Tagarchief: arachideolie

Tijgergarnaal / Agrum / Avocado

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 2 teentje knoflook
  • 2 zakken scampi easy peel 16/20 (+/- 2kg)
  • 2 komkommer
  • 3 avocado’s
  • 1 roze pompelmoes
  • Arachideolie

Dressing

  • sap van limoen
  • 3 el mosterd
  • 3 el suiker
  • 7 el olijfolie
  • 2 sjalot, gesnipperd
  • Zout en vers gemalen zwarte peper

Afwerking

  • 300 g rucola
  • vers gemalen zwarte peper
  • fleur de sel

Bereiding

  • Pel de scampi’s en verwijder het darmkanaal.
  • Leg de scampi’s tussen twee laagjes keukenpapier zodat je zoveel mogelijk vocht kunt onttrekken.
  • Snipper een teentje knoflook fijn.
  • Schil de helft van een komkommer en snijd deze in mooie partjes (het zaad mag blijven zitten).
  • Schil avocado’s met een dunschiiler, verwijder de pit en snijd het vruchtvlees in stukjes.
  • Besprenkel meteen met limoensap zodat ze niet verkleuren.
  • Schil de pompelmoes met een scherp of gekarteld mes en snijd er vervolgens de partjes uit.
  • Fruit de gesnipperde knoflook in een bakpan of wok met arachideolie tot ze goudbruin zijn. Ze mogen niet verbranden.
  • Bak de scampi’s in de knoflook tot ze rozig zijn.

Dressing

  • Meng het limoensap met de mosterd, suiker, olijfolie, sjalot, peper en zout, zodat je een mooie dressing krijgt.

Afwerking

  • Meng in een kom de rucola, de scampi’s, de komkommer, de pompelmoes en de avocado en besprenkel royaal met de dressing.
  • Serveer koud op een groot, breed bord zodat je mooi alle kleuren ziet.
  • Werk af met een beetje draaien van de pepermolen en wat fleur de sel.

Skrei / Schorseneer / Venusschelp

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 2kg Skrei filet
  • 1,5 kg schorseneren
  • 1l arachideolie
  • 1 citroen
  • 1kg venusschelpen of mosselen
  • 15 cl witte wijn
  • 1 ui
  • 1 stengel groene selder
  • 400 cl groentenbouillon
  • 15 cl port
  • melk (1/2 melk – 1/2 water)
  • 10 cl room
  • 100 g boter
  • 1 citroensap
  • olijfolie
  • zout, peper
  • 2kg bloemige aardappelen
  • 1 citroen
  • 100gr boter

Bereidingswijze

Schorsenerenpuree

  • Schil de schorseneren en kook ze in een mengsel van de helft melk en de helft water.
  • Eens klaar, pureer de schorseneren en voeg een klontje boter toe.
  • Kruid af.

Schorsenerenchips

  • Snijd dunne plakjes schorseneren en bak ze in arachideolie.

Schorsenerenbalkjes

  • Schil een schorseneer en snijd deze in stukken van 2 cm.
  • Kook ze vervolgens in de witte bouillon en rode port.
  • Voeg een klontje boter toe en kook tot het vocht is ingekookt, breng op smaak.

Mosselen of venusschelpen

  • Kook de kokkels met de witte wijn, ui en groene selder.
  • Recupereer het kookvocht voor de saus.

Saus

  • Monteer het kookvocht van de kokkels en de room.
  • Breng op smaak en voeg dan het sap van een halve citroen toe.

Skreirug

  • Bak en kruid de skreirug in een koekenpan met olijfolie.
  • Als het mooi gekleurd is, nog even in de oven garen op 140 °c.

Citroenpuree

  • Aardappelen koken in gezouten water.
  • Nadien fijn stampen.
  • Afkruiden en boter toevoegen.

