* * *
* * *
* * *
Menu December 2022
Beantwoorden
Tagarchief: schorseneer
Coquilles / Schorseneer
Wijnsuggestie:
Stefano Accordini Tempus White – Veneto (IT)
Ingrediënten:
- 1 kg schorseneren
- 24 coquilles in schelp
- 300ml room
- 100ml witte wijn
- 2 sjalot
- 1 platte peterselie
- 1 limoen
- 100gr hoeveboter
- 50gr rijst
- 1 potje hazelnoten
Bereiding:
- Coquilles uit schelp halen en proper maken.
- Koraal apart houden voor saus.
- Schorseneren schillen en in stukken snijden van 2cm. Kort blancheren.
- Nadien bakken in boter of grillen.
- Sjalot fijn snijden en even aanstoven. Niet kleuren.
- Wijn toevoegen en laten inkoken.
- Room toevoegen en inkoken.
- Koraal toevoegen en even laten meekoken.
- Nadien saus mixen en door zeef halen.
- Afkruiden met peper en zout.
- Rijst koken in gezouten water.
- Nadien laten afkoelen.
- Hazelnoten bakken in boter. Nadien fijn hakken.
- ½ sjalot fijn snijden. Peterselie fijn hakken.
- Alles mengen en op smaak brengen.
- Afwerken met zeste van limoen.
Filet van wild zwijn – garnituur
Ingrediënten:
2kg filet everzwijn
150gr gerookt spek
50gr boter
2 uien
3 teentjes knoflook
Tijm
1 bladje laurier
Peperbolletjes
Jeneverbes
5dl rode porto
2l kalfsjus
300gr bospaddenstoelen
200gr roomboter
0,5l gevogeltefond
1 bussel wortelen met loof
3dl wortelsap
50g boter
6 boterraapjes
Saffraan
Enkele lepels kippenfond
50gr boter
Knolselder
2dl room
1 pak schorseneren
5dl melk
Bloem
3 eieren
Panko
Zonnebloemolie om te bakken
Bereidingswijze:
Saus
- Spek aanbakken met gesneden ui, knoflook, tijm.
- Bestrooien met wat bloem en Rode porto toevoegen en kalfsfond.
- Kruiden toevoegen (laurier, peperbollen, jeneverbes.)
- De saus voor de helft laten inkoken.
- Nadien zeven.
- Op laatste afwerken met koude klontjes boter.
Bospaddenstoelen
- ¼ deel apart houden om op te bakken.
- De rest van de bospaddenstoelen reinigen en in boter zacht aanbakken.
- De fond toevoegen en even laten opkoken.
- Nadien fijn mixen en zeven.
- Op smaak brengen met peper en zout.
- Op laatste het mengsel schuimig kloppen en opwarmen.
- De andere bospaddenstoelen kort aanbakken.
Wortelen
- De wortelen in boter en wortelsap vacuum garen. +/_15min
Raapjes
- De raapjes in boter, saffraan en fond vacuum garen. +/_15min
Knolselder
- Knolselder fijn snijden en met room garen.
- Nadien mixen. En apart houden.
Schorseneren
- De schorseneren beetgaar koken in melk en water.
- Afgieten en laten afkoelen.
- Nadien paneren en afbakken in zonnebloemolie.
Vlees
- Het vlees kruiden en kort/hevig aanbakken in pan.
- Nadien verder garen in oven op 150°c voor ongeveer 20 minuten. Kerntemperatuur +/_61°c.
Afwerken
- Alles warm maken/ houden.
- Op een bord wat vlees schikken en daarnaast de groenten speels plaatsen.
Gebraad hert – rode wijnsaus – wintergarnituur
Ingrediënten (voor 12 personen)
2,4 kg hertengebraad
Saus:
1 fles rode wijn
1 l fond
1 sjalot
Laurierblad
Tijm
1 teentje knoflook
Parures wild (indien in voorraad)
1 wortel
½ peer
Wintergarnituur:
1 pak schorseneren
2 potjes saffraan
1 pastinaak
6 winterwortelen
1 kg aardpeer
350gr hoeveboter
Bereidingswijze:
Saus:
- parures aanbakken tot ze mooi bruin zien.
- Het overtollige vet afgieten en sjalot, peer, wortelen toevoegen even mee laten stoven.
- Blussen met fles wijn.
- Kruiden toevoegen en laten inkoken tot ¾.
- Fond toevoegen ten terug laten inkoken.
- Saus zeven en afkruiden.
- Afhankelijk van de dikte, binden met boter/bloem.
Aardpeer:
- Goed wassen.
- Laten garen in 150gr boter op zacht vuur. Opletten dat de boter niet verbrand.
- Wanneer ze gaar zijn, afdoppen en warm houden.
- Voor het serveren in 2 verdelen.
Schorseneren of keukenmeidenverdriet:
- goed kuisen onder koud water. Anders zien uw handen super zwart!
- In stukken van 2 cm snijden en gaar koken in beetje water met boter.
- Op laatste saffraan toevoegen en afkruiden.
Wortelen en pastinaak:
- kuisen en in blokjes snijden.
- Beetgaar koken.
- Kan eventueel nog opgebakken worden, maar is geen must.
- Afkruiden.
Hert:
- aanbakken in pan.
- In over verder garen aan 170 graden tot kerntemperatuur van 55 graden. Rond de 53 graden uit oven halen en even onder zilverpapier laten rusten.
- Vanaf 30 min het vlees in de gaten houden.
Borden afwerken.
Menu Oktober 2013
Steenbolkfilet met espuma van oude geuze, schorseneer en spinazie
Benodigdheden voor 14 porties:
1 kg visfilets steenbolk
500g schorseneren
500g spinazie
3 eiwitten
3 eetlepels oude geuze
250 g boter
10 vastkokende aardappelen
200g mimolettekaas
1 soeplepel kippenbouillon
Bereidingswijze:
- Schil de schorseneren, snijd in stukken en kook ze gaar in gezouten water. Glaceer ze daarna met een beetje boter en een lepel kippenbouillon.
- Stoof de spinazie gaar. Kruid met peper en zout.
- Kook de aardappelen beetgaar en snijd ze in schijfjes. Beleg een uitsteekvormpje met afwisselend aardappelschijfjes en geraspte mimolette. Maak 14 porties. Bak deze nog even kort aan in olijfolie.
- Smelt voor de espuma 200g boter met de geuze. Mix samen met het eiwit en kruid met peper en zout. Giet in een espuma fles met 1 gaspatroon en houd warm.
- De vis in 14 porties verdelen, in gekruide bloem wentelen. Bak de visfilets in olijfolie en boter.
- Dresseer de borden met de visfilets, de spinazie, de schorseneren, en de aardappel. Spuit de espuma in een bolletje erbij, garneer met een takje groen.
Kookclub De Kemphanen 