Berichtnavigatie
Over Bottle Case
Winelover
Ingrediënten
3 kg Konijn
200gr Taggiasche olijven
2 Uien
2 takjes Rozemarijn 1 takje
2 glazen Rossese di Dolceacqua
4 teentjes Knoflook
2 el Tijm
10el Extra vierge olijfolie
Vleesbouillon naar smaak
6 blaadjes Laurier
Fijn zout naar smaak
4 el Pijnboompitten
Bereidingswijze:
Allereerst snijd je het konijn in minstens een dozijn stukken, waarbij je de kop, lever en nieren apart houdt.
Verhit de olijfolie in een grote pan, voeg de gesnipperde ui en knoflook toe en fruit ze op laag vuur.
Voeg het konijn toe en bak het bruin, voeg dan de laurierblaadjes, tijm (of marjolein) en gehakte rozemarijnnaalden toe.
Kook tot het konijn een mooie gouden kleur heeft. Laat een paar minuten koken en voeg dan het glas rode wijn toe, laat de wijn verdampen
Voeg dan de Taggiasche olijven toe.
Als je wilt, kun je de nieren en lever van het konijn toevoegen.
Voeg dan de pijnboompitten toe
Meng alles goed en dek het konijn af met een deksel en laat ongeveer een uur koken tot het konijn zacht is (het vlees moet gemakkelijk van het bot loskomen).
Voeg af en toe een pollepel bouillon toe en laat alles op laag vuur koken
Serveer het konijn met veel kooksaus en eet smakelijk!
Van het konijn wordt niets weggegooid! Als je een heel konijn hebt gekocht, kun je de kop (koken met een paar laurierblaadjes, een wortel en een selderijstengel) gebruiken om de bouillon te maken waarmee je het konijn tijdens het koken bedruipt. De kookvloeistof zal nog waardevoller zijn, vooral als je het hebt verrijkt met een goed glas Rossese di Dolceacqua. Gooi het in geen geval weg, want als je dit gerecht van tevoren hebt bereid, hoef je het alleen maar op te warmen op het moment van serveren, waardoor de saus indikt.
Geplaatst in Hoofdgerecht
|
Tags: bouillon , konijn , kookclub kemphanen , laurier , look , olijf , pijnboompit , rozemarijn , tijm , ui , wijn
|
Ingrediënten
24 coquilles
6el witte balsamicoazijn
12el olijfolie
300gr mostarda
2 sjalot
2 rode paprika
2 wortel
2 venkel
1 courgette
1 aubergine
2 citroenen
4 el Pijnboompitten
Mostarda:
300 gram rietsuiker
250 gram appels (geschild, in gelijke stukken)
100 gram suiker
100 milliliter witte balsamicoazijn of 100 milliliter blanke azijn
25 gram mosterd of 25 gram mosterdpoeder
Bereidingswijze:
Mostarda:
Breng de rietsuiker met 125 ml water aan de kook en laat circa 10 minuten zachtjes koken.
Voeg de appel toe en laat nog 10 minuten koken.
Kook intussen in een ander pannetje de suiker met de azijn in circa 10 minuten tot een heldere siroop.
Laat zowel het fruit in de siroop als de azijnsiroop afkoelen.
Voeg de mosterd of mosterdpoeder toe aan de azijnsiroop en roer een paar minuten gelijkmatig door het fruit.
Bewaar de mostarda in een afgesloten schone pot maximaal 2 maanden in de koelkast. Eenmaal geopend is deze nog zo’n 2 weken houdbaar.
Pel de paprika.
Snijd alle groenten zeer fijn (kaviaar).
Snijd ook de mostarda di mele zeer fijn en bewaar het sap.
Maak de groentjes, zeste van citroen, witte balsamicoazijn, olijfolie, peper, zout en sap van mostarda een zoetzuur geheel.
Per persoon:
Snijd de helft van 1 coquille in carpaccio en andere helft in tartaar.
Kruid de tartaar met peper en zout en meng onder groentjes.
Dresseer de plakjes op een bord en leg er de mengeling op.
Schroei de 2e helft kort aan.
Geplaatst in Voorgerecht
|
Tags: appel , aubergine , citroen , coquilles , courgette , kookclub kemphanen , mostarda , mosterd , paprika , pijnboompit , sjalot , suiker , venkel , wijnazijn , wortel
|
Ingrediënten
4gr gelatine
210gr volle melk
370gr witte chocolade
410gr volle room (38%)
1 bakje frambozen
1 bakje rode bessen
Chocoladezand:
100gr suiker
2el water
75gr donkere chocolade
Bereidingswijze:
Leg de gelatine in koud water.
Verwarm de melk en haal van het vuur.
Knijp de gelatine uit en meng met de melk.
Voeg de chocolade toe en laat smelten van het vuur.
Voeg de room toe en goed mixen.
Doe in een schotel en zet koud.
Laten opstijven.
Vlak voor het serveren goed opkloppen tot een romig geheel.
Chocoladezand:
Chocolade fijn hakken.
In een pan de suiker met water smelten.
Als de suiker aan de zijkanten begint te bruinen, van vuur halen.
De chocolade onder de siroop mengen.
Blijven roeren tot je een zandstructuur krijgt.