Kroket / Krab / Garnaal

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1kg Krabscharen
  • 1 prei
  • 1 groene selder
  • 100gr gepelde garnalen
  • 1kg bloemige aardappelen
  • 2 eieren
  • 1el aardappelzetmeel
  • Peterselie
  • 1 teentje knoflook
  • Panko of paneermeel
  • Frietketel

Tartaar:

  • 1ei
  • 200ml arachideolie
  • Mosterd
  • Wijnazijn
  • 1 sjalot
  • Krulpeterselie
  • Kappertjes
  • Kleine augurken

Bereidingswijze

  • Spoel de krabscharen af en laat ze circa 1 uur ontdooien.
  • Breng 2 liter water aan de kook, voeg de prei, selderij en 50 gram zout toe en laat nog 10 minuten zacht koken.
  • Voeg de krabscharen toe en laat nog 8 minuten zacht koken.
  • Giet af en laat afkoelen.
  • Breek de scharen open met een tang of hamer en pluk al het vlees eruit (vergeet de gewrichten niet, daar zit ook veel in).
  • Doe alles in een kom, laat afkoelen en meng met de garnalen.
  • Houd apart.
  • Kook de aardappelen in 20 minuten gaar, giet ze af, stoom ze droog en stamp ze fijn.
  • Laat wat afkoelen en meng met het krabmengsel.
  • Breng op smaak met peper en zout en meng er de eieren, zetmeel, peterselie en knoflook door.
  • Zet alles afgedekt een uur in de koeling.
  • Maak de mayonaise en voeg de rest van de ingrediënten (sjalot, peterselie, kapper, augurk) toe naar smaak.
  • Test het mengsel door een klein lepeltje 2 minuten in de olie op 170ºC te frituren.
  • Valt het uit elkaar, voeg dan wat panko toe en laat 15 minuten rusten.
  • Herhaal indien nodig.
  • Maak als het mengsel goed is 12 grote quenelles en frituur ze in 4 minuten goudbruin.
  • Serveer met de ravigote en citroenpartjes.

Burger van scampi

Posted on by
1

Ingrediënten:

Broodje:

  • 500gr witte bloem (brood)
  • 300gr lauwe melk
  • 21 gr verse gist
  • 20 gr suiker
  • 10 gr zout
  • 40 gr roomboter
  • Sesamzaad

Burger:

  • 1kg scampi 16/20
  • 2 takjes koriander
  • 2 takjes munt
  • 1 eetlepel sesamolie
  • Peper Zout
  • 1 pakje Ruccola

Lookmayo:

  • 1 ei
  • 4dl Arachideolie
  • 1 teentje look

Bereidingswijze

BROODJE

  • Kneed van de bloem, melk, gist, suiker en zout een soepel deeg. Het mag iets plakken, maar mag niet aan je handen blijven kleven. Indien het te plakkerig is wat bloem toevoegen. Is het te droog dan iets melk toevoegen.
  • Voeg de roomboter toe in kleine stukjes. Voeg pas een stukje boter toe wanneer de vorige is opgenomen.
  • Verdeel nu het deeg in 12 bolletjes van 70 gram. Bol ze op. Leg deze op een bakplaat bekleed met een stuk bakpapier.
  • Verwarm nu de oven voor op 240 graden Celsius. (Of zo hoog als je oven gaat.)
  • Dek ze losjes af met een schone theedoek. En laat ze 20 minuten rijzen
  • Druk de bolletjes nu iets plat met je hand.  
  • Bol ze daarna weer op.
  • Laat de bolletjes nu, afgedekt, 30 minuten rijzen.
  • Druk de bolletjes weer plat zodat ze meer op een hamburger broodje lijken. Dat mag met wat kracht, ze veren nogal terug.
  • Bestrijk ze met de melk en bestrooi ze eventueel met maan- of sesamzaad.
  • Zet ze in de oven en bak ze in 8 tot 10 minuten gaar en bruin.
  • De bolletjes moeten ‘hol’ klinken wanneer je op de onderkant klopt.
  • Laat ze afkoelen op een rooster.

SCAMPIBURGER

  • Scampi fijn hakken
  • Kruiden fijn hakken
  • Look fijn raspen
  • Alles mengen en sesamolie toevoegen.
  • Mengeling in ronde vormen verdelen en nadien even in ijskast zetten

LOOKMAYO

  • 1 ei in maatbeker doen. Geraspte look toevoegen
  • 4dl olie toevoegen
  • Met mixer van beneden naar boven mengen

Bord afwerken:

  • Broodjes doorsnijden en even in droge pan bakken.
  • op bord wat ruccola leggen en daar de scampiburger op bouwen.

