250gr boter 2 eidooier 1 citroen *als er tijd voor is: poeder van garnaal*
Bereidingswijze:
Kippenfond (snelkookpan)
Soepkippen fileren:
Vel verwijderen en apart houden
Fileren
Bouten verwijderen
Karkas in stukken hakken en kleuren.
Groenten in stukken snijden en toevoegen.
Bouillonblokje toevoegen.
Alles onder water zetten.
De bouten en filets bovenaan leggen.
Snelkookpan sluiten en minstens 30 min laten garen.
Nadien het vlees apart houden.
De rest zeven.
Rollade van kip
Spinazie goed wassen en kort blancheren.
Voor de vulling het vlees van de rivierkreeftjes met ei, dragon en room mixen tot vaste massa. Indien te vast, nog eiwit toevoegen.
De filet insnijden en beetje plat kloppen.
Op de open filet wat spinazie leggen.
Hierop een beetje vulling spuiten.
De filets oprollen en in plasticfolie wikkelen.
De filets aandraaien tot worstjes.
De filets 10 tot 15 min pocheren in water.
Garnituur
Krokant van kip
Het vel van de kip uitrekken en kruiden met kippenkruiden.
Op bakmat laten drogen in oven voor minstens 1h.
Bladerdeeg
12 ringen (12cm diameter) uitsteken uit de bladerdeeg. Met een kleinere ring (9 cm)in het midden drukken. Pas op dat je er niet door drukt!.
Bladerdeeg afbakken in oven op 180°c.
Kalfszwezerik
5 à 10 min Blancheren. Nadien afspoelen onder koud water en ontvliezen.
Tussen twee borden leggen met gewicht op en in de koeling laten opstijven.
Op het laatste moment in stukken snijden. Door de bloem halen en bakken in boter. Kruiden met pezo.
Boschampignons
Reinigen en opbakken met een beetje boter.
Groenten
Wortelen en boontje opkuisen.
Groenten garen in een bodem water en zout. De groenten moeten beetgaar zijn.
Geplukte kip
Vlees van bouten trekken en filets uit elkaar trekken.
(Dient om aan deel van de saus tot te voegen)
Aardappelen
De aardappelen in schijven van 1 cm snijden. Met uitsteekvorm rondjes vormen. In het midden een klein rondje uithalen met kleine uitsteekvorm.
Door olijfolie halen en afbakken in oven voor 20 min.
Saus Vol-au-vent
De champignons een beetje opbakken en water toevoegen. Deze verder laten koken. De jus van de champignons apart houden.
Roux maken en kippenfond toevoegen. Een beetje jus van champignons toevoegen.
Room toevoegen.
Een deel van de saus verder indikken en de geplukte kip toevoegen.
Hiermee kunnen we nog aardappelen opvullen. (als er tijd voor is).
Hollandaise
De boter klaren.
Eieren met beetje citroensap en water loskloppen.
Als de eieren beginnen dikken, alles van het vuur halen. Dan de geklaarde boter beetje bij beetje toevoegen tot de saus begint te binden. Afkruiden met peper en zout.
** Indien het lukt garnalenpoeder toevoegen op smaak.
Garnalenpoeder: De koppen van de garnalen laten drogen in oven en fijn malen.
AARDAPPELTAARTJE: 1,5 kg vastkokende aardappelen Olijfolie 1 look Enkele blaadjes salie
BEREIDING
Aardappeltaartje: aardappelen schillen en in dunne plakjes snijden. Look fijn snijden. Salie zeer fijn snijden. Schijfjes even opbakken in olijfolie. Nadien de taartjes vormen en afbakken in oven. 180 gr gedurende.30min
Broccoli garen in beetje water met zout.
Crumble maken door 100g noten met panko te mixen.
Saus: lente-ui even aanstoven en fond toevoegen. Even laten inkoken. Stukjes kaas geleidelijk toevoegen. (naar smaak) afwerken met room.
24 witte asperges 2 kg varkenshaasje (gepekeld en licht gerookt) 1 bussel bladpeterselie 12 plakken dun gesneden Filet d’Anvers 1kg krielaardappelen 7 hele eieren 4 eierdooier Olijfolie Hoeveboter Peper Zout
Bereiding
Asperges kuisen. De aspergepunten afsnijden. De rest van de asperges in gelijk delen van +/- 5cm verdelen. De aspergepunten in een weinig water garen. De overige delen van de asperges in hoeveboter op een laag vuur garen.
De dungesneden Filet d’Anvers laten drogen in een oven van 160 graden.
De 7 eieren hard koken. Nadien het wit en geel scheiden. Deze apart pletten met vork. Het wit gedeelte mengen met een beetje gesmolten hoeveboter en beetje fijngehakte peterselie.
Peterselieolie: De peterselie gaar koken, nadien mixen en mengen met olijfolie. Afkruiden met peper en zout.
Varkenshaasje kort aanbakken in boter en nadien verder garen in over. +/- 20 min op 180 graden.
De 4 eierdooiers op zacht vuur opwarmen
Krielaardappelen met in de schil even koken. Nadien opbakken in hoeveboter.
Kookclub De Kemphanen 