Tagarchief: room

Rogvleugel / Tapijtschelpen / Witte wijn

Posted on by
1

Door een fout van onze leverancier werden er helaas geen rog en tapijtschelpen geleverd en hebben we deze moeten vervangen door schelvis

Ingrediënten:

  • 12 rogfilets
  • 1l visfumet
  • Currypoeder
  • 150g hoeveboter
  • 300ml room
  • Verse bieslook
  • Bussel pijpajuin
  • 4 wortelen
  • 1 prei
  • 2 sjalot
  • 2 teentjes look
  • 2 dl witte wijn
  • 1 citroen

Bereidingswijze:

  • De wortelen schillen en in balkjes snijden. Beetgaar blancheren.
  • De prei in julienne snijden.
  • De filet met vel naar boven vullen met groenten en oprollen.
  • In een beboterde schaal leggen.
  • Bevochtig de filets met fond en zet in oven op 140°c voor 5 min.
  • Stoof de fijngehakte look en sjalot in olijfolie.
  • Voeg een mespunt curry toe en laat even stoven.
  • Blus met witte wijn.  Even laten inkoken.
  • Room toevoegen en laten inkoken.
  • Beetje citroen toevoegen. Afwerken met boter
  • De vis in diep bord doen en saus toevoegen.
  • Afwerken met fijngehakte bieslook en fijn gesneden pijpajuin.

Zee-egel / Scheermesje

Posted on by
1

Door een fout van onze leverancier werd er helaas geen zee-egel of scheermesje geleverd en hebben we deze moeten vervangen door makreel en coquilles.

Zee-egel

Ingrediënten:

  • 10 zee-egels
  • 4 sjalotjes
  • 4 dl droge, witte wijn
  • 2 dl volle room
  • 2 ei
  • 1 citroen
  • 150 g geraspte Comté
  • 6 plakken wit toastbrood
  • Bieslook

Bereiding:

  • Snij de zee-egel met een scherpe schaar open. Eigenlijk snijd je een dekseltje of hoedje af bovenaan, zodat je de zee-egel kan kuisen en later uitlepelen.
  • Enkel de oranje vrucht van de zee-egel is lekker, de bruine en zwarte troep eromheen moet je voorzichtig verwijderen met een lepetje, eventueel voorzichtig onder stromend water.
  • De oranje vrucht haal je er ook voorzichtig uit.
  • Houd per zee-egel een mooi “partje” of “billetje” over en leg dat opzij.
  • Stoof de sjalotjes tot ze mooi glazig zijn.
  • Voeg de witte wijn toe en een klein beetje citroensap en laat inkoken.
  • Voeg vervolgens de room toe en laat die ook inkoken.
  • Voeg een liaison toe: een eitje dat je losgeroerd hebt in wat room.
  • Voeg daarna de geraspte comté toe en de verse zee-egel, mix de crème met een staafmixer glad en verdeel in de leeggelepelde schalen.
  • Plaats de opnieuw gevulde zee-egels vlak voor het serveren enkele minuutjes in een voorverwarmde oven van 160° C.
  • Haal de zee-egels uit de oven en brand de crème nog even kort af met een bunzenbrander. Dat zorgt voor een mooi effect.
  • Snijd vormpjes kleine cirkeltjes uit het toastbrood en bak die tot ze goudbruin zijn in een hete pan in olijfolie/ (Of rooster ze in de broodrooster).
  • Laat afkoelen en leg er een mooi oranje partje rauwe zee-egel op, werk af met heel fijn gesnipperde bieslook.
  • Serveer naast de crème van zee-egel.

Scheermesje

Ingrediënten

  • 2kg scheermesjes
  • 1 sjalot
  • 1 teentje look
  • 1 citroen
  • 4 el gehakte peterselie
  • 5 stengels bieslook
  • 50 cl witte wijn

Bereidingswijze:

  • Scheermesjes grondig wassen. (3 X)
  • Sjalot en look fijn snijden
  • Zeste van 1 citroen raspen en sap opvangen
  • Sjalot met look laten zweten in olijfolie
  • Enkele lepels citroensap toevoegen. (Naar smaak)
  • Wijn toevoegen.
  • Scheermesjes toevoegen en enkele minuten garen.
  • Scheermesjes uithalen en laten afkoelen.
  • Het vlees van de mesjes in blokjes snijden.
  • Vlak voor het serveren wat fijngehakte peterselie en zeste onder het vlees mengen.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Op de lege schelpen serveren. En afwerken met bieslook.

