Rochefort

Posted on 5 maart 2026 by Bottle Case

Ingrediënten

Voor de kalfswang:

12 kalfswangen (à 150-180 g)
6 sjalotten, fijngesnipperd
6 teentjes knoflook, geplet
4 wortels, in stukken
1 stengel selder, in stukken
500 ml bruin bier (bv. Leffe Bruin, Rochefort 6, Grimbergen Dubbel …)
500 ml runderbouillon
2 takjes tijm
1 laurierblad
2 el olijfolie
2 el Luikse stroop
2 plakjes peperkoek
Peper en zout

Voor de aardappelcrème:

1500 g kruimige aardappelen, geschild en in stukken
150 g boter
300 ml room
Peper en zout

Voor de wortelen:

500 g gekleurde worteltjes
100gr klont boter
Peper en zout

Voor de kruidentuile:

30 g bloem 00
30 g eiwit
Bosje peterselie
15 g suiker
3 g zout
30 g gesmolten boter

Instructies

Voor de kalfswang:

Zet de pan op middelhoog vuur en verwarm de olijfolie.
Kruid de kalfswangen met peper en zout.
Bak ze rondom goudbruin en haal uit de pan.
Voeg sjalotten, knoflook, wortel en selder toe en stoof 2-3 min.
Blus met het bruin bier en laat 2-3 min inkoken.
Leg de kalfswangen terug in de pan.
Voeg bouillon, tijm en laurier toe.
kook 35-40 min.
Laat de druk langzaam ontsnappen en haal de kalfswangen uit de pan.
Zeef het kookvocht en laat inkoken tot een glanzende, volle saus.
Roer er de Luikse stroop door.
Voeg naar smaak ½ tot 1 plakje peperkoek toe (verkruimeld of in stukjes) en laat oplossen in de saus.
Roer regelmatig tot de gewenste dikte bereikt is.

Voor de aardappelcrème:

Kook de aardappelen in gezouten water gaar (15-20 min).
Giet af, voeg boter en room toe en mix of stamp tot een romige crème.
Breng op smaak met zout en peper.

Voor de wortelen:

Stoof de wortelen kort aan in de olijfolie.
Zet de wortelen half onder met water.
Knip een cirkel bakpapier uit met de diameter van de pan en maak een gat in het midden. Dek er de groenten mee af.
Laat de wortelen op een zacht vuurtje gaar stoven tot al het vocht verdampt is.
Kruid naar smaak met peper en zout.

Voor de kruidentuile:

Droog de peterselie in microgolf. 3 min op 500W tussen keukenpapier
Meng de poeders.
Voeg de gesmolten boter en het eiwit toe en mix nog een keer tot een volledig glad beslag.
Smeer dun uit
Bak de tuiles in een hetelucht oven op 150° C gedurende 5 tot 7 min of tot ze goudbruin zijn.
Haal ze meteen uit de vorm wanneer ze nog warm zijn en klaar!

Serveren:

Schep wat aardappelcrème op het bord.
Leg de kalfswang erop en nappeer met de saus van bier, stroop en peperkoek.
Schik de gekleurde worteltjes er rondom rond.
Werk af met de ronde kruidentuile voor een elegante crunch.

Skrei / Schorseneer / Venusschelp

Posted on 5 februari 2026 by Bottle Case

Ingrediënten

2kg Skrei filet
1,5 kg schorseneren
1l arachideolie
1 citroen
1kg venusschelpen of mosselen
15 cl witte wijn
1 ui
1 stengel groene selder
400 cl groentenbouillon
15 cl port
melk (1/2 melk – 1/2 water)
10 cl room
100 g boter
1 citroensap
olijfolie
zout, peper
2kg bloemige aardappelen
1 citroen
100gr boter

Bereidingswijze

Schorsenerenpuree

Schil de schorseneren en kook ze in een mengsel van de helft melk en de helft water.
Eens klaar, pureer de schorseneren en voeg een klontje boter toe.
Kruid af.

Schorsenerenchips

Snijd dunne plakjes schorseneren en bak ze in arachideolie.

Schorsenerenbalkjes

Schil een schorseneer en snijd deze in stukken van 2 cm.
Kook ze vervolgens in de witte bouillon en rode port.
Voeg een klontje boter toe en kook tot het vocht is ingekookt, breng op smaak.

Mosselen of venusschelpen

Kook de kokkels met de witte wijn, ui en groene selder.
Recupereer het kookvocht voor de saus.

