Tagarchief: eieren

Zwartewoudtrifle

Posted on by
1

Ingrediënten voor 12 personen:

6  eieren
185 g fijne kristalsuiker
60 g zelfrijzende bloem
60 g maïszetmeel
60 g cacaopoeder
1 bokaal ontpitte kersen (min 500 g )
1 kaneelstokje
2,5 el maïszetmeel
6 el likeur (kirsch)
600 ml slagroom (met de helft van deze hoeveelheid lukt het ook!)
3 zakjes vanillesuiker
75 g chocoladeschilfers

Bereidingswijze:

  • Verwarm de oven voor op 200° C.
  • Splits de eieren.
  • Klop met een mixer de eidooiers met 60 g suiker en 4 eetlepels warm water tot een wit schuimig mengsel.
    Zeef bloem, maïszetmeel en cacaopoeder boven de deegkom en spatel door het eimengsel. Klop met een mixer drie eiwitten met de rest van de suiker tot pieken. Spatel het eiwit door het beslag.
  • Schep het beslag op een met bakpapier beklede ovenplaat en zet 10 minuten in de voorverwarmde oven.
  • Haal 1/3 van de kersen uit het sap.
  • Warm de rest van de kersen en het sap met het kaneelstokje op en voeg de likeur toe.
  • Roer het maïszetmeel los met wat water en voeg het bij de warme kersen. Laat indikken.
    Klop de room met de vanillesuiker stijf.
  • Snijd het afgekoelde chocoladegebak in stukjes die in de glaasjes passen, lepel er wat kirsch, enkele kersen, het ingedikte sap en slagroom over.
  • Herhaal tot de ingrediënten op zijn.
  • Werk af met de apart gehouden kersen en de chocoladeschilfers.

Riz Conde

Posted on by
1

Ingrediënten voor 12 personen:

voor de rijstpap:

1l melk
125 g dessertrijst
125 g suiker
1 vanillestokje

voor de gele room:

0,5l melk
125g suiker
1 ei
2 dooiers
40g maïzena
0,5l gezoete en half opgeklopte room
40g kirsch (facultatief)

Bereidingswijze rijstpap:

  • De melk en vanillestokje koken, de rijst toevoegen, laten koken tot de rijst volledig gaar gekookt is.
  • suiker toevoegen.
  • Laten afkoelen in grote platte schaal.

Bereidingswijze gele room:

  • De melk met een deel van de suiker  koken.
  • Het ei + eidooiers met de suiker opkloppen en de maïzena toevoegen.
  • Een gedeelte van de kokende melk toevoegen, mengen en bij de rest van de melk roeren.
  • Even, al roerend laten doorkoken.
  • Zo vlug mogelijk laten afkoelen in een grote platte schaal.

Afwerking:

  • De rijstebrij goed mengen met de losgeklopte gele room (en eventueel kirsch).
  • De slagroom toevoegen.
  • Potjes of glaasjes vullen, een rosas slagroom, stukje fruit ( kleine stukjes mandarijn) of coulis voor de afwerking aanbrengen.

Witloofsoepje met grijze garnalen

Posted on by
1

Ingrediënten voor 12 personen:

2 kg grondwitloof
6 preien ( alleen het wit)
6 dikke uien
50g boter
3l gevogeltebouillon (blokjes)
2dl room
2 eidooiers
Beetje kervel
250g grijze garnalen

Bereidingswijze:

  • Snijd het witloof middendoor en verwijder de kern.
  • Snijd de groenten fijn.
  • Stoof alles in boter
  • Bevochtig met de bouillon.
  • Laat zachtjes gaar koken.
  • Mix de soep heel goed en kruid met peper van de molen en zout
  • Meng de room met de eidooier ( liaison) en voeg net voor het opdienen al roerend bij de soep. Niet meer laten doorkoken nu.

Serveren:

  • In een warm bord serveren, strooi de garnalen er over en garneer met een beetje kervel.

