Gratin

Posted on 2 november 2023 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

I Cipressi Rosso – Toscana Rosso IGT (IT)

Ingrediënten:

1,7 kg eendenfilet
300gr Hoeveboter
2kg aardappelen
500gr room
1l volle melk
Laurier
300gr gruyèrekaas
2 eieren
4 teentjes look
100gr gerookt spek
2 sjalot
1 wortel
Verse tijm
2 plakjes peperkoek
Madeira
Porto
750ml kalfsfond
2 gele courgetten
1 Romanesco
300gr verse bospaddenstoelen (mix)
1 pakje peulerwten.

Bereiding:

Gratin

Aardappelen schillen en in fijne plakjes snijden.
In een grote pot de aardappelen samen met room en melk, laurier en look koken.
De aardappelen mogen niet helemaal gaar zijn.
De aardappelen uit de pot halen en de saus op smaak brengen met peper en zout.
De saus even laten afkoelen.
2 eieren opkloppen en onder de saus mengen.
+/-150gr gruyère toevoegen.
De aardappelen dakpansgewijs in schotel schikken en overgieten met saus.
Afbakken in oven op 150°c.

Courgette

De pitjes van de courgette verwijderen.
Nadien in tonnetjes snijden.
Garen in boter op laag vuur.
Kruiden met peper en zout.

Bospaddestoelenmix

Paddestoelen proper maken.
Sjalot in fijne stukjes snijden.
Deze samen stoven in klontje boter.
Afkruiden met peper en zout.

Peultjes

Garen in boter met beetje water.
Afkruiden met peper en zout.

Romanesco

De kool in stukjes verdelen en beetgaar koken in gezouten water.

Saus

Sjalot, wortel, teentje look, gerookt spek aanstoven in olie.
Porto toevoegen en laten inkoken.
Nadien Madeira toevoegen en even laten verdampen.
Kalfsfond toevoegen.
Kruidenkoek met mosterd toevoegen en zacht laten sudderen.
De saus mag zeker voor de helft ingekookt worden.
Saus zeven.
Indikken naar wens.
Afwerken met boter.

Eend

De eend droog deppen.
Kruiden peper en zout.
Op velkant insnijden en in hete pan bakken.
Verder garen in oven op 150°c voor 15 min.
Nadien in aluminiumfolie wikkelen en 5 minuten laten rusten.

Afwerken in diep bord
In midden van bord de gratin, eend en groenten schikken.

Kalfslende / Aardappeltaartje

Posted on 4 oktober 2023 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Paolo Berta Bujeu – Monferrato Rosso (IT)

Ingrediënten:

1,5 kg kalfslende (melkkalf of zuigkalf) // Stukje knolselder (vegetarisch)
200gr boter

Groenten:

8 groene asperges
6 artisjok
3 citroenen
4 wortelen
12 spruitjes

Saus:

8 eidooiers
6 el dragonazijn
9 el water
240 gr klontjes koude boter
2 el verse dragon
2 tomaten
peper – zout
1 el olijfolie
2 gehakte sjalotjes
1 geperst knoflookteentje
2 el tomatenpuree
100ml rundsfond
scheutje witte wijn

Aardappeltaartjes: (nodig muffinvorm)

1,500 kg vastkokende aardappelen
2 ui
150gr spekjes
zout
nootmuskaat
2 ei
80ml room

Bereiding:

Vlees:

Kalfslende kort aanbakken in pan.
Kruiden met peper en zout.
Nadien verder garen in oven op 130°c. Kerntemperatuur +/- 59°c.

Asperge garen in sauteuse met klontje boter op lage temperatuur.
Wortelen in schuine stukken snijden en beetgaar koken en nadien door boter halen.
Spruitjes kort blancheren en nadien kort aanbakken in boter.
Artisjok proper maken: de onderste blaadjes te verwijderen. En insmeren met citroensap.
Nadien gaar koken in gezouten water met citroen.
Als de artisjok gaar is, dan de blaadjes verder afpellen tot aan de kern.
Deze in 2 snijden en laten afkoelen.

