Tagarchief: bieslook

Crostini / Biefstuk / Makreel

Posted on by
1

Ingrediënten

Bruschetta biefstuk:

  • 12 sneetjes stokbrood
  • 300gr biefstuk
  • Parmezaanse kaas
  • 1 zakje rucola
  • Balsamico
  • 200gr roomkaas
  • 2 teentjes look
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Bruschetta makreel:

  • 12 sneetjes stokbrood
  • 2 teentje look
  • 4 gerookte makreelfilets
  • 1 potje zure room
  • 100gr hoeveboter
  • 1 komkommer
  • 3dl sushi azijn
  • 300gr suiker
  • Bieslook
  • Sesamzaadjes + sesamolie
  • Zakje jonge sla
  • 1 limoen

Bereidingswijze Crostini Biefstuk

  • Bestrijk sneetjes brood met olie en gril in hete pan.
  • Wrijf het brood in met look.
  • Bak biefstuk in hete pan met beetje olie.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Nadien even laten rusten.
  • Meng de rucola met meetje balsamicoazijn en grof zout.
  • Snij het vlees in dunnen plakjes
  • Besmeer het brood met roomkaas en leg hierop de sla.
  • Werk af met plakje vlees en geraspte Parmezaan.

Bereidingswijze Crostini Makreel

  • Bestrijk sneetjes brood met olie en gril in hete pan.
  • Wrijf het brood in met look.
  • Doe de makreel in stukjes en meng met fijngesneden bieslook en zure room.
  • Snij de komkommer in slierten met dunschiller.
  • Verwarm de azijn met suiker tot kookpunt en laat afkoelen.
  • Doe de komkommer in de lauwe azijn.
  • Meng de sla met beetje sesamolie en grof zout + zeste limoen
  • Smeer het brood in met boter.
  • Doe hier wat sla op en nadien de makreel .
  • Werk af met komkommer en sesamzaadjes

ZEE-EGEL / COMTE

Posted on by
Beantwoorden

Ingrediënten

  • 8 zee-egels
  • 2 sjalotjes
  • 2 dl droge, witte wijn
  • 1 dl volle room
  • 1 ei
  • 1/2 citroen
  • 75 g geraspte Comté
  • 4 plakken wit toastbrood
  • Bieslook

Bereidingswijze:

  • Snij de zee-egel met een scherpe schaar open. Eigenlijk snijd je een dekseltje of hoedje af bovenaan, zodat je de zee-egel kan kuisen en later uitlepelen.
  • Enkel de oranje vrucht van de zee-egel is lekker, de bruine en zwarte troep eromheen moet je voorzichtig verwijderen met een lepeltje, eventueel voorzichtig onder stromend water.
  • De oranje vrucht haal je er ook voorzichtig uit.
  • Houd per zee-egel een mooi “partje” of “billetje” over en leg dat opzij.
  • Stoof de sjalotjes tot ze mooi glazig zijn.
  • Voeg de witte wijn toe en een klein beetje citroensap en laat inkoken.
  • Voeg vervolgens de room toe en laat die ook inkoken.
  • Voeg een liaison toe: een eitje dat je losgeroerd hebt in wat room.
  • Voeg daarna de geraspte comté toe en de verse zee-egel, mix de crème met een staafmixer glad en verdeel in de vuurvaste potjes.
  • Plaats vlak voor het serveren enkele minuutjes in een voorverwarmde oven van 160° C.
  • Haal  uit de oven en brand de crème nog even kort af met een bunsenbrander.
  • Dat zorgt voor een mooi effect.
  • Snijd vormpjes kleine cirkeltjes uit het toastbrood en bak die tot ze goudbruin zijn in een hete pan in olijfolie/ (Of rooster ze in de broodrooster).
  • Laat afkoelen en leg er een mooi oranje partje rauwe zee-egel op, werk af met heel fijn gesnipperde bieslook.
  • Serveer naast de crème van zee-egel.

