120ml volle room (35% vet, zeker geen culinaire room)
100gr pure chocolade
10 eieren
250gr suiker
350gr pure chocolade
1 tas sterke koffie
500ml volle room
100ml room
2el bloemsuiker
60gr hoeveboter
30gr bruine suiker
1 zakje vanillesuiker
50gr amandelmeel
50gr bloem
Snuifje zout
Bereidingswijze:
Voor de chocoladesaus:
Breng de room aan de kook.
Haal van het vuur en smelt de chocolade erin.
Roer de saus goed door.
Laat de saus lauw worden en schenk ze dan in een dun straaltje op de binnenrand van 6 wijnglazen. (Dit lukt het makkelijkst als je de saus in een spuitzakje doet).
De rest verdeel je over de bodem van de glazen.
Zet de glazen in de koelkast.
Voor de cappuccinomousse:
Splits de eieren.
Klop de dooiers van de eieren met de suiker tot ruban.
Breek de chocolade in stukken en laat hem au bain-marie smelten.
Zet een klein, straf kopje koffie.
Meet de room af, doe hem in een kom en klop hem half op.
Klop het eiwit stijf.
Giet de gesmolten chocolade bij de ruban, gevolgd door de straffe koffie en meng alles goed onder elkaar.
Spatel er vervolgens eerst het eiwit onder.
Doe dit voorzichtig en spatel er ook voldoende lucht onder voor een mooi luchtig eindresultaat.
Tot slot spatel je er nog de half opgeklopte room onder.
Meng alles een laatste keer goed onder elkaar.
Verdeel de mousse over de glazen en zet ze terug in de koelkast om de mousse te laten opstijven..
Voor de slagroom:
Klop de room lobbig met de 2el bloemsuiker.
Doe de slagroom in een spuitzak met gekarteld spuitmondje en spuit in elk glas een rozet op het cappuccinodessert.
Amandelkoekjes:
Mix de boter, suiker en vanillesuiker tot een romig geheel.
Voeg dan amandelmeel, bloem en zout toe en kneed het geheel tot een stevig deeg.
Kneed deze gelijkmatig door het deeg heen.
Maak een rol van het deeg en wikkel deze in folie.
Leg de rol deeg minimaal een uur in de koelkast zodat het kan rusten. De rol was bij mij ongeveer 6 cm in doorsnede.
Snij de rol deeg in plakjes en leg de koekjes op een met bakpapier beklede bakplaat.
Bak de koekjes in 12-15 minuten op 180 °C gaar, of tot de randjes goudbruin zijn.
Schenk het water in een kom/pan en voeg het zout toe.
Voeg de kalfszwezerik toe aan het water en laat circa 1 uur staan.
Breng in een pan de bouillon, knoflook, blaadjes laurier en de tijm aan de kook.
Pocheer de zwezerik tegen de kook aan in circa 20 minuten gaar.
Zet het vuur uit en laat de zwezerik circa 1 uur in zijn eigen kookvocht afkoelen.
Pel de zwezerik, dep goed droog met keukenpapier en snijd in plakken van circa 2 centimeter dik.
Bestrooi de zwezerik met een beetje zout en versgemalen peper en bloem licht.
Verhit een scheutje olie en de boter in een pan en laat goed heet worden.
Bak de zwezerik om en om in circa 4 minuten goudbruin.
Laat het vlees uitlekken op een bord met keukenpapier.
Kalfsvlees
Het vlees kruiden en kort aanbakken in hete olie en nadien verder garen in oven op 160°c. Kerntemperatuur 56°c.
Even laten rusten en in porties snijden.
Aardappelen
Snijd de aardappelen in de vorm van een champignon.
Gebruik hiervoor een appelboor die je tot halfweg in de ongeschilde aardappel steekt.
Je snijdt alles rond de appelboor weg.
Zet de aardappelen op in water met boter, rozemarijn, laurier, look en geplette peperbollen. Haal ze uit, droog ze af en bak ze op ’t laatst kort in boter.
Saus
Sjalot fijn snijden en aanstoven in boter
Porto toevoegen en laten inkoken.
