Gerookte sprot – zure room – krieltjes
Gebakken eendenlever – brioche – kersen
* * *
Roodbaars – kervelsaus – Spaanse pasta
* * *
Gebraden duif – wintergarnituur – puree
* * *
Menu December 2017
Beantwoorden
Tagarchief: aardappel
Gebraden duif- wintergarnituur- puree
Ingrediënten:
12 duiven
2 Flespompoen
Zwarte wortelen
Kervelknollen
Krulkool
200gr gerookt spek
2,5kg aardappelen
8 eiwitten
1 eigeel
Wildfond
Sjalot
3 wortelen
Rode wijn
Jeneverbes
Kruidnagel
Laurier
Honing
Bereidingswijze:
Duif
- Duiven opkuisen.
- De filets en bouten van karkas snijden.
- De karkassen en ingewanden fijn hakken.
- De bouten in olie op lage temperatuur garen.
- De filets kort aanbakken op vel en in oven verder garen op 150 graden. Kerntemperatuur 48graden.
Saus
- Sjalot en wortelen fijn snijden.
- Aanstoven in beetje olijfolie.
- Karkassen toevoegen en mee aanbakken.
- Kruidnagel, jeneverbes, laurier toevoegen.
- Scheut rode wijn toevoegen en laten inkoken.
- Nadien wildfond toevoegen en laten inkoken.
- De saus zeven.
- Op laatste afkruiden en eventueel wat honing toevoegen en binden.
Kervelknol
- Kuisen en garen in beetje boter met water.
Krulkool
- De nerven verwijderen en kool fijn snijden.
- Even blancheren.
- Spek in blokjes snijden en opbakken.
- Niet laten verbranden.
- Nadien opstoven met kool.
Zwarte wortelen
- Wortelen kuisen en in schijven snijden.
- Nadien beetgaar blancheren.
Pompoen
- Pompoen kuisen en in blokjes snijden.
- Vacuum trekken met boter en garen.
- Nadien mixen en afkruiden.
Aardappelen
- Aardappelen kuisen en koken in zout water.
- Afgieten en puree van maken.
- Afkruiden. Deze moet zeer droog zijn.
- Eidooier toevoegen en mengen.
- Puree even laten afkoelen.
- Het eiwit beetje loskloppen en onder puree mengen.
- Quenelle maken en frituren op 180graden.
Gerookte sprot – zure room – krieltjes
Ingrediënten:
Gerookte sprot
12 krielaardappelen
Potje zure room
1 sjalot
1 limoen
Bereidingswijze:
Krieltjes
- De krieltjes in zout water gaar koken.
- Nadien pletten met vork en in schotel doen.
- Een beetje olijfolie over gieten en afbakken op 200graden tot de aardappelen krokant zijn.
Zure room
- De room mengen met fijn gesneden sjalot en zeste van limoen.
Sprot
- De sprot in blokjes snijden en mengen onder de room.
- Serveren op bordje.
Mini tortilla’s
Ingrediënten:
7 middelgrote aardappelen
2 ajuinen
5 eieren
100gr gehakt
1 potje zure room
1 teentje look
1rode paprika
1 rode peper
1 ajuin
1 doosje tomato frito.
Bereidingswijze:
Tortilla
- De aardappelen schillen en in kleine blokjes snijden.
- Aanbakken in olie.
- De ajuin fijn snijden en mee bakken met aardappelen.
- Gehakt bakken en fijn maken.
- Nadien bij aardappelen doen.
- Alles op smaak brengen.
- De eieren los kloppen en daarna bij aardappelen doen. Goed mengen.
- Het mengsel in vorm doen en afbakken op 200°c voor 15 min.
Zure room
- De room mengen met geraspte look en in spuitzak doen.
Saus ‘Brava’
- Ajuin , paprika en rode peper fijn snijden. Aanstoven in olijfolie.
- Afkruiden naar believen.
- Tomato Frito toevoegen en 10 minuten laten sudderen.
- Nadien mixen en door puntzeef halen.
Suprême van Mechelse koekoek
Ingrediënten:
6 kippen (Mechelse koekoek)
Vet om te larderen
500gr wortelen
2,5 vastkokende aardappelen
200gr gerookt spek
Olijfolie
300gr boter
6 teentjes look
3 ui
Selder
500ml kippenfond
500ml room
Bereidingswijze:
Kippen:
- De vleugels van afsnijden.
- De kippen kruiden en in de buikholte een teentje look, ui en doen met boter.
