Tagarchief: room

Haas / Harlekijn

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 6 hazenruggen (filets)
  • 1 groot potje tomatenpuree
  • 700ml wildfond
  • Cognac
  • 1 sjalot
  • 1el bruine suiker
  • Rode bessengelei
  • 200ml volle room
  • 1,5kg vastkokende aardappelen
  • Spruiten
  • 6 grote wortelen
  • 200gr boschampignons

Bereidingswijze:

Wortelcrème:

  • Maak een wortelcrème.
  • Snijd hiervoor twee wortels grof en kook in gezouten water.
  • Giet af, pureer en werk af met een lepel boter en een scheutje room.
  • Snijd het koolblad in een rechthoek en gaar in boter en kippenbouillon tot het mals.

Aardappelen:

  • Met een appelboor een vorm van paddenstoel maken.
  • De aardappelen even koken in zout water en nadien bakken in boter.

Spruiten:

  • Spruiten kuisen en halveren.
  • Even blancheren in gezouten water, nadien opstoven in boter.

Boschampignons:

  • Deze reinigen en aanstoven in boter.
  • Kruiden peper en zout.

Saus Harlekijn.

  • De vliezen van vlees even in boter aanbakken.
  • Sjalot toevoegen en aanstoven.
  • Beetje bruine suiker toevoegen en laten karamelliseren.
  • Beetje wildfond toevoegen en laten inkoken.
  • 1el bessengelei toevoegen en de rest van wildfond.
  • Laten inkoken.
  • De saus zeven en in 2 gelijke delen verdelen.
  • Aan 1 deel wat room en cognac toevoegen en laten inkoken.

Vlees:

  • De filets ontvliezen en insmeren met boter.
  • 10 min in oven garen op 190°c.

Cocktail / Grijze garnaal

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 2 sinaasappels
  • 1 kg ongepelde garnalen
  • 1 sjalot, fijngehakt
  • 1 eetlepel kappertjes
  • 2 eetlepels tomatenketchup
  • 2 theelepels mosterd
  • 20 gram bieslook
  • sap van 1 limoen
  • 1 eetlepel hazelnoten, fijngehakt
  • 1 eetlepel gembersiroop of acaciahoning
  • 3 eetlepels extra vierge olijfolie
  • 125 gram volle room (of volle mayonaise)

Bereidingswijze:

  • Snijd de boven- en onderkanten van de sinaasappels af. Schil de rest van de sinaasappels, zodat alle witte schil is verwijderd. Verpak de sinaasappels in  vershoudfolie en leg ze 30 minuten in de diepvries.
  • Neem de sinaasappels uit de diepvries en verwijder het folie. Snijd met een scherp mes flinterdunne plakjes van de sinaasappels.
  • Meng de garnalen met de sjalot, de kappertjes, 1 eetlepel ketchup, 1 theelepel mosterd, 2 theelepels fijngehakte bieslook en het sap van 1/2 limoen. Voeg naar wens zout en peper toe. Schep de garnalensalade in cocktailglazen en bestrooi met de helft van de hazelnoten. Bewaar de garnalencocktails afgedekt in de koelkast, tot je ze gaat serveren.
  • Klop een dressing van de gembersiroop, 1-2 eetlepels limoensap, 1 theelepel mosterd en 3 eetlepels olijfolie. Zet de dressing apart.
  • Meng voor de room de crème fraiche met 1 eetlepel tomatenketchup, en 2 theelepels fijngehakte bieslook. Bewaar de room in de koelkast.
  • Vlak voor het serveren besprenkel je de garnalencocktails met de dressing. Maak de cocktails af met de rest van de hazelnoten en de tomaten-bieslookroom. Serveer direct!

Namelaka / White chocolate

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 4gr gelatine
  • 210gr volle melk 
  • 370gr witte chocolade
  • 410gr volle room (38%)
  • 1 bakje frambozen
  • 1 bakje rode bessen 

Chocoladezand:

  • 100gr suiker
  • 2el water
  • 75gr donkere chocolade

Bereidingswijze:

  • Leg de gelatine in koud water.
  • Verwarm de melk en haal van het vuur.
  • Knijp de gelatine uit en meng met de melk.
  • Voeg de chocolade toe en laat smelten van het vuur.
  • Voeg de room toe en goed mixen.
  • Doe in een schotel en zet koud.
  • Laten opstijven.
  • Vlak voor het serveren goed opkloppen tot een romig geheel.

