Categorie archief: Hoofdgerecht

Lamsschouder / Gepekeld / Aardappelschuim

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 3kg lamsschouder (met bot)

Pekel:

  • 12l water
  • 600gr keukenzout
  • 10 sinaasappelen
  • 10 citroenen
  • 4 kaneelstokjes
  • 6 stukjes steranijs
  • 30 kruidnagels
  • 40 jeneverbessen
  • 2 bollen look
  • Verse tijm
  • Verse rozemarijn
  • 20 blaadjes laurier

Bakblik:

  • 400gr wortelen
  • 400gr bleekselder
  • 400gr uien
  • 1 venkel
  • 800gr tomaten
  • 10 teentjes look
  • Olijfolie
  • 3l rode wijn
  • Tijm
  • 4 blaadjes laurier
  • 4 takjes rozemarijn

Aardappelschuim:

  • 1kg frietaardappelen
  • 3l volle melk
  • 10gr Vadouvan
  • Slagroomspuit met gasvulling

Groenten:

  • 300gr wortel
  • 300gr selder
  • 300gr ajuin
  • 150gr boter
  • Aluminiumfolie

Bereiding:

Pekel:

  • Al de ingrediënten in grote pan doen en laten koken voor 10 min.
  • Even laten afkoelen en de lamsschouders in de pekel leggen.
  • 24uur laten trekken.

Bakken:

  • Doe al de groenten in grove stukken en leg in bakblik.
  • Voeg rode wijn en lam toe.
  • Dek af met aluminiumfolie en laat 4uur garen op 160°c.
  • Haal nadien het vlees uit het bakblik en trek het van het bot.
  • Doe de groenten en vocht in een pan en mix deze tot een saus.
  • Zeef deze nadien met fijne zeef.
  • Warm houden.

Aardappelschuim:

  • Doe de aardappelen in pot met melk en kruiden en kook deze gaar.
  • Mix deze nadien tot gladde massa.
  • Doe in slagroomspuit met druk.
  • Warm houden.

Groenten:

  • De groenten in brunoise snijden.
  • Op zacht vuur laten garen in boter.
  • Op het laatste wat saus mengen met de groenten.

Entrecôte gegrild / Adje Verde / Mais / Aardappel millefeuille

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Heinrich Hartl III Zweigelt Reserve – Thermenregion (Oostenrijk)

Ingrediënten:

  • 1,5kg entrecote
  • 4 maiskolven
  • chilipoeder
  • 200gr hoeveboter
  • 500gr zoete aardappel
  • 1,5dl room
  • 1,5kg vastkokende aardappelen
  • Maiszetmeel
  • 2 teentje knoflook
  • Verse koriander
  • 5 el Mayonaise
  • 100gr natuuryoghurt
  • Jalapeno pepers
  • 1 lente ui
  • 2 limoen
  • 3 rode ui
  • Witte balsamicoazijn
  • Sojasaus
  • Oestersaus
  • 1 pakjes peultjes

Bereiding:

Aardappelen:

  • De aardappelen schillen en met mandoline of dunschiller fijn snijden.
  • In een bakvorm beetje boter doen.
  • Een laagje aardappelen.
  • Beetje gesmolten boter insmeren en aardappelzetmeel fijn bestrooien.
  • Terug een laagje aardappel, boter, aardappelzetmeel.
  • Dit herhalen tot alles is opgewerkt.
  • In de aardappelen met mes in prikken en gesmolten boter overgieten.
  • Bakpapier opleggen en hierop iets zwaar leggen om aan te drukken.
  • Voor 60 min afbakken in oven.
  • Nadien direct laten afkoelen en opstijven.
  • Nadien in plakjes snijden en kort aanbakken in pan.

Adje verde:

  • De look met koriander fijn hakken.
  • Lente-ui toevoegen en fijn mixen.
  • Enkele pepers toevoegen  (oppassen pikant!!) en verder mixen.
  • Mayonaise en yoghurt toevoegen en goed mengen.
  • Sap van limoen toevoegen.

