Tagarchief: parmezaan

Posted on by
1

LOMO IBERICO TONNATO

Ingrediënten

  • 1,3kg Lomo Iberico
  • 2 wortelen
  • 1 selder
  • 30cl witte wijn
  • 1 ajuin
  • Zwarte peperbolletjes
  • 2 eieren
  • 30cl olie
  • Mosterd
  • Azijn
  • Blijk tonijn 500gr
  • Kappertjes
  • 1 blikje Ansjovis
  • 1 pakje rucola salade
  • Verse parmezaan in blok.

Bereidingswijze

Vlees:

  • Het vlees in een pot doen en net onder water zetten.
  • Wijn toevoegen.
  • Wortelen, selder en ajuin in grote stukken snijden en toevoegen.
  • Zout toevoegen.
  • Laurier en peperbolletjes.
  • Het geheel 30 minuten zachtjes laten koken.
  • Nadien van het vuur halen en vlees in vocht laten afkoelen.

Mayonaise maken:

  • Ingrediënten in een pot doen en met mixer mayonaise maken.

Tonijn:

  • De tonijn met enkele kappertjes en 2 ansjovissen mixen.
  • Voeg wat bouillon toe van het vlees om de juiste dikte van de saus te krijgen.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • Nadien mengen met mayonaise tot juiste consistentie.

Afwerken:

  • Het vlees zeer dun snijden.
  • Wat saus op een bord doen.
  • Hierop het vlees schikken en terug was saus.
  • Afwerken met rucola, kappertjes en geraspte Parmezaan.

Kalf / Waterkers / Kriel

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1,5kg krielaardappelen
  • Verse rozemarijn
  • 1 bosje radijzen
  • 2kg Kalfsvlees
  • 2 ajuinen
  • 4 bosjes waterkers
  • 200ml olijfolie
  • 8el Parmezaanse kaas
  • 3 teentjes look
  • 4el pijnboompitten
  • 4 bosjes lente-ui
  • Mosterd
  • 400ml kalfsfond

Bereidingswijze

  • Zet de oven op 180°c.
  • Was de krieltjes en snij in twee.
  • Meng met rozemarijn, olijfolie en pezo.
  • Zet 30 min in oven.
  • Voeg de laatste 10 min de radijzen toe.
  • Bak het vlees aan in een pan met olijfolie.
    Voeg op laatste wat boter toe en ajuin.
    Zet in nog even in oven tot het gaar is.
  • Mix de waterkers, look, Parmezaan, pijnboompitten en olie tot pesto.
  • Gril de lente-ui in hete grilpan.
  • Kook de kalfsfond in met enkele lepels mosterd tot sausdikte.

Mossel Peterselie / Mossel Amandel

Posted on by
1

Ingrediënten

Mosselen met peterselie en look:

  • 1,5kg mosselen
  • Bussel platte peterselie
  • 2 teentjes look
  • 3el zure room
  • 3el graanmosterd
  • 1 stokbrood
  • Peper
  • Zout
  • Hoeveboter

Mosselen met amandel -koriander-kokos

  • 1,5kg mosselen
  • Droge witte wijn
  • Verse koriander
  • 2 teentjes look
  • 5el amandelpoeder
  • 4el kokosroom
  • Olijfolie
  • Parmezaanse kaas (grana pandano)

Bereidingswijze mosselen met peterselie en look

  • Verwarm de oven op 200°c
  • Spoel de mosselen goed in koud water.
  • Doe ze in een diepe ovenschotel. Strooi de look en peterselie over. Plaats ze 10 min in oven. Schud ze even door elkaar en zet ze nog 5 min in oven.
  • Maak een sausje van zure room en graanmosterd.
  • Serveer met gegrild brood.

Bereidingswijze mosselen met amandel-koriander-kokos

  • Spoel de mosselen grondig in koud water.
  • Doe ze in een pot en giet er een scheut witte wijn over.
  • Laat ze 8 min stomen tot ze open zijn.
  • De mosselen even laten afkoelen en de bovenste schelpen verwijderen.
  • Schik ze in een vuurvaste schaal.
  • Pel de look en snij fijn.
  • Doe samen met koriander, amandelpoeder en kokosroom en mix fijn tot pesto.
  • Verdeel de pesto over de mosselen.
  • Strooi geraspte Parmezaan over en zet even onder de gril.

Crostini / Biefstuk / Makreel

Posted on by
1

Ingrediënten

Bruschetta biefstuk:

  • 12 sneetjes stokbrood
  • 300gr biefstuk
  • Parmezaanse kaas
  • 1 zakje rucola
  • Balsamico
  • 200gr roomkaas
  • 2 teentjes look
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Bruschetta makreel:

  • 12 sneetjes stokbrood
  • 2 teentje look
  • 4 gerookte makreelfilets
  • 1 potje zure room
  • 100gr hoeveboter
  • 1 komkommer
  • 3dl sushi azijn
  • 300gr suiker
  • Bieslook
  • Sesamzaadjes + sesamolie
  • Zakje jonge sla
  • 1 limoen

Bereidingswijze Crostini Biefstuk

  • Bestrijk sneetjes brood met olie en gril in hete pan.
  • Wrijf het brood in met look.
  • Bak biefstuk in hete pan met beetje olie.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Nadien even laten rusten.
  • Meng de rucola met meetje balsamicoazijn en grof zout.
  • Snij het vlees in dunnen plakjes
  • Besmeer het brood met roomkaas en leg hierop de sla.
  • Werk af met plakje vlees en geraspte Parmezaan.

