Kip parmigiana wordt gemaakt met de borst van de kip, dus neem een stuk en snijd het in 2-3 stukken, afhankelijk van de dikte.
Leg een vel bakpapier op je snijplank en de plakjes kip erop. Dek vervolgens af met een ander vel bakpapier en druk aan.
Klop de kip met een keukenhamer tot ze plat zijn tot de gewenste dikte en zet apart.
Zet een kleine pan op je fornuis op middelhoog tot laag vuur en voeg 4 eetlepels extra vierge olijfolie toe.
Zodra de olie begint op te warmen, pers je de knoflookteentjes en voeg je ze toe aan de pan.
Kook gedurende 30 seconden en gebruik een houten lepel om het te verplaatsen – zorg er wel voor dat je de knoflook niet verbrandt!
Voeg vervolgens een fles passata toe aan de pot en meng goed voordat je een paar basilicumblaadjes toevoegt en ze erdoor mengt.
Dek af met het deksel en kook de saus voorzichtig 20 tot 30 minuten op middelhoog tot laag vuur, af en toe roeren.
Breek intussen een ei in een kom en klop het los voordat je het sap van een citroen toevoegt.
Meng in een diep bord paneermeel, Pecorino Romano en een paar snufjes verse peterselie. Giet er in een andere wat bloem uit.
Bestrijk de kip met bloem en bestuif het overtollige licht af voordat je hem met het ei bedekt, zorg ervoor dat beide kanten bedekt zijn.
Laat het overtollige ei eraf druipen voordat je het door het paneermeelmengsel bedekt. Zorg ervoor dat de kip volledig bedekt is met het paneermeelmengsel, je kunt ook je handen gebruiken als dat nodig is.
Verhit nu de zonnebloemolie in een pan en als deze heet is, leg je de kip erin en laat je hem goudbruin en krokant koken. Mogelijk moet u de kip omdraaien om er zeker van te zijn dat hij gelijkmatig gaar is – probeer dit slechts één keer te doen om uw kip parmigiana de perfecte crunch te geven.
Leg de gebakken kip op een bord bedekt met keukenpapier en leg er nog een vel op om de overtollige olie af te voeren. Laat de kip een paar minuten rusten om ook knapperig te worden.
Controleer de saus en meng deze goed – op dit punt is je knoflook-tomatensaus klaar om de kip parmigiana te smoren!
Neem een ovenschotel en giet 2 grote scheppen van de knoflook-tomatensaus in het midden van het bord.
Leg de gebakken kip op de tomatensaus (in het midden van je bord) en voeg er ook nog 2 schepjes saus aan toe.
Scheur vervolgens de buffelmozzarella met je handen in stukjes en bedek de kip ermee voordat je er een snufje versgehakte peterselie over strooit.
Plaats dit een minuut onder de grill/grill of tot de kaas helemaal gesmolten is.
GNOCCHI:
kook de aardappelen in de schil. Laat ze afkoelen en pel ze.
Knijp of stamp de aardappelen fijn. Voeg de bloem en de eieren toe en meng goed.
Bestuif je werkplad met wat bloem en rol het deeg tot een sliert met een dikte van ongeveer 1 cm.
Snijd kleine stukjes deeg af met een mes en rol ze tot een balletje. Rol ze daarna eventueel over de achterkant van een vork om een patroon in de gnocchi te krijgen.
Kook de gnocchi in kokend, gezouten water. Wanneer de gnocchi bovendrijft proef je even of ze al gekookt zijn. Zo niet wacht je nog enkele minuten.
Smelt wat boter in grote pan. Doe de salie hierbij en haal de gnocchi nog even door de warme salieboter.
Kruid de suprêmes van parelhoen met peper, zout en gerookt paprikapoeder.
Bak deze op velkant aan in hete boter. (krokant vel).
Nadien verder garen in oven op 160°c voor 25 min. Regelmatig checken. Tijd is afhankelijk van dikte filets.
Voor de boter Café de Paris:
Doe 300gr boter met gehakte sjalot, gehakte look, gehakte anjovisfilets, citroensap, mosterd, kerriepoeder, paprikapoeder zout, 2el verse dragon, 2el verse peterselie in een kom en meng tot een egale massa.
Leg de boter op huishoudfolie en vorm grof tot een blok van 20 cm.
Rol op en draai de uiteinden stevig vast. Terwijl je de uiteinden vastdraait, zal de boter zich vormen tot een nette, stevige blok.
Knoop de uiteinden indien nodig om de vorm te behouden.
Koel gedurende 3 uur of tot de boter stevig is.
Snijd voor gebruik de boter in plakken van 0,7 cm en laat ze zacht worden op kamertemperatuur (zodat ze gemakkelijker smelten).
Voor de asperges:
Schil groene asperges.
Zet beide op in koud gezouten water, breng aan de kook en laat 4 min doorkoken.
Haal de asperges uit het kookwater en laat ze schrikken in ijswater.
Smelt een flinke klont boter in een pan en stoof er de asperges kort in aan.
Kruid met peper en zout.
Peultjes + tomaten:
Peultjes in boter aanstoven tot ze beetgaar zijn.
De kerstomaten in hete olie kort aanbakken en kruiden.
