KREEFT L’ARMORICAIN – DRAGONSAUS

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

9 Kreeften
4 citroenen

Saus Dragon

2 bussel dragon
400ml visfond
4 eieren
500ml room
50gr hoeveboter

Saus Armoricain

1l visfumet
4 teentjes look
1 koffielepel tomatenpuree
2 sjalot
100g hoeveboter
4 tomaten
150ml witte wijn
Scheut cognac
Cayennepeper
1 bussel Platte peterselie

Bereiding:

Kreeften in court bouillon doen en alles aan de kook brengen.
6 minuten koken en dan de kreeften in de warme bouillon van het vuur halen.
Zeker 10 minuten laten staan.

Dragonsaus:

De dragon fijn hakken en apart houden.
De eidooiers loskloppen met beetje water.
Visfumet toevoegen en op vuur laten binden.
Als de eieren gebonden zijn, de room toevoegen.
De saus warm houden. Zeker niet koken.
Op laatste de dragon en boter toevoegen.

Saus Armoricain:

De look en sjalot zeer fijn snijden en nadien laten zweten in beetje olijfolie.
Een lepel tomatenpuree toevoegen en mee laten garen.
De tomaten ontdoen van zaadjes en vel.
Daarna in blokjes snijden.
De tomaten toevoegen aan look en sjalot.
Even laten meestoven.
Een scheut cognac toevoegen en flamberen.
Blussen met witte wijn en even laten inkoken.
De visfumet toevoegen en laten inkoken.
De peterselie fijn hakken.
Op laatste afkruiden en saus afwerken met boter en peterselie.

Kookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdt

NOORDZEEKRAB”NATUUR” – MIERIKSWORTEL

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

8 Noorzeekrabben
5 eieren
5dl arachideolie
Lepel mosterd
Lepel azijn
Peper
1 potje mierikswortel
4 citroenen
Scheut cognac
Ketchup

Bereiding:

De Noordzeekrabben in kokende bouillon voor 15 min laten koken.

Mayonaise:

De eieren en olie in beker doen. Azijn, mosterd en kruiden toevoegen.
Met mixer onderaan beginnen mixen en rustig naar boven komen tot de binding ontstaat.

Mierikswortel:

De helft van de mayonaise mengen met enkele lepels mierikswortel

Cocktailsaus:

De overige mayonaise mengen met ketchup en cognac.
Afkruiden met peper.

GAMBA-PETERSELIE-CITROEN

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

3 kg gamba’s 10/20
1 bussel platte peterselie
1 bol look
4 citroenen
1 rode peper
Arachideolie
50gr hoeveboter

Bereiding:

De peterselie fijn hakken.
De look en rode peper in fijne stukjes snijden.
De boter laten smelten en hierin de look en peper laten zweten. Let op de boter mag niet kleuren.
De gamba’s in grote schaal doen. Mengen met peterselie, arachideolie, look/peperboter.
Afkruiden met zout en peper.
In een oven van 180°c voor 10 min garen.
Schikken op schotel en afwerken met citroen.

LANGOUSTINE- ZURE ROOM -BASILICUM

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

16 langoustines
1 potje tomatenpuree
2 wortelen
1 ui
1 selderstengel
2 teentjes look
150ml witte wijn
50gr boter
16 radijzen
2 rammenas
200g zure room
200g platte kaas
1 limoen
1 botje basilicum
Olijfolie
Arachideolie
Citroensap
Peper en zout

Bereiding:

De langoustines ontdoen van schaal en kop. Deze apart houden.
De wortelen, look, ajuin, selder in stukken snijden en aanstoven met de koppen van langoustines.
Lepel tomatenpuree toevoegen en mee laten stoven.
Eventueel flamberen.
Witte wijn en water toevoegen tot alles juist onder staat.
Aan de kook brengen en 20 minuten laten trekken.
Alles zeven en op laatste boter toevoegen en met mixer de jus opschuimen.
Radijs wassen en in 4 snijden. Even door olijfolie halen en kruiden met peper en zout.
Rammenas in lange rechthoekige balkjes snijden van 2cm op 10 cm. Deze kort in gezouten water met beetje citroensap voor 2 minuten laten koken. Nadien warm houden.
De zure room en platte kaas mixen. Zeste van limoen toevoegen. Afkruiden en in spuitzak doen.
De basilicum fijn mixen met arachideolie en zeven.

