Tagarchief: suiker

Sabayon met mandarijn en kaneelcrumble

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

12 eieren
12 dopjes suiker
12 dopjes witte wijn
12 mandarijnen
Mandarine napoleon
100 gr bloem
100gr bruine suiker
100 gr boter
2 tl kaneel

Bereidingswijze:

Sabayon

  • Eidooiers met suiker, wijn, sap mandarijn mengen.
  • Scheut Mandarine Napoleon toevoegen.
  • Op vuur goed kloppen tot de sabayon klaar is.

Crumble

  • Boter, bloem, suiker, kaneel met hand mengen.
  • Op ovenplaat storten en afbakken op 180°
  • Sabayon in diep bord doen en afwerken met crumble.

Perenbavarois, ganache, mokkakaramel

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

Bavarois:

1/2l melk
Vanillestok
6 eidooiers
150g suiker
1/2l room
6 blaadjes gelatine

Moes van 6 rijpe peren

Poire-williams
Limoen

Ganache:

150g room
50g glucose
50g suiker
120g chocolade
50g boter

Mokkakaramel:

4dl water
400g suiker
4 koffielepels oploskoffie

3 rijpe peren

Bereidingswijze:

Bavarois:

  • Perenmoes maken
  • Gelatine in koud water leggen
  • Melk opkoken met vanille en even laten trekken
  • Eidooiers met suiker wit kloppen.
  • Dooiers bij melk doen en al roerend garen.(70graden)
  • Gelatine oplossen in mengsel
  • Perenmoes toevoegen
  • Scheutje rum toevoegen
  • Sap van 1 limoen toevoegen
  • In vormen storten en laten opstijven.

Ganache:

  • Room, glucose en suiker aan de kook brengen. Pan van vuur nemen en chocolade en boter laten smelten.

Karamel:

  • Maak blonde karamel van water en suiker en roer er de oploskoffie door.
  • Stort perenbavarois, overgiet met nog vloeibare ganache en plak de randen af met dunne schijfjes peer.
  • Werk af met karamel

Gebraiseerde varkenswangen

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

3kg varkenswangen
Arachideolie
6 uien
2 wortelen
1 teen knoflook
1 l kalfsfond
2 Westmalle dubbel
1 el mosterd
Laurierblad
Jeneverbes
1 kruidnagel
12 grote aardappelen
200g boter
6 zoete appelen
6 stronkjes witloof
1 el suiker

Bereidingswijze:

Vlees:

  • De varkenswangen op hoog vuur in arachideolie bakken.
  • Uit de pan halen en apart houden.
  • Olie uit de pan gieten.
  • In dezelfde pan een beetje boter smelten en de groenten grof gesneden opbakken op laag vuur. De rest van de aromaten toevoegen.
  • Het vlees op de groenten en aromaten schikken en het bier, fond toevoegen tot het vlees bijna onder staat.
  • Een uur op matig vuur laten garen.

Aardappelen:

  • De aardappelen schillen en in balken snijden (+/- 1,5 X 7 cm)
  • Deze beetgaar koken in ruim gezouten water. Nadien laten afkoelen en in frigo zetten.
  • Afbakken op 180 graden.

Saus:

  • Het vlees en groenten uit de pan halen.
  • Boterham met mosterd toevoegen en laten opkoken.
  • Het braadvocht indikken met boter en bloem. Afkruiden met peper en zout.

Groenten:

  • Appelen schillen en in stukjes snijden. Opstoven in boter tot ze zacht zijn. Afkruiden met peper, zout en suiker
  • Witloof stoven in boter.
  • Borden afwerken

Rode curry met geroosterde eend

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

Currypasta:
1 el korianderzaad
5 gedroogde chilipepers
½ koffielepel zwarte peperbolletjes
½ koffielepel zout
5 gr galangal
5 gr lemongras
5 gr kaffir limoenzeste
10gr korianderwortel
15gr sjalot
15 gr look
5 gr garnalenpasta
5 @ 10 kleine rode pepers
1 kg eendenborstfilets
400ml kokosmelk
4 el vissaus
4 limoenblaadjes
20gr palmsuiker
250gr kerstomaat
1 blikje bamboe
1 courgette
1 aubergine
500gr lychees
1 komkommer
600 gr rijst
Arachideolie

