Tagarchief: citroen

Rogvleugel / Tapijtschelpen / Witte wijn

Posted on by
1

Door een fout van onze leverancier werden er helaas geen rog en tapijtschelpen geleverd en hebben we deze moeten vervangen door schelvis

Ingrediënten:

  • 12 rogfilets
  • 1l visfumet
  • Currypoeder
  • 150g hoeveboter
  • 300ml room
  • Verse bieslook
  • Bussel pijpajuin
  • 4 wortelen
  • 1 prei
  • 2 sjalot
  • 2 teentjes look
  • 2 dl witte wijn
  • 1 citroen

Bereidingswijze:

  • De wortelen schillen en in balkjes snijden. Beetgaar blancheren.
  • De prei in julienne snijden.
  • De filet met vel naar boven vullen met groenten en oprollen.
  • In een beboterde schaal leggen.
  • Bevochtig de filets met fond en zet in oven op 140°c voor 5 min.
  • Stoof de fijngehakte look en sjalot in olijfolie.
  • Voeg een mespunt curry toe en laat even stoven.
  • Blus met witte wijn.  Even laten inkoken.
  • Room toevoegen en laten inkoken.
  • Beetje citroen toevoegen. Afwerken met boter
  • De vis in diep bord doen en saus toevoegen.
  • Afwerken met fijngehakte bieslook en fijn gesneden pijpajuin.

Zee-egel / Scheermesje

Posted on by
1

Door een fout van onze leverancier werd er helaas geen zee-egel of scheermesje geleverd en hebben we deze moeten vervangen door makreel en coquilles.

Zee-egel

Ingrediënten:

  • 10 zee-egels
  • 4 sjalotjes
  • 4 dl droge, witte wijn
  • 2 dl volle room
  • 2 ei
  • 1 citroen
  • 150 g geraspte Comté
  • 6 plakken wit toastbrood
  • Bieslook

Bereiding:

  • Snij de zee-egel met een scherpe schaar open. Eigenlijk snijd je een dekseltje of hoedje af bovenaan, zodat je de zee-egel kan kuisen en later uitlepelen.
  • Enkel de oranje vrucht van de zee-egel is lekker, de bruine en zwarte troep eromheen moet je voorzichtig verwijderen met een lepetje, eventueel voorzichtig onder stromend water.
  • De oranje vrucht haal je er ook voorzichtig uit.
  • Houd per zee-egel een mooi “partje” of “billetje” over en leg dat opzij.
  • Stoof de sjalotjes tot ze mooi glazig zijn.
  • Voeg de witte wijn toe en een klein beetje citroensap en laat inkoken.
  • Voeg vervolgens de room toe en laat die ook inkoken.
  • Voeg een liaison toe: een eitje dat je losgeroerd hebt in wat room.
  • Voeg daarna de geraspte comté toe en de verse zee-egel, mix de crème met een staafmixer glad en verdeel in de leeggelepelde schalen.
  • Plaats de opnieuw gevulde zee-egels vlak voor het serveren enkele minuutjes in een voorverwarmde oven van 160° C.
  • Haal de zee-egels uit de oven en brand de crème nog even kort af met een bunzenbrander. Dat zorgt voor een mooi effect.
  • Snijd vormpjes kleine cirkeltjes uit het toastbrood en bak die tot ze goudbruin zijn in een hete pan in olijfolie/ (Of rooster ze in de broodrooster).
  • Laat afkoelen en leg er een mooi oranje partje rauwe zee-egel op, werk af met heel fijn gesnipperde bieslook.
  • Serveer naast de crème van zee-egel.

Scheermesje

Ingrediënten

  • 2kg scheermesjes
  • 1 sjalot
  • 1 teentje look
  • 1 citroen
  • 4 el gehakte peterselie
  • 5 stengels bieslook
  • 50 cl witte wijn

Bereidingswijze:

  • Scheermesjes grondig wassen. (3 X)
  • Sjalot en look fijn snijden
  • Zeste van 1 citroen raspen en sap opvangen
  • Sjalot met look laten zweten in olijfolie
  • Enkele lepels citroensap toevoegen. (Naar smaak)
  • Wijn toevoegen.
  • Scheermesjes toevoegen en enkele minuten garen.
  • Scheermesjes uithalen en laten afkoelen.
  • Het vlees van de mesjes in blokjes snijden.
  • Vlak voor het serveren wat fijngehakte peterselie en zeste onder het vlees mengen.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Op de lege schelpen serveren. En afwerken met bieslook.