Kalf / Miso / Asperge

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 1,2kg kalfshaas
  • 17 asperges (medium)
  • 1 citroen
  • 22 zilveruitjes of 11 kleine sjalot
  • Rode wijn
  • Suiker
  • 200gr hoeveboter
  • Potje gedroogde paddenstoelen
  • 500ml kalfsfond
  • 1 sjalot
  • 1 wortel
  • 1,5kg vastkokende aardappelen
  • Arachideolie
  • 1 koolrabi
  • Misopasta
  • Platte peterselie
  • 100gr tuinbonen
  • 50gr room

Bereiding:

Zilveruitjes:

  • Zilveruitjes kuisen en in boter stoven.
  • Suiker toevoegen en nadien onder zetten met rode wijn.
  • Laten inkoken tot de vloeistof stroperig wordt.

Asperges:

  • Asperges schillen. De schil apart houden.
  • Boter smelten in diepe pan.
  • Zeste van 1 citroen toevoegen.
  • Hierin de asperges leggen, beetje vocht toevoegen en op een laag vuur garen.

Saus:

  • De gedroogde paddenstoelen in kalfsfond laten trekken voor 10 min.
  • In een sauspan de gesneden wortel, sjalot aanstoven in olie.
  • Nadien de schillen van de asperges toevoegen. Even meestoven.
  • Nadien het vocht met de paddenstoelen toevoegen.
  • Laten koken voor +/- 20min.
  • Nadien zeven. Verder inkoken.
  • Afwerken met klontje boter en kruiden.

Aardappelen:

  • De aardappelen in kasteelvorm snijden.
  • Nadien stomen of koken in gezouten water.
  • Nadien kleuren in boter

Koolrabi:

  • In kleine brunoise snijden.
  • Kort aanbakken in olie.
  • Nadien afwerken met klein kontje boter en miso pasta.

Tuinbonen:

  • De tuinbonen blancheren in gezouten water.
  • Nadien ontvliezen 10 tal bonen apart houden.
  • De rest mixen met scheutje room. In spuitzak doen.

Vlees:

  • Kort aanbakken in hete pan.
  • Nadien verder garen in oven op 160°c. Kern +/- 59°c

Bord afwerken

Zeeduivel / Choron / Waterkers

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 1,3kg zeeduivelhaasje
  • 1 pakje Gamba’s 8/12
  • 1,5 kg bloemige aardappelen
  • 2 bosjes waterkers
  • 100ml room
  • 50ml volle melk
  • 600gr hoeveboter
  • 1 limoen
  • 2 grote wortelen
  • 1 groene selder
  • Verse dragon
  • 5dl Dragonazijn
  • Zwarte peperbolletjes
  • laurier
  • 5 dl Witte wijn
  • 4 tomaten
  • 4 sjalot
  • 2 knoflook
  • 1 blikje tomatenpuree
  • 1 courgette
  • 8 eidooier

Bereiding:

  • Brunoise: De wortelen, selder en sjalot zeer fijn snijden brunoise.

Gamba’s:

  • De gamba’s pellen en de koppen apart houden.
  • Nadien het darmkanaal verwijderen en het vlees voor de helft fijnhakken.
  • Het vlees mengen met zeste limoen, olijfolie en pezo.
  • Nadien mengen met de brunoise.
  • De courgette in dunne slierten snijden. Op plastic folie leggen .
  • Hierop de brunoise doen en oprollen. In rolletjes van 2cm snijden.

Gamba’s pt2:

  • De koppen aanstoven in hete olie.
  • Tomatenpuree toevoegen en even mee laten stoven.
  • Blussen met witte wijn.
  • 10 min zacht laten koken en nadien zeven.
  • De saus afwerken met boter en vlak voor het serveren opschuimen met mixer.

Gamba’s pt3:

  • Het overige vlees in gewenst aantal stukken snijden en kort aanbakken in olie.
  • Afkruiden.

Gastrique:

  • 5 dl water, 5dl azijn en 5 dl witte wijn in kookpot doen met zwarte peperbolletjes, laurier en look. Voor de helft laten inkoken.