Bereidingswijze:

Currypasta:

  • Al de ingrediënten in vijzel fijn maken en tot pasta mengen.
  • Pas op met de pepers!
  • Courgette en aubergine in fijne blokjes snijden en opbakken in arachideolie.
  • Enkele lepels rode currypasta in wok doen en even laten mee bakken.
  • Kokosmelk, vissaus en palmsuiker  toevoegen en laten opkoken.
  • Limoenbladjes toevoegen.
  • Bamboe toevoegen.
  • Lychees pellen en ontpitten. Toevoegen aan curry.
  • Rijst koken.
  • Komkommer fijn snijden en onder rijst mengen.
  • De eend in fijne reepjes snijden en opbakken in hete olie.
  • Vlak voor het doorgeven, het vlees bij de curry voegen.

Tartelettes met citroen

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

Deeg
80gr bloemsuiker
750g patisseriebloem
350g boter
150gr suiker
3 ei
1 vanillestok

Citroen crème
150ml citroensap
2 citroenen
450gr bloemsuiker
450 gr boter
9 eidooiers
2 ei
5 eiwitten
250gr suiker
150 gr bloemsuiker

Bereidingswijze

Deeg:

  • Boter en bloemsuiker mengen
  • Vanille toevoegen
  • Eieren, zout , bloem en suiker toevoegen
  • Mengen tot homogene massa. Nadien in folie wikkelen en in ijskast leggen.
  • Over voorverwarmen op 180 graden.
  • Deeg uitrollen tot halve centimeter dikte. (gebruik voldoende bloem)
  • Doe de deeg in de ingevette vormpjes.
  • Afbakken 8 à 10 minuten

Citroen crème:

  • Boter smelten
  • Citroensap en zeste toevoegen
  • Bloemsuiker onder mengen en los roeren. Even kort laten opkoken.
  • Eieren opkloppen en bij citroenmengsel voegen. Af het vuur nemen. Mengen tot homogene massa.
  • Terug op het vuur zetten en verder laten indikken op zacht vuur.
  • Opletten dat de eieren niet schiften!!
  • Van het vuur halen en door zeef halen.
  • Laten afkoelen voor 1 uur in frigo

Eiwitschuim:

  • Eiwit opkloppen met bloemsuiker  en suiker.

Taartjes afwerken:

  • Deeg uit vormpjes doen en laten afkoelen.
  • Citroenmengsel in de vormpjes doen.
  • Eiwitschuim in spuitzak doen en op de taartjes spuiten.
  • Afbranden.

Aardbeien op hete kolen

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen

1kg aardbeien
Scheut Cointreau of andere sterke drank
1 kg roomijs
Zwarte peper
Munt
Tl suiker per persoon

Bereidingswijze

  • Aardbeien in helft snijden en over 12 porties verdelen.
  • Scheutje drank toevoegen.
  • Suiker toevoegen en mengen.
  • Op BBQ garen. Op het einde zwarte peper toevoegen.
  • Bij afwerking bolletje ijs en munt toevoegen.

Crème suisse – aardbeien

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

500gr melk
100gr room
2 vanillestokjes
5 eidooiers
150gr suiker
40gr puddingpoeder
400gr room met bloemsuiker
Zeste van 2 limoenen
500gr aardbeien
Enkele takjes munt.

Kletskoppen
75 gr zachte boter
75 gr amandelpoeder
100 gr bloem
250 gr bruine suiker

Bereidingswijze

CREME:

  • Puddingpoeder met een beetje melk oplossen.
  • Room, overige melk en vanillestok even opkoken.
  • Eidooiers wit kloppen met suiker.
  • Mengsel met puddingpoeder bij eidooiers doen. Dit geheel bij de warme massa gieten.
  • Goed blijven roeren en het mengsel laten garen. +/_ 80graden.
  • Nadien laten afkoelen.
  • 500gr room opkloppen met beetje bloemsuiker tot het lobbig is.
  • Nadien bij de crème roeren en in koeling zetten.