Bereidingswijze Crostini Makreel

  • Bestrijk sneetjes brood met olie en gril in hete pan.
  • Wrijf het brood in met look.
  • Doe de makreel in stukjes en meng met fijngesneden bieslook en zure room.
  • Snij de komkommer in slierten met dunschiller.
  • Verwarm de azijn met suiker tot kookpunt en laat afkoelen.
  • Doe de komkommer in de lauwe azijn.
  • Meng de sla met beetje sesamolie en grof zout + zeste limoen
  • Smeer het brood in met boter.
  • Doe hier wat sla op en nadien de makreel .
  • Werk af met komkommer en sesamzaadjes

Tonijn / Tartaar / Sabayon / Parmezaan

Posted on by
1

Ingrediënten

Parmazaanse sabayon

  • 2 eidooier
  • 2 ei
  • 6 dl. Room
  • 200 gr Parmazaanse kaas
  • zout/peper

Rucola olie

  • Rucola sla
  • olijfolie

Gepocheerde ei

  • 13 eieren
  • water en azijn

Tartaar tonijn

  • 1200gr tonijnfilet
  • 2 ragfijn gesneden sjalot
  • 1 fijn gesneden Chili pepertje
  • olijfolie
  • citroensap
  • witte Balsamico

Bereidingswijze

Parmazaanse kaas sabayon

  • Al de ingredienten mengen en opkloppen zoals sabayon.
  • Afkruiden

Gepocheerde ei

  • Breng water aan de kook en voeg de azijn toe.
  • Breek de eieren eerst in een kopje.
  • Roer het water met een garde rond.
  • Ei erin en 2 minuutjes laten pocheren.
  • Schep het gepocheerde eitje er uit en laat in koud water afkoelen.
  • Voor het uitserveren even in warm water op temperatuur laten komen.
  • Laat daarna op papier uit laten lekken.

Rucola olie

  • Rucola klein snijden en daarna kort blancheren.
  • Goed koud spoelen en op een zeef met papier uitdrukken.
  • Op smaak brengen met olijfolie.

Tartaar tonijn

  • Snijd de tonijn in kleine blokjes en meng met de fijn gesneden sjalot en de ragfijn gesneden Chili peper.
  • Maak op smaak met de Picudo olijfolie, wat witte Balsamico azijn en citroensap.
  • Zout en peper naar behoefte toevoegen.

Bord opmaken

  • Vul een steker en druk met een tonic stampertje licht aan.
  • Verdeel de kleine takjes Rucola over de tartaar.
  • Plaats het gepocheerde eitje hier bovenop.
  • Verwijder de steekring.
  • Drapeer de sabayon over en om het gerechtje.
  • Druppel wat van de Rucola-olie in de sabayon.
  • Dresseer een krul van Parmezaanse kaas bovenop het eitje.
  • Fleur de Sel.

Asperge Carbonara

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 28 witte asperges
  • Zeezout
  • Suiker
  • Laurierblad
  • 100ml volle room
  • 200ml melk
  • 200ml room
  • 150gr Parmezaan
  • Maiszetmeel
  • 14 sneetjes parmaham
  • Toastbrood
  • 14 kwarteleitjes

Bereidingswijze:

  • Schil de asperges en houd de schillen voor het kookwater.
  • Zet het water met de schillen op een zacht vuurtje.
  • Voeg zout, suiker en laurierblad toe.
  • Laat een half uur zacht koken tot een bouillon.
  • Zeef en kook hierin de asperges beetgaar.
  • Snijd de koppen af op 4cm. Bewaar de bouillon
  • Maak velouté.
  • Neem de resterende aspergestengels en mix samen met wat bouillon en scheutje room tot homogene massa.
  • Afkruiden en warm houden.
  • Crème van Parmezaan:
  • Kook de melk 200ml en de room 200 ml en doe er de Parmezaan bij.
  • Mix het geheel en voeg 4g maiszetmeel opgelost in water toe.
  • Indikken door even te laten koken.
  • Leg de sneetjes ham dwars op elkaar en stop even in diepvries.
  • Snijd nadien de ham in plakjes van 1mm op 5mm.
  • Verwarm de oven op 160°c.
  • Steek enkele schijfjes uit het brood en besprenkel met olijfolie en bak af in oven voor 7 minuten.
  • Breng water met flinke scheut azijn aan de kook.
  • Breek de kwarteleitjes en leg ze in een kommetje.
  • Laat 1 voor 1 in water glijden.
  • Neem een diep bord en strijk wat parmezaancreme op bodem.
  • Warm de aspergetoppen op in velouté.
  • Wikkel ze in hamreepjes en schik op het bord.
  • Leg het ei en toast mee op het bord.

Cannelloni / Garnaal / Paprika

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 500gr ongepelde garnalen
  • 1/3 bloemkool
  • 50gr ricotta
  • 25gr parmezaan
  • 1/2 rode paprika
  • 2 eieren
  • 1/2 bussel peterselie

Bereidingswijze:

  • Pel de verse garnalen en bewaar ze koel.
  • Gaar de bloemkool in kokend water en laat ze daarna uitlekken.
  • Plet de bloemkool en meng met parmezaan en ricotta. 
  • Hou enkele roosjes apart.
  • Kook de paprika in water tot ze zacht zijn.
  • Mix nadien met de eieren.
  • De mengeling afkruiden.
  • Nadien in een hete pan dunne flensjes bakken.
  • Nadien laten afkoelen en vullen met bloemkoolmengsel.
  • Oprollen tot een cannelloni.
  • Kook de garnaalkopjes in water.
  • Mix en haal dit door een zeef. Kook dit opnieuw met peterselie en mix tot een schuimig geheel.
  • Neem een groot bord en leg de cannelloni netjes in het midden.
  • Schik er een piekfijn rijtje garnalen op.
  • Nappeer er wat saus rond, met hier en aar nog een roosje bloemkool.