Kalfsfond toevoegen en inkoken.
Afwerken met boter, mosterd en cognac.
Puree van knolselderij
Schil en snijd de knolselderij in stukken.
Kook de knolselderij in een pan met water en een beetje zout in circa 15 minuten gaar.
Giet de knolselderij af.
Pluk de sla grof en voeg samen met de knolselderij toe aan de keukenmachine.
Pureer fijn en meng met boter en slagroom.
Breng de puree op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.
Mosterdvinaigrette
Meng de mosterd, honing en wijnazijn met elkaar.
Voeg druppelsgewijs de olijfolie toe en breng het geheel op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.
Rasp de schil van de sinaasappel en roer door de vinaigrette.
Pastinaakbatonnets
Schil en snijd de pastinaken in de lengte in vieren.
Blancheer in circa 2 minuten beetgaar.
Verhit de reuzel in een koekenpan en bak de pastinaak in circa 3 minuten goudbruin.
Serveren
Serveer de puree in strepen over borden.
Verdeel kalfszwezeriken en het kalfsvlees op het bord en druppel de vinaigrette eromheen. Garneer met de pastinaakbatonnets en geef saus apart.
Door een fout van onze leverancier werd er helaas geen zee-egel of scheermesje geleverd en hebben we deze moeten vervangen door makreel en coquilles.
Zee-egel
Ingrediënten:
10 zee-egels
4 sjalotjes
4 dl droge, witte wijn
2 dl volle room
2 ei
1 citroen
150 g geraspte Comté
6 plakken wit toastbrood
Bieslook
Bereiding:
Snij de zee-egel met een scherpe schaar open. Eigenlijk snijd je een dekseltje of hoedje af bovenaan, zodat je de zee-egel kan kuisen en later uitlepelen.
Enkel de oranje vrucht van de zee-egel is lekker, de bruine en zwarte troep eromheen moet je voorzichtig verwijderen met een lepetje, eventueel voorzichtig onder stromend water.
De oranje vrucht haal je er ook voorzichtig uit.
Houd per zee-egel een mooi “partje” of “billetje” over en leg dat opzij.
Stoof de sjalotjes tot ze mooi glazig zijn.
Voeg de witte wijn toe en een klein beetje citroensap en laat inkoken.
Voeg vervolgens de room toe en laat die ook inkoken.
Voeg een liaison toe: een eitje dat je losgeroerd hebt in wat room.
Voeg daarna de geraspte comté toe en de verse zee-egel, mix de crème met een staafmixer glad en verdeel in de leeggelepelde schalen.
Plaats de opnieuw gevulde zee-egels vlak voor het serveren enkele minuutjes in een voorverwarmde oven van 160° C.
Haal de zee-egels uit de oven en brand de crème nog even kort af met een bunzenbrander. Dat zorgt voor een mooi effect.
Snijd vormpjes kleine cirkeltjes uit het toastbrood en bak die tot ze goudbruin zijn in een hete pan in olijfolie/ (Of rooster ze in de broodrooster).
Laat afkoelen en leg er een mooi oranje partje rauwe zee-egel op, werk af met heel fijn gesnipperde bieslook.
Serveer naast de crème van zee-egel.
Scheermesje
Ingrediënten
2kg scheermesjes
1 sjalot
1 teentje look
1 citroen
4 el gehakte peterselie
5 stengels bieslook
50 cl witte wijn
Bereidingswijze:
Scheermesjes grondig wassen. (3 X)
Sjalot en look fijn snijden
Zeste van 1 citroen raspen en sap opvangen
Sjalot met look laten zweten in olijfolie
Enkele lepels citroensap toevoegen. (Naar smaak)
Wijn toevoegen.
Scheermesjes toevoegen en enkele minuten garen.
Scheermesjes uithalen en laten afkoelen.
Het vlees van de mesjes in blokjes snijden.
Vlak voor het serveren wat fijngehakte peterselie en zeste onder het vlees mengen.
Kruiden met peper en zout.
Op de lege schelpen serveren. En afwerken met bieslook.
Kookclub De Kemphanen 