Tomaten:

  • In olie de 2 sjalot en 1 teentje knoflook aanstoven. Niet kleuren!
  • Tomaten kruis insnijden en mee aanstoven.
  • Na 5 min de pel van tomaat verwijderen.
  • Tomaten verder laten smelten op laag vuur.
  • Op laatste een lepel tomatenpuree toevoegen en eventueel mixen.

Choron:

  • Boter klaren en apart zetten.
  • De 8 eidooiers in een sauteuse doen.
  • 4 dopjes gastrique toevoegen.
  • Loskloppen.
  • Op vuur zetten en al kloppend garen.
  • Oppassen dat het niet schift!!!
  • Op laatste de boter beetje bij beetje toevoegen.
  • Vlak voor serveren de tomatenpasta toevoegen.

Puree:

  • Aardappelen koken in gezouten water.
  • Intussen pluk de blaadjes van de waterkers.
  • Aardappelen afgieten en fijnstampen.
  • Afkruiden met peper, zout. 20gr Boter en 50ml melk toevoegen.
  • Goed mengen

Zeewolf:

  • Kort aanbakken in hete olie.
  • Nadien verder garen in oven op 160°c

Bord afwerken

Peer / Hazelnoot / Praliné

Posted on by
1

Ingrediënten:

Deeg:

  • 225gr bloem
  • 100gr poedersuiker
  • 50gr amandelmeel
  • 125gr hoeveboter
  • 1 ei
  • 3gr zout

Peer:

  • 6 conferenceperen
  • 100gr lichte basterdsuiker
  • 100gr boter

Bavarois:

  • 1 eigeel
  • 10gr suiker
  • 100ml melk
  • 1,5 bladjes gelatine
  • 200 ml volle room

Karamel:

  • 200gr suiker
  • 70gr water
  • 40gr hoeveboter
  • 150gr room
  • Snuifje zout
  • 1 bladje gelatine

Praliné:

  • 100gr hazelnoten
  • 100gr suiker
  • 25ml water

Bereiding:

Praliné:

  • Hazelnoten even roosteren in pan.
  • Water met suiker laten smelten tot lichtbruine karamel.
  • Van het vuur halen en de hazelnoten toevoegen.
  • Uitstorten en even laten afkoelen.
  • Nadien in fijn malen tot pasta.
  • 125gr apart houden voor bereiding.

Bavarois:

  • Gelatine laten weken in koude water.
  • Meng het eigeel met suiker.
  • Verwarm de melk in een pan.
  • Giet beetje melk over eigeel en roer door elkaar.
  • Giet de rest van de melk over de massa.
  • Verwarm tot 82 graden.
  • Knijp de gelatine uit en leg op 125gr hazelnootpraliné.
  • Giet de warme melk over de massa.
  • Goed roeren. Laat even afkoelen.
  • Klop de slagroom lobbig.
  • Meng de room voorzichtig onder het mengsel.
  • Verdeel eventueel in vormen doen en laten opstijven.

Deeg deel 1: 

  • Meng bloem met amandelmeel.
  • Mix de boter met de suiker tot homogene massa en mix tot luchtig geheel.
  • Voeg hieraan het ei en zout toe. Meng goed.
  • Voeg bloem toe en kneed even toe homogeen deeg.
  • Laat de deeg even rusten in frigo.
  • Rol nadien het deeg uit tot +/- 3mm.
  • Leg het even terug in de frigo.

Karamel:

  • Gelatine laten weken in koud water.
  • Doe suiker en water in een pan en breng aan de kook. Niet roeren!!!
  • Breng in andere pan de room aan de kook.
  • Laat de suiker lichtbruin worden.
  • Haal van het vuur.
  • Voeg de hete slagroom toe. Oppassen voor hitte!!
  • Haal van vuur en voeg boter toe en snuifje zout.
  • Laat even afkoelen en voeg de gelatine toe. (50°c).
  • Even zacht roeren en apart laten staan.

Peren:

  • Schil de peren en snij in blokjes.
  • Smelt boter in pan en voeg de basterdsuiker toe.
  • Laat smelten.
  • Voeg de stukjes peer toe en laat enkele minuten karamelliseren.
  • Indien er veel vocht uit de peren komt, dan enkele lepels maïzena toevoegen.
  • Nadien laten afkoelen.

Deeg deel2:

  • Bekleed bakplaat met bakpapier.
  • Steek de nodige cirkels uit het deeg.
  • Snij banen van het overige deeg. En bekleed de zijkanten van de vormen.
  • Bak af in oven van 175°c voor 15 minuten.

