AARDAPPELTAARTJE: 1,5 kg vastkokende aardappelen Olijfolie 1 look Enkele blaadjes salie
BEREIDING
Aardappeltaartje: aardappelen schillen en in dunne plakjes snijden. Look fijn snijden. Salie zeer fijn snijden. Schijfjes even opbakken in olijfolie. Nadien de taartjes vormen en afbakken in oven. 180 gr gedurende.30min
Broccoli garen in beetje water met zout.
Crumble maken door 100g noten met panko te mixen.
Saus: lente-ui even aanstoven en fond toevoegen. Even laten inkoken. Stukjes kaas geleidelijk toevoegen. (naar smaak) afwerken met room.
12 kalfescaloppes (dunne plakjes) 12 sneetjes Gandaham of andere soort gedroogde ham 12 blaadjes salie 10 cl witte wijn 500g bruine fond of glace 3 teentjes look Olijfolie 1 klontje boter Peper, zout 4 kleine courgettes (in schijven gesneden) 1 bosje peterselie (fijngehakt) 1 kg tagliatelle
Bereidingswijze:
De kalfslapjes peperen en beleggen met de ham en een blaadje salie. Met een prikkertje vaststeken.
Olijfolie heet laten worden en de sneetjes aan elke zijde een 3-tal minuten bakken. Vlees uithalen en warm houden.
De pan deglaceren met een scheutje wijn, de fond toevoegen en laten inkoken en een klontje koude boter toevoegen van het vuur tot de saus bindt.
De pasta gaar koken in gezouten water, afgieten en verfrissen onder de kraan met koud water, daarna een beetje olijfolie er onder roeren zodat de pasta niet kleeft.
Een scheutje olijfolie in een pan verwarmen, de gehakte look er in aankleuren en er de tagliatelle in opwarmen, op smaak brengen met peper en zout, gehakte peterselie toevoegen.
De courgetteschijfjes aankleuren in hete olijfolie, laten garen en goed kruiden.
Serveren:
Dresseer de pasta, courgette, het vlees (het prikkertje verwijderen) en de saus op een warm bord, maak een mooie bordschikking.
14 kalfsschenkels, ongeveer 4 cm dik, met been en merg, bloem, 150 g boter, 3 uien fijngehakt, 3 stengels selders fijngehakt, 3 wortels fijngehakt, 3 teentjes knoflook fijngehakt, 3 blaadjes laurier, 10 blaadjes salie, 6 dl droge witte wijn, 6 dl kalfsbouillon
Voor de gremolata : 6 theelepels geraspte schil van een citroen, 6 eetlepels gehakte bladpeterselie, 2 teentjes knoflook fijngehakt
Bereiding
Kruid de kalfsschenkels met pezo en wentel ze dan door de bloem. Verhit de boter in een grote pan en braad hierin de kalfsschenkels rondom bruin.
Haal ze uit de pan en stoof de ui, selder, wortel en knoflook gedurende 5 minuten. Voeg dan de kalfsschenkels toe in één laag, giet de wijn erbij en breng aan de kook. Voeg de salie en laurierblaadjes toe en laat sudderen tot de wijn nagenoeg verdampt is. Voeg dan 2 dl bouillon toe, doe een deksel op de pan en laat anderhalf uur sudderen. Controleer regelmatig of er nog genoeg vocht is, en voeg zo nodig nog een beetje bouillon toe. Draai de schenkels ieder half uur voorzichtig om (zorg ervoor dat ze heel blijven en het merg er niet uit valt). De schenkels zijn klaar als het vlees loskomt van het been en het heel mals is geworden.
Maak de gremolata door de ingrediënten onder mekaar te mengen.
De ossibuchi uit de pot halen, het vuur hoger draaien en de saus laten indikken tot de gewenste consistentie. De helft van de gremolata toevoegen, eventueel verder op smaak brengen met peper en zout, de schenkels terug toevoegen en nog even laten doorwarmen. Strooi de rest van de gremolata over de schenkels.
voor de kruidenkorst (‘persillade’): 180 g boter, enkele takjes peterselie, enkele takjes dragon, enkele sprieten bieslook, 1.5 bakje kervel, paneermeel (chapelure), 1 el mosterd, 3 teentje look
voor het lamsvlees: 1.8 a 2 kgr lamskroon (reken1lamskroontje voor 2 personen), 3 klontje boter
voor de saus: 1.5 ui, enkele takjes rozemarijn, enkele blaadjes salie, 3 dl rode porto, 6 dl bruine runderfond, 3 klontje boter
voor de aardappel-groentegarnituur: 750 g shiitake-paddenstoelen, 12 lente-uitjes, 18 aardappelen (vastkokend), beukenzwammen
Bereidingswijze
voor de kruidenkorst (‘persillade’):
Smelt de boter in een pannetje op een zacht vuur.
Spoel de verse kruiden en hak ze grof.
Doe ze in de beker van de blender.
Voeg wat mosterd toe en de look.
Schenk er de gesmolten boter bij.
Kruid de ingrediënten met pezo en mix ze fijn.
De kruidenpasta is nog te zacht, en dus moet er wat paneermeel bij.
Blend alles opnieuw tot je een stevige kruidenpasta krijgt.
Doe ze in een schaaltje en laat de pasta opstijven in de koelkast.
voor het lamsvlees:
Kruid het vlees met pezo. Verhit een klontje boter in een braadpan.
Kleur het vlees langs beide zijden goudbruin. Later zal het vlees verder garen in de oven.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Neem een ovenschaaltje en leg er de lamskroon in.
Bedek de bovenzijde met een dikke laag van de kruidenmengeling.
Bak het vlees kort gaar. Reken zo’n 8 tot 12 minuten. Wanneer het vlees wat veerkracht heeft als je er op duwt, is het gaar.
Haal de lamskroon uit de oven en zet ze opzij onder een vel aluminiumfolie. Laat het vlees even rusten.
Zet de oven op de grillstand, en plaats het vlees vlak voor het serveren kort onder de grill.
Snij het vlees telkens tussen twee botjes in.
voor de saus:
Smelt een klontje boter in een kleine stoofpot. Snipper de ui fijn en bak ze op een matig vuur.
Voeg ook de reststukjes van het vlees toe, samen met wat grof gesneden verse salie en rozemarijn.
Roer regelmatig even in de pot en voeg een scheut rode porto toe. Laat de alcohol verdampen en licht inkoken. Voeg ook de bruine rundfond toe. Laat de saus nog even inkoken, en kruid ze naar smaak met wat peper en zout. Zeef de saus.
Werk ze voor het serveren af met een klontje boter. Roer met een garde tot de boter gesmolten is. Dit zorgt voor een mooie glanzende saus.
voor de aardappel-groentegarnituur:
Snipper de ui fijn en schil de aardappelen.
Snij de aardappelen in zeer fijne blokjes.
Scheur de shiitake paddenstoelen in hapklare stukken.
Snij het lichtgroene deel van de lenteuitjes in fijne ringen.
Neem een ruime braadpan en smelt er een klontje boter in.
Bak er de aardappelblokjes in en voeg de shiitake paddenstoelen toe.
Kruid de groenteschotel met peper en zout naar persoonlijke smaak.
Kookclub De Kemphanen 