Tagarchief: aardappel

EVERZWIJNFILET – KERSEN

Posted on by
1

Ingrediënten:

1,2 kg everzwijnfilet
Rozemarijn
6 teentjes look
Suiker (6 koffielepels)
500 ml porto
100ml rode wijnazijn
Laurierblaadjes
600gr kersen (uit bokaal)
3 uien
1 selder
1 prei
1 blikje tomatenpuree
600ml rode wijn
1,5l kalfsbouillon (blokjes)
100gr donkere chocolade (callets)
200gr boter
1 knolselder (klein)
100ml room
12 aardappelen
1kg spruitjes

Bereidingswijze:

Kersen:

  • De suiker laten karamelliseren en porto.
  • Wijnazijn toevoegen met laurierblad.
  • De vloeistof stroperig laten worden.
  • De kersen halveren en in de stroperige massa doen.
  • Even terug opkoken en warm houden.

Saus:

  • De ajuin, selder, prei in stukken snijden en aanstoven.
  • Beetje suiker en tomatenpuree toevoegen.
  • Laten meestoven.
  • Rode wijn en fond toevoegen.
  • Laten inkoken tot op sausdikte.
  • Nadien zeven.
  • Op laatste de chocolade naar smaak toevoegen en afwerken met klontje boter.

Knolselder: 

  • Deze kuisen en met de geschilde aardappelen opkoken in zout water.
  • Nadien fijn mixen en room toevoegen.
  • Afkruiden en op laatste eventueel wat boter toevoegen.

Spruitjes:

  • Deze kuisen en halveren.
  • In pan met wat water en boter garen.

Vlees:

  • Aanbakken in pan + afkruiden.
  • Nadien in oven met look en rozemarijn verder garen op 100°c tot kerntemperatuur van +/- 65 °C

RUNDSVLEES KRIELTJES

Posted on by
1

Ingrediënten

2 kg filet mignon
1,5 kg krieltjes
Scheut rode porto
Rundsfond (blokjes)
5 venkels
Verse rozemarijn
50 cl room
1 pakje roquefort

Bereiding:

  • Het vlees langs beide kanten grillen in hete pan.
  • Verder garen in oven op 160 graden.
  • Krieltjes in olie en boter aanbakken tot ze gaar zijn.
  • De venkel in stukjes snijden en aanstoven in pan.
  • Voor de saus de porto laten inkoken en fond toevoegen.
  • Rozemarijn mee laten trekken.
  • Saus zeven en roquefort toevoegen.
  • Afwerken met beetje room.

COQ AU VIN

Posted on by
1

Ingrediënten: 10 personen

4 dikke sneden gerookt spek
Olijfolie
1 rode ui
2 teentjes knoflook
4 wortels
1 fles rode wijn
700ml kippenfond
4 el tomatenpasta
2 hoevekip
500gr champignons
Laurierblaadjes
Verse tijm
Krulpeterselie
1kg bloemige aardappelen
4 teentjes look
Verse salie
100gr hoeveboter
200ml room

Bereiding:

  • Spek in blokjes snijden en in stoofpot krokant bakken
  • De ui, knoflook en wortel in blokjes snijden en toevoegen.
  • Even stoven en tomatenpuree toevoegen.
  • De kippen in stukken doen en toevoegen.
  • Even laten stoven.
  • Champignons toevoegen.
  • Blussen met kippenfond en rode wijn.
  • Laurier en tijm toevoegen.
  • 1 ½ uur laten sudderen.
  • Aardappelen en look koken.
  • Nadien puree van maken. Hiervoor de room gebruiken.
  • De boter smelten en salie hierin laten trekken.
  • De salieboter bij serveren op puree doen.
nfd

SKREI – BRANADE – LAVAS – KARNEMELK

Posted on by
1

Ingrediënten

1,8kg Skreihaasje filet
12 plakjes pancetta
2kg  bloemige aardappelen
100g hoeveboter
0,3kg witte vis
1 groot pak Lavas
100 ml room
1 potje kippenfond
2 sjalotten
2 teentjes look
1 potjes tomatenpuree
Koppen van gamba’s
Witte wijn
200ml karnemelk

Bereiding:

Brandade:

  • Aardappelen koken in gezouten water.
  • 5 minuten voor gaartijd de vis toevoegen en mee laten koken.
  • Afgieten.
  • Op smaak brengen met peper en zout en klontje boter toevoegen. Met vork fijn pletten.

