Tagarchief: kookclub kemphanen

Zeetong / Kreeft / Venkel

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 9 zeetongen, gefileerd (de graten gebruiken we niet, bewaar die in de diepvries voor een volgende keer)
  • 3 kreeften
  • 2 uien
  • 2 wortelen
  • 1  kruidenbosje (tijm, laurier, peterseliestengels)
  • 150 g garnalen
  • 1 venkel, venkelzaadjes, Ricard
  • 1/2 l room
  • 500 ml visfumet
  • Bladpeterselie
  • 2 tomaten, ontveld en in fijne brunoise gesneden
  • 100 g gemalen kaas
  • Peper, zout, cayennepeper, kerrie
  • Boter
  • 300gr prei
  • 600gr bloemige aardappelen
  • 240ml volle room
  • 90gr boter

Bereidingswijze

  • Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook met 1 grofgesneden ui en wortel.
  • Kruid met een flinke snuif (cayenne)peper. Laat goed doorkoken.
  • Dompel de kreeften onder in de kokende bouillon en zet het deksel meteen op de pot.
  • Kook de kreeften 6 minuten vanaf het moment dat de bouillon terug het kookpunt bereikt heeft.
  • Haal de kreeften uit de hete bouillon en laat ze afkoelen.
  • Versnijd de kreeften in stukken en haal alle vlees uit de karkassen en scharen.
  • Snijd de venkel in zo’n klein mogelijke stukjes en bak die aan in boter.
  • Laat afkoelen en meng er de garnalen, stukjes kreeft en gemalen kaas onder.
  • Maak de tongfilets plat met de botte kant van je mes langs de velkant.
  • Strijk de velkant in met gesmolten boter en kruid met peper en zout.
  • Leg de garnalen-venkel-kreeft-kaas vulling op de tongfilets en rol ze op.
  • Schik ze in een beboterde bakvorm en giet er een bodempje visfumet bij.
  • Dek af met aluminiumfolie en zet in een voorverwarmde oven bij 180° C gedurende een 15-tal minuten.
  • Bak de kreeftenkarkassen aan in olie met ui, wortel, het kruidenbosje en enkele venkelzaadjes.
  • Blus met Ricard en de visfumet.
  • Giet er de room op en laat inkoken.
  • Zeef de saus en breng op smaak met cayenne en kerrie.
  • Monteer ze net voor het serveren met koude boter.

Aardappelen:

  • Smelt +/- 85gr boter en laat deze bruin kleuren.
  • Was +/- 300gr prei. Gril deze in een hete grillpan. Snij in stukken.
  • Schil de aardappelen tot je een gewicht hebt van +/- 350gr.
  • Kook deze in gezouten water.
  • OPGELET: 150ml kookvocht van aardappelen apart houden na het koken.
  • Neem 360gr gekookte aardappelen.
  • Voeg deze samen met de prei en 240ml room en bruine boter.
  • Voeg +/-130ml kookvocht toe.
  • Mix zeer fijn. (best in thermomix).
  • Roer dit mengsel door een fijne zeef en doe in een slagroomspuit.
  • Zet onder druk. Met 1 of 2 capsules.

Afwerking

  • Schik de tongfilets in een diep bordje en nappeer rijkelijk de saus errond.
  • Versier met een takje peterselie en de brunoise van tomaat.
  • Spuit de puree op de vis.

Kroket / Krab / Garnaal

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1kg Krabscharen
  • 1 prei
  • 1 groene selder
  • 100gr gepelde garnalen
  • 1kg bloemige aardappelen
  • 2 eieren
  • 1el aardappelzetmeel
  • Peterselie
  • 1 teentje knoflook
  • Panko of paneermeel
  • Frietketel

Tartaar:

  • 1ei
  • 200ml arachideolie
  • Mosterd
  • Wijnazijn
  • 1 sjalot
  • Krulpeterselie
  • Kappertjes
  • Kleine augurken

