Ingrediënten
- 28 witte asperges
- Zeezout
- Suiker
- Laurierblad
- 100ml volle room
- 200ml melk
- 200ml room
- 150gr Parmezaan
- Maiszetmeel
- 14 sneetjes parmaham
- Toastbrood
- 14 kwarteleitjes
Bereidingswijze:
- Schil de asperges en houd de schillen voor het kookwater.
- Zet het water met de schillen op een zacht vuurtje.
- Voeg zout, suiker en laurierblad toe.
- Laat een half uur zacht koken tot een bouillon.
- Zeef en kook hierin de asperges beetgaar.
- Snijd de koppen af op 4cm. Bewaar de bouillon
- Maak velouté.
- Neem de resterende aspergestengels en mix samen met wat bouillon en scheutje room tot homogene massa.
- Afkruiden en warm houden.
- Crème van Parmezaan:
- Kook de melk 200ml en de room 200 ml en doe er de Parmezaan bij.
- Mix het geheel en voeg 4g maiszetmeel opgelost in water toe.
- Indikken door even te laten koken.
- Leg de sneetjes ham dwars op elkaar en stop even in diepvries.
- Snijd nadien de ham in plakjes van 1mm op 5mm.
- Verwarm de oven op 160°c.
- Steek enkele schijfjes uit het brood en besprenkel met olijfolie en bak af in oven voor 7 minuten.
- Breng water met flinke scheut azijn aan de kook.
- Breek de kwarteleitjes en leg ze in een kommetje.
- Laat 1 voor 1 in water glijden.
- Neem een diep bord en strijk wat parmezaancreme op bodem.
- Warm de aspergetoppen op in velouté.
- Wikkel ze in hamreepjes en schik op het bord.
- Leg het ei en toast mee op het bord.
Kookclub De Kemphanen 