Kroketjes van hervekaas

Posted on by
1

Ingrediënten voor 14 porties:

3 zachte hervekaasjes
Bloem
3 eidooiers
Broodkruim en panko (=Japans broodkruim)
olijfolie
1 rammenas
300g erwtjes
Scheutjes groen (sla-mengeling):

Bereidingswijze:

  • Haal de korst van de hervekaasjes, snijd in kubusvorm (kroketjes), laat opstijven (in diepvriezer).
  • Kook de erwtjes in kokend gezouten water gedurende 3 minuten, koel af in koud water. Mix fijn en druk door zeef.
  • Snijd de rammenas in kleine blokjes.
  • Panneer de kroketjes;  twee keer:  in achtereenvolgens opgeklopt eigeel, bloem en paneermeel en één keer in panko.  
  • Bak in olijfolie in een pan  en leg de kroketjes daarna op keukenpapier.

Chocolademousse

Posted on by
1

Ingrediënten (4 pers)

4 eieren     125 gr suiker  –  125 gr pure chocolade
300 ml dikke room  –  25 ml geklopte slagroom
Chocolade krulletjes  –  3 eetlepels water

Bereiding

  • Doe de eierdooiers en de suiker in een kom en meng met een elektrische klopper tot een dik schuimend mengsel
  • Smelt de chocolade en water in een hittebestendige kom op ene pot zachtjes kokend water. Neem van het vuur, laat een beetje afkoelen en men met het eiermengsel.
  • Klop de room stijf en meng voorzichtig met de chocolade.  Klop het eiwit stijf. Begin met slechts 1 eetlepel in de mousse te mengen en ga vervolgens door met de rest. Giet in kommetjes of kleine borden en laat afkoelen tot de mousse vast is.
  • Doe voor het opdienen een toefje slagroom op elk potje mousse.  Snij met een groentenmes dunnen schavelingen van een blok pure chocolade en strooi op de mousse.

Tiramisu met vijgen en speculaas

Posted on by
1

Ingrediënten  (12 pers)

18 grote vijgen
600 g mascarpone
12 eieren
400 g suiker
50 lotus speculaasjes
30 cl grappa

Bereiding

  • Was en droog de vijgen.
  • Scheid het eiwit van de dooiers. Zet het eiwit op een koele plaats.
  • Klop de eierdooiers met de suiker tot je een wit mengsel hebt. Voeg er dan de mascarpone aan toe. Klop dit tot een gladde room.
  • Klop het eiwit tot een stevige sneeuw en voeg het voorzichtig bij de bereiding met mascarpone.
  • Giet de grappa in een diep bord. Voeg er 5 cl water aan toe. Dompel er snel de speculaas in en versier er de bodem van twaalf  hoge glazen mee.
  • Snij de vijgen in de hoogte in vier repen. Zet ze recht in de glazen. Vul die dan met mascarponeroom.
    Dien koel op .

Koffie met grappa is welkome afsluiter

Gemarineerd Black Agnus Beef in Green Egg (of oven)

Posted on by
1

Ingrediënten  (12 pers)

300 gr Black Agnus Beef per persoon
200 ml extra virgine olijfolie
6 eetlepels fijngehakte zachte tijm (liefst vers)
6 eetlepels fijngehakte rozemarijn (vers)
2 eetlepels zwarte peperbollen
10 tal jeneverbessen voor de marinade
6 teentjes knoflook
15 eetlepels citroensap
Vijf eetlepels donkere honing
1 l rundsfond
Twee koffielepels rundsextract
250 ml room
Fijne mosterd
Beurre manié
Zeezout
Peper 

Voorbereiding vlees

  • Zuiver het vlees op en verwijder eventueel het dik vel.
  • Bestrijk het vlees met de braadmarinade en doe de rest van de braadmarinade in een grote plastiek zak en plaats daarin het vlees. Sluit de zak na verwijderen van de lucht en laat een uurtje rusten.

Voorbereiding vleesmarinade

  • Meng in een kom de tijm, rozemarijn, de gevijzelde peperbollen, de look (fijngesnipperd en geplet) en een tiental gekneusde jeneverbessen met de olijfolie en het citroensap, vijf afgestreken eetlepels zeezout, de rode wijn en vijf eetlepels donkere honing.