Lavas:

  • Lavas spoelen.
  • Kippenfond laten koken.
  • Lavas toevoegen en enkele seconden laten koken.
  • Daarna afkoelen met koud water.
  • De lavas mixen met de nodige hoeveelheid kippenfond.
  • Op laatste de room toevoegen en warm houden.

Skrei:

  • De skrei in porties verdelen.
  • Vis op vel kort bakken en nadien in oven verder laten garen op 160°c voor 10 min.

Pancetta:

  • De plakjes aanbakken en apart houden.

Karnemelk:

  • Sjalot en knoflook met schalen aanstoven.
  • Tomatenpuree toevoegen en nadien blussen met witte wijn.
  • De fond voor 15 min laten trekken en zeven.
  • De karnemelk met de fond opwarmen en vlak voor opdienen opschuimen met mixer.
nfd

EEND – WINTERPEEN – GORGONZOLA

Posted on by
1

Ingrediënten

6 eendenborstfilets
12 eendenbouten
3dl rode wijn
3dl witte porto
400ml kippenbouillon
1 wortel
1 selder
3st kruidnagel
2 st laurier
5 grote winterpeen
12 lenteui
1,5 kg bloemige aardappelen
3 eieren
1 eidooier
2 sjalot
200gr gorgonzola
70gr bloem
50gr boter
Balsamico azijn

Bereiding:

  • De eendenbouten kort aanbakken in beetje boter.
  • Blus met wijn, porto en kippenfond.
  • De wortel, selder, kruidnagel en laurier toevoegen.
  • Laten koken tot het vlees van het bot valt. 5 dl van het vocht bewaren voor de saus.
  • Het vlees met beetje vocht verder laten stoven met klontje boter.
  • De stoverij fijn maken met vork en apart houden.
  • De aardappelen gaar koken.
  • De eieren, eidooier, sjalot, gorgonzola, bloem en boter onder mengen en in spuitzak doen.
  • De massa in pan aanbakken.
  • De winterpeen in dunne plakken snijden en kort blancheren.
  • De plakken dakpansgewijs op folie leggen en daarop de stoverij leggen.
  • De wortelen oprollen en laten opstijven.
  • De bosui kort blancheren en warm houden.

Saus:

  • Sjalot aanstoven en 3dl balsamico azijn toevoegen en laten inkoken.
  • Kookvocht van eendenbouten toevoegen en laten inkoken.
  • Eendenborsten op velkant aanbakken en verder garen op 160°C voor +/_ 20 min.
  • Nadien even laten rusten. Kerntemperatuur 55°C.
nfd

PATRIJS MET WINTERGROENTEN

Posted on by
1

Ingrediënten

10 patrijzen
Cognac
300ml wildfond
2 sjalotten
1 wortel
Bouquet garni
6 stronken witloof
1 groene kool
100gr Coppa Italia
1 knolselder
100ml room
100ml melk
300gr hoeveboter
Kaneelstokje
3 peren
300gr sjalot
el suiker
el azijn
Scheutje witte porto
12 grote (friet) aardappelen (snijden met mandoline!)
Arachideolie

Bereidingswijze

  • Bak de patrijzen aan in voldoende schuimende boter.
  • Nadien in ovenschaal schikken, afdekken en verder garen op 160°C. Kerntemperatuur moet tussen 55 en 60°C zijn.
  • De boter uit de pot gieten.
  • Sjalot en wortel fijn snijden en in de pot doen waarin de patrijzen gebakken zijn.
  • Even aanstoven en nadien flamberen met cognac.
  • Blussen met fond en bouquet garni toevoegen.
  • Laten inkoken. Nadien zeven en binden.
  • De stronken witloof halveren en aanstoven in boter met beetje water.
  • Halve knolselder in fijne brunoise snijden en kort beetgaar blancheren in room en melk met kaneelstok.
  • De peren en sjalot in fijne julienne snijden en aanstoven met suiker en azijn.
  • Nadien porto toevoegen en verder laten gaar koken tot compote.
  • Aardappelen met mandoline in fijne plakjes snijden.
  • Plakjes op elkaar leggen en in vierkant snijden.
  • Deze torentjes 5 minuten bakken in arachideolie. Nadien kruiden met zout.