Rode ui:

  • De ajuin kuisen en in 4 delen.
  • De partjes uit elkaar halen. Kort roerbakken.
  • Blussen met azijn, sojasaus en oestersaus. .

Zoete aardappel:

  • De zoete aardappel schillen en gaar koken in gezouten water.
  • Nadien mixen met room.
  • Afkruiden en kort voor het serveren opwarmen.

Mais:

  • De maiskolven voor 15 min koken in gezouten water.
  • Nadien in plakken snijden en kort bakken in boter.
  • Kruiden met chilipoeder.

Peultjes:

  • Peultjes kort blancheren.
  • Nadien opwarmen in boter.
  • Afkruiden.

Masala Lam

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 1kg lamstoverij
  • 500g natuuryoghurt
  • 1 stukje gember
  • 1 teentje knoflook
  • 1 tl garam masala
  • 1 rode peper
  • 1 el kurkuma
  • 1el komijn
  • 1el kardemonpeulen
  • 1 kruidnagel
  • 3 uien
  • Tomatenpuree
  • 1 potje cashewnoten

Bereiding:

  • Het vlees mengen met de garam masala
  • In hete olie de ½ peper, kardemon, kurkuma, kruidnagel, komijn  aanstoven.
  • Geraspte knoflook en gember toevoegen.
  • De ajuin in stukken snijden en mee aanbakken.
  • Het mengsel uit de pot halen en apart houden.
  • In dezelfde pot het vlees aanbakken.
  • Als het bruin is aangebakken, water toevoegen tot het vlees net onder staat.
  • Het kruidenmengsel ook toevoegen.
  • Aan de kook brengen.
  • 1tl tomatenpuree toevoegen en laten sudderen tot het vlees gaar is.
  • Op het laatste de yoghurt toevoegen en even mee laten sudderen.
  • Afwerken met grof gehakte noten.

Kip Tikka / Tomaat

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 10 kippendijen
  • 1 stukje gember
  • 1 teentje knoflook
  • 200g natuuryoghurt
  • 1 tl garam masala
  • 1 rode peper
  • Zonnebloemolie
  • 2 kaneelstokjes
  • 3 kardemonpeultjes
  • 3 kruidnagel
  • 1 stukje verse gember
  • 2 laurierblaadjes
  • 6 tomaten
  • 1el honing
  • 50gr hoeveboter
  • 1 potje tomatenpuree
  • 100ml room
  • Scheutje koffieroom

Bereiding:

  • Kippendijen uitbenen.
  • Mengen met geraspte gember, knoflook.
  • Nadien yoghurt en garam masala, chilipoeder toevoegen.
  • Even laten trekken.
  • De kippendijen roosteren en opzij zetten.

Saus:

  • kaneelstokjes, kardemon, kruidnagel, gember, laurier in hete olie aanstoven.
  • De tomaten toevoegen en tot pulp laten koken.
  • Het mengsel fijn mixen. En door zeef halen.
  • Dit mengsel terug aan de kook brengen.
  • Honing toevoegen, klontje boter en tl tomatenpuree. Laat 10 minuten pruttelen.
  • In een andere pan olie verhitten en de geroosterde kip terug aanbakken.
  • Hier de saus over gieten.
  • Room toevoegen en even laten sudderen.
  • Afwerken met scheutje koffieroom.

Entrecôte / Pepersaus / Gevulde aardappel

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Bodegas Veganzones 912 de Altitud 9 meses – Ribera del Duero (SP)

Ingrediënten:

  • 1,5 kg Entrecote (ribeye)
  • 13 middelgrote aardappelen
  • Grof zout
  • +/- 250gr blauwe kaas
  • Klein potje walnoten
  • 1 pakje veldsla
  • 7 stronkjes witloof
  • 1 pakje peultjes
  • 1 potjes peperbolletjes
  • 700ml runderfond
  • 100ml room
  • Cognac
  • 1 sjalot
  • 50gr hoeveboter

Bereiding:

Aardappelen :

  • De aardappelen wassen in schil.
  • In ovenschotel met grof zout in oven zetten en afbakken op 200°c voor +/-40 min.
  • Nadien insnijden.
  • Mengsel maken met blauwe kaas en gehakte walnoten.
  • De aardappelen vullen met kaas en nog 2 min in oven.

