Tagarchief: amuse

Kroket / Krab / Garnaal

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1kg Krabscharen
  • 1 prei
  • 1 groene selder
  • 100gr gepelde garnalen
  • 1kg bloemige aardappelen
  • 2 eieren
  • 1el aardappelzetmeel
  • Peterselie
  • 1 teentje knoflook
  • Panko of paneermeel
  • Frietketel

Tartaar:

  • 1ei
  • 200ml arachideolie
  • Mosterd
  • Wijnazijn
  • 1 sjalot
  • Krulpeterselie
  • Kappertjes
  • Kleine augurken

Bereidingswijze

  • Spoel de krabscharen af en laat ze circa 1 uur ontdooien.
  • Breng 2 liter water aan de kook, voeg de prei, selderij en 50 gram zout toe en laat nog 10 minuten zacht koken.
  • Voeg de krabscharen toe en laat nog 8 minuten zacht koken.
  • Giet af en laat afkoelen.
  • Breek de scharen open met een tang of hamer en pluk al het vlees eruit (vergeet de gewrichten niet, daar zit ook veel in).
  • Doe alles in een kom, laat afkoelen en meng met de garnalen.
  • Houd apart.
  • Kook de aardappelen in 20 minuten gaar, giet ze af, stoom ze droog en stamp ze fijn.
  • Laat wat afkoelen en meng met het krabmengsel.
  • Breng op smaak met peper en zout en meng er de eieren, zetmeel, peterselie en knoflook door.
  • Zet alles afgedekt een uur in de koeling.
  • Maak de mayonaise en voeg de rest van de ingrediënten (sjalot, peterselie, kapper, augurk) toe naar smaak.
  • Test het mengsel door een klein lepeltje 2 minuten in de olie op 170ºC te frituren.
  • Valt het uit elkaar, voeg dan wat panko toe en laat 15 minuten rusten.
  • Herhaal indien nodig.
  • Maak als het mengsel goed is 12 grote quenelles en frituur ze in 4 minuten goudbruin.
  • Serveer met de ravigote en citroenpartjes.

Oester / Passievrucht

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 26 Oesters
  • 15gr sushiazijn
  • 3 eidooiers
  • 5gr yuzu
  • 20gr limoensap
  • 20gr dragonazijn
  • 200gr geklaarde boter
  • Sap  1 pompelmoes
  • 2 bosjes basilicum
  • 500ml druivenpitolie
  • 3 eiwit
  • 60gr volle yoghurt
  • 2 passievruchten
  • 20gr sushiazijn
  • ½ rode peper
  • 200ml witte wijn
  • Zeste 1 limoen
  • Zout
  • zonnebloemolie

Bereidingswijze

Schuimige botersaus

  • Meng de yuzu, sushi-azijn limoensap, castric en het grapefruitsap met elkaar.
  • Klop het eigeel los in een aparte kom.
  • Verwarm de boter en voeg vervolgens het losgeklopte eigeel en het citrusmengsel toe.
  • Smelt au bain-marie en mix met de staafmixer tot een mooie, gewenste dikte.

Crème van basilicum

  • Blanceer de basilicum circa 10 seconden en leg het vervolgens in ijswater.
  • Draai de basilicum op circa 70°C in de themoblender gedurende 6 minuten.
  • Leg de massa op een passeerdoek of koffiefilter en laat een nacht in de koeling staan.
  • Bewaar een deel olie en gebruik 200 ml voor de creme
  • Doe het eiwit en de yoghurt in een maatbeker.
  • Voeg de olie toe en staaf het tot yoghurtdikte.
  • Breng op smaak met peper en zout.

Vinaigrette van passievrucht en peper

  • Haal het vruchtvlees uit de passievrucht.
  • Voeg de sushi-azijn, rode peper het zout en de ingekookte wijn toe (zonder de limoenblaadjes).
  • Zet het mengsel een nacht in de koeling en klop het de volgende dag op met olie tot de gewenste dikte.
  • Breng op smaak met zout.

Oesters voorzichtig openen. Afwerken met saus, crème en vinaigrette.