Saus

Monteer het kookvocht van de kokkels en de room.
Breng op smaak en voeg dan het sap van een halve citroen toe.

Skreirug

Bak en kruid de skreirug in een koekenpan met olijfolie.
Als het mooi gekleurd is, nog even in de oven garen op 140 °c.

Citroenpuree

Aardappelen koken in gezouten water.
Nadien fijn stampen.
Afkruiden en boter toevoegen.

Konijn Ançienne

Posted on 8 januari 2026 by Bottle Case

Ingrediënten

125 gr boter
8 ajuinen
1,8 kg konijnenbouten
3 kruidentuiltje (tijm + laurier)
2 bol look
875 ml tafelbier
2 flesjes bruin bier
750 ml bruine fond
5 sneetjes bruin brood
5 el mosterd
50 gedroogde pruimen
peper – zout

Voor de groenten:

1,25 knolselder
625 gr shitakes
200gr hoeveboter
1,5kg krieltjes
500gr gerookte spekblokjes
1 ajuin

Bereidingswijze

Konijn:

Smelt de boter in een grote stoofpot.
Kleur de konijnenschouders aan beide kanten goudbruin op een matig vuur.
Voeg de uien, het kruidentuiltje en de halve bol knoflook toe aan het konijn.
Laat even meestoven.
Blus met het tafelbier, bruin bier en de bruine fond.
Besmeer de sneetjes bruin brood met mosterd en leg dit bovenop het konijn.
Laat het geheel één uur onder deksel zachtjes pruttelen.
Roer door, voeg de pruimen toe, haal de pot van het vuur en laat nog 30 min verder rusten onder deksel.
Verwijder nu het kruidentuiltje en de knoflook.
Breng de stoofpot opnieuw aan de kook.
Laat inkoken tot de gewenste dikte.

Groenten:

Schil de knolselder en snijd in kleine blokjes.
Smelt de boter in een pan en stoof de knolselder op matig vuur.
Kruid met peper en zout.
Snijd de shiitakes in stukken en voeg ze toe aan de knolselder.
Stoof kort mee en kruid eventueel bij.

Aardappelen:

Kook de aardappelen voor 5 minuten in schil.
Giet ze af en laat ze even afkoelen.
Snij ze in brunoise.
Bak in een pan de spekblokjes.
Als deze gaar zijn, uit de pan halen.
In hetzelfde vet de fijn gesneden ui aanstoven.
Deze ook uit de pan halen en bij de spekblokjes doen.
De pan wat proper maken en in arachideolie de aardappelen bakken.
Op het laatste de spekblokjes onder de aardappelen mengen.

Everzwijn / Rode wijn / Stoverij

Posted on 4 december 2025 by Bottle Case

Ingrediënten

2,4kg everzwijnstoofvlees (in blokjes)
300gr gerookt spek dik gesneden of blokjes.
6 wortels, in plakjes
12 gedroogde vijgen, in stukjes
3 grote ui, fijngehakt
2 teentjes knoflook, fijngehakt
750 ml rode wijn
750 ml wildbouillon of runderbouillon
2 takjes tijm
2 laurierblaadjes
2 el bloem
2 el olijfolie
1 el boter
Zout en peper naar smaak
2kg Frietaardappelen
10 stronken witloof
Appelazijn
Rozijnen
Mayonaise (1 ei – 200ml olie)
Verse dragon

Bereidingswijze

Bak het vlees + spek in hete olie bruin.
Voeg de gehakte ajuin toe en laat even mee stoven.
Voeg Bloem en gehakte vijgen, wortelen, look toe en laat even mee kleuren.
Blus met rode wijn en voeg de fond toe.
Tijm, laurier toevoegen.
Laat dit geheel +/- 2uur pruttelen tot het vlees gaar is.
Vlak voor het serveren de saus eventueel wat indikken.

Witlof:

Kuis het witloof en snij in fijne stukken.
Meng met azijn, mayonaise en rozijnen.
Werk af met gehakte dragon.

Frieten:

Aardappelen schillen en in frieten snijden. NIET SPOELEN.
Deze bakken op 140°c en laten afkoelen.
Vlak voor het serveren terug bakken op 180°c.