Chocoladezand:

  • Chocolade fijn hakken.
  • In een pan de suiker met water smelten.
  • Als de suiker aan de zijkanten begint te bruinen, van vuur halen.
  • De chocolade onder de siroop mengen.
  • Blijven roeren tot je een zandstructuur krijgt.
  • In een spuitzak doen en op een bord spuiten. Afwerken met rood fruit en chocoladezand

Hert / Fondant / Boerengroente

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 2kg Hertenfilet
  • 1,5kg frietaardappelen
  • 12 witte raapjes vers
  • 6 wortelen
  • 1 groene kool
  • 500gr spruitjes
  • 200gr hoeveboter
  • 1 steranijs
  • 1 kaneel
  • 1 kruidnagel
  • 2 jeneverbes
  • 50gr pure chocolade
  • 100ml room
  • Platte peterselie
  • 500ml kalfsfond
  • Balsamicoazijn

Bereidingswijze:

  • De aardappelen schillen en in blokjes snijden van 1cm.
  • Deze een eerste keer frituren op 150°c. Nadien laten afkoelen.
  • Vlak voor het serveren de aardappelblokjes terug frituren op 180°c.
  • De groenten kuisen. De wortelen en raapjes bijsnijden tot tonnetjes.
  • De wortelen en raapjes kort blancheren in gezouten water.
  • De groene kool snijden en aanstoven in boter op laag vuur.

Saus:

  • De kruiden even aanstoven in olie.
  • Blussen met balsamicoazijn.
  • De kalfsfond toevoegen en laten inkoken.
  • Op laatste de saus een beetje binden en afwerken met chocolade en beetje room.

Hert:

  • Hert ontvliezen
  • Kruiden met peper en zout
  • Aankorsten in de pan
  • Verder laten garen in de oven tot de kerntemperatuur van 52° is bereikt
  • Afdekken met aluminium en even laten rusten

Tarbot / Pastinaak / Prei

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1,2kg Tarbotfilet
  • 4 grote stokken prei
  • 5 pastinaken
  • 500ml room
  • 2kg mosselen
  • 2 courgetten
  • 1 potje tomatenpuree
  • 1 fles witte kookwijn
  • 1 grote ui
  • 1 selder
  • 2 teentjes look
  • 200gr hoeveboter
  • 60gr arachideolie
  • 50gr water
  • 10gr bloem
  • 400ml room

Bereidingswijze:

  • Vis opkuisen.
  • De selder en ajuin in stukken snijden.
  • De mosselen kuisen.
  • De groenten opstoven met teentje look. Mosselen toevoegen en  witte wijn.
  • Als de mosselen gaar zijn, uit de schelp halen. Het vocht apart houden voor de saus.

Saus:

  • mosselvocht met room inkoken.
  • Beetje tomatenpuree toevoegen en vlak voor het serveren opschuimen
  • Prei kuisen en in brunoise snijden.
  • Opstoven in boter met beetje currypoeder.
  • Pastinaak kuisen en blancheren. Nadien mixen en room toevoegen.
  • Courgetten in ruitjes snijden en kort even blancheren.

Tuille:

  • de arachideolie, water en bloem mengen.
  • Dan in een spuitfles doen.
  • De tuilles bakken in een antikleefpan.

Koffie / Chocolade / Amandelkoek

Posted on by
2

Ingrediënten

  • 120ml volle room (35% vet, zeker geen culinaire room)
  • 100gr pure chocolade
  • 10 eieren
  • 250gr suiker
  • 350gr pure chocolade
  • 1 tas sterke koffie
  • 500ml volle room
  • 100ml room
  • 2el bloemsuiker
  • 60gr hoeveboter
  • 30gr bruine suiker
  • 1 zakje vanillesuiker
  • 50gr amandelmeel
  • 50gr bloem
  • Snuifje zout

Bereidingswijze:

Voor de chocoladesaus:

  • Breng de room aan de kook.
  • Haal van het vuur en smelt de chocolade erin.
  • Roer de saus goed door.
  • Laat de saus lauw worden en schenk ze dan in een dun straaltje op de binnenrand van 6 wijnglazen. (Dit lukt het makkelijkst als je de saus in een spuitzakje doet).
  • De rest verdeel je over de bodem van de glazen.
  • Zet de glazen in de koelkast.