Dukkah:
Hazelnoten, pijnboompitten, korianderzaadjes, sesamzaad roosteren en nadien grof mixen
Wortelen:
Schil de wortelen en snijd de toppen bij, laat ongeveer 3 cm van het loof eraan zitten.
Weeg 40 g wortelloof af en spoel goed om vuil en gruis te verwijderen.
Knijp zoveel mogelijk water uit en dep droog.
Hak het loof grof en doe in een blender.
Voeg de dragon, 100 ml olie en een snufje zout toe.
Mix tot een glad geheel, schraap zo nodig de zijkanten af en doe het mengsel in een fijnmazige zeef boven een kom.
Duw het mengsel door de zeef en haal er zoveel mogelijk olie uit (ongeveer 45 ml olie).
Gooi de inhoud van de zeef weg.
Verwarm intussen water in een stoompan of zet een vergiet in een grote pot met een paar centimeter kokend water.
Stoom de wortelen 10 min., of tot je makkelijk met een mes in de dikke delen kunt prikken, maar ze nog niet te zacht zijn.
Doe de wortelen in een grote, ondiepe schaal met de resterende 20 ml olie, plus 1/2 tl zout en een flinke draai van de pepermolen.
Hussel door elkaar.
Klop in een grote kom de honing, azijn en een klein snufje zout door elkaar.
Zet opzij.
Verhit een goed ingevette grillpan op hoog vuur.
Rooster de wortelen gedurende ongeveer 6 min. aan alle kanten.
Leg ze niet allemaal tegelijk in de pan, gril ze in verschillende porties.
Doe de geroosterde wortelen in de kom met de honingdressing en schep ze voorzichtig om.
Breng de yoghurt op smaak met 1/4 tl zout .
Pasta:
De pasta afkoken in gezouten water.
In een andere pot de boter smelten. Niet laten bruisen.
Zeste van limoen in doen.
De gekookte pasta door de boter halen.
Afwerking:
Een beetje pasta oprollen met grote vork en in het midden van bord schikken.
Hierop het vlees schikken.
Op het vlees een schijfje boter leggen.
De asperge tegen het vlees leggen.
Peultjes en tomaten toevoegen.
Daarnaast een beetje yoghurt lepelen en hierop de wortelen en noten schikken.
Door een fout van onze leverancier werd er helaas geen zee-egel of scheermesje geleverd en hebben we deze moeten vervangen door makreel en coquilles.
Zee-egel
Ingrediënten:
10 zee-egels
4 sjalotjes
4 dl droge, witte wijn
2 dl volle room
2 ei
1 citroen
150 g geraspte Comté
6 plakken wit toastbrood
Bieslook
Bereiding:
Snij de zee-egel met een scherpe schaar open. Eigenlijk snijd je een dekseltje of hoedje af bovenaan, zodat je de zee-egel kan kuisen en later uitlepelen.
Enkel de oranje vrucht van de zee-egel is lekker, de bruine en zwarte troep eromheen moet je voorzichtig verwijderen met een lepetje, eventueel voorzichtig onder stromend water.
De oranje vrucht haal je er ook voorzichtig uit.
Houd per zee-egel een mooi “partje” of “billetje” over en leg dat opzij.
Stoof de sjalotjes tot ze mooi glazig zijn.
Voeg de witte wijn toe en een klein beetje citroensap en laat inkoken.
Voeg vervolgens de room toe en laat die ook inkoken.
Voeg een liaison toe: een eitje dat je losgeroerd hebt in wat room.
Voeg daarna de geraspte comté toe en de verse zee-egel, mix de crème met een staafmixer glad en verdeel in de leeggelepelde schalen.
Plaats de opnieuw gevulde zee-egels vlak voor het serveren enkele minuutjes in een voorverwarmde oven van 160° C.
Haal de zee-egels uit de oven en brand de crème nog even kort af met een bunzenbrander. Dat zorgt voor een mooi effect.
Snijd vormpjes kleine cirkeltjes uit het toastbrood en bak die tot ze goudbruin zijn in een hete pan in olijfolie/ (Of rooster ze in de broodrooster).
Laat afkoelen en leg er een mooi oranje partje rauwe zee-egel op, werk af met heel fijn gesnipperde bieslook.
Serveer naast de crème van zee-egel.
Scheermesje
Ingrediënten
2kg scheermesjes
1 sjalot
1 teentje look
1 citroen
4 el gehakte peterselie
5 stengels bieslook
50 cl witte wijn
Bereidingswijze:
Scheermesjes grondig wassen. (3 X)
Sjalot en look fijn snijden
Zeste van 1 citroen raspen en sap opvangen
Sjalot met look laten zweten in olijfolie
Enkele lepels citroensap toevoegen. (Naar smaak)
Wijn toevoegen.
Scheermesjes toevoegen en enkele minuten garen.
Scheermesjes uithalen en laten afkoelen.
Het vlees van de mesjes in blokjes snijden.
Vlak voor het serveren wat fijngehakte peterselie en zeste onder het vlees mengen.
Kruiden met peper en zout.
Op de lege schelpen serveren. En afwerken met bieslook.
Kookclub De Kemphanen 