Bereiding

  • Neem het vlees uit de marinade en dep dit goed droog. Bewaar het marinadevocht voor het braden.
  • Leg het vlees op een hete grill (bbq) of laat deze op de open green egg aanbraden zodat er een mooi bruin korstje ontstaat. Indien je het vlees in de oven klaarmaakt leg je het  geoliede stuk in een ovenschaal en plaatst deze in een voorverwarmde oven op 220°C gedurende 15 minuten.
  • Giet na het aanbraden in de oven het braadvocht weg. Gebruik een zuivere ovenschaal en overgiet het vlees opnieuw met de marinadeolie
  • Bereid de  lambouten in de Green Egg op maximum 180°C en voorzie het vlees van een kerntemperatuurmeter. Stel de kerntemperatuur in op 60°C voor rosé garing. Gebruik in het mengsel voor het roken naast houtsnippers (beuk of eik) wat jeneverbes en wijngaardranken. Maak de rookmot en de wijngaardranken voldoende nat zodat deze langzaam smeulen en geen vlam vatten. Het is de bedoeling dat dit materiaal rook afgeeft en niet opbrandt.
  • Voor Agnus Beef in de oven verlaag je de temperatuur tot 180°C en je laat deze 45 minuten braden. Controleer ook hier op het einde van  de braadtijd de temperatuur in de kern met een thermometer.
  • Prik nooit in het vlees tijdens de bereiding. Dit zorgt ervoor dat heel wat vleessappen uit het vlees geperst worden en je kan deze gaatjes niet meer dichten tijdens het braden. In de Green Egg zorgt dit verlies van vocht voor verbranding van het vleesvocht in het vuur wat de smaak nadelig beïnvloedt.
  • Bestrijk het vlees regelmatig met oliemarinade en draai dit af en toe om.
  • Haal het vlees uit de Green Egg of uit de oven en verpak deze in aluminiumfolie en laat deze nog 10 minuten nagaren.

Bereiding van de saus

  • Giet 1 l rundsfond in een pan en voeg daarbij twee koffielepels rundsextract, laat goed reduceren tot ongeveer de helft.
  • Bij bereiding in de oven kan je de ovenschotel deglaceren met de rundsfond.
  • Voeg hierbij wat fijne mosterd maar zorg ervoor dat deze de smaak niet overheerst.
  • Voeg de room toe en laat nog even opkomen.

Serveer het vlees in plakken met boerenkoolpuree met een variatie van geroosterde knolgroenten.

Aardappelen met boerenkool

Ingrediënten  (12 pers)

3 kg aardappelen niet vastkokend,
1 grote boerenkool
2 grote zoete uien fijn gesnipperd
125 gr boter
2 eieren
200 ml melk
muskaatnoot
zeezout/peper

Bereiding

  • Schil de aardappelen en snijd deze in stukjes. Laat gaarkoken in wat water met zout.
  • Snij de boerenkool in snippers.
  • Doe de gesnipperde ui in een kookpot met de boter en laat fruiten. Overgiet de gesnipperde ui met water tot ongeveer een goede centimeter hoogte vanaf de bodem van de kookpan. Voeg de boerenkoolsnippers toe. Kruid met muskaatnoot en peper en zout. Laat de kool gaarstoven.
  • Kook ondertussen de aardappelen goed gaar. Giet deze af en voeg deze bij de gestoofde boerenkool.
  • Voeg de melk en de eieren toe en pureer.
  • Breng verder op smaak met peper zout en muskaatnoot.

