Tagarchief: sjalot

Zeeduivel / Choron / Waterkers

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 1,3kg zeeduivelhaasje
  • 1 pakje Gamba’s 8/12
  • 1,5 kg bloemige aardappelen
  • 2 bosjes waterkers
  • 100ml room
  • 50ml volle melk
  • 600gr hoeveboter
  • 1 limoen
  • 2 grote wortelen
  • 1 groene selder
  • Verse dragon
  • 5dl Dragonazijn
  • Zwarte peperbolletjes
  • laurier
  • 5 dl Witte wijn
  • 4 tomaten
  • 4 sjalot
  • 2 knoflook
  • 1 blikje tomatenpuree
  • 1 courgette
  • 8 eidooier

Bereiding:

  • Brunoise: De wortelen, selder en sjalot zeer fijn snijden brunoise.

Gamba’s:

  • De gamba’s pellen en de koppen apart houden.
  • Nadien het darmkanaal verwijderen en het vlees voor de helft fijnhakken.
  • Het vlees mengen met zeste limoen, olijfolie en pezo.
  • Nadien mengen met de brunoise.
  • De courgette in dunne slierten snijden. Op plastic folie leggen .
  • Hierop de brunoise doen en oprollen. In rolletjes van 2cm snijden.

Gamba’s pt2:

  • De koppen aanstoven in hete olie.
  • Tomatenpuree toevoegen en even mee laten stoven.
  • Blussen met witte wijn.
  • 10 min zacht laten koken en nadien zeven.
  • De saus afwerken met boter en vlak voor het serveren opschuimen met mixer.

Gamba’s pt3:

  • Het overige vlees in gewenst aantal stukken snijden en kort aanbakken in olie.
  • Afkruiden.

Gastrique:

  • 5 dl water, 5dl azijn en 5 dl witte wijn in kookpot doen met zwarte peperbolletjes, laurier en look. Voor de helft laten inkoken.

Tomaten:

  • In olie de 2 sjalot en 1 teentje knoflook aanstoven. Niet kleuren!
  • Tomaten kruis insnijden en mee aanstoven.
  • Na 5 min de pel van tomaat verwijderen.
  • Tomaten verder laten smelten op laag vuur.
  • Op laatste een lepel tomatenpuree toevoegen en eventueel mixen.

Choron:

  • Boter klaren en apart zetten.
  • De 8 eidooiers in een sauteuse doen.
  • 4 dopjes gastrique toevoegen.
  • Loskloppen.
  • Op vuur zetten en al kloppend garen.
  • Oppassen dat het niet schift!!!
  • Op laatste de boter beetje bij beetje toevoegen.
  • Vlak voor serveren de tomatenpasta toevoegen.

Puree:

  • Aardappelen koken in gezouten water.
  • Intussen pluk de blaadjes van de waterkers.
  • Aardappelen afgieten en fijnstampen.
  • Afkruiden met peper, zout. 20gr Boter en 50ml melk toevoegen.
  • Goed mengen

Zeewolf:

  • Kort aanbakken in hete olie.
  • Nadien verder garen in oven op 160°c

Bord afwerken

Praline / Parmezaan / Tartaar

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 300gr parmezaan kaas
  • 120gr eiwit
  • 200gr  runderfilet
  • 1 augurk
  • 2 ansjovis
  • Kappertjes
  • 1 sjalot
  • Sojasaus
  • Kervel
  • 1 avocado
  • 1 koriander
  • 1 limoen
  • Arachideolie
  • 1 ei
  • Mosterd

Bereiding:

Mayonaise

  • Ei, olie, mosterd, pezo in maatbeker doen en met mixer mayonaise maken.

Pralines

  • 200gr Parmezaan raspen en mengen met 120gr eiwit.
  • Balletjes rollen en frituren in pot met arachideolie.

Tartaar

  • Vlees in fijne stukjes hakken.
  • Mengen met fijngehakte sjalot, augurk, kapper.
  • Afwerken met beetje sojasaus en mayonaise

Crème avocado

  • Enkele blaadjes koriander fijn mixen met sap van 1 limoen.
  • Avocado toevoegen en mixen.
  • Afwerken met peper en zout.