Bereidingswijze

  • Spoel de krabscharen af en laat ze circa 1 uur ontdooien.
  • Breng 2 liter water aan de kook, voeg de prei, selderij en 50 gram zout toe en laat nog 10 minuten zacht koken.
  • Voeg de krabscharen toe en laat nog 8 minuten zacht koken.
  • Giet af en laat afkoelen.
  • Breek de scharen open met een tang of hamer en pluk al het vlees eruit (vergeet de gewrichten niet, daar zit ook veel in).
  • Doe alles in een kom, laat afkoelen en meng met de garnalen.
  • Houd apart.
  • Kook de aardappelen in 20 minuten gaar, giet ze af, stoom ze droog en stamp ze fijn.
  • Laat wat afkoelen en meng met het krabmengsel.
  • Breng op smaak met peper en zout en meng er de eieren, zetmeel, peterselie en knoflook door.
  • Zet alles afgedekt een uur in de koeling.
  • Maak de mayonaise en voeg de rest van de ingrediënten (sjalot, peterselie, kapper, augurk) toe naar smaak.
  • Test het mengsel door een klein lepeltje 2 minuten in de olie op 170ºC te frituren.
  • Valt het uit elkaar, voeg dan wat panko toe en laat 15 minuten rusten.
  • Herhaal indien nodig.
  • Maak als het mengsel goed is 12 grote quenelles en frituur ze in 4 minuten goudbruin.
  • Serveer met de ravigote en citroenpartjes.

Kokosrotsje

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 3 eiwitten
  • 250gr poedersuiker
  • 250gr geraspte kokos
  • 1 zakje vanillesuiker
  • Snuifje zout

Bereidingswijze

  • Verwarm de oven voor op 160°C.
  • Klop de eiwitten stijf met een snuifje zout.
  • Klop er lepel na lepel de poedersuiker en vanillesuiker door, tot je een glanzende meringue krijgt.
  • Spatel er de geraspte kokosnoot door.
  • Schep (of spuit) toefjes van het beslag op een vel bakpapier op een bakplaat.
  • Zet 15 à 20 minuten in de oven.

Aperol Fizz

Posted on by
1

Ingrediënten

Voor de aperol granité:

  • 250 g water
  • 40 g suiker
  • 100 g Aperol

Voor de champagnesorbet:

  • 450 g water
  • 150 g suiker
  • 200 g glucose
  • 6 g stabilisator
  • 800 g brut champagne

Voor de sinaasappelespuma:

  • 600 g gefilterd sinaasappelsap
  • 60 g suiker
  • 60gr gelatinemassa (50gr water + 10gr gelatinepoeder)

Bereidingswijze

Voor de aperol granité:

  • Meng in een kom alle ingrediënten.
  • Zet de kom in de vriezer en krab regelmatig de massa los zodat je schilfers bekomt.

Voor de champagne sorbet:

  • Meng het water, de suiker, het glucosepoeder en de sorbetstabilisator in een steelpan.
  • Breng aan de kook en laat afkoelen voordat je verder gaat.
  • Open een fles brut champagne en meng deze met de gekoelde siroop.
  • Draai in de ijsmachine tot sorbet.

Voor de sinaasappelespuma:

  • Smelt de gelatinemassa in de microgolf en meng deze met de overige ingrediënten.
  • Giet alles in een spuitfles en steek er 2 patronen op. Zet koel tot gebruik.

Hertenkalf / Pastinaak / Bordelaise

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 2kg hertenfilet
  • Boter
  • Olijfolie
  • 11 pastinaak
  • 14 aardappelen
  • Peper en zout
  • Paprikapoeder
  • Rode wijn
  • 1l Wildfond (of bouillon)
  • Laurier
  • 4 takjes tijm
  • 4 sjalotje (gesnipperd)
  • 2 teentje knoflook (geperst)
  • Balsamico azijn
  • 10 wortelen
  • 14 spruitjes

Bereidingswijze

Voor de gebakken hertenbiefstuk:

  • Haal de hertenbiefstuk een uur van te voren uit de koeling, zodat het vlees op temperatuur kan komen.
  • Dep het goed droog met keukenpapier en bestrooi royaal met zwarte peper.
  • Zet een pan op het vuur en laat goed heet worden.
  • Voeg boter en olijfolie toe en laat even uit bruisen.
  • Zet het vuur hoog en bak de hertenbiefstuk rondom aan voor 2-3 min. Zet het vuur lager en laat nog even kort garen. Dit type vlees moet maximaal medium gaar zijn.
  • Haal de gebakken hertenbiefstuk uit de pan en laat rusten onder aluminiumfolie.
  • Terwijl het vlees ligt te rusten, kan je alles klaar zetten, zodat het bord opgemaakt kan worden.
  • Breng het vlees voor het snijden nog even op smaak met wat zout.

