ENTRECOTE CHORONSAUS

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten: 14 personen

14 lendebiefstuk van +/_ 200gr
12 zoete aardappelen
Paprikapoeder
komijn
8 eidooier
20 cl dragonazijn
20cl water
3 citroen (sap)
500gr boter
3 tl elvea pomo e Legumi
Peper en zout
Bakje kerstomaten
Pak rucola
1 rode ui
Witte wijn azijn.

Bereidingswijze:

Zoete aardappelen schillen en in frietvorm snijden.
Mengen met paprikapoeder, komijn, peper en zout.
Olijfolie toevoegen.
De aardappelen in ovenschotel doen en garen voor 15 min in oven op 180graden.
boter klaren.
Eidooiers opkloppen met dragonazijn en water, citroensap op laag vuur tot de juiste binding.
Daarna beetje bij beetje geklaarde boter toevoegen.
Op laatste tomatenpuree toevoegen.
rode ui in fijne reepjes snijden en even in koud water leggen.
De tomaten halveren en mengen met rucola.
De rode ui laten uitlekken en bij de rest van de groenten doen.
Deze mengen met beetje witte wijnazijn.
Kruiden met peper en zout.
Afwerken met fijne zeste citroen.
Vlees kort grillen op hoog vuur.
Nadien warm houden in oven op 100 graden.

PLADIJS MET SABAYON BASILICUM

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten: 14 personen

1,5kg pladijsfilets

Basilicumolie:

5 bossen basilicum
olijfolie
sesamolie

3 limoenen
6 eidooiers
600ml witte wijn
600ml visfumet
500gr ongepelde garnalen
28 krielaardappelen (klein)

Bereidingswijze:

Snij filets mooi gelijk in balkvorm en leg deze in een lage, niet te grote ovenschaal.
Voeg geciseleerde (in fijne reepjes gesneden) basilicum toe en bevochtig met visfumet, witte wijn en het sap van een 1/4 limoen.
Op smaak kruiden met peper en zout.
Afdekken met aluminiumfolie (glanzende kant naar beneden).
Pocheer de filets kort in een hete oven.
Haal na (afhankelijk van de dikte van de dubbelfilets) 3 à 4 minuten uit de oven (op dit moment mogen de filets nog niet volledig gaar zijn) en recupereer 1/2de van het pocheervocht.
Dek opnieuw af en plaats in een gematigde oven (65 à 70°C om warm te houden).
Neem een steelpannetje met schuine rand en klop er met een garde de eidooiers samen met 6 eierschaaltjes (gebruik een halve eierschaal als maatbeker) van het gezeefde kookvocht los, breng op smaak met peper, zout, nog wat druppels limoen en eventueel een weinig cayennepeper.
Zet het pannetje op een zacht vuurtje en klop het mengsel ononderbroken met de garde tot je een schuimige sabayon krijgt.
Voeg er halfweg wat vers geciseleerde basilicum toe (zeker niet laten koken).
Werk af met olie van basilicum en kasteelaardappeltjes.

WIENER SCHNITZEL

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

14 Kalfslapjes voor Schnitzel van 160gr/st
6 eieren
300gr bloem
300gr paneermeel
Peper
Zout
Arachideolie
4 citroenen
5 courgettes
2 teentjes look
Verse tijm

Rösti:

650 gr aardappelen
350 gr gezouten spek
1 ui
90gr boter
Peper en zout
Kruid marjolein
13 kwarteleieren
2 eetlepels gehakte peterselie
Boter

Bereidingswijze:

Klop de schnitzels plat.
Kruid aan beide kanten met zout en peper.
Verdeel de bloem en het paneermeel op 2 verschillende borden.
Doe ook de eieren in een bord en roer ze door met een vork.
De schnitzels eerst aan beide kanten door de bloem halen, door de eieren halen en erop letten dat geen enkel plekje droog blijft.
Tenslotte in het paneermeel draaien en het paneermeel met een vork voorzichtig aandrukken (zo zal de korst luchtiger worden)
In een grote pan (of 2 middelgrote pannen) zoveel vet laten smelten dat de schnitzel goed kunnen zwemmen (of de plantenolie met 1-2 eetlepels vet of beter verwarmen)
De schnitzels pas in de pan leggen als het vet zo heet is dat het sissend schuimt.
Schnitzel afhankelijk van de dikte en vleessoort 2 minuten (voor dunne kalfsschnitzels) tot 4 minuten (voor dikkere varkensschnitzel) goudbruin bakken.
Met een spatel omdraaien (niet aanprikken!) en ook de andere kant goudbruin bakken.
knapperige schnitzel uit de pan nemen en op keukenpapier laten uitdruipen. Daarbij voorzichtig afdeppen.
voor het serveren met citroenschijfjes garneren.

Rösti:

Aardappelen in schil koken.
Aardappelen afgieten en schil verwijderen en daarna in dunne plakjes snijden.
Ajuin fijn snijden en aanfruiten in pan. Nadien aardappelen toevoegen. Regelmatig omroeren.
Wanneer de aardappelen beginnen de kleuren het spek toevoegen.
Verder garen.
Op smaak brengen met peper, zout en marjolein.
Bak in een aparte pan de eieren.
Servereer met fijngehakte peterselie.