Afwerking

  • Een balletje op een bordje leggen.
  • Hierop de tartaar schikken en afwerken met avocadocrème en kervel.

Entrecôte / Pepersaus / Gevulde aardappel

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Bodegas Veganzones 912 de Altitud 9 meses – Ribera del Duero (SP)

Ingrediënten:

  • 1,5 kg Entrecote (ribeye)
  • 13 middelgrote aardappelen
  • Grof zout
  • +/- 250gr blauwe kaas
  • Klein potje walnoten
  • 1 pakje veldsla
  • 7 stronkjes witloof
  • 1 pakje peultjes
  • 1 potjes peperbolletjes
  • 700ml runderfond
  • 100ml room
  • Cognac
  • 1 sjalot
  • 50gr hoeveboter

Bereiding:

Aardappelen :

  • De aardappelen wassen in schil.
  • In ovenschotel met grof zout in oven zetten en afbakken op 200°c voor +/-40 min.
  • Nadien insnijden.
  • Mengsel maken met blauwe kaas en gehakte walnoten.
  • De aardappelen vullen met kaas en nog 2 min in oven.

Witlof:

  • Witlof kuisen en in pan garen met boter en beetje water.

Peultjes:

  • in beetje boter garen op laag vuur.

Veldsla:

  • opwerken met beetje zout, arachideolie en balsamico

Saus:

  • Sjalot aanstoven met parures van vlees.
  • Peper en peperbolletjes toevoegen en even mee laten stoven.
  • Blussen met cognac en flamberen.
  • Fond toevoegen en laten inkoken.
  • Eventueel indikken.
  • Afwerken met beetje room.

Entrecote:

  • Insmeren met olie.
  • Kruiden met peper.
  • Kort grillen en nadien verder garen in oven op 160°c.

BOUCHE SOT L’Y LAISSE

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Heinrich Hartl Chardonnay – Thermeneregion (OO)

Ingrediënten:

  • 1,3kg sot l’y laisse
  • 13 langoustines
  • 2 kippenbillen
  • 1 wortel
  • 1 groene selder
  • 300gr hoeveboter
  • 200ml room
  • 1 citroen
  • 2 plakken bladerdeeg
  • 5 eieren
  • Witte wijn
  • 1 bakje champignons
  • 1 sjalot
  • groenten bouillonblokjes
  • Panko of paneermeel
  • Platte peterselie

Bereiding:

Sot l’y laisse

  • 13 stukjes Sot l’y laisse apart houden. Deze door bloem en eigeel halen. Nadien paneren en bakken in olie.

Fond:

  • Wortel en selder in fijnen brunoise snijden.
  • Kippenbillen en sot l’y laisse opzetten in water met groenten bouillonblokje en 30 min laten koken.
  • Na 15min de wortel en selder toevoegen.
  • Kippenbillen uit het vocht halen.
  • Bouillon afgieten en vocht apart houden.
  • Het overige vlees + groenten apart houden.

Bladerdeeg:

  • in rondjes snijden en bestrijken met eigeel.
  • Afbakken in oven op 180°c.

Champignons:

  • Sjalot aanstoven.
  • Champignons toevoegen en mee laten stoven.
  • Beetje room toevoegen.
  • Nadien alles mixen tot een mousse.
  • In spuitzak doen.

Hollandaise:  

  • 250gr boter klaren.
  • Opwarmen en melkdeeltjes afromen.
  • 3 eigeel met 2 dopjes witte wijn en 1 dopje water loskloppen.
  • Op laag vuurtje tot sausdikte kloppen.
  • Nadien van vuur halen en beetje bij beetje de geklaarde boter toevoegen.
  • Op laatste afwerken met beetje citroensap en peper/zout.

Stoverij:

  • 60gr boter laten smelten en 50gr bloem toevoegen.
  • Roux maken.
  • Hierbij 1 liter kippenfond toevoegen en laten indikken.
  • De blokjes kip en groenten toevoegen.
  • Afkruiden en afwerken met beetje room.

Langoustines :

  • Langoustines pellen en het vlees bakken in olie.