Witlof:

  • Witlof kuisen en in pan garen met boter en beetje water.

Peultjes:

  • in beetje boter garen op laag vuur.

Veldsla:

  • opwerken met beetje zout, arachideolie en balsamico

Saus:

  • Sjalot aanstoven met parures van vlees.
  • Peper en peperbolletjes toevoegen en even mee laten stoven.
  • Blussen met cognac en flamberen.
  • Fond toevoegen en laten inkoken.
  • Eventueel indikken.
  • Afwerken met beetje room.

Entrecote:

  • Insmeren met olie.
  • Kruiden met peper.
  • Kort grillen en nadien verder garen in oven op 160°c.

Eendenfilet / Kruidensaus / Gratin

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

I Cipressi Rosso – Toscana Rosso IGT (IT)

Ingrediënten:

  • 1,7 kg eendenfilet
  • 300gr Hoeveboter
  • 2kg aardappelen
  • 500gr room
  • 1l volle melk
  • Laurier
  • 300gr gruyèrekaas
  • 2 eieren
  • 4 teentjes look
  • 100gr gerookt spek
  • 2 sjalot
  • 1 wortel
  • Verse tijm
  • 2 plakjes peperkoek
  • Madeira
  • Porto
  • 750ml kalfsfond
  • 2 gele courgetten
  • 1 Romanesco
  • 300gr verse bospaddenstoelen (mix)
  • 1 pakje peulerwten.

Bereiding:

Gratin

  • Aardappelen schillen en in fijne plakjes snijden.
  • In een grote pot de aardappelen samen met room en melk, laurier en look koken.
  • De aardappelen mogen niet helemaal gaar zijn.
  • De aardappelen uit de pot halen en de saus op smaak brengen met peper en zout.
  • De saus even laten afkoelen.
  • 2 eieren opkloppen en onder de saus mengen.
  • +/-150gr gruyère toevoegen.
  • De aardappelen dakpansgewijs in schotel schikken en overgieten met saus.
  • Afbakken in oven op 150°c.

Courgette

  • De pitjes van de courgette verwijderen.
  • Nadien in tonnetjes snijden.
  • Garen in boter op laag vuur.
  • Kruiden met peper en zout.

Bospaddestoelenmix

  • Paddestoelen proper maken.
  • Sjalot in fijne stukjes snijden.
  • Deze samen stoven in klontje boter.
  • Afkruiden met peper en zout.

Peultjes

  • Garen in  boter met beetje water.
  • Afkruiden met peper en zout.

Romanesco

  • De kool in stukjes verdelen en beetgaar koken in gezouten water.

Saus

  • Sjalot, wortel, teentje look, gerookt spek aanstoven in olie.
  • Porto toevoegen en laten inkoken.
  • Nadien Madeira toevoegen en even laten verdampen.
  • Kalfsfond toevoegen.
  • Kruidenkoek met mosterd toevoegen en zacht laten sudderen.
  • De saus mag zeker voor de helft ingekookt worden.
  • Saus zeven.
  • Indikken naar wens.
  • Afwerken met boter.

Eend

  • De eend droog deppen.
  • Kruiden peper en zout.
  • Op velkant insnijden en in hete pan bakken.
  • Verder garen in oven op 150°c voor 15 min.
  • Nadien in aluminiumfolie wikkelen en 5 minuten laten rusten.
  • Afwerken in diep bord
  • In midden van bord de gratin, eend en groenten schikken.