Kalf / Miso / Asperge

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 1,2kg kalfshaas
  • 17 asperges (medium)
  • 1 citroen
  • 22 zilveruitjes of 11 kleine sjalot
  • Rode wijn
  • Suiker
  • 200gr hoeveboter
  • Potje gedroogde paddenstoelen
  • 500ml kalfsfond
  • 1 sjalot
  • 1 wortel
  • 1,5kg vastkokende aardappelen
  • Arachideolie
  • 1 koolrabi
  • Misopasta
  • Platte peterselie
  • 100gr tuinbonen
  • 50gr room

Bereiding:

Zilveruitjes:

  • Zilveruitjes kuisen en in boter stoven.
  • Suiker toevoegen en nadien onder zetten met rode wijn.
  • Laten inkoken tot de vloeistof stroperig wordt.

Asperges:

  • Asperges schillen. De schil apart houden.
  • Boter smelten in diepe pan.
  • Zeste van 1 citroen toevoegen.
  • Hierin de asperges leggen, beetje vocht toevoegen en op een laag vuur garen.

Saus:

  • De gedroogde paddenstoelen in kalfsfond laten trekken voor 10 min.
  • In een sauspan de gesneden wortel, sjalot aanstoven in olie.
  • Nadien de schillen van de asperges toevoegen. Even meestoven.
  • Nadien het vocht met de paddenstoelen toevoegen.
  • Laten koken voor +/- 20min.
  • Nadien zeven. Verder inkoken.
  • Afwerken met klontje boter en kruiden.

Aardappelen:

  • De aardappelen in kasteelvorm snijden.
  • Nadien stomen of koken in gezouten water.
  • Nadien kleuren in boter

Koolrabi:

  • In kleine brunoise snijden.
  • Kort aanbakken in olie.
  • Nadien afwerken met klein kontje boter en miso pasta.

Tuinbonen:

  • De tuinbonen blancheren in gezouten water.
  • Nadien ontvliezen 10 tal bonen apart houden.
  • De rest mixen met scheutje room. In spuitzak doen.

Vlees:

  • Kort aanbakken in hete pan.
  • Nadien verder garen in oven op 160°c. Kern +/- 59°c

Bord afwerken

Lamsschouder / Gepekeld / Aardappelschuim

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 3kg lamsschouder (met bot)

Pekel:

  • 12l water
  • 600gr keukenzout
  • 10 sinaasappelen
  • 10 citroenen
  • 4 kaneelstokjes
  • 6 stukjes steranijs
  • 30 kruidnagels
  • 40 jeneverbessen
  • 2 bollen look
  • Verse tijm
  • Verse rozemarijn
  • 20 blaadjes laurier

Bakblik:

  • 400gr wortelen
  • 400gr bleekselder
  • 400gr uien
  • 1 venkel
  • 800gr tomaten
  • 10 teentjes look
  • Olijfolie
  • 3l rode wijn
  • Tijm
  • 4 blaadjes laurier
  • 4 takjes rozemarijn

Aardappelschuim:

  • 1kg frietaardappelen
  • 3l volle melk
  • 10gr Vadouvan
  • Slagroomspuit met gasvulling

Groenten:

  • 300gr wortel
  • 300gr selder
  • 300gr ajuin
  • 150gr boter
  • Aluminiumfolie

Bereiding:

Pekel:

  • Al de ingrediënten in grote pan doen en laten koken voor 10 min.
  • Even laten afkoelen en de lamsschouders in de pekel leggen.
  • 24uur laten trekken.

Bakken:

  • Doe al de groenten in grove stukken en leg in bakblik.
  • Voeg rode wijn en lam toe.
  • Dek af met aluminiumfolie en laat 4uur garen op 160°c.
  • Haal nadien het vlees uit het bakblik en trek het van het bot.
  • Doe de groenten en vocht in een pan en mix deze tot een saus.
  • Zeef deze nadien met fijne zeef.
  • Warm houden.

Aardappelschuim:

  • Doe de aardappelen in pot met melk en kruiden en kook deze gaar.
  • Mix deze nadien tot gladde massa.
  • Doe in slagroomspuit met druk.
  • Warm houden.

Groenten:

  • De groenten in brunoise snijden.
  • Op zacht vuur laten garen in boter.
  • Op het laatste wat saus mengen met de groenten.