Sushi / Tonijn

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 300gr verse tonijn
  • 200gr sushirijst
  • 1kl suiker
  • 1kl zout
  • rijstazijn
  • Sojasaus
  • 150ml olie
  • 1 ei
  • 1el mosterd
  • 1 komkommer
  • 1 lente-ui
  • 3 norivellen
  • 1 avocado
  • Wasabi
  • Bamboematje

Bereidingswijze

  • De rijst spoelen onder koud water.
  • Nadien in een kom doen en de rijst 10 min in water laten trekken.
  • Water afgieten en in de rijstkoker doen. De rijst gaar koken.
  • De rijstazijn met suiker en zout aan de kook brengen. Even laten afkoelen.
  • Als de rijst gaar is, de azijn voorzichtig onder de rijst mengen.
  • Tijdens het mengen zorgen dat de rijst goed kan drogen. Dit kan je doen door met een schotel boven de rijst te wapperen.
  • De tonijn, komkommer en avocado in fijne balkjes snijden.
  • Een norivel op de bamboe leggen. Hierop de rijst verdelen en wat aandrukken.
  • De tonijn, komkommer en avocado ¾ van de kant op de rijst leggen.
  • Nadien oprollen.
  • De rollen even in de koeling leggen.
  • Vlak voor het serveren in plakjes snijden.
  • Mayonaise maken en mengen met sojasaus en wasabi.
  • Dit gebruiken voor de afwerken.

Mossel Peterselie / Mossel Amandel

Posted on by
1

Ingrediënten

Mosselen met peterselie en look:

  • 1,5kg mosselen
  • Bussel platte peterselie
  • 2 teentjes look
  • 3el zure room
  • 3el graanmosterd
  • 1 stokbrood
  • Peper
  • Zout
  • Hoeveboter

Mosselen met amandel -koriander-kokos

  • 1,5kg mosselen
  • Droge witte wijn
  • Verse koriander
  • 2 teentjes look
  • 5el amandelpoeder
  • 4el kokosroom
  • Olijfolie
  • Parmezaanse kaas (grana pandano)

Bereidingswijze mosselen met peterselie en look

  • Verwarm de oven op 200°c
  • Spoel de mosselen goed in koud water.
  • Doe ze in een diepe ovenschotel. Strooi de look en peterselie over. Plaats ze 10 min in oven. Schud ze even door elkaar en zet ze nog 5 min in oven.
  • Maak een sausje van zure room en graanmosterd.
  • Serveer met gegrild brood.

Bereidingswijze mosselen met amandel-koriander-kokos

  • Spoel de mosselen grondig in koud water.
  • Doe ze in een pot en giet er een scheut witte wijn over.
  • Laat ze 8 min stomen tot ze open zijn.
  • De mosselen even laten afkoelen en de bovenste schelpen verwijderen.
  • Schik ze in een vuurvaste schaal.
  • Pel de look en snij fijn.
  • Doe samen met koriander, amandelpoeder en kokosroom en mix fijn tot pesto.
  • Verdeel de pesto over de mosselen.
  • Strooi geraspte Parmezaan over en zet even onder de gril.

Crostini / Biefstuk / Makreel

Posted on by
1

Ingrediënten

Bruschetta biefstuk:

  • 12 sneetjes stokbrood
  • 300gr biefstuk
  • Parmezaanse kaas
  • 1 zakje rucola
  • Balsamico
  • 200gr roomkaas
  • 2 teentjes look
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Bruschetta makreel:

  • 12 sneetjes stokbrood
  • 2 teentje look
  • 4 gerookte makreelfilets
  • 1 potje zure room
  • 100gr hoeveboter
  • 1 komkommer
  • 3dl sushi azijn
  • 300gr suiker
  • Bieslook
  • Sesamzaadjes + sesamolie
  • Zakje jonge sla
  • 1 limoen

Bereidingswijze Crostini Biefstuk

  • Bestrijk sneetjes brood met olie en gril in hete pan.
  • Wrijf het brood in met look.
  • Bak biefstuk in hete pan met beetje olie.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Nadien even laten rusten.
  • Meng de rucola met meetje balsamicoazijn en grof zout.
  • Snij het vlees in dunnen plakjes
  • Besmeer het brood met roomkaas en leg hierop de sla.
  • Werk af met plakje vlees en geraspte Parmezaan.