Hertenkalf / Pastinaak / Bordelaise

Posted on 6 november 2025 by Bottle Case

Ingrediënten

2kg hertenfilet
Boter
Olijfolie
11 pastinaak
14 aardappelen
Peper en zout
Paprikapoeder
Rode wijn
1l Wildfond (of bouillon)
Laurier
4 takjes tijm
4 sjalotje (gesnipperd)
2 teentje knoflook (geperst)
Balsamico azijn
10 wortelen
14 spruitjes

Bereidingswijze

Voor de gebakken hertenbiefstuk:

Haal de hertenbiefstuk een uur van te voren uit de koeling, zodat het vlees op temperatuur kan komen.
Dep het goed droog met keukenpapier en bestrooi royaal met zwarte peper.
Zet een pan op het vuur en laat goed heet worden.
Voeg boter en olijfolie toe en laat even uit bruisen.
Zet het vuur hoog en bak de hertenbiefstuk rondom aan voor 2-3 min. Zet het vuur lager en laat nog even kort garen. Dit type vlees moet maximaal medium gaar zijn.
Haal de gebakken hertenbiefstuk uit de pan en laat rusten onder aluminiumfolie.
Terwijl het vlees ligt te rusten, kan je alles klaar zetten, zodat het bord opgemaakt kan worden.
Breng het vlees voor het snijden nog even op smaak met wat zout.

Voor de pastinaakpuree:

Breng allereerst een pan met ruim water aan de kook.
Schil ondertussen de aardappelen en de pastinaak.
Snijd ze vervolgens in stukjes van gelijke grootte en doe ze samen met een blaadje laurier in de pan.
Kook gedurende ca. 20 min, tot de aardappelen en pastinaak zacht zijn.
Verwijder de laurier en giet af. Vang wat van het kookvocht op.
Stamp de aardappelen en pastinaak en roer goed door elkaar.
Maak er met wat van het kookvocht een mooie zachte puree van.
Breng op smaak met peper en zout.

Voor de pastinaakchips:

Verwarm de oven voor op 180° C.
Schil de pastinaak en snijd in zo dun mogelijke plakjes. Een mandoline werkt het beste, maar met een dunschiller lukt het ook.
Meng een scheut olijfolie met paprikapoeder en zout in een kom.
Voeg vervolgens de pastinaak plakjes toe en hussel goed door elkaar.
Leg alle plakjes pastinaak op bakpapier en schuif die vervolgens gedurende 20-25 min in de oven.
Houd de pastinaakchips goed in de gaten. Kleinere plakjes zijn eerder klaar dan de wat grotere plakjes.
Haal de pastinaakchips uit de oven en laat even afkoelen.

Voor de rode wijnsaus:

Zet allereerst een steelpan op het vuur en fruit de ui en knoflook in wat boter.
Voeg vervolgens een flinke scheut wijn toe, samen met de fond en een scheutje balsamicoazijn.
Voeg daarna de laurier en tijm toe.
Laat de saus vervolgens gedurende ca. 15-20 min inkoken.
Nadat de saus wat ingekookt is, kan je de saus door een zeef halen.
Zet het vuur laag en bind de saus daarna door er ijskoude klontjes boter in te doen en de saus goed door te kloppen met een garde.
Proef de saus en breng op smaak met (gemalen witte) peper en zout.

Voor de wortelen:

Regenboogwortelen zijn het mooist voor de kleur, maar natuurlijk kan je ook gewone wortelen gebruiken.
Maak de wortelen schoon en snijd eventueel in wat leuke vormen.
Smeer de wortels in met wat olijfolie en bak ze in een grillpan.
Laat ze niet te lang bakken, zodat ze nog een stevige bite behouden.
Wil je ze wat zachter eten, dan kan je ze zo’n 15-20 min bakken en regelmatig keren.

Spruitjes:

Kort even blancheren in gezouten water en nadien in boter op zacht vuur opwarmen.

Kalf / Waterkers / Kriel

Posted on 2 oktober 2025 by Bottle Case

Ingrediënten

1,5kg krielaardappelen
Verse rozemarijn
1 bosje radijzen
2kg Kalfsvlees
2 ajuinen
4 bosjes waterkers
200ml olijfolie
8el Parmezaanse kaas
3 teentjes look
4el pijnboompitten
4 bosjes lente-ui
Mosterd
400ml kalfsfond

Bereidingswijze

Zet de oven op 180°c.
Was de krieltjes en snij in twee.
Meng met rozemarijn, olijfolie en pezo.
Zet 30 min in oven.
Voeg de laatste 10 min de radijzen toe.
Bak het vlees aan in een pan met olijfolie.
Voeg op laatste wat boter toe en ajuin.
Zet in nog even in oven tot het gaar is.
Mix de waterkers, look, Parmezaan, pijnboompitten en olie tot pesto.
Gril de lente-ui in hete grilpan.
Kook de kalfsfond in met enkele lepels mosterd tot sausdikte.