Rund / Béarnaise / Pont Neuf

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 2kg runderfilet

Voor de gastrique:

  • 5 bussel dragon
  • 15 takjes peterselie
  • 5 sjalot
  • 5 bouquet garni (tijm, laurier, peterselie)
  • 50 peperbolletjes, geplet
  • 1000 ml witte wijn
  • 1000 ml azijn

Voor de bearnaise:

  • 15 el gastrique
  • 1000 g boter
  • 12 eierdooiers
  • 5 handvol dragon

Voor de pommes pont neuf:

  • 10 grote aardappelen

Voor de tomaten salade:

  • 6 gepelde tomaten
  • 5 sjalot
  • bieslook
  • 4 lente-uitjes
  • olijfolie – balsamico
  • peper – zout

Bereidingswijze:

Maak de gastrique:

  • Doe de dragon samen met de sjalot, de peterselie, het bouquet garni en de geplette peperbollen in een grote pot.
  • Giet de wijn en de azijn erover en laat zachtjes inkoken tot je drie soeplepels overhoudt.

Maak de bearnaise:

  • Smelt de boter in een pannetje op een zacht vuur.
  • Doe vier eierdooiers in een pannetje.
  • Zet het pannetje op een zacht vuurtje en giet al roerend de gastrique door een zeef bij de eierdooiers.
  • Blijf kloppen tot de eierdooiers beginnen te binden.
  • Neem de pan van het vuur en blijf kloppen tot het mengsel een beetje afgekoeld is.
  • Roer er vervolgens heel voorzichtig de geklaarde boter onder.
  • Bewaar de saus op een lauwwarme plaats en voeg er net voor het serveren de dragonblaadjes aan toe.

Maak de pommes pont neuf:

  • Schil de aardappelen en snijd de zijkanten eraf zodat de aardappelen rechte kanten hebben.
  • Snijd de aardappelen in de helft en elke helft nog eens in drie.
  • Kook de dikke frieten vijf minuten in gezouten water tot ze bijna gaar zijn.
  • Giet voorzichtig af en laat afkoelen.
  • Pocheer de aardappelen een eerste keer op 165° C in ossenwit.
  • Laat weer afkoelen en bak tenslotte af op 190°C.

Maak de tomatensalade:

  • Snijd de gepelde tomaten in dunne schijfjes.
  • Snijd de bieslook, sjalot en lente-uitjes fijn en strooi over de tomaten.
  • Kruid met peper en zout en overgiet met olijfolie en balsamico.

Bak de steak:

  • Kruid het vlees met peper en zout.
  • Smelt de boter op een hoog vuur en schroei het vlees dicht.
  • Zet het vuur wat lager en bak de steaks naar smaak verder af.     

Gevulde Roggevleugel

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 12 rogvleugels (worden gefileerd)
  • 2 stengels selder
  • 2 wortelen
  • 1 ajuin
  • 2 teentjes look
  • 1 potje tomatenpuree
  • Scheut cognac
  • Witte wijn
  • 500 gr garnalenkoppen
  • 1 kg tapijtschelpen
  • 150g hoeveboter
  • 300ml room
  • Verse bieslook
  • Verse peterselie
  • Bussel pijpajuin
  • 200ml arachideolie
  • 4 wortelen
  • 1 prei
  • 2 sjalot
  • 2 dl witte wijn
  • 1 citroen

Bereidingswijze:

Tapijtschelpen:

  • De schelpen goed wassen (2X).
  • In een potje wat fijngesneden look aanstoven.
  • Schelpen toevoegen en blussen met witte wijn.
  • Als de schelpen gaar zijn, deze uit het vocht halen en vocht apart houden.
  • Best door zeef gieten.

Rog:

  • De Vis fileren of aan de vishandel vragen om te fileren.
  • De wortelen schillen en in fijne balkjes snijden. Beetgaar blancheren.
  • De prei in julienne snijden.
  • De filet met vel naar boven vullen met groenten en oprollen.
  • In een beboterde schaal leggen.
  • Bevochtig de filets met visfond en vocht van tapijtschelpen en zet in oven op 140°c voor 5 min.

Saus:

  • Groeten fijn snijden.(selder, wortel, ajuin). Deze aanstoven in boter.
  • Koppen van garnalen toevoegen
  • tomatenpuree toevoegen en even mee laten stoven.
  • Blussen met cognac en flamberen.
  • Witte wijn toevoegen en aanvullen met water.
  • 10 min laten trekken.