Bereidingswijze Crostini Makreel

  • Bestrijk sneetjes brood met olie en gril in hete pan.
  • Wrijf het brood in met look.
  • Doe de makreel in stukjes en meng met fijngesneden bieslook en zure room.
  • Snij de komkommer in slierten met dunschiller.
  • Verwarm de azijn met suiker tot kookpunt en laat afkoelen.
  • Doe de komkommer in de lauwe azijn.
  • Meng de sla met beetje sesamolie en grof zout + zeste limoen
  • Smeer het brood in met boter.
  • Doe hier wat sla op en nadien de makreel .
  • Werk af met komkommer en sesamzaadjes

Burger van scampi

Posted on by
1

Ingrediënten:

Broodje:

  • 500gr witte bloem (brood)
  • 300gr lauwe melk
  • 21 gr verse gist
  • 20 gr suiker
  • 10 gr zout
  • 40 gr roomboter
  • Sesamzaad

Burger:

  • 1kg scampi 16/20
  • 2 takjes koriander
  • 2 takjes munt
  • 1 eetlepel sesamolie
  • Peper Zout
  • 1 pakje Ruccola

Lookmayo:

  • 1 ei
  • 4dl Arachideolie
  • 1 teentje look

Bereidingswijze

BROODJE

  • Kneed van de bloem, melk, gist, suiker en zout een soepel deeg. Het mag iets plakken, maar mag niet aan je handen blijven kleven. Indien het te plakkerig is wat bloem toevoegen. Is het te droog dan iets melk toevoegen.
  • Voeg de roomboter toe in kleine stukjes. Voeg pas een stukje boter toe wanneer de vorige is opgenomen.
  • Verdeel nu het deeg in 12 bolletjes van 70 gram. Bol ze op. Leg deze op een bakplaat bekleed met een stuk bakpapier.
  • Verwarm nu de oven voor op 240 graden Celsius. (Of zo hoog als je oven gaat.)
  • Dek ze losjes af met een schone theedoek. En laat ze 20 minuten rijzen
  • Druk de bolletjes nu iets plat met je hand.  
  • Bol ze daarna weer op.
  • Laat de bolletjes nu, afgedekt, 30 minuten rijzen.
  • Druk de bolletjes weer plat zodat ze meer op een hamburger broodje lijken. Dat mag met wat kracht, ze veren nogal terug.
  • Bestrijk ze met de melk en bestrooi ze eventueel met maan- of sesamzaad.
  • Zet ze in de oven en bak ze in 8 tot 10 minuten gaar en bruin.
  • De bolletjes moeten ‘hol’ klinken wanneer je op de onderkant klopt.
  • Laat ze afkoelen op een rooster.

SCAMPIBURGER

  • Scampi fijn hakken
  • Kruiden fijn hakken
  • Look fijn raspen
  • Alles mengen en sesamolie toevoegen.
  • Mengeling in ronde vormen verdelen en nadien even in ijskast zetten

LOOKMAYO

  • 1 ei in maatbeker doen. Geraspte look toevoegen
  • 4dl olie toevoegen
  • Met mixer van beneden naar boven mengen

Bord afwerken:

  • Broodjes doorsnijden en even in droge pan bakken.
  • op bord wat ruccola leggen en daar de scampiburger op bouwen.

Oester / Avocado

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 14 holle oesters
  • 1 rode peper
  • 1 sjalot
  • Peper en zout
  • Olijfolie
  • Chardonnay azijn
  • 1 komkommer
  • 2 avocado
  • 160 g Griekse yoghurt
  • 2 el sushi azijn
  • 2 limoen
  • Witte peper en zout

Bereidingswijze:

OESTER:

  • Snijd een halve sjalot fijn.
  • Snijd een kwart van rode peper fijn.
  • Meng de sjalot en peper met azijn en olie.
  • Kruiden peper en zout.
  • Voeg zeste van ½ limoen toe.
  • Snijd de komkommer in fijne brunoise
  • Haal de oesters uit hun schelpen en snijd de oesters fijn.
  • Meng de fijngesneden oesters onder de brunoise van komkommer.
  • Niet al de komkommer gebruiken. Kijk naar de verhouding met oester.
  • Doe terug in de schoongemaakte schelpen.

AVOCADO:

  • Doe alle ingrediënten voor de avocadocrème in de blender en mix glad.
  • Doe de crème in een spuitzak. 