Afwerking:  

  • De verschillende onderdelen op speelse manier op bord schikken.

HAMMOUSSE MET MOZZARELLA

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Peri Talento Brut Millesimato – Spumante (IT)

Ingrediënten:

  • 650gr gekookte ham
  • 1 teentjes knoflook
  • 200ml room
  • Droge sherry
  • 2 pakjes mozzarella bolletjes
  • 1 potje kerstomaat
  • 1 basilicum
  • 2 sjalot
  • Verse rozemarijn
  • 1 ei
  • 200ml arachideolie
  • mosterd
  • 4 blaadjes gelatine
  • Appelkappertjes

Bereiding:

  • Mayonaise maken.
  • Gelatine laten weken in koud water.
  • Halveer 26 bolletjes mozzarella. Kruiden met peper.
  • Sjalot en look fijn snijden en aanstoven in olijfolie.
  • Rozemarijn fijn hakken en bij sjalot toevoegen.
  • De ham in fijne reepjes snijden en sjalot toevoegen.
  • Het geheel mixen.
  • Beetje droge sherry beetje opwarmen.
  • Hieraan de geweekte gelatineblaadjes toevoegen.
  • Room opkloppen en samen met gelatine aan ham toevoegen.
  • Het mengsel kleine kommetjes doen en laten opstijven in koelkast.
  • Afwerken met kapper, tomaat en basilicum.

Eendenfilet / Kruidensaus / Gratin

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

I Cipressi Rosso – Toscana Rosso IGT (IT)

Ingrediënten:

  • 1,7 kg eendenfilet
  • 300gr Hoeveboter
  • 2kg aardappelen
  • 500gr room
  • 1l volle melk
  • Laurier
  • 300gr gruyèrekaas
  • 2 eieren
  • 4 teentjes look
  • 100gr gerookt spek
  • 2 sjalot
  • 1 wortel
  • Verse tijm
  • 2 plakjes peperkoek
  • Madeira
  • Porto
  • 750ml kalfsfond
  • 2 gele courgetten
  • 1 Romanesco
  • 300gr verse bospaddenstoelen (mix)
  • 1 pakje peulerwten.

Bereiding:

Gratin

  • Aardappelen schillen en in fijne plakjes snijden.
  • In een grote pot de aardappelen samen met room en melk, laurier en look koken.
  • De aardappelen mogen niet helemaal gaar zijn.
  • De aardappelen uit de pot halen en de saus op smaak brengen met peper en zout.
  • De saus even laten afkoelen.
  • 2 eieren opkloppen en onder de saus mengen.
  • +/-150gr gruyère toevoegen.
  • De aardappelen dakpansgewijs in schotel schikken en overgieten met saus.
  • Afbakken in oven op 150°c.

Courgette

  • De pitjes van de courgette verwijderen.
  • Nadien in tonnetjes snijden.
  • Garen in boter op laag vuur.
  • Kruiden met peper en zout.

Bospaddestoelenmix

  • Paddestoelen proper maken.
  • Sjalot in fijne stukjes snijden.
  • Deze samen stoven in klontje boter.
  • Afkruiden met peper en zout.

Peultjes

  • Garen in  boter met beetje water.
  • Afkruiden met peper en zout.

Romanesco

  • De kool in stukjes verdelen en beetgaar koken in gezouten water.

Saus

  • Sjalot, wortel, teentje look, gerookt spek aanstoven in olie.
  • Porto toevoegen en laten inkoken.
  • Nadien Madeira toevoegen en even laten verdampen.
  • Kalfsfond toevoegen.
  • Kruidenkoek met mosterd toevoegen en zacht laten sudderen.
  • De saus mag zeker voor de helft ingekookt worden.
  • Saus zeven.
  • Indikken naar wens.
  • Afwerken met boter.

Eend

  • De eend droog deppen.
  • Kruiden peper en zout.
  • Op velkant insnijden en in hete pan bakken.
  • Verder garen in oven op 150°c voor 15 min.
  • Nadien in aluminiumfolie wikkelen en 5 minuten laten rusten.
  • Afwerken in diep bord
  • In midden van bord de gratin, eend en groenten schikken.