Voor de cappuccinomousse:

  • Splits de eieren.
  • Klop de dooiers van de eieren met de suiker tot ruban.
  • Breek de chocolade in stukken en laat hem au bain-marie smelten.
  • Zet een klein, straf kopje koffie.
  • Meet de room af, doe hem in een kom en klop hem half op.
  • Klop het eiwit stijf.
  • Giet de gesmolten chocolade bij de ruban, gevolgd door de straffe koffie en meng alles goed onder elkaar.
  • Spatel er vervolgens eerst het eiwit onder.
  • Doe dit voorzichtig en spatel er ook voldoende lucht onder voor een mooi luchtig eindresultaat.
  • Tot slot spatel je er nog de half opgeklopte room onder.
  • Meng alles een laatste keer goed onder elkaar.
  • Verdeel de mousse over de glazen en zet ze terug in de koelkast om de mousse te laten opstijven..

Voor de slagroom:

  • Klop de room lobbig met de 2el bloemsuiker.
  • Doe de slagroom in een spuitzak met gekarteld spuitmondje en spuit in elk glas een rozet op het cappuccinodessert.

Amandelkoekjes:

  • Mix de boter, suiker en vanillesuiker tot een romig geheel.
  • Voeg dan amandelmeel, bloem en zout toe en kneed het geheel tot een stevig deeg.
  • Kneed deze gelijkmatig door het deeg heen.
  • Maak een rol van het deeg en wikkel deze in folie.
  • Leg de rol deeg minimaal een uur in de koelkast zodat het kan rusten. De rol was bij mij ongeveer 6 cm in doorsnede.
  • Snij de rol deeg in plakjes en leg de koekjes op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Bak de koekjes in 12-15 minuten op 180 °C gaar, of tot de randjes goudbruin zijn.
  • Werk de glazen af met verkruimelde amandelkoekjes

Kalfsfilet / Zwezerik / Knolselder

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 1,8kg kalfsvlees
  • 1 portobello champignon
  • 2,5 l water
  • 2,5 tl zout
  • 1000 g kalfszwezerik
  • 2,5 l runderbouillon
  • 5 teentjes knoflook
  • 5  verse laurierblaadjes
  • 5 takjes tijm
  • 5 el bloem
  • olijfolie
  • 5 el boter
  • 1,25  knolselderij
  • 2,5  kropsla
  • 5 el boter
  • 125 ml slagroom
  • 5 el grove mosterd
  • 2,5 el honing
  • 2,5 el witte wijnazijn
  • 625 ml Franse olijfolie
  • 2,5  sinaasappel
  • 5  pastinaken
  • 7,5 el reuzel
  • 1 sjalot
  • 1dl porto
  • 500ml kalfsfond
  • 1el mosterd
  • Cognac
  • Boter
  • 2kg vastkokende aardappelen
  • 150 gr hoeveboter
  • 2 teentjes look
  • Laurier
  • Rozemarijn

Bereidingswijze:

Krokante kalfszwezerik

  • Schenk het water in een kom/pan en voeg het zout toe.
  • Voeg de kalfszwezerik toe aan het water en laat circa 1 uur staan.
  • Breng in een pan de bouillon, knoflook, blaadjes laurier en de tijm aan de kook.
  • Pocheer de zwezerik tegen de kook aan in circa 20 minuten gaar.
  • Zet het vuur uit en laat de zwezerik circa 1 uur in zijn eigen kookvocht afkoelen.
  • Pel de zwezerik, dep goed droog met keukenpapier en snijd in plakken van circa 2 centimeter dik.
  • Bestrooi de zwezerik met een beetje zout en versgemalen peper en bloem licht.
  • Verhit een scheutje olie en de boter in een pan en laat goed heet worden.
  • Bak de zwezerik om en om in circa 4 minuten goudbruin.
  • Laat het vlees uitlekken op een bord met keukenpapier.

Kalfsvlees

  • Het vlees kruiden en kort aanbakken in hete olie en nadien verder garen in oven op 160°c. Kerntemperatuur 56°c.
  • Even laten rusten en in porties snijden.