KLETSKOPPEN:

  • Al de ingrediënten mengen. Indien het deeg te vast is, een beetje water toevoegen.
  • Kleine bolletjes op bakpapier doen en plat drukken.
  • Afbakken op 175 graden voor ongeveer 10 minuten.

AARDBEIEN:

  • Aardbeien wassen en in brunoise snijden.
  • Marineren met zwarte peper en fijn gesneden munt.
  • Bord afwerken.

Souffle – chocolade – sinaasappel

Posted on by
1

Ingrediënten voor 12 personen

500ml melk
Zeste van 3 sinaasappel
Scheutje Grand Marnier
100gr suiker
20gr puddingpoeder opgelost in beetje melk
80gr boter
150gr donkere chocolade
200gr eidooiers (10stuks)
70gr bloem
300gr eiwit (10stuks)
1 eetlepelbloemsuiker
Beetje boter en suiker om de vormen in te smeren

Bereidingswijze:

  • Kook de melk op met de zeste van de sinaasappel, suiker en grand marnier.
  • Het opgeloste puddingpoeder, chocolade en boter toevoegen. Alles laten smelten op laag vuur.
  • Eidooiers, bloem voorzichtig toevoegen (blijven kloppen) en tot lopende puddingdikte verwarmen. Vuur goed in de gaten houden.
  • Massa van het vuur halen en in kom doen. Even laten afkoelen.
  • Eiwit met bloemsuiker stijf kloppen. Daarna voorzichtig onder de chocolade spatelen
  • De vormen inboteren en met suiker bestrooien. Overtollige suiker uit de vormen storten.
  • Het mengsel in de vormen doen. De vormen tot ongeveer 75% vullen.
  • Over voorverwarmen op 200°c. Afbakken voor 15 minuten. Regelmatig controleren.
  • Indien gewenst vlak voor het serveren bestrooien met bloemsuiker en direct opdienen.

Pannenkoeken –appel – calvados

Posted on by
1

Ingrediënten voor 12 personen

500g bloem
130g suiker
1,3l melk
8 eieren
1 vanillestok
1el puddingpoeder
Zonnebloemolie
100g boter
Zout
Calvados
5 appelen

Bereidingswijze

Pannenkoekenbeslag:

  • Melk met suiker, puddingpoeder en eieren met bloem mengen tot glas beslag.
  • Eventueel mixen.
  • Nadien snuifje zout toevoegen.
  • Op laatste de gesmolten boter toevoegen.
  • De geschilde appelen in fijne schijfjes snijden. Klokhuis kan je er in laten.
  • De schijfjes in pan bakken en met deeg overgieten.
  • Bij het serveren overgieten met brandende calvados.

Speenvarken-oude mosterd-geglaceerde wortelen

Posted on by
1

Ingrediënten voor 12 personen

2,4kg speenvarkenfilet (niet gepekeld)

Puree met rode ui:

2kg bloemige aardappelen
3 rode uien
Verse boter
Melk

Saus van oude mosterd:

400ml Bruine fond
100ml room
5 eetlepels oude mosterd
1 koffielepel gewone mosterd

Geglaceerde wortelen:

600g wortelen
20g suiker
Hoeveboter
Zeste  ½ citroen
Verse tijm

Bereidingswijze

Puree met rode ui:

  • Aardappelen koken en puree maken.
  • Rode uit in halve ringen snijden en opbakken.
  • Alles samenvoegen.

Geglaceerde wortelen:

  • Wortelen kuisen en in schuine vormen snijden.
  • In een beetje water met boter en suiker garen.
  • Zeste van citroen toevoegen.
  • Voor het serveren verse tijm toevoegen.

Saus:

  • Fond inkoken.
  • Mosterd toevoegen nog  doorkoken en room toevoegen..

Speenvarken:

  • Kort aanbakken en nadien verder garen in oven van 130graden voor 15 minuten.

Borden serveren.