In een spuitzak doen en op een bord spuiten. Afwerken met rood fruit en chocoladezand
Geplaatst in Menu
|
Tags: basilicum , chocolade , groente , hert , kookclub kemphanen , omelet , paling , parmezaan , pastinaak , prei , siberienne , tarbot
|
Ingrediënten
1,5l roomijs
250gr suiker
250gr hoeveboter
1 zakje vanillesuiker
Snuifje zout
5 eieren
250gr bloem
2 el bakpoeder
Likeur sinaasappel
120ml water
400gr suiker
6 eiwitten
Snuifje zout
Bereidingswijze:
De suiker en eieren schuimig opkloppen.
De boter even laten smelten en toevoegen aan de eieren.
De vanillesuiker en zout toevoegen.
Het bakpoeder met bloem mengen en over de eieren zeven.
Het mengsel in cakevorm doen en afbakken.
De cake laten afkoelen en in fijne plakjes snijden.
Deze in vorm doen.
Besprenkelen met likeur.
Het ijs even laten zacht worden en in de vormen doen.
Goed aandrukken en afwerken met stukje cake.
Terug invriezen.
Uit de vorm halen en meringue op de vorm spuiten.
Meringue: 30gr suiker apart houden.
De rest van de suiker met het water in een potje doen en laten koken tot temp van 118°c.
De eieren scheiden en het eiwit opkloppen met 30gr suiker.
Als de suikersiroop de gewenste temperatuur heeft, dan deze van vuur halen en met een dun straaltje bij het eiwit doen als het aan het kloppen is.
Op laatste de meringue afbranden.
Ingrediënten
2kg Hertenfilet
1,5kg frietaardappelen
12 witte raapjes vers
6 wortelen
1 groene kool
500gr spruitjes
200gr hoeveboter
1 steranijs
1 kaneel
1 kruidnagel
2 jeneverbes
50gr pure chocolade
100ml room
Platte peterselie
500ml kalfsfond
Balsamicoazijn
Bereidingswijze:
De aardappelen schillen en in blokjes snijden van 1cm.
Deze een eerste keer frituren op 150°c. Nadien laten afkoelen.
Vlak voor het serveren de aardappelblokjes terug frituren op 180°c.
De groenten kuisen. De wortelen en raapjes bijsnijden tot tonnetjes.
De wortelen en raapjes kort blancheren in gezouten water.
De groene kool snijden en aanstoven in boter op laag vuur.
Saus:
De kruiden even aanstoven in olie.
Blussen met balsamicoazijn.
De kalfsfond toevoegen en laten inkoken.
Op laatste de saus een beetje binden en afwerken met chocolade en beetje room.
Hert:
Hert ontvliezen
Kruiden met peper en zout
Aankorsten in de pan
Verder laten garen in de oven tot de kerntemperatuur van 52° is bereikt
Afdekken met aluminium en even laten rusten
Geplaatst in Hoofdgerecht
|
Tags: aardappel , balsamico , chocolade , jeneverbes , kalfsfond , kaneel , kookclub kemphanen , kruidnagel , peterselie , raap , room , spruit , steranijs , wortel
|
Ingrediënten
1,2kg Tarbotfilet
4 grote stokken prei
5 pastinaken
500ml room
2kg mosselen
2 courgetten
1 potje tomatenpuree
1 fles witte kookwijn
1 grote ui
1 selder
2 teentjes look
200gr hoeveboter
60gr arachideolie
50gr water
10gr bloem
400ml room
Bereidingswijze:
Vis opkuisen.
De selder en ajuin in stukken snijden.
De mosselen kuisen.
De groenten opstoven met teentje look. Mosselen toevoegen en witte wijn.
Als de mosselen gaar zijn, uit de schelp halen. Het vocht apart houden voor de saus.
Saus:
mosselvocht met room inkoken.
Beetje tomatenpuree toevoegen en vlak voor het serveren opschuimen
Prei kuisen en in brunoise snijden.
Opstoven in boter met beetje currypoeder.
Pastinaak kuisen en blancheren. Nadien mixen en room toevoegen.
Courgetten in ruitjes snijden en kort even blancheren.
Tuille:
de arachideolie, water en bloem mengen.
Dan in een spuitfles doen.
De tuilles bakken in een antikleefpan.
Geplaatst in Voorgerecht
|
Tags: arachideolie , bloem , courgette , kookclub kemphanen , look , mossel , pastinaak , prei , room , selder , tarbot , tomatenpuree , ui , wijn
|
Ingrediënten
200gr Parmezaanse kaas (spie)
4 eieren
1 bussel basilicum
Klein potje zure room
1 bosje kervel
1 gerookte paling
Bereidingswijze:
De eieren scheiden en eiwit in een kom doen. Het eiwit lichtjes opkloppen.
De Parmezaan raspen en onder het eiwit mengen.
Balletjes rollen en even in de frigo zetten.
Basilicum even blancheren en nadien schrikken in koud water.
De basilicum mixen en mengen onder de zure room. In spuitzak doen.
De gerookte paling in kleine stukjes snijden.
De balletjes bakken in frituurolie op 180°c.
Afwerken met beetje basilicum crème en gerookte paling.
Geplaatst in Menu
|
Tags: amandel , boter , chocolade , coquilles , koffie , kookclub kemphanen , noilly prat , Parelhoen , venkel , zeebaars , zeekraal
|
Berichtnavigatie
Kookclub De Kemphanen 