Tagarchief: suiker

Duif – wortelzalf – erwt

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)


6 duiven 12 filets 12 bouten
Parures voor saus 200gr erwten 18 wortelen 100ml room 100g gerookt spek
Enkele klontjes hoeveboter 12 oesterzwammen 24 sugarsnaps Panko
3 eigelen Olijfolie Peper Zout Laurier Kruidnagel
Patrelle Suiker Cognac Sjalot
Grof zout 1 kg

BEREIDING

SAUS:

  • Sjalot, parures van duif (vleugels, buik, lever), gerookt spek aanbakken in beetje olijfolie.
  • Zout en suiker, kruidnagel toevoegen.
  • Afblussen met cognac.
  • Water toevoegen tot alles ongeveer 1cm onder staat.
  • Een scheut patrelle toevoegen voor de kleur.
  • Laten inkoken. Zeven en op smaak brengen.
  • Vlak voor opdienen klontje koude boter onder kloppen en warm houden. Niet koken!!

DUIVENBOUTJES:

  • De boutjes van karkas snijden en opkuisen.
  • Deze bestrooien met groffe peper en zout.
  • Laten (droog) pekelen voor 30 min.
  • Nadien het zout en peper afwassen en bakken in hete olie.
  • Wanneer ze gaar zijn even laten afkoelen en in eigeel en panko deppen.
  • In olie bruin bakken.

DUIVENFILETS:

  • De opgekuiste duiven (op karkas) in droge hete Tefal pan kort aanbakken.
  • Nadien de duiven insmeren met olijfolie.
  • In oven verder garen op 130graden voor 30min. (afhankelijk van de dikte van de filets). Regelmatig temperatuur meten. De kerntemperatuur van de filet moet 60 graden zijn.
  • Nadien de filets van karkas snijden en warm houden.
  • Bestrooien met beetje peper en zout.

WORTELZALF:

  • Wortelen kuisen en in stukken snijden.
  • Koken met zout en laurier.
  • Nadien scheut room toevoegen en fijn mixen.
  • Klontje boter toevoegen en mengen.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • Warm houden

GARNITUUR:

  • Sugarsnaps in droge Tefal pan bakken en warm houden.
  • Oesterzwammen in fijne reepjes snijden en droog bakken in pan. Warm houden.
  • Erwten in beetje boter garen. Warm houden.

Bord afwerken.

Sticky Rice – Mango

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 11 PERSONEN

500gr kleefrijst
0,5l kokos crème (geen melk)
5 el suiker
Snuifje zout
1 limoen
3 mango

BEREIDING

  • De kleefrijst minstens 6h laten weken in koud water.
  • Nadien de rijst 20-30m gaar stomen
  • In een pannetje kokos crème, zout en suiker opkoken. Nadien mengen met rijst en laten afkoelen.
  • Mango schillen en in fijne schijfjes snijden.
  • Dresseren op bord en afwerken met limoen.

Fried Spring Rolls met chilisaus

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 11 PERSONEN

Loempiavellen 1 enkele kipfilet 4 kastanjechampignons 1 teen look
3 wortelen 40gr glasnoedels 100gr sojascheuten ½ prei ½ kleine rode peper
1tl ketjap 1tl vissaus 1tl suiker 1tl zout 1tl peper 1 ei 1 eidooier

BEREIDING

  • Glasnoedels laten weken in koud water.
  • Kipfilet met geraspte look, ketjap, champignons en halve rode peper fijn malen met machine.
  • Wortelen raspen
  • Prei in fijne julienne snijden
  • Alles in kom mengen en zout, peper, suiker, vissaus toevoegen
  • Mengsel stoven en nadien laten afkoelen.
  • 1 losgeklopt ei toevoegen aan koud mengel
  • 1 ½ soeplepel op loempiavel verdelen en loempia dichtvouwen.
  • De loempia met eidooier dichtlijmen.
  • Loempia’s afbakken 6 minuten op 180°C

CHILISAUS (loempiasaus)

Ingrediënten

1 of halve kleine rode peper
2 tenen knoflook
¼ rode ui
110gr water
110gr suiker
4el rijstazijn
Snuifje zout
Zeste van limoen
1 soeplepel maiszetmeel

Bereidingswijze

  • Rode peper, knoflook, rode ui fijn malen
  • Alles in kleine kookpot doen en water, suiker, rijstazijn, zout toevoegen
  • Alles laten opkoken. 5 min laten pruttelen.
  • Maiszetmeel mengen met koud water en  afhankelijk de gewenste dikte toevoegen wij de pruttelende massa.
  • Nadien zeste van limoen toevoegen.
  • In een potje doen en laten afkoelen.

Crème brulée met banaan en grand marnier

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 7 PERSONEN

BENODIGDHEDEN 12 personen:

Crème: 1,2l room 1 vanillestok 12 eidooiers 200gr suiker 3 bananen Grand marnier Cassonade suiker (afbranden)

Tuiles: 100gr bloem 100gr suiker 100gr eiwit 100gr boter Cacao

BEREIDING

  • Room met vanillestok opwarmen,1 banaan toevoegen en mixen.
  • Eidooiers met suiker opkloppen. Alles opwarmen tot 80 graden.
  • 2 bananen in blokjes snijden en opbakken met suiker. Flamberen met grand marnier.
  • Blokjes verdelen over potjes en het gezeefde eimengsel over gieten. Verder garen op 90 graden voor 1h. Nadien afkoelen.
  • Voor tuiles alles mengen. De helft van de massa met cacao mengen. In twee spuitzakken doen en in frigo leggen. Nadien op siliconenmat twee strepen spuiten en op 180graden afbakken (6min).
  • Voor het serveren de potjes afbranden.