Kalfslende / Aardappeltaartje

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Paolo Berta Bujeu – Monferrato Rosso (IT)

Ingrediënten:

  • 1,5 kg kalfslende (melkkalf of zuigkalf) // Stukje knolselder (vegetarisch)
  • 200gr boter

Groenten:

  • 8 groene asperges
  • 6 artisjok
  • 3 citroenen
  • 4 wortelen
  • 12 spruitjes

Saus:

  • 8 eidooiers
  • 6 el dragonazijn
  • 9 el water
  • 240 gr klontjes koude boter
  • 2 el verse dragon
  • 2 tomaten
  • peper – zout
  • 1 el olijfolie
  • 2   gehakte sjalotjes
  • 1   geperst knoflookteentje
  • 2 el tomatenpuree
  • 100ml rundsfond
  • scheutje witte wijn

Aardappeltaartjes: (nodig muffinvorm)

  • 1,500 kg vastkokende aardappelen
  • 2 ui
  • 150gr spekjes
  • zout
  • nootmuskaat
  • 2 ei
  • 80ml room

Bereiding:

Vlees:

  • Kalfslende kort aanbakken in pan.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Nadien verder garen in oven op 130°c. Kerntemperatuur +/- 59°c.
  • Asperge garen in sauteuse met klontje boter op lage temperatuur.
  • Wortelen in schuine stukken snijden en  beetgaar koken en nadien door boter halen.
  • Spruitjes kort blancheren en nadien kort aanbakken in boter.
  • Artisjok proper maken: de onderste blaadjes te verwijderen. En insmeren met citroensap.
  • Nadien gaar koken in gezouten water met citroen.
  • Als de artisjok gaar is, dan de blaadjes verder afpellen tot aan de kern.
  • Deze in 2 snijden en laten afkoelen.

Saus:

  • Boter op zacht vuur laten smelten en klaren (witte melkdelen afschuimen).
  • Azijn met water mengen.
  • Eidooiers toevoegen en goed kloppen.
  • Op zacht vuur massa laten garen.
  • Van vuur halen en boter zachtjes toevoegen.
  • Afwerken met gehakte dragon.

Voor choron:

  • sjalot fijn snijden en met fijne look in olijfolie aanstoven.
  • Tomatenpuree toevoegen en mee laten stoven.
  • Scheut witte wijn toevoegen en laten inkoken.
  • Fond toevoegen en laten inkoken. Afkruiden. Apart houden.
  • Tomaten emonderen en nadien ontpitten.
  • In brunoise snijden.
  • Om de saus af te werken meng je de bearnaise met deel van de tomatencoulis en brunoise

Aardappeltaartje:

  • Ajuin fijn snijden en met spekjes opbakken.
  • Aardappelen schillen en wassen.
  • Nadien raspen.
  • Mengen met ui en spek.
  • Ei met room loskloppen en onder aardappelen mengen.
  • Deze in ingevette muffinvormen doen.
  • Afbakken op 180°c voor 40 min.

Zeewolf / Gremolata / Spaghetti

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Celler Cairats Frescal – Montsant (SP)

Ingrediënten:

  • 1,8 zeewolffilet
  • 6 tomaten
  • 6 wortelen
  • 1 selder
  • 1 sjalot
  • 1 teentje look
  • 100gr tomatenpuree
  • Verse basilicum
  • 1 citroen
  • 1 krulpeterselie
  • 500gr pastabloem
  • 5 eieren

Bereiding:

Pastadeeg:

  • Meng de bloem met 5 eieren en scheutje olie. Kneed het deeg tot een soepel deeg. Laat het minstens 30min rusten.
  • Deeg dun uitrollen met pastamachine.
  • De pasta even laten drogen.
  • Door machine halen om de slierten te bekomen.
  • Pasta 2 min koken in ruim gezouten water.
  • Snij de vis in gelijke porties en kruid met peper en zout.
  • Bak de vis kort aan in hete olijfolie. Leg deze in ovenschotel.
  • Snij de wortelen, sjalot, selder in fijne blokjes en stoof aan in olijfolie.
  • Snij de tomaten in blokjes en apart houden.
  • Voeg 1 el bloem toe en laat even mee stoven.
  • 1 glas witte wijn toevoegen en laten inkoken.
  • Voeg nu tomatenpuree en blokjes tomaat.
  • De saus aan de kook brengen tot de groenten beetgaar zijn.
  • Op laatste basilicum toevoegen.
  • Giet de saus over de vis en gaar in de oven  op 170°c voor 10 min tot vis volledig gaar is.