Groene kruidenolie:

  • De bieslook en pijpajuin met de olie opwarmen tot tegen kookpunt.
  • Nadien mixen en door zeef halen.
  • De groene olie opvangen en in spuitfles doen.

Borden afwerken:

  • In een diep bord de vis leggen en saus toevoegen. Nadien afwerken met groene olie.

Roerei / Forel / Gerookt

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 12 eieren
  • 300 ml room (half opgeklopt)
  • 100gr forelfilet, in blokjes gesneden
  • Verse bieslook
  • Peper en zout
  • Nootmuskaat
  • Cayennepeper
  • verse dille voor de afwerking

Bereidingswijze:

  • Breek de eieren, kruid met peper, zout, nootmuskaat en cayennepeper.
  • Maak een roereitje met de eieren. Let op: dit roereitje moet nog nat van structuur zijn.
  • Als het roereitje klaar is, doe je het in een koude kom. Laat het afkoelen. Snijd de bieslook fijn en roer die eronder.
  • Klop de room half op en spatel die eronder. Laat opstijven in de koelkast.
  • Verdeel het luchtig roereitje in glaasjes (of in het eitje!) en werk af met de forelblokjes en een takje dille.

Cocktail / Grijze garnaal

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 2 sinaasappels
  • 1 kg ongepelde garnalen
  • 1 sjalot, fijngehakt
  • 1 eetlepel kappertjes
  • 2 eetlepels tomatenketchup
  • 2 theelepels mosterd
  • 20 gram bieslook
  • sap van 1 limoen
  • 1 eetlepel hazelnoten, fijngehakt
  • 1 eetlepel gembersiroop of acaciahoning
  • 3 eetlepels extra vierge olijfolie
  • 125 gram volle room (of volle mayonaise)

Bereidingswijze:

  • Snijd de boven- en onderkanten van de sinaasappels af. Schil de rest van de sinaasappels, zodat alle witte schil is verwijderd. Verpak de sinaasappels in  vershoudfolie en leg ze 30 minuten in de diepvries.
  • Neem de sinaasappels uit de diepvries en verwijder het folie. Snijd met een scherp mes flinterdunne plakjes van de sinaasappels.
  • Meng de garnalen met de sjalot, de kappertjes, 1 eetlepel ketchup, 1 theelepel mosterd, 2 theelepels fijngehakte bieslook en het sap van 1/2 limoen. Voeg naar wens zout en peper toe. Schep de garnalensalade in cocktailglazen en bestrooi met de helft van de hazelnoten. Bewaar de garnalencocktails afgedekt in de koelkast, tot je ze gaat serveren.
  • Klop een dressing van de gembersiroop, 1-2 eetlepels limoensap, 1 theelepel mosterd en 3 eetlepels olijfolie. Zet de dressing apart.
  • Meng voor de room de crème fraiche met 1 eetlepel tomatenketchup, en 2 theelepels fijngehakte bieslook. Bewaar de room in de koelkast.
  • Vlak voor het serveren besprenkel je de garnalencocktails met de dressing. Maak de cocktails af met de rest van de hazelnoten en de tomaten-bieslookroom. Serveer direct!

Rogvleugel / Tapijtschelpen / Witte wijn

Posted on by
1

Door een fout van onze leverancier werden er helaas geen rog en tapijtschelpen geleverd en hebben we deze moeten vervangen door schelvis

Ingrediënten:

  • 12 rogfilets
  • 1l visfumet
  • Currypoeder
  • 150g hoeveboter
  • 300ml room
  • Verse bieslook
  • Bussel pijpajuin
  • 4 wortelen
  • 1 prei
  • 2 sjalot
  • 2 teentjes look
  • 2 dl witte wijn
  • 1 citroen

Bereidingswijze:

  • De wortelen schillen en in balkjes snijden. Beetgaar blancheren.
  • De prei in julienne snijden.
  • De filet met vel naar boven vullen met groenten en oprollen.
  • In een beboterde schaal leggen.
  • Bevochtig de filets met fond en zet in oven op 140°c voor 5 min.
  • Stoof de fijngehakte look en sjalot in olijfolie.
  • Voeg een mespunt curry toe en laat even stoven.
  • Blus met witte wijn.  Even laten inkoken.
  • Room toevoegen en laten inkoken.
  • Beetje citroen toevoegen. Afwerken met boter
  • De vis in diep bord doen en saus toevoegen.
  • Afwerken met fijngehakte bieslook en fijn gesneden pijpajuin.