Voor de pastinaakpuree:

  • Breng allereerst een pan met ruim water aan de kook.
  • Schil ondertussen de aardappelen en de pastinaak.
  • Snijd ze vervolgens in stukjes van gelijke grootte en doe ze samen met een blaadje laurier in de pan.
  • Kook gedurende ca. 20 min, tot de aardappelen en pastinaak zacht zijn.
  • Verwijder de laurier en giet af. Vang wat van het kookvocht op.
  • Stamp de aardappelen en pastinaak en roer goed door elkaar.
  • Maak er met wat van het kookvocht een mooie zachte puree van.
  • Breng op smaak met peper en zout.

Voor de pastinaakchips:

  • Verwarm de oven voor op 180° C.
  • Schil de pastinaak en snijd in zo dun mogelijke plakjes. Een mandoline werkt het beste, maar met een dunschiller lukt het ook.
  • Meng een scheut olijfolie met paprikapoeder en zout in een kom.
  • Voeg vervolgens de pastinaak plakjes toe en hussel goed door elkaar.
  • Leg alle plakjes pastinaak op bakpapier en schuif die vervolgens gedurende 20-25 min in de oven.
  • Houd de pastinaakchips goed in de gaten. Kleinere plakjes zijn eerder klaar dan de wat grotere plakjes.
  • Haal de pastinaakchips uit de oven en laat even afkoelen.

Voor de rode wijnsaus:

  • Zet allereerst een steelpan op het vuur en fruit de ui en knoflook in wat boter.
  • Voeg vervolgens een flinke scheut wijn toe, samen met de fond en een scheutje balsamicoazijn.
  • Voeg daarna de laurier en tijm toe.
  • Laat de saus vervolgens gedurende ca. 15-20 min inkoken.
  • Nadat de saus wat ingekookt is, kan je de saus door een zeef halen.
  • Zet het vuur laag en bind de saus daarna door er ijskoude klontjes boter in te doen en de saus goed door te kloppen met een garde. 
  • Proef de saus en breng op smaak met (gemalen witte) peper en zout.

Voor de wortelen:

  • Regenboogwortelen zijn het mooist voor de kleur, maar natuurlijk kan je ook gewone wortelen gebruiken.
  • Maak de wortelen schoon en snijd eventueel in wat leuke vormen.
  • Smeer de wortels in met wat olijfolie en bak ze in een grillpan.
  • Laat ze niet te lang bakken, zodat ze nog een stevige bite behouden.
  • Wil je ze wat zachter eten, dan kan je ze zo’n 15-20 min bakken en regelmatig keren.

Spruitjes:

  • Kort even blancheren in gezouten water en nadien in boter op zacht vuur opwarmen.

Vispapillot / Kokos / Paksoi

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 500gr kabeljauwfilet
  • 500gr zalmfilet
  • 8 tl rode currypasta
  • 800ml kokosmelk
  • 2 paksoi
  • 300gr sojascheuten
  • 1 bosje verse koriander
  • 50g hoeveboter
  • 7 vellen filodeeg
  • Bakpapier

Bereidingswijze

  • Verwarm de oven op 180°c.
  • Strijk de vellen filodeeg met gesmolten boter. Doe deze in een vuurvast kommetje en bak even af.
  • Snij de vis in blokjes
  • Snij de paksoi
  • Meng in een kom de currypasta met kokosmelk.
  • Neem 14 grote stukken bakpapier.
  • Verdeel hierover de paksoi, sojascheuten en vis.
  • Draai de randen van bakpapier op zodat je een bootje krijgt.
  • Giet de kokosmelk over de vis en plooi de papillotten dicht.
  • Zet in oven voor 20 minuten.
  • Leg de filodeeg op een bord en doe hierin de vis.
  • Werk af met koriander

Oester / Passievrucht

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 26 Oesters
  • 15gr sushiazijn
  • 3 eidooiers
  • 5gr yuzu
  • 20gr limoensap
  • 20gr dragonazijn
  • 200gr geklaarde boter
  • Sap  1 pompelmoes
  • 2 bosjes basilicum
  • 500ml druivenpitolie
  • 3 eiwit
  • 60gr volle yoghurt
  • 2 passievruchten
  • 20gr sushiazijn
  • ½ rode peper
  • 200ml witte wijn
  • Zeste 1 limoen
  • Zout
  • zonnebloemolie

Bereidingswijze

Schuimige botersaus

  • Meng de yuzu, sushi-azijn limoensap, castric en het grapefruitsap met elkaar.
  • Klop het eigeel los in een aparte kom.
  • Verwarm de boter en voeg vervolgens het losgeklopte eigeel en het citrusmengsel toe.
  • Smelt au bain-marie en mix met de staafmixer tot een mooie, gewenste dikte.