Gremolata:

  • Rasp de look fijn, rasp de citroen
  • Hak de peterselie fijn en meng dit onder de look en citroen.

DUIF FORESTIERE / MACAIRE AARDAPPELEN

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Fattoria di Petrognano NoiSY Syrah – Toscana (IT)

Ingrediënten:

  • 7 duifjes
  • 1kg bintjes
  • 70gr boter
  • 1 wortel
  • 1 ui
  • 1 teentje look
  • Tijm
  • Laurier
  • 300gr champignons
  • 300gr gerookt spek

Bereiding:

  • Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water.
  • Weeg +/- 600gr af en meng met boter.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • Goed mengen tot gladde massa.
  • In een sauteuse olijfolie heel heet laten worden tot de olie begint te roken.
  • De olie uitgieten en de massa in de sauteuse doen.
  • De puree goed aandrukken. Door de warmte, zal de puree niet blijven plakken.
  • Nadien  verder afbakken in oven op 200°c voor 20min.
  • Nadien ontvormen en even laten opstijven.
  • De duiven reinigen en fileren.
  • De filets apart houden.
  • De bouten en vleugels goed aanbakken.
  • Wortel en ajuin toevoegen.
  • Het vet afgieten.
  • Nadien blussen met madeira en demi glace.
  • Laten inkoken.
  • Passeren door zeef en nadien verder laten inkoken.
  • Vlak voor serveren wat binden. (indien nodig).
  • Het gerookt spek in blokjes snijden en kort, hevig aanbakken.
  • Het spek laten uitlekken.
  • De champignons in 4 snijden en aanbakken in zelfde pan als spek.
  • De filets kort op velkant in hete olie aanbakken.
  • Nadien op 160°c garen in oven.
  • Bij serveren stukje aardappelkoek met vlees op bord schikken.
  • Garnituur en saus toevoegen.

KONIJNENFILET – GEPOFTE AARDAPPEL – SPINAZIE

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Marco Felluga Chardonnay – Collio DOC (Friuli – IT)

Ingrediënten:

  • 1,3 kg konijnenfilet
  • 1 bol knoflook
  • Enkele takjes rozemarijn
  • 3 sneetjes gerookt spek
  • Witte wijn
  • 500ml kippenfond
  • 1,5 kg krielaardappelen
  • 1,3 kg verse spinazie
  • 100gr rozijnen (geweekt in lauw water)
  • 100 pijnboompitten
  • Hoeveboter

Bereiding:

Saus:

  • Spek in fijne blokjes snijden. Look fijn snijden. Aanstoven met rozemarijn.
  • Blussen met witte wijn. Laten inkoken.
  • Nadien de kippenfond toevoegen en laten inkoken.

Gepofte aardappelen:

  • De aardappelen gaar koken in schil.
  • Nadien plat drukken met handpalm en even laten afkoelen.
  • Nadien in arachideolie bakken.

Spinazie:

  • Rooster de pijnboompitten een paar minuutjes – zonder vetstof – in een pan met antiaanbaklaag. 
  • Spoel de spinazie. Verwijder eventueel de dikste stelen en laat ze uitlekken. 
  • Verwarm de boter in een pan en voeg de spinazie toe. Kruid met peper, zout
  • Laat de spinazie – onder gesloten deksel – slinken. Laat ze zeker niet te lang bakken. De kleur moet mooi donkergroen zijn.
  • Eens de spinazie geslonken is, giet je het eventueel overtollige kookvocht af en meng je er de goed uitgeknepen rozijnen onder.
  • Voeg pas op het laatste moment – net voor het opdienen dus – de geroosterde pijnboompitten toe.

Konijn:

  • Kort even aanbakken. Kruiden peper en zout. Nadien verder garen in oven op 160°c.