Gevulde Roggevleugel

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 12 rogvleugels (worden gefileerd)
  • 2 stengels selder
  • 2 wortelen
  • 1 ajuin
  • 2 teentjes look
  • 1 potje tomatenpuree
  • Scheut cognac
  • Witte wijn
  • 500 gr garnalenkoppen
  • 1 kg tapijtschelpen
  • 150g hoeveboter
  • 300ml room
  • Verse bieslook
  • Verse peterselie
  • Bussel pijpajuin
  • 200ml arachideolie
  • 4 wortelen
  • 1 prei
  • 2 sjalot
  • 2 dl witte wijn
  • 1 citroen

Bereidingswijze:

Tapijtschelpen:

  • De schelpen goed wassen (2X).
  • In een potje wat fijngesneden look aanstoven.
  • Schelpen toevoegen en blussen met witte wijn.
  • Als de schelpen gaar zijn, deze uit het vocht halen en vocht apart houden.
  • Best door zeef gieten.

Rog:

  • De Vis fileren of aan de vishandel vragen om te fileren.
  • De wortelen schillen en in fijne balkjes snijden. Beetgaar blancheren.
  • De prei in julienne snijden.
  • De filet met vel naar boven vullen met groenten en oprollen.
  • In een beboterde schaal leggen.
  • Bevochtig de filets met visfond en vocht van tapijtschelpen en zet in oven op 140°c voor 5 min.

Saus:

  • Groeten fijn snijden.(selder, wortel, ajuin). Deze aanstoven in boter.
  • Koppen van garnalen toevoegen
  • tomatenpuree toevoegen en even mee laten stoven.
  • Blussen met cognac en flamberen.
  • Witte wijn toevoegen en aanvullen met water.
  • 10 min laten trekken.

Groene kruidenolie:

  • De bieslook en pijpajuin met de olie opwarmen tot tegen kookpunt.
  • Nadien mixen en door zeef halen.
  • De groene olie opvangen en in spuitfles doen.

Borden afwerken:

  • In een diep bord de vis leggen en saus toevoegen. Nadien afwerken met groene olie.

Gamba / Thaise Jus

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 26 Gamba’s
  • 5 grote vastkokende aardappelen
  • Peper en zout
  • Frituurolie
  • Koppen van de Gamba’s
  • 4stengels van selder
  • 4 wortelen 
  • 2 ajuinen
  • 4 stengels citroengras
  • 2 stukken gember
  • Thaise rode curry
  • ½ witte wijn
  • ½ water

Bereidingswijze:

  • Pel de gamba’s en houd de koppen bij.
  • Gebruik een spiraalsnijder om lange slierten van aardappel te bekomen.
  • Wikkel die rond de gamba’s.
  • Bak deze in hete olie tot ze goudbruin zijn.
  • Breng op smaak met peper en zout.

JUS:

  • Snijd de groenten grof (selder, wortel, ui).
  • Snijd het citroengras en de gember fijn.
  • Doe alles in een kookpot en schik er de koppen, op.
  • Voeg wijn en water toe, tot ze net onder staan. Laat zachtjes sudderen. +/-1u.
  • Passeer door een zeef. Leg de gamba’s in diep bord en schenk er de jus bij.

Tarbot / Pastinaak / Prei

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1,2kg Tarbotfilet
  • 4 grote stokken prei
  • 5 pastinaken
  • 500ml room
  • 2kg mosselen
  • 2 courgetten
  • 1 potje tomatenpuree
  • 1 fles witte kookwijn
  • 1 grote ui
  • 1 selder
  • 2 teentjes look
  • 200gr hoeveboter
  • 60gr arachideolie
  • 50gr water
  • 10gr bloem
  • 400ml room

Bereidingswijze:

  • Vis opkuisen.
  • De selder en ajuin in stukken snijden.
  • De mosselen kuisen.
  • De groenten opstoven met teentje look. Mosselen toevoegen en  witte wijn.
  • Als de mosselen gaar zijn, uit de schelp halen. Het vocht apart houden voor de saus.

Saus:

  • mosselvocht met room inkoken.
  • Beetje tomatenpuree toevoegen en vlak voor het serveren opschuimen
  • Prei kuisen en in brunoise snijden.
  • Opstoven in boter met beetje currypoeder.
  • Pastinaak kuisen en blancheren. Nadien mixen en room toevoegen.
  • Courgetten in ruitjes snijden en kort even blancheren.

Tuille:

  • de arachideolie, water en bloem mengen.
  • Dan in een spuitfles doen.
  • De tuilles bakken in een antikleefpan.