Sgonfiotti di carne

Posted on by
1

Ingrediënten  (14 pers)

4 fijngehakte uien,  2 teen knoflook  fijngehakt, 1 chilipeper, ontpit en fijngehakt, 750 g kalfsgehakt, 4 eieren, hardgekookt en fijngehakt,   16 groene olijven, ontpit en fijngehakt, 100 gram sultana’s,  2 mespuntjes gedroogde oregano, 5 rondellen bladerdeeg, 4 eieren

Bereiding

  • Meng de uien, knoflook en chilipeper met het gehakt in een kom. Smelt de boter in een koekenpan, doe er het gehakt in en bak het al roerend egaal bruin. Haal het van het vuur en laat het afkoelen.
  • Voeg als het gehakt is afgekoeld de eieren, olijven, sultana’s en oregano toe. Goed mengen en vervolgens goed op smaak brengen met peper en zout.
  • Rol het bladerdeeg uit en steek rondjes van +- 9 cm uit. Leg op elk rondje een deel van de vulling, bestrijk de randen met losgeklopt ei, vouw het deeg dubbel en druk de randen goed dicht.
  • Verhit de olie in de frituur (160 – 170 graden Celsius), leg de broodjes er in en frituur ze goudbruin. Haal ze er met een schep uit, laat ze uitlekken en dien ze op.

Normandisch appelbolletje met calvados-mascarponesaus

Posted on by
1

Ingrediënten  (12 pers)

3 rondel bladerdeeg, 6 jonagoldappels, 2 klein doosje witte en donkere rozijnen, zakje walnoten (gepeld), amandelpoeder, amandelschilfers, calvados, bruine suiker, 6 eieren, 3 citroenen, bloemsuiker, grove kristalsuiker

Voor de saus : 750 g mascarpone,  6 el bruine suiker, 6 el calvados, 2 grote jonagoldappel

Bereiding

  • Voor de saus meng je de mascarpone, bruine suiker en calvados tot een homogene massa en zet in de koelkast
  • Laat de rozijnen weken in calvados
  • Meng geroosterde amandelschilfers, fijngehakte noten, amandelpoeder, rozijnen en bruine suiker
  • Schil de appel, halveer en haal klokhuis eruit, bevochtig met citroensap en vul met het mengsel
  • Verdeel bladerdeeg in vier gelijke delen en leg op elke spie een gevulde appel, plooi toe en borstel af met opgeklopt ei, bestrooi met suiker en bak af in voorverwarmde oven op 180°
  • Lepel wat saus in diep bord en leg appelbolletje hierop, bestrooi met wat bloemsuiker en garneer met appelreepjes (gekonfijt in wat boter met bruine suiker)

Tarte chocolat met peren

Posted on by
1

Ingrediënten (12 pers)

9 verse peren (Doyenné), 450 g pure chocolade, 10 eieren, 300 g suiker, 3 zakje vanillesuiker, 1.5 el bruine rum, 250 g boter (kamertemperatuur), 3 vel kruimeldeeg (rondel uit koelvak), 25 boudoirs (verkruimeld), 6 el amandelschilfers

Bereidingswijze

  • Verwarm de oven op 175°C.
  • Schil de peren en halveer ze in de lengte, verwijder het klokhuis, snij in plakjes zo dat de vorm van de peer min of meer behouden blijft.
  • Breek 1 volledig ei in een mengkom, voeg er 2 eidooiers aan toe, bewaar de eiwitten.
  • Doe de suiker en vanillesuiker bij het ei en de dooiers in de mengkom en klop tot het mengsel dik, wit en schuimig is en in volume verdrievoudigd, doe er de rum bij en klop nog 30 seconden op.
  • Smelt de chocolade zachtjes, laat een beetje afkoelen, spatel de chocolade en de zacht boter door het mengsel en meng tot homogeen beslag.
  • Klop de eiwitten stijf en spatel het chocolademengsel voorzichtig door de eiwitten.
  • Leg het kruimeldeeg in een lage taartvorm ong. 24 cm diam. (liefst met losse bodem), druk goed aan en prik de bodem in met een vork.
  • Verdeel de boudoirkruimels over het deeg, giet het beslag in de taartvorm, schik de peren erop met punt naar midden en bestrooi met amandelschilfers.
  • Bak de taart 40 à 50 min in de voorverwarmde oven op 175°C. Lekker lauw of koud.