4 eieren 125 gr suiker – 125 gr pure chocolade 300 ml dikke room – 25 ml geklopte slagroom Chocolade krulletjes – 3 eetlepels water
Bereiding
Doe de eierdooiers en de suiker in een kom en meng met een elektrische klopper tot een dik schuimend mengsel
Smelt de chocolade en water in een hittebestendige kom op ene pot zachtjes kokend water. Neem van het vuur, laat een beetje afkoelen en men met het eiermengsel.
Klop de room stijf en meng voorzichtig met de chocolade. Klop het eiwit stijf. Begin met slechts 1 eetlepel in de mousse te mengen en ga vervolgens door met de rest. Giet in kommetjes of kleine borden en laat afkoelen tot de mousse vast is.
Doe voor het opdienen een toefje slagroom op elk potje mousse. Snij met een groentenmes dunnen schavelingen van een blok pure chocolade en strooi op de mousse.
1 flinke knolselder, enkele takjes rozemarijn, laurier & tijm, 6 knoflookteentjes, 500 à 600 ml lichte room, peper & zout en nootmuskaat
Bereiding :
schil de knolselder en snijd in stukjes van max. 5 bij 5 mm
doe rozemarijn, laurier en tijm en de knoflook in de room aan de kook; laat op een zacht vuur inkoken tot 2/3de en zeef aansluitend.
doe de knolselder-blokjes in de gezeefde room en breng opnieuw aan de kook. Laat zachtjes garen en controleer regelmatig op de bodem niet aanbrandt.
op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat
2) bereiding truffelemulsie
Ingrediënten:
2 blikjes truffelsap, 1 zwarte truffel, 25 à 30 cm oude port, 10 à 15 cl cognac, 3 sjalotten, 250 gr boter, 1 l kalfsfond, scheutje xeresazijn
Bereiding:
snipper de sjalotten fijn; stoof aan met een weinig boter. Blus met cognac en port, flambeer kort (dampkap uit). Voeg nadien het truffelsap toe.
laat bijna volledig inkoken en voeg er vervolgens de kalfsfond aan toe. Laat inkoken tot de helft.
neem van het vuur. Snijd de truffel fijn en voeg deze bij de saus. Mix alles kort met de staarmixer en voeg er vervolgens het scheutje xeresazijn en de koude boter in blokjes aan toe. Mix dit alles tot een gladde emulsie en breng op smaak met peper en zout.
3) Paddenstoelen
Ingrediënten:
300 à 400 gr paddenstoelen – gemengd, boter
Bereiding:
kuis zo nodig de paddenstoelen
bak ze aan in schuimende boter
4) gebraden duif
Ingrediënten:
6 duifjes van +/- 300 gr
Bereiding:
maak de duifjes schoon; bak ze rondom bruin in een pan met veel beter en scheutje olie.
gaar ze 7 minuten in een hete oven op 200 °C en laat ze op een warme plek gedurende enkele minuutjes rusten
5) compositie
schik 2 eetlepels knolselderragout in het midden van het bord
dresseer het ½ duifje aan de ene kant en de paddenstoelen aan de andere kant van het bord
300 gr Black Agnus Beef per persoon 200 ml extra virgine olijfolie 6 eetlepels fijngehakte zachte tijm (liefst vers) 6 eetlepels fijngehakte rozemarijn (vers) 2 eetlepels zwarte peperbollen 10 tal jeneverbessen voor de marinade 6 teentjes knoflook 15 eetlepels citroensap Vijf eetlepels donkere honing 1 l rundsfond Twee koffielepels rundsextract 250 ml room Fijne mosterd Beurre manié Zeezout Peper
Voorbereiding vlees
Zuiver het vlees op en verwijder eventueel het dik vel.
Bestrijk het vlees met de braadmarinade en doe de rest van de braadmarinade in een grote plastiek zak en plaats daarin het vlees. Sluit de zak na verwijderen van de lucht en laat een uurtje rusten.
Voorbereiding vleesmarinade
Meng in een kom de tijm, rozemarijn, de gevijzelde peperbollen, de look (fijngesnipperd en geplet) en een tiental gekneusde jeneverbessen met de olijfolie en het citroensap, vijf afgestreken eetlepels zeezout, de rode wijn en vijf eetlepels donkere honing.
Bereiding
Neem het vlees uit de marinade en dep dit goed droog. Bewaar het marinadevocht voor het braden.
Leg het vlees op een hete grill (bbq) of laat deze op de open green egg aanbraden zodat er een mooi bruin korstje ontstaat. Indien je het vlees in de oven klaarmaakt leg je het geoliede stuk in een ovenschaal en plaatst deze in een voorverwarmde oven op 220°C gedurende 15 minuten.