Crème van basilicum

  • Blanceer de basilicum circa 10 seconden en leg het vervolgens in ijswater.
  • Draai de basilicum op circa 70°C in de themoblender gedurende 6 minuten.
  • Leg de massa op een passeerdoek of koffiefilter en laat een nacht in de koeling staan.
  • Bewaar een deel olie en gebruik 200 ml voor de creme
  • Doe het eiwit en de yoghurt in een maatbeker.
  • Voeg de olie toe en staaf het tot yoghurtdikte.
  • Breng op smaak met peper en zout.

Vinaigrette van passievrucht en peper

  • Haal het vruchtvlees uit de passievrucht.
  • Voeg de sushi-azijn, rode peper het zout en de ingekookte wijn toe (zonder de limoenblaadjes).
  • Zet het mengsel een nacht in de koeling en klop het de volgende dag op met olie tot de gewenste dikte.
  • Breng op smaak met zout.

Oesters voorzichtig openen. Afwerken met saus, crème en vinaigrette.

Blanke mousse / Verloren brood

Posted on by
1

Ingrediënten

Chocolademousse:

  • 350gr witte chocolade
  • 300ml volle room
  • 2 gelatine blaadjes
  • 4 eiwitten

Peren:

  • 4 peren
  • 400ml zoete wijn
  • Vanillestok
  • Steranijs

Crumble:

  • 100gr suiker
  • 100gr boter
  • 100gr bloem
  • 6el cacaopoeder
  • 100gr amandelpoeder

Verloren brood:

  • 1 Briochebrood
  • 2 ei
  • 300ml melk
  • Kaneelpoeder
  • 100gr suiker
  • 50gr hoeveboter

Afwerking:

  • 125gr platte kaas
  • 40gr bloemsuiker
  • 1 bakje rode vruchten
  • Munt

Bereidingswijze

Mousse:

  • Week de gelatine in koude water.
  • Klop de eiwitten stijf en 3/4 room lobbig.
  • Smelt de chocolade au bain-marie.
  • Verwarm de rest van de room.
  • Haal van vuur en los de gelatine hierin op .
  • Meng door chocolade.
  • Nadien mengen met room en eiwit.

Peer:

  • Schil de peren en snij in kwarten. Verwijder klokhuis.
  • Snij vanillestok doormidden en meng met de wijn en steranijs.
  • Giet over de peren en laat marineren.

Crumble:

  • Snij de boter in blokjes.
  • Meng er bloem, suiker, amandelpoeder en cacao door.
  • Bak in oven op 180°c voor 15 min.

Verloren brood:

  • Snij het brood in reepjes van 2cm.
  • Klop ei, melk en kaneel los.
  • Haal het brood door het mengsel en bak in pan met boter.
  • Strooi suiker over en brand met brander.

Afwerking:

  • Platte kaas mengen met suiker en in spuitzak doen.
  • Werk bord af met brood, mousse, platte kaas, rode vruchten en munt.

Kalf / Waterkers / Kriel

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1,5kg krielaardappelen
  • Verse rozemarijn
  • 1 bosje radijzen
  • 2kg Kalfsvlees
  • 2 ajuinen
  • 4 bosjes waterkers
  • 200ml olijfolie
  • 8el Parmezaanse kaas
  • 3 teentjes look
  • 4el pijnboompitten
  • 4 bosjes lente-ui
  • Mosterd
  • 400ml kalfsfond

Bereidingswijze

  • Zet de oven op 180°c.
  • Was de krieltjes en snij in twee.
  • Meng met rozemarijn, olijfolie en pezo.
  • Zet 30 min in oven.
  • Voeg de laatste 10 min de radijzen toe.
  • Bak het vlees aan in een pan met olijfolie.
    Voeg op laatste wat boter toe en ajuin.
    Zet in nog even in oven tot het gaar is.
  • Mix de waterkers, look, Parmezaan, pijnboompitten en olie tot pesto.
  • Gril de lente-ui in hete grilpan.
  • Kook de kalfsfond in met enkele lepels mosterd tot sausdikte.