Saus:

Boter op zacht vuur laten smelten en klaren (witte melkdelen afschuimen).
Azijn met water mengen.
Eidooiers toevoegen en goed kloppen.
Op zacht vuur massa laten garen.
Van vuur halen en boter zachtjes toevoegen.
Afwerken met gehakte dragon.

Voor choron:

sjalot fijn snijden en met fijne look in olijfolie aanstoven.
Tomatenpuree toevoegen en mee laten stoven.
Scheut witte wijn toevoegen en laten inkoken.
Fond toevoegen en laten inkoken. Afkruiden. Apart houden.
Tomaten emonderen en nadien ontpitten.
In brunoise snijden.
Om de saus af te werken meng je de bearnaise met deel van de tomatencoulis en brunoise

Aardappeltaartje:

Ajuin fijn snijden en met spekjes opbakken.
Aardappelen schillen en wassen.
Nadien raspen.
Mengen met ui en spek.
Ei met room loskloppen en onder aardappelen mengen.
Deze in ingevette muffinvormen doen.
Afbakken op 180°c voor 40 min.

Zeewolf / Gremolata / Spaghetti

Posted on 6 september 2023 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Celler Cairats Frescal – Montsant (SP)

Ingrediënten:

1,8 zeewolffilet
6 tomaten
6 wortelen
1 selder
1 sjalot
1 teentje look
100gr tomatenpuree
Verse basilicum
1 citroen
1 krulpeterselie
500gr pastabloem
5 eieren

Bereiding:

Pastadeeg:

Meng de bloem met 5 eieren en scheutje olie. Kneed het deeg tot een soepel deeg. Laat het minstens 30min rusten.
Deeg dun uitrollen met pastamachine.
De pasta even laten drogen.
Door machine halen om de slierten te bekomen.
Pasta 2 min koken in ruim gezouten water.
Snij de vis in gelijke porties en kruid met peper en zout.
Bak de vis kort aan in hete olijfolie. Leg deze in ovenschotel.
Snij de wortelen, sjalot, selder in fijne blokjes en stoof aan in olijfolie.
Snij de tomaten in blokjes en apart houden.
Voeg 1 el bloem toe en laat even mee stoven.
1 glas witte wijn toevoegen en laten inkoken.
Voeg nu tomatenpuree en blokjes tomaat.
De saus aan de kook brengen tot de groenten beetgaar zijn.
Op laatste basilicum toevoegen.
Giet de saus over de vis en gaar in de oven op 170°c voor 10 min tot vis volledig gaar is.

Gremolata:

Rasp de look fijn, rasp de citroen
Hak de peterselie fijn en meng dit onder de look en citroen.

DUIF FORESTIERE / MACAIRE AARDAPPELEN

Posted on 31 mei 2023 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Fattoria di Petrognano NoiSY Syrah – Toscana (IT)

Ingrediënten:

7 duifjes
1kg bintjes
70gr boter
1 wortel
1 ui
1 teentje look
Tijm
Laurier
300gr champignons
300gr gerookt spek

Bereiding:

Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water.
Weeg +/- 600gr af en meng met boter.
Afkruiden met peper en zout.
Goed mengen tot gladde massa.
In een sauteuse olijfolie heel heet laten worden tot de olie begint te roken.
De olie uitgieten en de massa in de sauteuse doen.
De puree goed aandrukken. Door de warmte, zal de puree niet blijven plakken.
Nadien verder afbakken in oven op 200°c voor 20min.
Nadien ontvormen en even laten opstijven.

De duiven reinigen en fileren.
De filets apart houden.
De bouten en vleugels goed aanbakken.
Wortel en ajuin toevoegen.
Het vet afgieten.
Nadien blussen met madeira en demi glace.
Laten inkoken.
Passeren door zeef en nadien verder laten inkoken.
Vlak voor serveren wat binden. (indien nodig).