Afwerking:

  • Vul de vormpjes met de peer en plaats hierop de bavarois.
  • Afwerken met beetje karamelsaus.

Roerei / Zalm / Groen kruiden

Posted on by
1

Ingrediënten:

12 eieren
50gr hoeveboter
200gr gerookte zalm
Verse bieslook
Verse dille
100gr room
1 limoen
1 rode ui

Bereiding:

  • Gerookte zalm in fijne stukjes snijden.
  • Een halve rode ui fijn snijden en mengen onder de zalm.
  • Zeste van limoen onder de zalm mengen.
  • Afkruiden met peper
  • De groene kruiden fijn snijden. (3 tal takjes van elke kruiden).
  • De eieren loskloppen en mengen met room en pezo.
  • De Groene kruiden toevoegen.
  • In een pannetje de boter doen en het eimengsel al roerend laten stollen. Moet nog een beetje lopend zijn
  • In de eierschaal het eimengsel verdelen en afwerken met de zalm.

Custard / Peru

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 680g koffieroom
  • 600g gecondenseerde melk
  • 4 ei
  • 1 zakje vanillesuiker
  • 120gr suiker
  • Witte porto
  • Kaneelpoeder
  • 150gr boter
  • 150gr poedersuiker
  • Zout
  • 1 vanille
  • 1 ei
  • 150gr bloem
  • 100gr donkere chocolade (callebaut)

Bereiding:

  • Doe het eigeel van 4 eieren in een kom.
  • Kook de koffieroom en gecondenseerde melk voor 10 minuten.
  • Men dan de room beetje bij beetje bij het eigeel.
  • Laat op een zacht vuur even indikken.
  • Verdeel over glazen.
  • Doe de porto met de suiker in een pot en kook tot de suiker stroperig is.
  • Doe de eiwitten in een kop en klop deze op met klopper.
  • Voeg na enkele minuten de siroop toe. Doe dit beetje bij beetje. De eiwitten moet goed stijf geklopt zijn.
  • Werk de potjes  af met de meringue en beetje kaneel.

Koekjes:

  • Verwarm de oven voor op 180 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier of met een siliconen bakmatje.
  • Roer de boter, poedersuiker, het zout en vanille glad in een kom.
  • Roer het ei en tot slot de bloem erdoor.
  • Het deeg mag niet te luchtig worden, klop het dus niet op maar roer alles enkel tot een glad deeg.
  • Doe het deeg in een spuitzak met een glad spuitmondje van 9 millimeter.
  • Spuit het deeg in staafjes van ongeveer 8 centimeter lengte op de bakplaat.
  • Houd voldoende tussenruimte, want de koekjes lopen in de oven nog wat uit.
  • Bak de koekjes in 7-12 minuten tot de randjes goudbruin zijn; het midden blijft nog wat lichter. Laat ze afkoelen op een rooster.
  • Chocolade au bain-marie smelten.
  • De koekjes hierin  deppen.

Entrecôte gegrild / Adje Verde / Mais / Aardappel millefeuille

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Heinrich Hartl III Zweigelt Reserve – Thermenregion (Oostenrijk)

Ingrediënten:

  • 1,5kg entrecote
  • 4 maiskolven
  • chilipoeder
  • 200gr hoeveboter
  • 500gr zoete aardappel
  • 1,5dl room
  • 1,5kg vastkokende aardappelen
  • Maiszetmeel
  • 2 teentje knoflook
  • Verse koriander
  • 5 el Mayonaise
  • 100gr natuuryoghurt
  • Jalapeno pepers
  • 1 lente ui
  • 2 limoen
  • 3 rode ui
  • Witte balsamicoazijn
  • Sojasaus
  • Oestersaus
  • 1 pakjes peultjes

Bereiding:

Aardappelen:

  • De aardappelen schillen en met mandoline of dunschiller fijn snijden.
  • In een bakvorm beetje boter doen.
  • Een laagje aardappelen.
  • Beetje gesmolten boter insmeren en aardappelzetmeel fijn bestrooien.
  • Terug een laagje aardappel, boter, aardappelzetmeel.
  • Dit herhalen tot alles is opgewerkt.
  • In de aardappelen met mes in prikken en gesmolten boter overgieten.
  • Bakpapier opleggen en hierop iets zwaar leggen om aan te drukken.
  • Voor 60 min afbakken in oven.
  • Nadien direct laten afkoelen en opstijven.
  • Nadien in plakjes snijden en kort aanbakken in pan.