Zee-egel / Scheermesje

Posted on by
1

Door een fout van onze leverancier werd er helaas geen zee-egel of scheermesje geleverd en hebben we deze moeten vervangen door makreel en coquilles.

Zee-egel

Ingrediënten:

  • 10 zee-egels
  • 4 sjalotjes
  • 4 dl droge, witte wijn
  • 2 dl volle room
  • 2 ei
  • 1 citroen
  • 150 g geraspte Comté
  • 6 plakken wit toastbrood
  • Bieslook

Bereiding:

  • Snij de zee-egel met een scherpe schaar open. Eigenlijk snijd je een dekseltje of hoedje af bovenaan, zodat je de zee-egel kan kuisen en later uitlepelen.
  • Enkel de oranje vrucht van de zee-egel is lekker, de bruine en zwarte troep eromheen moet je voorzichtig verwijderen met een lepetje, eventueel voorzichtig onder stromend water.
  • De oranje vrucht haal je er ook voorzichtig uit.
  • Houd per zee-egel een mooi “partje” of “billetje” over en leg dat opzij.
  • Stoof de sjalotjes tot ze mooi glazig zijn.
  • Voeg de witte wijn toe en een klein beetje citroensap en laat inkoken.
  • Voeg vervolgens de room toe en laat die ook inkoken.
  • Voeg een liaison toe: een eitje dat je losgeroerd hebt in wat room.
  • Voeg daarna de geraspte comté toe en de verse zee-egel, mix de crème met een staafmixer glad en verdeel in de leeggelepelde schalen.
  • Plaats de opnieuw gevulde zee-egels vlak voor het serveren enkele minuutjes in een voorverwarmde oven van 160° C.
  • Haal de zee-egels uit de oven en brand de crème nog even kort af met een bunzenbrander. Dat zorgt voor een mooi effect.
  • Snijd vormpjes kleine cirkeltjes uit het toastbrood en bak die tot ze goudbruin zijn in een hete pan in olijfolie/ (Of rooster ze in de broodrooster).
  • Laat afkoelen en leg er een mooi oranje partje rauwe zee-egel op, werk af met heel fijn gesnipperde bieslook.
  • Serveer naast de crème van zee-egel.

Scheermesje

Ingrediënten

  • 2kg scheermesjes
  • 1 sjalot
  • 1 teentje look
  • 1 citroen
  • 4 el gehakte peterselie
  • 5 stengels bieslook
  • 50 cl witte wijn

Bereidingswijze:

  • Scheermesjes grondig wassen. (3 X)
  • Sjalot en look fijn snijden
  • Zeste van 1 citroen raspen en sap opvangen
  • Sjalot met look laten zweten in olijfolie
  • Enkele lepels citroensap toevoegen. (Naar smaak)
  • Wijn toevoegen.
  • Scheermesjes toevoegen en enkele minuten garen.
  • Scheermesjes uithalen en laten afkoelen.
  • Het vlees van de mesjes in blokjes snijden.
  • Vlak voor het serveren wat fijngehakte peterselie en zeste onder het vlees mengen.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Op de lege schelpen serveren. En afwerken met bieslook.

Roerei / Zalm / Groen kruiden

Posted on by
1

Ingrediënten:

12 eieren
50gr hoeveboter
200gr gerookte zalm
Verse bieslook
Verse dille
100gr room
1 limoen
1 rode ui

Bereiding:

  • Gerookte zalm in fijne stukjes snijden.
  • Een halve rode ui fijn snijden en mengen onder de zalm.
  • Zeste van limoen onder de zalm mengen.
  • Afkruiden met peper
  • De groene kruiden fijn snijden. (3 tal takjes van elke kruiden).
  • De eieren loskloppen en mengen met room en pezo.
  • De Groene kruiden toevoegen.
  • In een pannetje de boter doen en het eimengsel al roerend laten stollen. Moet nog een beetje lopend zijn
  • In de eierschaal het eimengsel verdelen en afwerken met de zalm.