ZEE-EGEL / COMTE

Posted on by
Beantwoorden

Ingrediënten

  • 8 zee-egels
  • 2 sjalotjes
  • 2 dl droge, witte wijn
  • 1 dl volle room
  • 1 ei
  • 1/2 citroen
  • 75 g geraspte Comté
  • 4 plakken wit toastbrood
  • Bieslook

Bereidingswijze:

  • Snij de zee-egel met een scherpe schaar open. Eigenlijk snijd je een dekseltje of hoedje af bovenaan, zodat je de zee-egel kan kuisen en later uitlepelen.
  • Enkel de oranje vrucht van de zee-egel is lekker, de bruine en zwarte troep eromheen moet je voorzichtig verwijderen met een lepeltje, eventueel voorzichtig onder stromend water.
  • De oranje vrucht haal je er ook voorzichtig uit.
  • Houd per zee-egel een mooi “partje” of “billetje” over en leg dat opzij.
  • Stoof de sjalotjes tot ze mooi glazig zijn.
  • Voeg de witte wijn toe en een klein beetje citroensap en laat inkoken.
  • Voeg vervolgens de room toe en laat die ook inkoken.
  • Voeg een liaison toe: een eitje dat je losgeroerd hebt in wat room.
  • Voeg daarna de geraspte comté toe en de verse zee-egel, mix de crème met een staafmixer glad en verdeel in de vuurvaste potjes.
  • Plaats vlak voor het serveren enkele minuutjes in een voorverwarmde oven van 160° C.
  • Haal  uit de oven en brand de crème nog even kort af met een bunsenbrander.
  • Dat zorgt voor een mooi effect.
  • Snijd vormpjes kleine cirkeltjes uit het toastbrood en bak die tot ze goudbruin zijn in een hete pan in olijfolie/ (Of rooster ze in de broodrooster).
  • Laat afkoelen en leg er een mooi oranje partje rauwe zee-egel op, werk af met heel fijn gesnipperde bieslook.
  • Serveer naast de crème van zee-egel.

Cannelloni / Garnaal / Paprika

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 500gr ongepelde garnalen
  • 1/3 bloemkool
  • 50gr ricotta
  • 25gr parmezaan
  • 1/2 rode paprika
  • 2 eieren
  • 1/2 bussel peterselie

Bereidingswijze:

  • Pel de verse garnalen en bewaar ze koel.
  • Gaar de bloemkool in kokend water en laat ze daarna uitlekken.
  • Plet de bloemkool en meng met parmezaan en ricotta. 
  • Hou enkele roosjes apart.
  • Kook de paprika in water tot ze zacht zijn.
  • Mix nadien met de eieren.
  • De mengeling afkruiden.
  • Nadien in een hete pan dunne flensjes bakken.
  • Nadien laten afkoelen en vullen met bloemkoolmengsel.
  • Oprollen tot een cannelloni.
  • Kook de garnaalkopjes in water.
  • Mix en haal dit door een zeef. Kook dit opnieuw met peterselie en mix tot een schuimig geheel.
  • Neem een groot bord en leg de cannelloni netjes in het midden.
  • Schik er een piekfijn rijtje garnalen op.
  • Nappeer er wat saus rond, met hier en aar nog een roosje bloemkool.

Tartaar / Zeebaars / Zeekraal

Posted on by
2

Ingrediënten

  • 600gr zeebaarsfilet
  • 2 komkommer
  • 3 takjes selder
  • 300gr zeekraal
  • 2 limoenen
  • 1 sjalot
  • 4el mosterdzaadjes
  • Sherryazijn
  • Suiker

Bereidingswijze:

  • Snij de zeebaars met een scherp mes in kleine blokjes.
  • Doe de vis in een kom en giet het limoensap erover.
  • Kruid met peper en zout.
  • Zet in de koelkast tot gebruik.
  • Blancheer de zeekraal enkele minuten in ongezouten water, spoel onder koud water.
  • Laat uitlekken.
  • Spoel de komkommer en de selder en snij ze in stukken.
  • Maak er sap van in de sapcentrifuge en bewaar tot gebruik in de koelkast.
  • !! Indien er geen sapcentrifuge is: De selder en komkommer in stukken snijden en fijn mixen. Nadien door een doek zeven + goed uitknijpen en vocht opvangen.
  • Meng het mosterdzaad met 3 eetlepels water, scheut sherryazijn en 2el suiker in een steelpannetje.
  • Breng aan de kook en laat op een zacht vuur indikken.
  • Laat afkoelen.
  • Lepel wat zeebaarstartaar in de glaasjes, doe er wat zeekraal op en werk af met een beetje mosterdkaviaar.
  • Serveer de komkommerjus erbij.