Ceviche / Zeebaars / Venkelsorbet

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Weinhof Grill Roter Veltliner Fumberg – Wagram (Oostenrijk)

Ingrediënten:

  • 1,5 kg zeebaars
  • 1 jalapeno peper (potje)
  • 2 rode ui
  • 12 kerstomaten
  • 4 limoenen
  • Gembersiroop
  • 2 venkel
  • 180g suiker
  • 180g glucose
  • 3 citroenen
  • 9g gelatine blaadjes
  • 1 komkommer
  • 1 sinaasappel
  • 1 koriander

Bereiding:

Zeebaars:

  • Snijd de vis van het vel en verdeel in stukken.
  • Pel de ui en snijd in smalle ringen.
  • Snijd de peper in smalle ringen. Verdeel de tomaten in parten.
  • Meng limoensap van 3 limoenen met beetje olie, ui en jalapeno met tomatenpartjes.
  • Breng op smaak met beetje gembersiroop.
  • Meng dit met de vis en laat marineren in de ijskast.

Venkelsorbet:

  • Verdeel de venkel in stukken en kook deze gaar.
  • Mix 500g venkel samen met water, suiker, glucose en citroensap.
  • Zet even terug op vuur zodat de glucose en suiker kan oplossen.
  • Haal van het vuur en doe de gelatine erbij.
  • Zet direct in de frigo.
  • Als het mengsel is afgekoeld, met ijsmachine de sorbet draaien.

Komkommer:

  • De komkommer in dunne slierten snijden met dunschiller.
  • Bijsnijden en oprollen.
  • Mengen met sap van 1 sinaasappel en 1 limoen.

Afwerking:

  • Vis op bord schikken en afwerken met gemarineerde groenten en sorbet.
  • Enkele blaadjes op bord schikken.

Indisch viskoekje / Paprikachutney

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 500gr witte vis
  • 2 aardappelen
  • Zonnebloemolie
  • Lente-ui
  • Verse gember
  • 2 groene pepers zonder zaadjes
  • 2 eieren
  • 60gr broodkruim (paneren)
  • 1citroen
  • 3 teentjes knoflook
  • Gedroogde rode peper
  • Komijnzaad
  • Mosterdzaad
  • Bruine suiker
  • Witte wijn azijn
  • 3 rode paprika’s

Bereiding:

Chutney:

  • 60ml olie verwarmen tot het goed heet is. Van vuur halen en laten afkoelen.
  • 3 teentjes knoflook, 1 gedroogde peper, 1/2tl komijnzaadjes,1/2 tl mosterdzaadjes, 2 el bruine suiker en scheutjes azijn fijn mixen tot gladde massa.
  • Enkele lepels olie terug verhitten en de gesneden paprika aanstoven.
  • De kruidenpasta toevoegen en even mee laten stoven +/- 10min.
  • Van vuur halen en de rest van de olie toevoegen.
  • Goed mengen en laten afkoelen

Viskoekjes:

  • Aardappelen gaar koken, nadien fijn stampen.
  • De vis gaar stomen. Nadien laten afkoelen en fijn maken.
  • De vis in een kom doen.
  • De aardappelen, lente-ui, geraspte gember (op smaak), pepers en 1 ei toevoegen. Goed mengen.
  • Balletjes vormen en even in frigo laten opstijven.
  • Nadien plat drukken.
  • In een kommetje het andere ei loskloppen.
  • De koekjes door het ei halen en nadien paneren.
  • Afbakken in voldoende olie. Laten uitlekken.
  • Serveren met stukje citroen en chutney.

BOUCHE SOT L’Y LAISSE

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Heinrich Hartl Chardonnay – Thermeneregion (OO)

Ingrediënten:

  • 1,3kg sot l’y laisse
  • 13 langoustines
  • 2 kippenbillen
  • 1 wortel
  • 1 groene selder
  • 300gr hoeveboter
  • 200ml room
  • 1 citroen
  • 2 plakken bladerdeeg
  • 5 eieren
  • Witte wijn
  • 1 bakje champignons
  • 1 sjalot
  • groenten bouillonblokjes
  • Panko of paneermeel
  • Platte peterselie

Bereiding:

Sot l’y laisse

  • 13 stukjes Sot l’y laisse apart houden. Deze door bloem en eigeel halen. Nadien paneren en bakken in olie.

Fond:

  • Wortel en selder in fijnen brunoise snijden.
  • Kippenbillen en sot l’y laisse opzetten in water met groenten bouillonblokje en 30 min laten koken.
  • Na 15min de wortel en selder toevoegen.
  • Kippenbillen uit het vocht halen.
  • Bouillon afgieten en vocht apart houden.
  • Het overige vlees + groenten apart houden.

Bladerdeeg:

  • in rondjes snijden en bestrijken met eigeel.
  • Afbakken in oven op 180°c.