Simmentaler / Groentegratin / Mosterdsabayon

Posted on 4 september 2025 by Bottle Case

Ingrediënten

1,8kg Simmentaler
6 wortelen
200gr sluimererwten
3 eetlepels mosterd
100gr hoeveboter
100gr groene boontjes
4 eidooiers
3el witte wijnazijn
100gr geraspte oude kaas
4 dl kalfsfond
2 teentjes look
1 sjalot
Verse tijm
Laurier
2dl rode wijn
50gr hoeveboter
Zwarte peper van de molen
1,5 kg vastkokende aardappelen
100gr hoeveboter

Bereidingswijze

Snijd de aardappelen in tonnetjes. Stoom deze beetgaar en bak ze nadien op in hoeveboter.
Schil de wortelen en snijd ze in diagonale balkjes. Blancheer.
De boontjes en sluimererwten kort blancheren.
Schik de groenten in ovenschotel.
Snipper sjalot en stoof glazig.
Blus met rode wijn.
Voeg kruiden (tijm-laurier) en look toe en laat mee koken.
Voeg kalfsfond toe en laat inkoken.
Voeg op laatste enkele klontjes boter toe en giet over de groenten.
Strooi geraspte kaas over de groenten.
Laat de groenten gratineren op 180°c.

Meng eidooiers, witte wijnazijn 3el mosterd in pannetje.
Klop dit mengsel schuimig op laag vuur tot sabayondikte.
Haal van het vuur en klop er 100gr koude boter onder.

Kruid het vlees en bak kort aan in hete pan met olie.
Voeg op laatste enkele klontjes boter toe.
Nadien eventueel verder garen in oven op 160°c tot gewenste cuisson.

Schep wat groenten op een bord, leg hierop het vlees en de aardappel. Werk af met saus

Eend / Crème Pompoen / Wortel Geroosterd

Posted on 5 juni 2025 by Bottle Case

Ingrediënten

2kg eendenfilet
1 flespompoen
Verse tijm
Verse rozemarijn
olijfolie
6 paarse, gele of oranje wortels, in grove, lange stukken gesneden
5 dl rode port
2 dl appelsap
1 kaneelstokje
1 steranijs
2,5kg bloemige aardappelen
1 laurierblad
1,5l volle melk
Paneermeel
3 teentje knoflook
300gr gemalen kaas
10 eieren
250gr boter

Bereidingswijze

Leg de pompoen samen met de teentje knoflook en wat van de tijm en rozemarijn in een ovenschaal.
Besprenkel met wat olijfolie en 2 theelepels zeezout.
Dek de schaal af met aluminiumfolie.
Pof de pompoen circa 1 uur in een oven van 200 °C.
Maak vervolgens een fijne crème van de pompoen (druk deze indien nodig door een bolzeef, zodat hij helemaal glad wordt).

Rooster ook de wortel 20 minuten in de oven op 200 °C.

Laat voor de saus de rode port en appelsap met de overige tijm en rozemarijn, het kaneelstokje en de steranijs inkoken tot een stroperige saus en zeef deze.

Serveer de eendenborst de gepofte-pompoencrème, de geroosterde wortel en de saus van rode port.

Verwarm de oven voor op 185°C.
Kook de aardappelen zacht in de melk met het laurierblad en de knoflook.
Giet ze af en bewaar de afgegoten melk.
Splits de eieren.
Pureer de aardappelen door een aardappelpers of roerzeef.
Meng 120 milliliter van de afgegoten melk, 50 gram boter en de eidooiers door de aardappelen en laat ze even afkoelen.
Voeg de gemalen cheddar toe en kruid het mengsel met nootmuskaat, peper en zout.
Klop de eiwitten stijf en spatel ze heel voorzichtig door het aardappelmengsel.

Vet 4 potjes van 10 cm diameter in met de rest van de boter en bestrooi de binnenkant met paneermeel.
Vul de potjes met het kaas-aardappelmengsel en zet ze in een ovenschaal.
Giet water in de ovenschaal tot de potjes voor de helft onder water staan.
Zet de potjes 20 à 25 minuten in de oven of tot de soufflés mooi omhoog gekomen en gaar zijn.
Doe de oven niet open tijdens het bakken, anders riskeren ze in te zakken.
Serveer ze warm.