn
grof zout (bv. fleur de sel)
peper

Bereiding:

de rosbief:

  • Kruid de rosbief aan de boven- en de onderkant met peper van de molen en wat zout. 
  • Verwarm de oven voor op 180°C. 
  • Verhit een braadpan en smelt er een klontje boter in. Leg de rosbief in de bruisende boter en schroei het vlees aan alle kanten dicht. Reken ongeveer 2 minuten baktijd per zijde voor een lekker goudbruin korstje. Laat de boter niet verbranden. 
  • Neem een braadslede en leg er de rosbief in, zonder het braadvet toe te voegen. Schik het lapje rundsvet bovenop het vlees. 
  • Zet het vlees in de voorverwarmde oven van 180° en reken een gaartijd van 25 tot 30 minuten per kilo vlees. (Voor extra saignant: een baktijd van 20 minuten.) 
  • Neem het gare vlees uit de oven. 
  • Draai de rosbief om en wikkel het vlees in aluminiumfolie. Laat het vlees minstens 20 minuten rusten (ongeveer even lang als de baktijd).

De ratatouille:

  • Was alle groenten en laat ze uitlekken. 
  • Pel de uien, halveer ze en snij ze in zeer fijne stukjes. Stoof ze op een zacht vuur. 
  • Pel de look en plet het teentje. Laat de look meestoven met de ui. Roer regelmatig even in de pot. 
  • Snijd de aubergine (ongeschild) in brede schijfjes en vervolgens in kleine blokjes. Laat de aubergine meestoven en voeg indien nodig een beetje extra olijfolie toe.  
  • Schil de rode en de gele paprika met een dunschiller. Verwijder de zaadlijsten en snij de groente in kleine kubusjes. Doe ze in de stoofpot.
  • Voeg de takjes tijm en de rozemarijn toe. 
  • Snij de ongeschilde courgette in stukjes en voeg ze bij de ratatouille. 
  • Pel de tomaten, verwijder de zaadjes en snijd in blokjes. Doe ze bij de ratatouille en roer voorzichtig. 
  • Laat de groentemengeling 10 minuten stoven op een zeer zacht vuur. Roer voorzichtig.

De aardappelen:

  • Spoel de kleine aardappelen zorgvuldig, laat ze ongeschild.
  • Doe de aardappelen in een ovenschaal met wat geperste look en enkele takjes rozemarijn. (eventueel verse basilicumblaadjes) 
  • Kruid de patatjes met peper van de molen en zout, overgiet met olijfolie.  
  • Gaar de zuiderse aardappelen in een oven van 200°C, gedurende 15 tot 20 minuten. (Controleer regelmatig.)

afwerking:

  • Proef de ratatouille en voeg naar smaak wat peper van de molen en een snuifje zout toe. Druppel er een klein scheutje balsamicoazijn in en roer voorzichtig. 
  • Snijd de rosbief in fijne plakjes. Gebruik een vlijmscherp vleesmes en snij haaks op de vezels van het vlees. 
  • Serveer enkele sneetjes vlees met de ratatouille en de aardappeltjes op een warm bord. Werk het vlees naar smaak af met een klein snuifje grof zout en een takje rozemarijn.

Lamsnavarin met lentegroenten en gegratineerde aardappelen

Posted on by
1

Ingrediënten voor 10 personen:

1800g lamsstoofvlees
2 uien
350g zilveruitjes
400g tomaat
300g wortel
300g raapjes
200g doperwtjes (kan een blikje zijn)
200g prinsessenboontjes
1l lamsfond of bruine fond
1/2 klein blikje tomatenpuree
100g boter
olijfolie
50g bloem 
Knoflook
Griessuiker
Gehakte peterselie

Voor de gegratineerde aardappelen (Gratin dauphinois):

1800g aardappelen
1,5l melk
1l room
50g boter
150g gemalen gruyèrekaas
Knoflook 
Pezomus

Bereidingswijze:

De aardappelgratin voorbereiden:

  • De aardappelen in plakjes snijden.
  • Een vuurvaste schotel inboteren.
  • De aardappelplakjes dakpansgewijs in de schotel schikken.
  • De volgende laag aardappelplakjes tegenovergesteld leggen.
  • Zorg voor minimum 3 lagen.
  • Meng de melk met de room en kruid af met pezomus en geperste knoflook en giet dit mengsel over de aardappelen.
  • Met gemalen gruyèrekaas bestrooien en er klontjes boter opleggen.
  • In een oven van 200°C gedurende 50 minuten laten garen.