Aardappelen

  • Snijd de aardappelen in de vorm van een champignon.
  • Gebruik hiervoor een appelboor die je tot halfweg in de ongeschilde aardappel steekt.
  • Je snijdt alles rond de appelboor weg.
  • Zet de aardappelen op in water met boter, rozemarijn, laurier, look en geplette peperbollen. Haal ze uit, droog ze af en bak ze op ’t laatst kort in boter.

Saus

  • Sjalot fijn snijden en aanstoven in boter
  • Porto toevoegen en laten inkoken.
  • Kalfsfond toevoegen en inkoken.
  • Afwerken met boter, mosterd en cognac.

Puree van knolselderij

  • Schil en snijd de knolselderij in stukken.
  • Kook de knolselderij in een pan met water en een beetje zout in circa 15 minuten gaar.
  • Giet de knolselderij af.
  • Pluk de sla grof en voeg samen met de knolselderij toe aan de keukenmachine.
  • Pureer fijn en meng met boter en slagroom.
  • Breng de puree op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.

Mosterdvinaigrette

  • Meng de mosterd, honing en wijnazijn met elkaar.
  • Voeg druppelsgewijs de olijfolie toe en breng het geheel op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.
  • Rasp de schil van de sinaasappel en roer door de vinaigrette.

Pastinaakbatonnets

  • Schil en snijd de pastinaken in de lengte in vieren.
  • Blancheer in circa 2 minuten beetgaar.
  • Verhit de reuzel in een koekenpan en bak de pastinaak in circa 3 minuten goudbruin.

Serveren

  • Serveer de puree in strepen over borden.
  • Verdeel kalfszwezeriken en het kalfsvlees op het bord en druppel de vinaigrette eromheen. Garneer met de pastinaakbatonnets en geef saus apart.

Rogvleugel / Tapijtschelpen / Witte wijn

Posted on by
1

Door een fout van onze leverancier werden er helaas geen rog en tapijtschelpen geleverd en hebben we deze moeten vervangen door schelvis

Ingrediënten:

  • 12 rogfilets
  • 1l visfumet
  • Currypoeder
  • 150g hoeveboter
  • 300ml room
  • Verse bieslook
  • Bussel pijpajuin
  • 4 wortelen
  • 1 prei
  • 2 sjalot
  • 2 teentjes look
  • 2 dl witte wijn
  • 1 citroen

Bereidingswijze:

  • De wortelen schillen en in balkjes snijden. Beetgaar blancheren.
  • De prei in julienne snijden.
  • De filet met vel naar boven vullen met groenten en oprollen.
  • In een beboterde schaal leggen.
  • Bevochtig de filets met fond en zet in oven op 140°c voor 5 min.
  • Stoof de fijngehakte look en sjalot in olijfolie.
  • Voeg een mespunt curry toe en laat even stoven.
  • Blus met witte wijn.  Even laten inkoken.
  • Room toevoegen en laten inkoken.
  • Beetje citroen toevoegen. Afwerken met boter
  • De vis in diep bord doen en saus toevoegen.
  • Afwerken met fijngehakte bieslook en fijn gesneden pijpajuin.

Zee-egel / Scheermesje

Posted on by
1

Door een fout van onze leverancier werd er helaas geen zee-egel of scheermesje geleverd en hebben we deze moeten vervangen door makreel en coquilles.

Zee-egel

Ingrediënten:

  • 10 zee-egels
  • 4 sjalotjes
  • 4 dl droge, witte wijn
  • 2 dl volle room
  • 2 ei
  • 1 citroen
  • 150 g geraspte Comté
  • 6 plakken wit toastbrood
  • Bieslook

Bereiding:

  • Snij de zee-egel met een scherpe schaar open. Eigenlijk snijd je een dekseltje of hoedje af bovenaan, zodat je de zee-egel kan kuisen en later uitlepelen.
  • Enkel de oranje vrucht van de zee-egel is lekker, de bruine en zwarte troep eromheen moet je voorzichtig verwijderen met een lepetje, eventueel voorzichtig onder stromend water.
  • De oranje vrucht haal je er ook voorzichtig uit.
  • Houd per zee-egel een mooi “partje” of “billetje” over en leg dat opzij.
  • Stoof de sjalotjes tot ze mooi glazig zijn.
  • Voeg de witte wijn toe en een klein beetje citroensap en laat inkoken.
  • Voeg vervolgens de room toe en laat die ook inkoken.
  • Voeg een liaison toe: een eitje dat je losgeroerd hebt in wat room.
  • Voeg daarna de geraspte comté toe en de verse zee-egel, mix de crème met een staafmixer glad en verdeel in de leeggelepelde schalen.
  • Plaats de opnieuw gevulde zee-egels vlak voor het serveren enkele minuutjes in een voorverwarmde oven van 160° C.
  • Haal de zee-egels uit de oven en brand de crème nog even kort af met een bunzenbrander. Dat zorgt voor een mooi effect.
  • Snijd vormpjes kleine cirkeltjes uit het toastbrood en bak die tot ze goudbruin zijn in een hete pan in olijfolie/ (Of rooster ze in de broodrooster).
  • Laat afkoelen en leg er een mooi oranje partje rauwe zee-egel op, werk af met heel fijn gesnipperde bieslook.
  • Serveer naast de crème van zee-egel.

Scheermesje

Ingrediënten

  • 2kg scheermesjes
  • 1 sjalot
  • 1 teentje look
  • 1 citroen
  • 4 el gehakte peterselie
  • 5 stengels bieslook
  • 50 cl witte wijn

Bereidingswijze:

  • Scheermesjes grondig wassen. (3 X)
  • Sjalot en look fijn snijden
  • Zeste van 1 citroen raspen en sap opvangen
  • Sjalot met look laten zweten in olijfolie
  • Enkele lepels citroensap toevoegen. (Naar smaak)
  • Wijn toevoegen.
  • Scheermesjes toevoegen en enkele minuten garen.
  • Scheermesjes uithalen en laten afkoelen.
  • Het vlees van de mesjes in blokjes snijden.
  • Vlak voor het serveren wat fijngehakte peterselie en zeste onder het vlees mengen.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Op de lege schelpen serveren. En afwerken met bieslook.

Kalf / Miso / Asperge

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 1,2kg kalfshaas
  • 17 asperges (medium)
  • 1 citroen
  • 22 zilveruitjes of 11 kleine sjalot
  • Rode wijn
  • Suiker
  • 200gr hoeveboter
  • Potje gedroogde paddenstoelen
  • 500ml kalfsfond
  • 1 sjalot
  • 1 wortel
  • 1,5kg vastkokende aardappelen
  • Arachideolie
  • 1 koolrabi
  • Misopasta
  • Platte peterselie
  • 100gr tuinbonen
  • 50gr room

Bereiding:

Zilveruitjes:

  • Zilveruitjes kuisen en in boter stoven.
  • Suiker toevoegen en nadien onder zetten met rode wijn.
  • Laten inkoken tot de vloeistof stroperig wordt.

Asperges:

  • Asperges schillen. De schil apart houden.
  • Boter smelten in diepe pan.
  • Zeste van 1 citroen toevoegen.
  • Hierin de asperges leggen, beetje vocht toevoegen en op een laag vuur garen.

Saus:

  • De gedroogde paddenstoelen in kalfsfond laten trekken voor 10 min.
  • In een sauspan de gesneden wortel, sjalot aanstoven in olie.
  • Nadien de schillen van de asperges toevoegen. Even meestoven.
  • Nadien het vocht met de paddenstoelen toevoegen.
  • Laten koken voor +/- 20min.
  • Nadien zeven. Verder inkoken.
  • Afwerken met klontje boter en kruiden.

Aardappelen:

  • De aardappelen in kasteelvorm snijden.
  • Nadien stomen of koken in gezouten water.
  • Nadien kleuren in boter

Koolrabi:

  • In kleine brunoise snijden.
  • Kort aanbakken in olie.
  • Nadien afwerken met klein kontje boter en miso pasta.

Tuinbonen:

  • De tuinbonen blancheren in gezouten water.
  • Nadien ontvliezen 10 tal bonen apart houden.
  • De rest mixen met scheutje room. In spuitzak doen.

Vlees:

  • Kort aanbakken in hete pan.
  • Nadien verder garen in oven op 160°c. Kern +/- 59°c

Bord afwerken