Zeeduivel / Dashi / Venkel

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Col del Mondo Fattore – Trebbiano d’Abruzzo – Abruzzo (IT)

Ingrediënten:

  • 1,5 kg zeeduivel
  • 300gr Hoeveboter
  • 3 venkels
  • 6 pastinaken
  • 100ml room
  • 1 sjalot
  • +/- 200gr shiitake
  • Sake
  • 1 limoen
  • 1 Romanesco
  • 50gr bruine suiker
  • 80gr sojasaus
  • Kervel
  • Dashi bouillon:
  • 10 gr Kombu
  • 20gr katsuobushi
  • 1,5l water

Bereiding:

Pastinaak

  • De pastinaak schillen en gaar koken in gezouten water.
  • Nadien mixen en afwerken met room en klontje boter.
  • Afkruiden.
  • De crème warm houden.

Venkel

  • De venkel in fijne schijfjes snijden.
  • Gaar stoven in beetje boter en sake.

Romanesco

  • De kool verdelen in het gewenste aantal stukjes.
  • Nadien gaar koken in gezouten water.

Saus

  • Dashi bouillon maken:
  • Kombu zachtjes proper wrijven.
  • Nadien in 1,5l koud water doen.
  • Laten opkoken en vuur lager zetten.
  • De katsuobushi toevoegen en +/- 15 min tegen kookpunt laten trekken.
  • De bouillon zeven en apart houden.
  • Sjalot en shiitake fijn snijden.
  • Aanstoven in arachideolie en boter.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Sake toevoegen en even laten verdampen.
  • Bouillon van dashi toevoegen en laten inkoken.
  • Indien nodig extra kruiden.
  • De saus zeven en afwerken met beetje limoen.

Zeeduivel

  • Soja lak: bruine suiker met sojasaus en sake laten inkoken tot gewenste dikte.
  • De vis droog deppen en in hete pan met boter kort bakken.
  • Nadien verder garen in oven op 150°c voor 10 min.
  • Na 5 min de vis lakken.

Afwerken in diep bord

  • Crème van pastinaak in het midden van het bord schikken.
  • Hierop wat gebakken venkel.
  • Stukjes vis op schikken  
  • Afwerken met enkele stukjes romanesco en kervel.
  • De saus aan de tafel serveren.

Kalfslende / Aardappeltaartje

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Paolo Berta Bujeu – Monferrato Rosso (IT)

Ingrediënten:

  • 1,5 kg kalfslende (melkkalf of zuigkalf) // Stukje knolselder (vegetarisch)
  • 200gr boter

Groenten:

  • 8 groene asperges
  • 6 artisjok
  • 3 citroenen
  • 4 wortelen
  • 12 spruitjes

Saus:

  • 8 eidooiers
  • 6 el dragonazijn
  • 9 el water
  • 240 gr klontjes koude boter
  • 2 el verse dragon
  • 2 tomaten
  • peper – zout
  • 1 el olijfolie
  • 2   gehakte sjalotjes
  • 1   geperst knoflookteentje
  • 2 el tomatenpuree
  • 100ml rundsfond
  • scheutje witte wijn

Aardappeltaartjes: (nodig muffinvorm)

  • 1,500 kg vastkokende aardappelen
  • 2 ui
  • 150gr spekjes
  • zout
  • nootmuskaat
  • 2 ei
  • 80ml room

Bereiding:

Vlees:

  • Kalfslende kort aanbakken in pan.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Nadien verder garen in oven op 130°c. Kerntemperatuur +/- 59°c.
  • Asperge garen in sauteuse met klontje boter op lage temperatuur.
  • Wortelen in schuine stukken snijden en  beetgaar koken en nadien door boter halen.
  • Spruitjes kort blancheren en nadien kort aanbakken in boter.
  • Artisjok proper maken: de onderste blaadjes te verwijderen. En insmeren met citroensap.
  • Nadien gaar koken in gezouten water met citroen.
  • Als de artisjok gaar is, dan de blaadjes verder afpellen tot aan de kern.
  • Deze in 2 snijden en laten afkoelen.