Champignons:

  • Sjalot aanstoven.
  • Champignons toevoegen en mee laten stoven.
  • Beetje room toevoegen.
  • Nadien alles mixen tot een mousse.
  • In spuitzak doen.

Hollandaise:  

  • 250gr boter klaren.
  • Opwarmen en melkdeeltjes afromen.
  • 3 eigeel met 2 dopjes witte wijn en 1 dopje water loskloppen.
  • Op laag vuurtje tot sausdikte kloppen.
  • Nadien van vuur halen en beetje bij beetje de geklaarde boter toevoegen.
  • Op laatste afwerken met beetje citroensap en peper/zout.

Stoverij:

  • 60gr boter laten smelten en 50gr bloem toevoegen.
  • Roux maken.
  • Hierbij 1 liter kippenfond toevoegen en laten indikken.
  • De blokjes kip en groenten toevoegen.
  • Afkruiden en afwerken met beetje room.

Langoustines :

  • Langoustines pellen en het vlees bakken in olie.

Afwerking:  

  • De verschillende onderdelen op speelse manier op bord schikken.

Soufflé / Citrus

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 82 gr hoeveboter
  • 65 gr Bloem
  • 70gr maizena
  • 800ml volle melk
  • 230gr suiker
  • 60gr citroensap
  • 2 citroenen
  • Poedersuiker
  • 13 eieren

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200ºC. Schuif een bakplaat in de oven.
  • Smelt wat van de boter in een steelpan en vet hiermee de vormpjes dun in.
  • Bestuif ze licht met kristalsuiker.
  • Verwarm in een steelpan op hoog vuur de rest van de boter tot zich schuim vormt, maar laat niet bruin worden.
  • Voeg de bloem en maïzena toe.
  • Roer 1 min. tot het mengsel begint te pruttelen.
  • Neem van het vuur.
  • Voeg onder voortdurend kloppen met een garde geleidelijk de helft van de melk toe, zodat je een glad mengsel krijgt.
  • Klop de rest van de melk erdoor en klop het mengsel weer glad.
  • Roer suiker erdoor.
  • Verwarm op matig vuur onder voortdurend roeren in 3-4 min. tot het kookpunt en laat het mengsel binden.
  • Neem van het vuur en roer het citroensap en de rasp erdoor.
  • Klop de eierdooiers erdoor.
  • Schep het mengsel in een grote kom.
  • Klop in een andere, schone kom, de eiwitten met een mixer tot stijve pieken.
  • Klop geleidelijk de rest van de suiker erdoor, zodat je glanzend schuim krijgt.
  • Schep eerst een kwart van dit eiwitschuim bij het citroenmengsel en spatel het vlug erdoor met een metalen lepel.
  • Voeg dan in delen de rest van het eiwitschuim toe en spatel het luchtig erdoor, maar roer niet te lang.
  • Schep het luchtige citroenmengsel in de ingevette, besuikerde vormpjes.
  • Laat je vinger langs de rand glijden.
  • Zet de bakjes op de voorverwarmde bakplaat.
  • Bak de soufflés 20 min. tot ze net stevig en mooi uitgerezen zijn.
  • Strooi er poedersuiker over en serveer direct.

Kalfslende / Aardappeltaartje

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Paolo Berta Bujeu – Monferrato Rosso (IT)

Ingrediënten:

  • 1,5 kg kalfslende (melkkalf of zuigkalf) // Stukje knolselder (vegetarisch)
  • 200gr boter

Groenten:

  • 8 groene asperges
  • 6 artisjok
  • 3 citroenen
  • 4 wortelen
  • 12 spruitjes

Saus:

  • 8 eidooiers
  • 6 el dragonazijn
  • 9 el water
  • 240 gr klontjes koude boter
  • 2 el verse dragon
  • 2 tomaten
  • peper – zout
  • 1 el olijfolie
  • 2   gehakte sjalotjes
  • 1   geperst knoflookteentje
  • 2 el tomatenpuree
  • 100ml rundsfond
  • scheutje witte wijn

Aardappeltaartjes: (nodig muffinvorm)

  • 1,500 kg vastkokende aardappelen
  • 2 ui
  • 150gr spekjes
  • zout
  • nootmuskaat
  • 2 ei
  • 80ml room

Bereiding:

Vlees:

  • Kalfslende kort aanbakken in pan.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Nadien verder garen in oven op 130°c. Kerntemperatuur +/- 59°c.
  • Asperge garen in sauteuse met klontje boter op lage temperatuur.
  • Wortelen in schuine stukken snijden en  beetgaar koken en nadien door boter halen.
  • Spruitjes kort blancheren en nadien kort aanbakken in boter.
  • Artisjok proper maken: de onderste blaadjes te verwijderen. En insmeren met citroensap.
  • Nadien gaar koken in gezouten water met citroen.
  • Als de artisjok gaar is, dan de blaadjes verder afpellen tot aan de kern.
  • Deze in 2 snijden en laten afkoelen.