Het gerookt spek in blokjes snijden en kort, hevig aanbakken.
Het spek laten uitlekken.
De champignons in 4 snijden en aanbakken in zelfde pan als spek.

De filets kort op velkant in hete olie aanbakken.
Nadien op 160°c garen in oven.

Bij serveren stukje aardappelkoek met vlees op bord schikken.
Garnituur en saus toevoegen.

KONIJNENFILET – GEPOFTE AARDAPPEL – SPINAZIE

Posted on 3 mei 2023 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Marco Felluga Chardonnay – Collio DOC (Friuli – IT)

Ingrediënten:

1,3 kg konijnenfilet
1 bol knoflook
Enkele takjes rozemarijn
3 sneetjes gerookt spek
Witte wijn
500ml kippenfond
1,5 kg krielaardappelen
1,3 kg verse spinazie
100gr rozijnen (geweekt in lauw water)
100 pijnboompitten
Hoeveboter

Bereiding:

Saus:

Spek in fijne blokjes snijden. Look fijn snijden. Aanstoven met rozemarijn.
Blussen met witte wijn. Laten inkoken.
Nadien de kippenfond toevoegen en laten inkoken.

Gepofte aardappelen:

De aardappelen gaar koken in schil.
Nadien plat drukken met handpalm en even laten afkoelen.
Nadien in arachideolie bakken.

Spinazie:

Rooster de pijnboompitten een paar minuutjes – zonder vetstof – in een pan met antiaanbaklaag.
Spoel de spinazie. Verwijder eventueel de dikste stelen en laat ze uitlekken.
Verwarm de boter in een pan en voeg de spinazie toe. Kruid met peper, zout
Laat de spinazie – onder gesloten deksel – slinken. Laat ze zeker niet te lang bakken. De kleur moet mooi donkergroen zijn.
Eens de spinazie geslonken is, giet je het eventueel overtollige kookvocht af en meng je er de goed uitgeknepen rozijnen onder.
Voeg pas op het laatste moment – net voor het opdienen dus – de geroosterde pijnboompitten toe.

Konijn:

Kort even aanbakken. Kruiden peper en zout. Nadien verder garen in oven op 160°c.

Lamsvlees / Puntpaprika / Gratin

Posted on 6 april 2023 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Mendieta Osaba Vascomendi – Rioja – Spanje

Ingrediënten:

Lamskroon 22 beentjes
Lamsfilet 600gr
1 skreifilet 150gr
2 rode puntpaprika
3 sjalot
2dl noilly prat
2dl kippenfond
1 limoen (zeste)
4 dl room
200gr hoeveboter
1,5 kg aardappelen vastkokend
600ml room
150ml melk
4 teentjes knoflook
Laurier
1 pakje gemalen kaas
2 takjes rozemarijn
2el balsamicoazijn
100ml porto
300ml kalfsfond
1 pakje peultjes

Bereiding:

De puntpaprika zwart branden en nadien afspoelen onder koud water.
2 Sjalot fijn snijden en aanstoven.
Blussen met Noilly Prat.
Nadien kippenfond toevoegen.
Helft laten inkoken.
Nadien room toevoegen en terug laten inkoken.
Stukken puntpaprika toevoegen en even mee laten koken.
De crème mixen en door zeef halen.
Nadien afwerken met zeste limoen en 100gr boter.

Aardappelen schillen en in fijne plakjes snijden.
Nadien even laten koken in room met laurier en hele teentjes look.
De aardappelen en teentjes look uit de room halen.
De aardappelen in ovenschotel doen.
De look apart houden en fijn maken.
De look terug in de room doen en over de aardappelen gieten.
Afwerken met gemalen kaas en afbakken in oven op 180°c.

Lamskroon even kort stevig aanbakken.
Nadien verder garen in oven op 160°c voor 25 min. Kerntemperatuur +/- 59°c.
Nadien even laten rusten onder aluminiumfolie.

