Snijd de sjalot fijn. Stoof deze aan in boter met de tijm en de fijngemalen laurier. Laat even glazig worden.
Snijd het vlees in fijne blokjes en vries even in. Draai het vlees door een vleesmolen. Snijd het spek in fijne stukjes en voeg toe aan het vlees. Voeg sjalot toe. Haal het een 2e keer door de vleesmolen.
Voeg de cognac, demi glace en kruiden toe. Meng alles goed.
Voeg de pistachenoten toe.
Bedek de terrine met vet spek. Voeg het mengsel toe en dek verder af met vet spek.
Verwarm de oven op 240°c. Plaats de terrine in een bak met water en bak voor 40 minuten af. Kerntemperatuur moet 65¨C.
Laat afkoelen onder gewicht.
AJUINCONFITUUR:
Snijd de ajuin in fijne reepjes.
Doe de balsamicoazijn en suiker en porto een potje. Laat wat inkoken. Doe de ajuin en pijnboompitten toe. Eventueel wat water toevoegen. Vloeistoffen laten inkoken.
De langoustines pellen en vlees en schalen apart houden.
Het vlees van de langoustines op tandenstoker prikken. (zo blijft de langoustine recht bij het bakken).
De pellen in olijfolie bakken. Blussen met cognac. Beetje tomatenpuree toevoegen. Even mee laten stoven en visfumet toevoegen. en +/- 10 min laten koken. Afkruiden. Nadien afgieten.
De uitgeknepen gelatine bij het vocht doen.
Nadien de pellen uitstorten op plaat met randen. (ander loopt het vocht weg 😊 )
Laten opstijven in koelkast.
Vlak voor serveren rondjes uitsteken.
Langoustines kruiden en kort bakken in hete olie.
Voor de coquilles:
Bak de stukjes spek zonder vetstof in een antikleefpan tot het goudbruin kleurt.
Haal het spek uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
Bak de coquilles in de vrijgekomen vetstof van het spek tot ze krokant vanbuiten, maar nog glazig vanbinnen zijn.
Kruid met peper en zout.
Brand de coquilles net voor het serveren af met een bunzenbrander.
Voor de bloemkoolcrème:
Verdeel de bloemkool in roosjes.
Kook de roosjes helemaal gaar in gezouten water.
Warm ondertussen de room op met de kaas zodat die er mooi in wegsmelt.
Giet de gare bloemkool af en doe in een blender.
Schenk er de warme room bij en mix tot een gladde crème.
Breng op smaak met (witte) peper, zout en een heel klein snufje nootmuskaat.
Voor de beurre blanc:
Kook de visfumet en de witte wijn samen met de sjalotten en laat reduceren.
Giet door een fijne zeef.
Monteer van het vuur met de boter (voeg de boter blokje per blokje toe: voeg pas het volgend blokje toe wanneer het vorige helemaal is opgenomen) en breng op smaak met citroensap, (witte) peper en zout.
Voeg er de culinaire room aan toe en laat nog even indikken.
Schuim de saus net voor het serveren op met een staafmixer.
Groene olie:
Kruiden enkele minuten in kokend water leggen.
Nadien direct afkoelen met koud water. (kleur).
Afgieten en het water er goed uitdrukken.
De arachideolie verwarmen tot op 80°c. De hete olie over de kruiden gieten.
Mixen en even laten trekken. Nadien zeven.
Afwerking:
Schep een lepel bloemkoolcrème op het bord.
Drappeer hier een plakje spek op en schik er een coquille en gebakken langoustine tegenaan.
Leg hierop een rondje van de langoustinegelatine.
Lepel er opgeschuimde beurre blanc saus over.
Schik nog een kleine quenelle kaviaar op de coquille en werk af met gehakte hazelnoten, groene olie.
6 mooie rogvleugels 2kg pureeaardappelen 3dl melk 150g boter 5 bussels waterkers, steeltjes verwijderd en gewassen 2 eidooiers 6 à 8 eetlepels bloem gekruid met peper en zout Boter en olie
Voor de botersaus:
250g boter Peper van de molen, zeezout, nootmuskaat Sap van 1 citroen 6 eetlepels fijngehakte peterselie
Bereiding:
Schil de aardappelen en zet ze op in koud, gezouten water. Kook de aardappelen gaar, giet ze af en laat ze goed uitstomen.
Breng de melk aan de kook met de boter, wat zeezout, peper van de molen en nootmuskaat. Mix 2/3 van de waterkers met de melk en voeg alles amen bij de aardappelen. Voeg ook de eidooier toe en plet de aardappelen met de pureestamper, breng verder op smaak indien nodig. Houd warm.
Verhit wat olie en boter in een pan, wentel de rogvleugels door de gekruide bloem en klop de overtollige bloem eraf. Bak de rogvleugels aan beide zijden goudbruin in de pan.
Giet de vetstof weg en laat de boter voor de saus smelten in de pan tot de boter lichtjes bruin kleurt, (niet laten verbranden). Voeg de kappertjes, wat citroensap en de fijngesneden peterselie bij de boter en neem de pan van het vuur.
Verdeel de waterkerspuree over de borden, schik de resterende waterkers erover.
Haal het vlees van de rogvleugels van de graat en verdeel dit over de waterkerspuree.
1 flinke knolselder, enkele takjes rozemarijn, laurier & tijm, 6 knoflookteentjes, 500 à 600 ml lichte room, peper & zout en nootmuskaat
Bereiding :
schil de knolselder en snijd in stukjes van max. 5 bij 5 mm
doe rozemarijn, laurier en tijm en de knoflook in de room aan de kook; laat op een zacht vuur inkoken tot 2/3de en zeef aansluitend.
doe de knolselder-blokjes in de gezeefde room en breng opnieuw aan de kook. Laat zachtjes garen en controleer regelmatig op de bodem niet aanbrandt.
op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat
2) bereiding truffelemulsie
Ingrediënten:
2 blikjes truffelsap, 1 zwarte truffel, 25 à 30 cm oude port, 10 à 15 cl cognac, 3 sjalotten, 250 gr boter, 1 l kalfsfond, scheutje xeresazijn
Bereiding:
snipper de sjalotten fijn; stoof aan met een weinig boter. Blus met cognac en port, flambeer kort (dampkap uit). Voeg nadien het truffelsap toe.
laat bijna volledig inkoken en voeg er vervolgens de kalfsfond aan toe. Laat inkoken tot de helft.
neem van het vuur. Snijd de truffel fijn en voeg deze bij de saus. Mix alles kort met de staarmixer en voeg er vervolgens het scheutje xeresazijn en de koude boter in blokjes aan toe. Mix dit alles tot een gladde emulsie en breng op smaak met peper en zout.
3) Paddenstoelen
Ingrediënten:
300 à 400 gr paddenstoelen – gemengd, boter
Bereiding:
kuis zo nodig de paddenstoelen
bak ze aan in schuimende boter
4) gebraden duif
Ingrediënten:
6 duifjes van +/- 300 gr
Bereiding:
maak de duifjes schoon; bak ze rondom bruin in een pan met veel beter en scheutje olie.
gaar ze 7 minuten in een hete oven op 200 °C en laat ze op een warme plek gedurende enkele minuutjes rusten
5) compositie
schik 2 eetlepels knolselderragout in het midden van het bord
dresseer het ½ duifje aan de ene kant en de paddenstoelen aan de andere kant van het bord
Kookclub De Kemphanen 