DUO VAN MELKLAM

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1 lamsbout
1kg lamsstoofvlees
1kg Aardappelen
0,5l room
0,3l melk
Geraspte kaas
Peper
Zout
Laurier
Bloem
6 teentjes look
Verse salie
Lamsfond
Porto
Bloem
Wortel
Rode ui

Garnituur:

Boterraapjes
Peterseliewortel
Kervelknol
Room
Zwarte look

Bereidingswijze:

Gratin

De aardappelen schillen en in fijne schijfjes snijden.
In pot doen met room en melk.
Opkoken met 3 tenen look en laurier.
De aardappelen uit het vocht halen en in schotel schikken.
De look over de aardappelen raspen.
Het vocht( room + melk) op smaak brengen en over de aardappelen gieten.
Bestrooien met kaas en afbakken in oven op 180°c.

Lamsbout

De bout insnijden en look, salie insteken.
Kruiden met peper en zout.
Even aanbakken in pan en nadien in oven op 160°c voor 20 min. Kerntemperatuur 62 °c.

Navarin

Stoofvlees in pot of pan bruin aanbakken.
Het vlees uit de pan halen.
Ui, wortel fijn snijden en aan bakken in pan. Bloem toevoegen.
Blussen met lamsfond en porto.
Vlees toevoegen en 30 min laten pruttelen.

Garnituur

Groenten en fijnen brunoise snijden en aanstoven in boter.
Kruiden met peper en zout.

Saus

Room opkoken met zwarte look.
Even laten trekken en vlak voor serveren de saus mixen en opschuimen.

POULET AU POT

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten: 14 personen

2 hoevekip
1 citroen
4 teentjes look
2 ui
4 prei
4 winterpeen
Chinese kool
1,2kg vastkokende aardappelen
4 st kruidnagel
Peperkorrels
Zeezout
Potje Augurken
mosterd

Bereidingswijze:

Doe de kippen in een grote pot samen met de bouquet garni, citroenrasp, knoflook, de ui geprikt met de kruidnagels, peperkorrels en zeezout naar smaak.
Voeg koud water toe tot dat de kip of parelhoen onder staat.
Zet op middel tot hoge vuur zonder deksel en breng aan de kook.
Schuim alle onzuiverheden af met een schuimspaan.
Zet de vuur daarna omlaag (zet eventueel op een vlamverdeler) en laat ca. 40 minuten zachtjes pruttelen (trekken).
Voeg de prei, peen, Chinese kool en aardappelen toe.
Laat met deksel op pan ca. 10 minuten pruttelen.
Voeg uiteindelijk de pastinaken en laat nog ca. 15 minuten zachtjes pruttelen totdat de groenten net gaar zijn maar niet uit elkaar vallen.
Breng de bouillon op smaak met citroensap en eventueel zout.
Snij de kip in stukken en verdeel samen met de groeten over de borden.
Serveer de bouillon apart met brood, augurken en mosterd

Boeuf bourguignon

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten: 14 personen

3,5 kg stoofvlees
700gr zilveruitjes
6 wortelen
700gr gerookt spek
800gr champignons
6 teentjes look
2 flessen rode wijn
1l bruine fond
Peper
Zout
Tijm
Laurier
200gr Boter
200gr Bloem
Enkele takjes bladpeterselie
2kg vastkokende aardappelen
1l arachideolie.

Bereidingswijze:

Vlees laten marineren in rode wijn.
Nadien droogdeppen en aankleuren in pan met boter. Kruiden met peper en zout.
Zilveruitjes kuisen. Look pellen en fijn raspen. Spek in blokjes snijden.
Het vlees apart houden en in pan het spek met gekuiste zilveruitjes en look aanstoven.
Wortelen kuisen en in plakjes snijden.
De marinade bij spek doen en aanbaksel los roeren. Vlees toevoegen en wortelen bij het vlees doen.
Kruiden toevoegen.
Vul het geheel aan met fond tot alles onder staat.
Het geheel een uur op laag vuur laten sudderen.
De champignons kuisen en in vier delen.
De champignons na +/_45 min toevoegen.
Beurre manié maken. En stoofpot binden.
Afwerken met bladpeterselie.
Aardappelen schillen en in schijfjes snijden.
Kort laten koken in zout water.
Nadien aanbakken in ruime pan met voldoende olie.
Kruiden met peper en zout.

Menu Februari 2018

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Beantwoorden

Gerookte paling –biet – witte chocolade

* * *

Witte vis – choron -peterselieaardappel

* * *

Eendenfilet – wortelcrème -rösti

* * *

Sabayon “last minute” met peer

Eendenfilet – wortelcrème – rösti

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

2kg eendenfilet
400gr wortelen
2 sjalot
Klontje boter
Kippenfond
Gedroogde komijn
5 stronken witloof
10 grote aardappelen (bintjes)
Verse tijm
Zout
Beetje gemalen kaas
Arachideolie

Sinaasappelsaus

Sap van 4 sinaasappel
2 tl suiker
2 el witte wijnazijn
400ml kippenfond
4 el grand marnier
Maïzena om te binden

Pepersaus

Boter
2 sjalot
4ooml kippenfond
Bloem
Enkele rode peperbolletjes
1 el grof gemalen peper
Cognac
1 el groene peperbolletjes
Scheut room

Bereidingswijze:

Eend

Doe de filets in vacuümzak met takje tijm. Trek vacuüm.
Verwarm warmwaterbad tot 57 graden. Leg de filets gedurende 60min in het warmwaterbad.
Haal de filets uit de zakken en dep ze droog.
De vel insnijden.
Verhit pan en bak kort, hevig de filets op vel.

Aardappelen