Kalf / Miso / Asperge

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 1,2kg kalfshaas
  • 17 asperges (medium)
  • 1 citroen
  • 22 zilveruitjes of 11 kleine sjalot
  • Rode wijn
  • Suiker
  • 200gr hoeveboter
  • Potje gedroogde paddenstoelen
  • 500ml kalfsfond
  • 1 sjalot
  • 1 wortel
  • 1,5kg vastkokende aardappelen
  • Arachideolie
  • 1 koolrabi
  • Misopasta
  • Platte peterselie
  • 100gr tuinbonen
  • 50gr room

Bereiding:

Zilveruitjes:

  • Zilveruitjes kuisen en in boter stoven.
  • Suiker toevoegen en nadien onder zetten met rode wijn.
  • Laten inkoken tot de vloeistof stroperig wordt.

Asperges:

  • Asperges schillen. De schil apart houden.
  • Boter smelten in diepe pan.
  • Zeste van 1 citroen toevoegen.
  • Hierin de asperges leggen, beetje vocht toevoegen en op een laag vuur garen.

Saus:

  • De gedroogde paddenstoelen in kalfsfond laten trekken voor 10 min.
  • In een sauspan de gesneden wortel, sjalot aanstoven in olie.
  • Nadien de schillen van de asperges toevoegen. Even meestoven.
  • Nadien het vocht met de paddenstoelen toevoegen.
  • Laten koken voor +/- 20min.
  • Nadien zeven. Verder inkoken.
  • Afwerken met klontje boter en kruiden.

Aardappelen:

  • De aardappelen in kasteelvorm snijden.
  • Nadien stomen of koken in gezouten water.
  • Nadien kleuren in boter

Koolrabi:

  • In kleine brunoise snijden.
  • Kort aanbakken in olie.
  • Nadien afwerken met klein kontje boter en miso pasta.

Tuinbonen:

  • De tuinbonen blancheren in gezouten water.
  • Nadien ontvliezen 10 tal bonen apart houden.
  • De rest mixen met scheutje room. In spuitzak doen.

Vlees:

  • Kort aanbakken in hete pan.
  • Nadien verder garen in oven op 160°c. Kern +/- 59°c

Bord afwerken

Bloemkool / Rijst / Gerookte zalm

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 1 bloemkool
  • 1 lenteui
  • 1tl sesamzaadjes
  • 2el mayonaise
  • 1el sojasaus
  • Zoete sojasaus
  • 150gr zalmfilet
  • Rookschilfers
  • 1 ei
  • 200ml arachideolie
  • 1 el mosterd

Bereiding:

  • Zalm: Insmeren met zoete sojasaus. De Vis roken tot de gewenste smaak.
  • Sesam: Zaadjes even in hete pan roosteren.
  • Bloemkool: Verdelen in roosjes. Deze fijn malen. Sesamzaadjes toevoegen
  • Nadien deze in olie enkele minuten garen in pan. Vuur niet te hoog!
  • Afkruiden met peper en zout. Op laatste mengen met fijn gesneden pijpajuin.
  • Saus: Mayonaise maken en mengen met sojasaus.
  • Bordje afwerken met beetje bloemkoolrijst, gerookte vis en saus

Octopus / Geroosterde paprika / Puree

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 800gr gekookte tentakels
  • Olijfolie
  • 800gr pureeaardappelen
  • 300gr melk
  • 80gr boter
  • 150gr parmezaanse kaas
  • 3 rode paprika’s
  • 1 teentje look
  • 1 pijpajuin
  • Gerookte paprikapoeder
  • 1 pakje waterkers (grotere bladjes)
  • 1 courgette. Liefst niet te dik.
  • Bloem
  • arachideolie

Bereiding:

  • Aardappelen schillen en koken in gezouten water.
  • Nadien fijn stampen en melk, boter toevoegen.
  • Goed roeren om extra lucht in de puree te krijgen.
  • Afwerken met geraspte kaas.
  • Courgette in fijne rondjes snijden.
  • Door de bloem halen en afbakken in arachideolie.
  • Afkruiden met grof zout.
  • Paprika met brander volledig zwart branden.
  • De vel afspoelen en in fijne slierten snijden.
  • Deze kort opbakken met teentje look en gesneden pijpajuin.
  • De inktvis toevoegen en kruiden met gerookt paprikapoeder.
  • Op een bord de puree schikken. Hierop de inktvis leggen. Afwerken met de paprika en courgette.
  • Met waterkersblaadjes afwerken.