Giet na het aanbraden in de oven het braadvocht weg. Gebruik een zuivere ovenschaal en overgiet het vlees opnieuw met de marinadeolie
Bereid de lambouten in de Green Egg op maximum 180°C en voorzie het vlees van een kerntemperatuurmeter. Stel de kerntemperatuur in op 60°C voor rosé garing. Gebruik in het mengsel voor het roken naast houtsnippers (beuk of eik) wat jeneverbes en wijngaardranken. Maak de rookmot en de wijngaardranken voldoende nat zodat deze langzaam smeulen en geen vlam vatten. Het is de bedoeling dat dit materiaal rook afgeeft en niet opbrandt.
Voor Agnus Beef in de oven verlaag je de temperatuur tot 180°C en je laat deze 45 minuten braden. Controleer ook hier op het einde van de braadtijd de temperatuur in de kern met een thermometer.
Prik nooit in het vlees tijdens de bereiding. Dit zorgt ervoor dat heel wat vleessappen uit het vlees geperst worden en je kan deze gaatjes niet meer dichten tijdens het braden. In de Green Egg zorgt dit verlies van vocht voor verbranding van het vleesvocht in het vuur wat de smaak nadelig beïnvloedt.
Bestrijk het vlees regelmatig met oliemarinade en draai dit af en toe om.
Haal het vlees uit de Green Egg of uit de oven en verpak deze in aluminiumfolie en laat deze nog 10 minuten nagaren.
Bereiding van de saus
Giet 1 l rundsfond in een pan en voeg daarbij twee koffielepels rundsextract, laat goed reduceren tot ongeveer de helft.
Bij bereiding in de oven kan je de ovenschotel deglaceren met de rundsfond.
Voeg hierbij wat fijne mosterd maar zorg ervoor dat deze de smaak niet overheerst.
Voeg de room toe en laat nog even opkomen.
Serveer het vlees in plakken met boerenkoolpuree met een variatie van geroosterde knolgroenten.
Aardappelen met boerenkool
Ingrediënten (12 pers)
3 kg aardappelen niet vastkokend, 1 grote boerenkool 2 grote zoete uien fijn gesnipperd 125 gr boter 2 eieren 200 ml melk muskaatnoot zeezout/peper
Bereiding
Schil de aardappelen en snijd deze in stukjes. Laat gaarkoken in wat water met zout.
Snij de boerenkool in snippers.
Doe de gesnipperde ui in een kookpot met de boter en laat fruiten. Overgiet de gesnipperde ui met water tot ongeveer een goede centimeter hoogte vanaf de bodem van de kookpan. Voeg de boerenkoolsnippers toe. Kruid met muskaatnoot en peper en zout. Laat de kool gaarstoven.
Kook ondertussen de aardappelen goed gaar. Giet deze af en voeg deze bij de gestoofde boerenkool.
Voeg de melk en de eieren toe en pureer.
Breng verder op smaak met peper zout en muskaatnoot.
500 gr aardappelen 2 kg postelein (pourpier) 6 blokjes tuinkruidenbouillon 300 gram belegen geraspte kaas pakje kleine toastjes 250 ml room Zout Muskaatnoot
Bereiding
Schil de aardappelen snij deze in stukjes en kook deze gaar. Giet af en laat even droogstomen.
Maak de postelein schoon en hak deze grof. Bewaar wat posteleinblaadjes voor de versiering.
Plaats de toastjes (drie per persoon) op een bakplaat en leg hierop wat geraspte belegen kaas. Laat de kaas even smelten onder de gril net voor het opdienen van de soep.
Pureer de aardappelen en voeg de grof gehakte postelein toe tijdens het pureren. Giet drie liter heet water met de bouillonblokjes op het mengsel en breng al roerend aan de kook. Laat slechts 5 minuten koken en breng op smaak met zout. Mix de soep vervolgens even door (niet te fijn)
Giet de soep in de borden en voorzie van een streepje room.
Rasp over het bord en de bordranden wat muskaatnoot.
Leg op de rand van het bord drie toastjes met gesmolten oude kaas en enkele blaadjes postelein.
42 grote gamba (pellen tussen kop en staart ), sap van 1 1/2 citroen, zeezout , 6 soeplepels olijfolie, 3 borrels whiskey, 3/4 liter room, 8 tenen knoflook uit de knijper, piri piri (evt. chilipeper) = hete peperssaus op basis van gedroogde pepertjes en olijfolie, 3 theelepel paprikapoeder, 6 soeplepels grofgehakte peterselie, zakje groene salade mix, roosterbrood
Voorbereiding
Pel de garnalen voorzichtig tussen kop en staart. Ze moeten heel blijven. Marineer ze een half uur in het citroensap en het zout .
Bereiding
Dep ze in keukenpapier droog en bak ze in de olijfolie tot ze mooi gekleurd zijn.
Zet het vuur laag en blus met de whiskey, flambeer tot de alcohol is verdampt.
Voeg de room, geperste knoflook, paprikapoeder en piripiri naar smaak toe en laat het een paar minuten indikken. Bestrooi met peterselie.