KONIJN “KLASSIEK”

Posted on by
1

Ingrediënten

2 konijnen
100gr hoeveboter
3 witte ajuinen
Donkere suiker
250gr pruimen
Verse tijm
Laurierblaadjes
1 kruidnagel
2 flesjes bruin bier
1 potje kalfsfond
2 sneden wit brood
Mosterd
Azijn
6 zoete aardappelen
Klein potje natuur yoghurt

Bereidingswijze

  • In een grote pot de stukken konijn kleuren in beetje hoeveboter. Op een middelmatig vuur laten braden.
  • Ajuinen in fijne reepjes snijden en in pan aanbakken.
  • Nadien bij het konijn doen.
  • Pruimen toevoegen
  • Enkele lepels bloem toevoegen en omroeren. Even laten mee braden.
  • Een eetlepel azijn en suiker toevoegen.
  • De fond en bier toevoegen.
  • De kruiden toevoegen en alles aan de kook brengen.
  • Op een matig vuur alles laten garen.
  • De zoete aardappelen schillen en gaar koken.
  • Nadien pureren en op smaak brengen met peper en zout.
  • Afwerken met yoghurt.

KOTELETTEN OP WIJZE VAN DE JAGER

Posted on by
1

Ingrediënten:

12 dikke koteletten
4 uien
3 wortelen
Klein bakje champignons
3 lepels bloem
1 el Azijn
1à2 lepels suiker
2 el tomatenpuree
Potje kalfsfond
Peper
Zout
Laurier
Tijm

Kroketten:

3kg bloemige aardappelen
3 eieren
600g paneermeel
9 eieren om te paneren.

Bereiding:

  • Koteletten kort aanbakken in grote pan. Nadien even laten rusten.
  • In een pot de ui, wortelen aanstoven.
  • Tomaten puree toevoegen.
  • Bestrooien met bloem en doorroeren.
  • Azijn en suiker toevoegen.
  • De koteletten op de groenten schikken.
  • De fond+ water toevoegen.
  • Champignons in stukken snijden en toevoegen.
  • De kruiden toevoegen.
  • Op een matig vuur laten garen.
  • Vlak voor het serveren het vlees uit de pot halen en de saus indikken.
  • Nadien het vlees terug in de pot doen.

Kroketten:

  • Aardappelen in zout water gaar koken.
  • Aardappelen afgieten en water laten verdampen.
  • Droge puree maken en 3 eidooiers toevoegen.
  • Afkruiden.
  • Eiwit loskloppen met beetje olie.
  • De puree door kroketmachine halen en kroketten vormen.
  • De puree door eiwit halen en nadien door paneermeel.
  • Afbakken op 180graden.

GEGRILDE HEEK-CITROENSAUS

Posted on by
1

Ingrediënten: 10 personen

1,5kg Heekfilet met vel
Verse dille
1,5kg Vastkokende aardappelen
50gr hoeveboter
Verse peterselie
1 bussel wortelen met loof
1 broccoli
1 paksoi (chinese kool)
1 bakje sluimererwt
300ml visbouillon
1 sjalot
400ml room
5 citroenen
6 eieren

Bereiding:

Aardappelen:

  • Aardappelen in tonvorm snijden.
  • Beetgaar stomen.
  • Boter laten smelten en gestoomde aardappelen zacht doorhalen.
  • Bestrooien met gehakte peterselie.

Wortelen:

  • schillen en garen in beetje boter met water.

Broccoli:

  • beetgaar koken in zout water.

Sluimererwt:

  • opbakken in beetje olijfolie.

Paksoi:

  • fijn snijden en opbakken.

Saus:

  • 3 citroenen schillen en persen.
  • Sjalot fijn snijden en laten zweten in boter met de schillen van 3 citroenen.
  • Visfond toevoegen, aan de kook brengen. ½ laten uitkoken.
  • Room toevoegen en aan de kook brengen.
  • Citroensap toevoegen naar smaak.
  • De eidooiers loskloppen en op laatste mengen met saus. !NIET KOKEN!
  • Serveren met takje dille.