Lamsfilet kort aanbakken in hete olie.
Boter en rozemarijn, teentje look toevoegen en vlees ruim arroseren.
Het vlees warm houden.

Sjalot fijn snijden en aanstoven.
Rozemarijn toevoegen.
Balsamico en porto toevoegen en laten inkoken.
Fond toevoegen en saus verder laten inkoken.
Op laatste saus door zeef halen en afwerken met boter.

Peultjes aanstoven in olie.
Afkruiden

Rode Poon / Tomatenpesto

Posted on 2 maart 2023 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Malavasi Camilla – Lugana (IT)

Ingrediënten:

1,5 kg bloemige aardappelen
13 files rode poon
4 soeplepels kappertjes
2 potjes zongedroogde tomaten
2 koffielepel sherryazijn
Olijfolie
2 teentje look
Parmezaanse kaas
Pijnboompitten
200gr hoeveboter.

Bereiding:

Maak puree van de gekookte aardappelen, olijfolie, sherryazijn, gehakte kappertjes en 2 fijngehakte zongedroogde tomaatjes.
Cutter de rest van de zongedroogde tomaten met de pijnboompitjes, look en parmezaan; kruid het geheel goed met peper en zout.
Bak de vis kort aan in boter.
Maak mooie pureehoopjes en leg de vis er bovenop.
Versier met de tomatenpesto.

VARKENSRACK – CROSS AND BLACKWELL

Posted on 2 februari 2023 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Weinhof Grill Cuvée Emilia – Wagram (OO)

Ingrediënten:

4 kg Varkensrack (zeus black pig kroon)
Whisky
Bruine suiker
400 gr pickles
400ml room
200ml kalfsfond
300gr groene boontjes
1 pakje sluimererwten
1 bloemkool
2kg aardappelen vastkokend
100gr boter
3 teentjes look
Verse tijm
150gr boter om te bakken
1 ei
paneermeel

Bereiding:

Aardappelen:

100gr boter smelten op laag vuur.
Look fijn snijden en mengen met boter.
Verse tijm toevoegen.
Aardappelen goed wassen en afborstelen. Deze niet schillen.
De aardappelen tussen 2 dunnen snijplanken leggen en insnijden op 3mm.
Goed instrijken met botermengsel en in ovenschotel leggen.
De aardappelen voor 40 minuten garen op 170°c in de oven.

Boontjes kort blancheren en nadien bakken met sluimererwten in boter.
Bloemkool verdelen in kleine roosjes en aanbakken in boter.

Saus:

Room opkoken met pickles.
Kalfsfond toevoegen en verder laten inkoken op laag vuur.

Varkensrack:

Mengsel maken van whisky en bruine suiker, peper, zout en cayenne.
Varkensrack kort aanbakken.
Nadien insmeren met mengsel en verder garen in over op 170°c tot kerntemperatuur van 60°c.

PARELHOEN FINE CHAMPAGNE

Posted on 11 januari 2023 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Heinrich Hartl Zierfandler – Thermenregion (OO)

Ingrediënten:

1,3kg parelhoenfilet
1 pakje sluimererwten
5 wortelen
500gr spruitjes
150gr hoeveboter
1,5 kg aardappelen
1sjalot
1 teentje look
30gr boter
20gr bloem
Tijm
Laurier
Cognac
500ml kalfsfond
100ml room

Bereiding:

Aardappelen schillen in tonvorm. Kort even blancheren en laten afkoelen. Nadien bakken in olie en boter.
Wortelen kort blancheren en nadien laten garen in boter.
Spruitjes en sluimererwten zacht garen in boter.
Saus: Sjalot en look fijn snijden. Even laten zweten. Bloem toevoegen en even mee laten stoven. Cognac toevoegen. Nadien kalfsfond toevoegen en laten inkoken. Room toevoegen en verder laten koken. Afwerken met klontje boter.
Vlees kort aanbakken en op 160°c laten garen in oven. Voor +/- 10 min.