Menu Oktober 2019 – Jubileum 10 jaar Kookclub de Kemphanen

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Beantwoorden

Zeevruchtenfestijn

3 Amuses
Coquilles met limoenboter
Mozzarella tomaat grijze garnalen
Oesters Louisiana

* * *

Langoustine – Zure room – Basilicum

* * *

Gamba – Peterselie – Citroen

* * *

Noordzeekrab – Mierikswortel

* * *

Kreeft – l’Armoricain – Dragon

OESTERS LOUISIANA

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

16 oesters
1 bussel bieslook
150g hoeveboter
2 citroenen
2 teentjes look
Scheut whisky

Bereiding:

Boter smelten op laag vuur en ontdoen van de melk (klaren)
Zesten van citroen (1/2^e) en citroensap(1/2^e) bijvoegen
Even laten koken
Grof zeezout toevoegen
Zeven door doek zodat alle restjes in het doek blijven hangen.
Inox rooster opstellen voor direct te grillen op 200°C à 220°C.
Leg de oesters met de bolle kant naar benden op het rooster.
Gaar ze gedurende 3à 5 minuten (tot ze openspringen)
Ontdoe ze nu van de bovenste schelp.
Het vocht gieten we weg.
Doe hier een beetje van de geklaarde boter op, een drupje droge whisky en een beetje fijngehakt bieslook.

COQUILLES MET LIMOENBOTER

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

16 coquilles in schelp
140gr hoeveboter
4 limoenen
2 teentjes look
Peper en zout
Piment d’espelette

Bereiding:

De coquilles uit schelp doen en goed reinigen.
De schelpen even in over laten drogen.
Koraal apart houden voor de liefhebbers.
De hoeveboter laten smelten met de 2 volledige teentjes look.
De boter klaren.
De zeste van de 4 limoenen toevoegen.
Op laatste sap toevoegen naar smaak.
En afkruiden.
De coquilles kort op zeer heet vuur bakken.
Nadien verder garen in oven 140°c voor 5 min.
Serveren in schelp.

MOZARELLA, TOMAAT, GARNALEN

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

375gr mozzarella (3 bollen)
375gr slagroom
1 blad gelatine
Zout
1 citroen
300gr tomaten
2kg ongepelde grijze garnalen
Tabasco
Platte peterselie

Bereiding:

Pel de garnalen en hou de koppen apart.
De gelatine weken in koud water.
Doe de mozzarella in stukken en voeg ¾ van de room toe.
Mix alles tot een gladde massa.
¼ van de room een beetje opwarmen en de gelatine in laten smelten.
Even laten afkoelen en bij de massa doen.
Alles goed mengen en nadien in vorm gieten.
Voor het opdienen, de tomaten ontpitten en in stukken snijden.
Nadien pureren tot schuimige massa.
Afkruiden met tabasco, peper en zout.
Gerecht afwerken: onder een laag mozzarella crème. Daarop de gepelde grijze garnalen. Afwerken met het schuim van tomaat.

Menu September 2019

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Beantwoorden

Krokant rijst, erwt, forel

* * *

Runderfilet, sesam, zwarte look

* * *

Zeewolf – Venkel – chorizo

* * *

Diplomat banaan

Diplomat banaan

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

5 eidooiers
125g suiker
0,5l room
1 el bloemsuiker
375g melk
125g suiker
4 bananen
Beetje citroensap
9 bladjes gelatine
Scheut rum
Honing
Chocoladezand
150g bloem
150g boter
75g bloemsuiker
1 ei
25g cacaopoeder
Snuifje zout

Bereiding:

5 Eidooiers met 125g suiker wit kloppen
Room half opkloppen met lepel bloemsuiker
Melk met 125g suiker en 3 bananen opkoken.
Beetje citroensap toevoegen om verkleuring tegen te gaan. Nadien fijn mixen.
Bladjes gelatine laten oplossen in honing met rum.
De melk bij de witgeklopte eidooiers voegen en opwarmen tot binding ontstaat.
Van het vuur halen en even laten afkoelen. Nadien gelatine toevoegen en doorroeren.
Nog even laten afkoelen en de room toevoegen.
Nadien in koeling zetten.

Chocolade:

Boter met bloemsuiker en zout mengen.
Nadien de bloem toevoegen en mengen.
Het ei en cacaopoeder onder mengen.
Het mengsel afbakken op 180°c voor 10.
Nadien laten afkoelen.

Afwerking:

Het gebakken chocolademengsel verkruimelen tot zand.
De resterende banaan in 12 stukken snijden en bestrooien met suiker. Nadien afbranden.
Op een bord een bodem chocoladezand doen en daarop de diplomat en banaan schikken.

Kookclub De Kemphanen

Kempisch Genootschap ter bevordering van de eet- en tafelcultuur

Maandelijks archief: januari 2022

KREEFT L’ARMORICAIN – DRAGONSAUS

NOORDZEEKRAB”NATUUR” – MIERIKSWORTEL

GAMBA-PETERSELIE-CITROEN

LANGOUSTINE- ZURE ROOM -BASILICUM

Menu Oktober 2019 – Jubileum 10 jaar Kookclub de Kemphanen

Zeevruchtenfestijn

OESTERS LOUISIANA

COQUILLES MET LIMOENBOTER

MOZARELLA, TOMAAT, GARNALEN

Menu September 2019

Diplomat banaan