- De kippen in een warme oven garen op 180graden voor 1uur.
- Op de kippen het lardeervet leggen.
- Tijdens het garen regelmatig arroseren.
- Kerntemperatuur van Kip is +/_ 85 graden.
Groenten:
- De spruiten kuisen en halveren.
- Daarna opstoven in boter met beetje water. Kruiden met peper en zout.
- De wortelen kuisen en tourneren.
- De wortelen blanceren in zout water.
- Nadien de wortelen glaceren in een pan met beetje water, boter en een beetje suiker.
Aardappelen:
- De aardappelen schillen en in vorm snijden. (halve maantjes).
- De aardappelen even laten opkoken en zout water.
- Afgieten en nadien mengen met olijfolie in bakplaat.
- Kruiden met peper en zout.
- Gerookt spek en rozemarijn toevoegen en afbakken in oven op 180 graden voor 30 min.
Saus:
- de parures aanbakken in olijfolie.
- Rozemarijn en salie toevoegen en even mee laten bakken.
- Kippenfond toevoegen en mee laten inkoken.
- Nadien room toevoegen en laten inkoken.
- De saus zeven en eventueel indikken met beurre manie.
De kip versnijden en borden afwerken.
Zeetong – groene selder- zeevruchten
Ingrediënten (voor 11 personen)
11 zeetongen
Hoeveboter
1 groene selder
2kg schelpdieren (venusschelpen, mosselen,…)
2 teentjes look
Scheutje witte wijn.
1l kippenfond
3 dl kokosmelk
Vocht van schelpdieren
Currypoeder
1 sjalot
Stukje gember
Zeste van limoen
1,5 kg krielaardappelen
Bereidingswijze:
Groene selder:
- Wassen en in fijne brunoise snijden.
Zeevruchten:
- Zeevruchten goed wassen.
- Look in stukken snijden en even aanstoven in olijfolie. Blussen met witte wijn.
- Zeevruchten toevoegen en laten garen.
- Het vocht apart houden.
Krielaardappelen:
- Aardappelen in schil gaar koken in zout water. Warm houden
- Eventueel vlak voor serveren even door boter halen.
Saus:
- Sjalot en gember even aanstoven.
- Kippenfond toevoegen en opkoken.
- Jus van zeevruchten toevoegen. Kokosmelk toevoegen en opkoken.
- Verder laten inkoken.
- Currypoeder toevoegen naar smaak.
- Saus zeven en verder laten inkoken.
- Vlak voor het serveren zeste van limoen toevoegen.
Zeetong:
- Tongen opkuisen en ontvellen.
- Aanbakken in voldoende boter en constant arroseren.
- Tongen fileren en warm houden.
Afwerking:
- In een diep bord de vis schikken. Rondom de zeevruchten leggen.
- Enkele stukken aardappel in bord leggen.
- Rondom de saus dresseren.
- Afwerken met brunoise van selder.
Kabeljauw met coulis van peterselie
Ingrediënten (voor 11 personen)
2 kg kabeljauw
1 kg asperges
6 sneetjes Italiaanse ham
2,5 kg bloemige aardappelen
2 bosjes peterselie
Snuifje bicarbonaat
50 ml room
6 eieren
500ml melk
100gr hoeveboter
Peper
Zout
Nootmuskaat
*materiaal: roerzeef
Bereidingswijze:
Italiaanse ham
- De ham in fijne reepjes snijden en half laten drogen in oven op 100°c voor 30 min. Deze gebruiken we nadien voor in de mousseline.
Coulis peterselie (saus)
- De peterselie goed wassen en in stukken snijden.
- In zout water met bicarbonaat even laten opkoken.
- Uit het water halen en fijn mixen. Eventueel wat kookvocht of olijfolie toevoegen. Mixen tot een lopende massa.
- Afkruiden.
- Op het laatste 50ml warme room toevoegen en mixen.
Aardappelmousseline*
- Eieren hard koken. Pellen en in blokjes snijden. Laten afkoelen.
- Aardappelen schillen en afkoken in gezouten water.
- Door roerzeef halen of heel fijn stampen.
- Boter smelten.
- Melk mengen met aardappelen. Gesmolten boter bij mengsel doen.
- Op smaak brengen met peper, zout, nootmuskaat.
- De puree smeuïg roeren. Afwerken met ham.
Kabeljauw
- Vis insmeren met olijfolie.
- Kruiden met peper en zout.
- In oven garen op 160°c, +/_10 min.