Saus:

  • Boter op zacht vuur laten smelten en klaren (witte melkdelen afschuimen).
  • Azijn met water mengen.
  • Eidooiers toevoegen en goed kloppen.
  • Op zacht vuur massa laten garen.
  • Van vuur halen en boter zachtjes toevoegen.
  • Afwerken met gehakte dragon.

Voor choron:

  • sjalot fijn snijden en met fijne look in olijfolie aanstoven.
  • Tomatenpuree toevoegen en mee laten stoven.
  • Scheut witte wijn toevoegen en laten inkoken.
  • Fond toevoegen en laten inkoken. Afkruiden. Apart houden.
  • Tomaten emonderen en nadien ontpitten.
  • In brunoise snijden.
  • Om de saus af te werken meng je de bearnaise met deel van de tomatencoulis en brunoise

Aardappeltaartje:

  • Ajuin fijn snijden en met spekjes opbakken.
  • Aardappelen schillen en wassen.
  • Nadien raspen.
  • Mengen met ui en spek.
  • Ei met room loskloppen en onder aardappelen mengen.
  • Deze in ingevette muffinvormen doen.
  • Afbakken op 180°c voor 40 min.

Kabeljauw / Gepekelde sjalot / Groene kruiden

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Domaine Désiré Petit ‘Desirée’ – Crémant de Jura blanc de blancs brut (FR)

Ingrediënten:

  • 2 sjalotten
  • 1tl zeste van citroen
  • 500gr kabeljauwfilet
  • 1el fijngehakte peterselie
  • 1el fijngehakte bieslook
  • 1tl chilivlokken
  • 100gr panko (of paneermeel)
  • 500ml bruiswater
  • 300gr zelfrijzend bakmeel
  • 2 eieren
  • Zout
  • Zonnebloemolie

Gepekelde sjalot + kruidensaus

  • 2 sjalotten
  • 150ml appelazijn
  • 1el suiker
  • 5 peperbolletjes
  • 150gr ricotta
  • 150gr griekse yoghurt
  • 2el fijngehakte peterselie
  • 2el fijngehakte bieslook
  • 1el citroensap
  • Peper en zout

Bereiding:

Gepekelde sjalot:

  • Pel de 2 sjalotten en snij in dunne reepjes of ringen en doe in een bokaal (met deksel).
  • Doe de appelazijn, suiker, 1,5tl zout en peperkorrels in een sauteuse en verwarm zodat de suiker en zout kan oplossen.
  • Giet dan over de sjalot in de bokaal.
  • Laat trekken.

Groene kruiden:

  • Doe de ricotta, yoghurt, peterselie, bieslook, citroensap, peper en zout in een blender en mix tot een gladde saus.
  • Bewaar in de koelkast.

Kabeljauwballetjes:

  • Pel 2 sjalotten en hak fijn.
  • Verhit een stoofpotje met een scheutje olijfolie en stoof hierin de sjalot mooi glazig en zacht wordt.
  • Roer regelmatig zodat de sjalot niet te bruin wordt.
  • Haal van het vuur en laat ietwat afkoelen.
  • Snij de kabeljauwfilets in blokjes en doe in een blender/foodprocessor en hak tot je textuur van gehakt krijgt.
  • Voeg de gestoofde sjalotten toe samen met de zeste van citroen, peterselie, bieslook, chilivlokken en 10gr panko.
  • Mix nog even kort.
  • Rol balletjes van dit mengsel en zet voor minstens 30min in de koelkast.
  • Verhit een ruime hoeveelheid zonnebloemolie (kan ook in frituur) in een diepe pan (temperatuur dient zo’n 180 graden te zijn)
  • Neem 3 kommetjes. Kluts in het eerste kommetje de eieren los.
  • Doe in het tweede kommetje de 90gr panko.
  • Meng in het derde kommetje het zelfrijzend bakmeel en het bruiswater met een snuifje zout tot een mooi papje.
  • Haal de balletjes (één voor één) eerst door het ei dan door de panko en als laatste door het papje van bloem.
  • Leg voorzichtig in de hete olie en bak ze mooi goudbruin in zo’n 2 a 3min.
  • Eenmaal gebakken, haal uit de olie, laat even uitlekken en serveer direct met het kruidensausje en de gepekelde sjalot.