Lamsstoofvlees bereiden:

  • In een pot of braadslede de stukjes lamvlees aanbakken in olijfolie.
  • Kruiden met pezo.
  • Eventueel met bloem bestrooien en goed mengen, (dit kan ook vervangen worden door op het laatste te binden met maïzena), de tomatenpuree erdoor roeren .
  • De bruine fond er op gieten en goed losroeren.
  • Geplette lookteentjes toevoegen.
  • Laten koken en regelmatig roeren.
  • Uien halveren en in plakjes snijden, in een braadpan aanbakken in hazelnootboter en bij de navarin doen.
  • In een oven op 200°C afgedekt laten gaar worden.

Het garnituur voorbereiden:

  • De prinsessenboontjes reinigen en snijden in stukjes van 3cm.
  • De wortelen en raapjes in mooie vorm (tonvorm) snijden.
  • De groenten afzonderlijk beetgaar (à dent) koken in gezouten water.
  • De zilveruitjes, wortelen en raapjes lichtjes aanbakken in boter;  met griessuiker bestrooien en lichtjes laten kleuren en laten garen.
  • De tomaten pellen, ontpitten en in blokjes snijden.
  • De groenten: wortelen, raapjes, zilveruitjes, prinsessenboontjes, doperwtjes, zilveruitjes op het laatste toevoegen aan het lamsvlees en nog even samen laten gaarstoven.

Afwerking:

  • De tomatenblokjes toevoegen bij het lamsvlees en alles op smaak brengen met pezo,
  • Steek met een ronde uitsteekvorm rondjes uit van de aardappelgratin.
  • De lamsnavarin met de groentjes op een warm bord schikken met  de aardappelgratin. Maak een mooie bordschikking. Garneer met gehakte peterselie.

Kalfskotelet met Blackwellsaus en preistoemp

Posted on by
1

Voor 12 personen:

12 kalfskoteletjes
100ml witte wijn
2 sjalotjes
0,5 l room
125g parmezaanse kaas
6dl rundsbouillon of fond
8  eetlepels pickles
8  stukken prei
2,5kg aardappelen

Bereidingswijze:

  • Schil de aardappelen en kook ze gaar in lichtgezouten water.
  • Reinig en snijd de prei in stukken van 1cm.
  • Stoof de prei aan in boter, laat zachtjes gaar worden.
  • Stamp de aardappelen met de gare prei en breng op smaak met pezomus.
  • Goed warm houden.
  • Kalfskoteletten aan beide zijden dichtschroeien en aankleuren in de hete boter. 
  • Kruiden met pezo.
  • Uit de pan nemen en in de oven verder laten garen.
  • Snipper de sjalotjes redelijk fijn en laat even kort aanstoven in de pan met de boter en het braadvocht van het vlees. Roer om zodat niets aanbrandt.
  • Deglaceer door de witte wijn in de pan te gieten en het aanbaksel goed los te roeren. Laat de alcohol verdampen.
  • Voeg de fond of runderbouillon toe en laat mee opkoken
  • De pickles er goed onder roeren
  • Voeg de room toe en zachtjes laten sudderen tot de saus voldoende is ingedikt en een mooie, donkergele kleur heeft.
  • Controleer de smaak; afwerken met beetje pezo, indien de picklessmaak te sterk is kan nog room toegevoegd worden.
  • Maak een mooie bordschikking  op warme borden.