Asperges
- De asperges schillen met dunschiller.
- In een grote lage pot de asperges garen in beetje water met klontje boter.
- Borden afwerken.
Duo van lam met gratin
Ingrediënten (voor 10 personen)
1,5kg lamsbout
Rozemarijn
6 teentjes look
2kg lamsschouder
3 ui
6 wortelen
3 stengels selder
500gr boontjes
1l lamsfond
2 glazen rode wijn
1 el tomatenpuree
2 el bloem
2kg aardappelen
3 teentjes look
1l room
0,5l volle melk
Laurier
300gr gemalen kaas
Bereidingswijze:
Lamsschouder
- Vlees aanstoven in boter.
- Groenten fijn snijden en even mee stoven.
- Bestrooien met bloem en even mee laten stoven.
- Tomatenpuree toevoegen.
- Blussen met rode wijn en lamsfond.
- Laten gaar koken op matig vuur.
Lamsbout
- Bout enkele keren insnijden en look met rozemarijn in prikken.
- Kruiden en afbakken op 140graden voor 30min.
Gratin
- Aardappelen schillen en in fijne schijfjes snijden. Koken in melk met room. Vergeet niet te kruiden. Look in geheel laten mee koken.
- Aardappelen in kom doen en look over raspen.
- Kaas over aardappelen doen en afbakken in oven.
Osso Bucco met gremolata
Ingrediënten (voor 10 personen)
10 schenkels
4 wortelen
4 stengels selder
2 ui
700ml kalfsfond
600ml witte wijn
Laurierblad
Bloem
50gr Hoeveboter
Gremolata:
4 teentjes knoflook (geraspt)
Zeste van 2 citroenen
1 bosje peterselie
olijfolie
Aardappelen:
2,5 vastkokende aardappelen
Enkele takjes peterselie
50gr hoeveboter
Bereidingswijze:
Groenten:
- Uit, wortelen en selder in fijne brunoise snijden.
- Even aanstoven in olijfolie. Na enkele minuten uit de pot halen.
Schenkel:
- De schenkels door de gekruide bloem (pezo) halen en afkloppen.
- Het vlees aanbakken. Als het vlees bruin is, uit de pot halen.
- Het overtollige vet wegdoen.
- Het vlees terug in de pan doen en bevochtigen met fond en wijn.
- Laurier toevoegen.
- Het geheel aan de kook brengen.
- Nadien groenten toevoegen en verder laten garen voor +/_ 45min. Niet te hard laten koken, anders gaat het vlees kapot.
Gremolata:
- De look fijn raspen.
- De citroenschil raspen voor de zeste.
- De peterselie zeer fijn hakken.
- Alles goed mengen en beetje olijfolie toevoegen.
- Afkruiden met peper en zout.
Aardappelen:
- De aardappelen in tonnetjes snijden.
- De aardappelen stomen.
- Peterselie fijn hakken.
- Boter smelten.
- Als de aardappelen gaar zijn, deze door de gesmolten boter halen en bestrooien met peterselie.
Gebraad “Orloff” – verse frieten
Ingrediënten
2,4 kg varkensgebraad
12 plakjes kaas
12 plakjes hesp
1 ui
1 wortel
200gr gruyèrekaas
Bruine fond
500gr champignons
Hoeveboter
2 kleine blikjes ananas
6 stronken witlof
3 appels
3 grote wortelen
2 eetlepels mayonaise
3kg frietaardappelen
Mayonaise:
3 eieren
3 dl olie
Mosterd en azijn
Bereidingswijze
Gebraad:
- Het gebraad open snijden en wat plat kloppen. Vlees binnen kruiden.
- Beleggen met plakjes kaas en hesp.
- Nadien oprollen en opbinden.
- Het gebraad laten kleuren in pan en nadien verder garen onder in oven op 170 graden voor 30 min.
- De laatste 10 min beleggen met ananas en bestrooien met gruyèrekaas.
Saus:
- Voor de saus het aanbaksel van de pan los laten koken met een beetje water.
- Nadien de fond toevoegen en op smaak brengen.
- Eventueel wat vocht van de ananas toevoegen.
Salade:
- Witlof fijn snijden en besprenkelen met citroensap.
- De wortelen en appelen fijn snijden .
- Mayonaise toevoegen.
- Alles goed mengen en afkruiden.
Frieten:
- Aardappelen schillen en in vorm snijden.
- Voorbakken op 140 graden.
- Frieten laten afkoelen.
- Afbakken op 180 graden.