Adje verde:

  • De look met koriander fijn hakken.
  • Lente-ui toevoegen en fijn mixen.
  • Enkele pepers toevoegen  (oppassen pikant!!) en verder mixen.
  • Mayonaise en yoghurt toevoegen en goed mengen.
  • Sap van limoen toevoegen.

Rode ui:

  • De ajuin kuisen en in 4 delen.
  • De partjes uit elkaar halen. Kort roerbakken.
  • Blussen met azijn, sojasaus en oestersaus. .

Zoete aardappel:

  • De zoete aardappel schillen en gaar koken in gezouten water.
  • Nadien mixen met room.
  • Afkruiden en kort voor het serveren opwarmen.

Mais:

  • De maiskolven voor 15 min koken in gezouten water.
  • Nadien in plakken snijden en kort bakken in boter.
  • Kruiden met chilipoeder.

Peultjes:

  • Peultjes kort blancheren.
  • Nadien opwarmen in boter.
  • Afkruiden.

Kip Tikka / Tomaat

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 10 kippendijen
  • 1 stukje gember
  • 1 teentje knoflook
  • 200g natuuryoghurt
  • 1 tl garam masala
  • 1 rode peper
  • Zonnebloemolie
  • 2 kaneelstokjes
  • 3 kardemonpeultjes
  • 3 kruidnagel
  • 1 stukje verse gember
  • 2 laurierblaadjes
  • 6 tomaten
  • 1el honing
  • 50gr hoeveboter
  • 1 potje tomatenpuree
  • 100ml room
  • Scheutje koffieroom

Bereiding:

  • Kippendijen uitbenen.
  • Mengen met geraspte gember, knoflook.
  • Nadien yoghurt en garam masala, chilipoeder toevoegen.
  • Even laten trekken.
  • De kippendijen roosteren en opzij zetten.

Saus:

  • kaneelstokjes, kardemon, kruidnagel, gember, laurier in hete olie aanstoven.
  • De tomaten toevoegen en tot pulp laten koken.
  • Het mengsel fijn mixen. En door zeef halen.
  • Dit mengsel terug aan de kook brengen.
  • Honing toevoegen, klontje boter en tl tomatenpuree. Laat 10 minuten pruttelen.
  • In een andere pan olie verhitten en de geroosterde kip terug aanbakken.
  • Hier de saus over gieten.
  • Room toevoegen en even laten sudderen.
  • Afwerken met scheutje koffieroom.

Entrecôte / Pepersaus / Gevulde aardappel

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Bodegas Veganzones 912 de Altitud 9 meses – Ribera del Duero (SP)

Ingrediënten:

  • 1,5 kg Entrecote (ribeye)
  • 13 middelgrote aardappelen
  • Grof zout
  • +/- 250gr blauwe kaas
  • Klein potje walnoten
  • 1 pakje veldsla
  • 7 stronkjes witloof
  • 1 pakje peultjes
  • 1 potjes peperbolletjes
  • 700ml runderfond
  • 100ml room
  • Cognac
  • 1 sjalot
  • 50gr hoeveboter

Bereiding:

Aardappelen :

  • De aardappelen wassen in schil.
  • In ovenschotel met grof zout in oven zetten en afbakken op 200°c voor +/-40 min.
  • Nadien insnijden.
  • Mengsel maken met blauwe kaas en gehakte walnoten.
  • De aardappelen vullen met kaas en nog 2 min in oven.

Witlof:

  • Witlof kuisen en in pan garen met boter en beetje water.

Peultjes:

  • in beetje boter garen op laag vuur.

Veldsla:

  • opwerken met beetje zout, arachideolie en balsamico

Saus:

  • Sjalot aanstoven met parures van vlees.
  • Peper en peperbolletjes toevoegen en even mee laten stoven.
  • Blussen met cognac en flamberen.
  • Fond toevoegen en laten inkoken.
  • Eventueel indikken.
  • Afwerken met beetje room.

Entrecote:

  • Insmeren met olie.
  • Kruiden met peper.
  • Kort grillen en nadien verder garen in oven op 160°c.