Loempia van rood fruit met saus van witte chocolade

Posted on by
2

Ingrediënten +- 12 pers

12 vellen filodeeg
2 doosjes aardbeien
2 doosjes frambozen
1 doosje rode bessen
150gr witte chocolade
2dl room
Verse munt
Hoeveboter
Suiker

Bereiding

  • Aarbeien in 4 snijden. !! Hou nog een deel aardbeien over om te garneren.
  • Verdeel de gesneden aardbeien en de frambozen over de vellen filodeeg. Bestrooi met suiker en rol op als loempia.
  • Strijk de loempia in met gesmolten boter
  • Bak af in oven op 180 graden +/- 6 minuten
  • Warm de room op tegen kookpunt en voeg de chocolade toe. Roerend chocolade laten smelten.
  • Borden dresseren

Crèmeux van witte chocolade met passievrucht

Posted on by
1

Ingrediënten +- 8 pers

200g eidooiers
50gr suiker
500gr slagroom
500g melk
5 passievruchten
1 bakjes rode bessen

Bereiding

  • Eidooier en suiker mengen
  • Slagroom en melk onder eiermengsel doen en opwarmen tot 85 graden
  • Door puntzeef gieten
  • Laten afkoelen en gelatine onder mengen
  • Witte chocolade ondermengen
  • Na opstijven op bord schikken en afwerken met passievrucht en rode bessen

Mousse van sinaasappel – brownie

Posted on by
1

Ingrediënten +- 12 pers

mousse
300ml sinaasappelsap (+/- 50 cl uit 1 sinaasappel) + zeste
150gr suiker
6 eiwitten
12 gr gelatine
0,5l room

brownie
140gr donkere chocolade
50gr olijfolie
125gr boter
200gr eieren
300gr suiker
120gr bloem
10gr bakpoeder
150gr gehakte noten

Afwerking
Rode vruchten
Munt

Bereiding

mousse

  • eidooier en suiker wit kloppen
  • sinaasappelsap bij eiermengsel voegen en op matig vuur laten garen
  • mengsel laten afkoelen
  • room opkloppen en bij mengsel voegen
  • eiwit opkloppen en bij mengsel voegen
  • zeste van sinaasappel toevoegen in koeling plaatsen.

brownie

  • boter en olijfolie verwarmen
  • chocolade in boter laten smelten
  • eieren, suiker en bakpoeder mengen tot gladde massa en bij chocolade doen
  • bloem en gehakte noten ook bij mengsel doen
  • afbakken op 170 graden +/-15 min

Bord afwerken met rode vruchten en munt .

Hondshaai – kaviaar van soja – komkommer

Posted on by
1

Ingrediënten +- 12 pers

1.5 kg hondshaai
2 rode uien
2 komkommer
600 gr gewassen spinazie
hoeveboter
melk
tapiocakorrels
sojasaus
witte balsamico of chardonnay azijn
MAYO: eieren, arachide olie, citroensap, azijn, mosterd
pezo
1 soeplepel suiker
1 bol gerookte look
2 bussel waterkers (afwerking) 

Bereiding

1.Opgelegde rode ui

  • Rode ui in partjes snijden
  • Mengsel maken van azijn, suiker en water
  • Rode ui laten trekken in mengsel

2.Kaviaar van soja

  • Tapiocakorrels in ruim voldoende water zachtjes laten gaarkoken. Af en toe roeren. Pas op dat je ze niet kapot doet.
  • Afspoelen onder koude water
  • In een bak de sojasaus ingieten en de korrels erbij doen.

Tijdje laten trekken.

Carpaccio di tonno

Posted on by
2

Ingrediënten +- 8 pers

2 verse tonijnfilets, 6 el olijfolie (extra vierge), 1 el Balsamico azijn, 1 kl bruine suiker, 2 el kappertjes, pezo, 2 citroenen, pakje rucola

Bereiding

  • Vooraf te doen: Verwijder het dunne velletje van de tonijn, leg de filets tussen twee laagjes plasticfolie of bakpapier en druk ze wat platter met een deegroller.
  • Rol de tonijn zo strak mogelijk op tot een rolletje, dek dit af met folie en leg de vis ca. 4 uur in de diepvries, tot hij stevig is.
  • Haal de tonijn uit de diepvries en haal hem vervolgens uit de folie. Snij de tonijn diagonaal in flinterdunne plakjes en leg deze op de borden.
  • Maak een dressing door de olijfolie, balsamico azijn, bruine suiker en kappertjes te vermengen. Voeg peper en zout toe en giet de dressing over de vis.
  • Laat het gerecht afgedekt in ca. 30 minuten op kamertemperatuur komen.
  • Werk af met de rucola en serveer het bordje met een partje citroen.

Vers gedraaid Zabaglione ijs met chocoladekrul

Posted on by
1

8 dl volle melk
3 dl slagroom
8 grote eierdooiers
300 gr fijne kristalsuiker
2 eetlepels bindmiddel (maizena)
180 ml marsala

  • Doe de melk en de slagroom in een pan met dikke bodem en breng dit al roerend aan de kook.
  • Klop de eierdooiers de maizena en de suiker tot een licht romig licht gekleurd mengsel. Zorg dat de suiker volledig is opgelost.
  • Schenk het hete melk-roommengsel onder stevig kloppen bij het opgeklopte eiermengsel. Laat het geheel afkoelen.
  • Meng na het afkoelen de marsala door het koude mengsel.
  • Plaats het mengsel in de ijsmachine.
  • Schep het versgedraaide ijsmensel in een glazen schaaltje of coupe en versier met toefje slagroom en chocoladekrul.