Serveertips: Serveer met een groene salade en geroosterd brood
6 eendenborstfilets, 750 g cantharellen, 750 g beukenzwam mini, 12 stronken hotelwitloof, 1 doosje dragon, 3 sjalot, 600 ml wildfond, 1.5 dl culinaire room, platte peterselie, krielaardappeltjes
Bereidingswijze
Eendenborst aan de vetkant ruitvormig insnijden tot op het vlees, vleeskant kruiden met pezo en in tefalpan zonder vetstof op matig vuur laten uitsmelten en bruin bakken tot krokante korst (8 à 10 min), dan omkeren en nog 4 à 5 min op vleeskant zachtjes bakken, uit de pan nemen en 10 min laten rusten onder alufolie.
Meeste vet uit de pan deppen, fijngesneden sjalot in pan aanfruiten, pan deglaceren met wildfond en room, terug aan de kook brengen en binden met beurre manie tot lopende saus, kruiden en zeven.
Dragon zeer fijn hakken en helemaal op het laatst voor serveren van het vuur af door de warme saus doen.
Paddenstoelen proper borstelen en in 5 min op hoog vuur bakken, witloof stoven, krielaardappeltjes bakken.
Voor de mousse van aardbei: 6 bakjes grote aardbeien, 500 g mascarpone, 500 g yoghurt, 6 dl room, 180 g bloemsuiker, 21 g gelatine, geweekt in koud water
Voor de coulis van aardbei: 3 bakje grote aardbeien, 300 g suiker
Voor de mascarponecrème: 500 g mascarpone, 6 dl room, petit beurre koekjes, bloemsuiker
Voor de afwerking : Verse munt, 6 bakjes kleine aardbeien
Bereidingswijze
Meng de mascarpone met opgeklopte room en de verkruimelde petit beurre koekjes, maak wat zoet met bloemsuiker.
Roer de yoghurt en de mascarpone samen met de bloemsuiker glad met een klopper. Je kunt de ingrediënten ook met een handmixer glad roeren. Verwarm 1/4 van de aardbeienpuree. Los hier het uitgeknepen gelatine blaadje in op. Roer dit door de overige aardbeienpuree en voeg dit toe aan de koude massa tot je een egaal zachtroze mengsel hebt. Spatel er de opgeklopte room onder. Giet het mengsel vervolgens in een spuitzak. Laad opstijven in de koelkast.
Snij de aardbeien in grote stukken en stoof met wat bloemsuiker, dan pureren.
De kleine aardbeien in geheel in kom overstrooien met bloemsuiker en koel zetten.
1 pak brickdeeg (8 vellen), 200 g feta, 200 g diepvriesspinazie met room
Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 200° en bekleed de bakplaat met bakpapier
Laat de spinazie ontdooien, voeg er de verkruimelde feta aan toe en roer goed
Verdeel elke ronde brickdeeg in de helft en bestrijk elke helft met wat gesmolten boter, schep in het begin 1 el farce, vouw de lapjes diagonaal dubbel en druk de randen aan
Leg de de driehoekjes naast elkaar op de bakplaat en bak in het midden van de oven ongeveer 10 min
75 cl room, 75 cl melk, 6 vanillestokjes, 36 eieren, 300 g kristalsuiker, 6 el bruine suiker,
BEREIDING
Giet de room en de melk in een kookpot.
Snij de vanillestokken door en schraap met een mespunt de zaadjes uit de peulen. Voeg deze toe aan het mengsel van room en melk. Voeg ook de peulen toe aan het mengsel, want ze geven extra smaak.
Verwarm het mengsel op een matig vuur, zodat de vanille smaak kan afgeven. Roer regelmatig eens met de garde. Niet koken !
Scheidt de eigelen van het eiwit. Het eiwit gebruiken we niet.
Klop de dooiers los met de garde en voeg er de suiker aan toe. Meng alles zorgvuldig, maar let erop dat je het mengsel niet bleek en schuimig klopt.
Giet het warme mengsel van melk en room al roerend bij het mengsel van eigeel en suiker.
Verwijder de peulen van de vanillestokken.
Laat dat mengsel nu rusten tot het beetje schuim op het mengsel verdwenen is (ongeveer 20 tot 30 minuten).
Verwarm de oven voor op 90°C.
Vul de schaaltjes met het eiermengsel en plaats ze op de ovenschaal.
Bak de crèmes brûlées gedurende minstens 1 uur in de oven van 90°C.
Door even met de schaaltjes te schudden kan je de stevigheid van de crème testen.
Laat de schaaltjes goed afkoelen. Serveer een crème brûlée niet koelkastkoud
Strooi een fijn laagje van de suikermix over het oppervlak van elk schaaltje met crème. Gebruik een zeefje om een egaal laagje te verkrijgen.
Kookclub De Kemphanen 