Saus:

  • Boter op zacht vuur laten smelten en klaren (witte melkdelen afschuimen).
  • Azijn met water mengen.
  • Eidooiers toevoegen en goed kloppen.
  • Op zacht vuur massa laten garen.
  • Van vuur halen en boter zachtjes toevoegen.
  • Afwerken met gehakte dragon.

Voor choron:

  • sjalot fijn snijden en met fijne look in olijfolie aanstoven.
  • Tomatenpuree toevoegen en mee laten stoven.
  • Scheut witte wijn toevoegen en laten inkoken.
  • Fond toevoegen en laten inkoken. Afkruiden. Apart houden.
  • Tomaten emonderen en nadien ontpitten.
  • In brunoise snijden.
  • Om de saus af te werken meng je de bearnaise met deel van de tomatencoulis en brunoise

Aardappeltaartje:

  • Ajuin fijn snijden en met spekjes opbakken.
  • Aardappelen schillen en wassen.
  • Nadien raspen.
  • Mengen met ui en spek.
  • Ei met room loskloppen en onder aardappelen mengen.
  • Deze in ingevette muffinvormen doen.
  • Afbakken op 180°c voor 40 min.

Makreel / Saffraan / Spinazie

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Agnes Minkowitsch Bergsteinwein – Weinviertel (OO)

Ingrediënten:

  • 12 stuks makreelfilet
  • 6 plakken wit tramezzinibrood of ander wit brood.
  • 1000 g gewassen spinazie
  • 2 eiwit
  • 6 raapjes
  • 3 stronk witlof
  • 1 waterkers
  • 1 pakje radijs
  • 1 flespompoen
  • 20 zwarte olijven
  • 200 g roomboter
  • 50 g room

Saus:

  • 2 sjalotten
  • 4 el olijfolie
  • 1 pluk saffraan
  • 200 ml droge witte wijn
  • 150 ml visbouillon (of kruiden- of groentebouillon)
  • 350 ml slagroom
  • 50gr mais (blik)

Bereiding:

Pompoen:

  • Gaar de pompoen in gezouten water. w
  • Nadien mixen met 50g room en klontje boter

Makreel:

  • Verwijder de graten uit de makreel met een gratentang. Je kunt de graat in het midden er ook eventueel uitsnijden.
  • Trek het vel van de makreelfilet en smeer de filet met behulp van een kwastje in met eiwit.
  • Kruid met zout en peper en leg met de eiwitkant op het brood.
  • Snijd het brood strak langs de filet af.

Spinazie:

  • Blancheer de spinazie ongeveer 10 seconden in kokend water en spoel direct koud in ijswater.
  • Snijd grof en laat uitlekken op een zeef zodat het overtollige vocht eruit loopt.
  • Verwarm de saus in een pannetje en stoof de spinazie op met boter, peper en zout en eventueel een beetje nootmuskaat.

Groenten:

  • Schil en kook de raapjes in de schil in ruim water met zout gaar en laat ze in het vocht afkoelen.
  • Snijd de radijsjes in dunne plakjes, maak ze aan met peper, zout en olijfolie.
  • Witloof opkuisen en de blaadjes opzij houden voor afwerking.

Saus:

  • Sjalot fijn snijden en aanstoven in olijfolie.
  • Saffraan toevoegen en even mee stoven.
  • Wijn toevoegen in laten inkoken.
  • Nadien room en mais toevoegen, inkoken.
  • Vlak voor het serveren mixen.
  • Afwerken met boter.
  • Bak de makreel (in de voorbereiding) op de toastkant tot deze krokant is.
  • Draai de makreel 30 seconden op de andere kant (in een voorverwarmde oven op 130 °C kan ook). De broodkant moet krokant zijn en de kern van de makreel mag rauw/glazig zijn.
  • Dresseer de spinazie op een voorverwarmd bord en leg er de makreel met de broodkant naar boven op.
  • Snijd de olijven in tweeën en dresseer met de radijsjes, de raapjes, en de witlof op de makreel.
  • Garneer met de waterkers
  • Dresseer per bord 1 eetlepel saus om het gerecht heen.