* * *
* * *
Eendenfilet / Kruidensaus / Gratin
* * *
Menu November 2023
Beantwoorden
Tagarchief: kookclub kemphanen
Soufflé / Citrus
Ingrediënten:
- 82 gr hoeveboter
- 65 gr Bloem
- 70gr maizena
- 800ml volle melk
- 230gr suiker
- 60gr citroensap
- 2 citroenen
- Poedersuiker
- 13 eieren
Bereiding:
- Verwarm de oven voor op 200ºC. Schuif een bakplaat in de oven.
- Smelt wat van de boter in een steelpan en vet hiermee de vormpjes dun in.
- Bestuif ze licht met kristalsuiker.
- Verwarm in een steelpan op hoog vuur de rest van de boter tot zich schuim vormt, maar laat niet bruin worden.
- Voeg de bloem en maïzena toe.
- Roer 1 min. tot het mengsel begint te pruttelen.
- Neem van het vuur.
- Voeg onder voortdurend kloppen met een garde geleidelijk de helft van de melk toe, zodat je een glad mengsel krijgt.
- Klop de rest van de melk erdoor en klop het mengsel weer glad.
- Roer suiker erdoor.
- Verwarm op matig vuur onder voortdurend roeren in 3-4 min. tot het kookpunt en laat het mengsel binden.
- Neem van het vuur en roer het citroensap en de rasp erdoor.
- Klop de eierdooiers erdoor.
- Schep het mengsel in een grote kom.
- Klop in een andere, schone kom, de eiwitten met een mixer tot stijve pieken.
- Klop geleidelijk de rest van de suiker erdoor, zodat je glanzend schuim krijgt.
- Schep eerst een kwart van dit eiwitschuim bij het citroenmengsel en spatel het vlug erdoor met een metalen lepel.
- Voeg dan in delen de rest van het eiwitschuim toe en spatel het luchtig erdoor, maar roer niet te lang.
- Schep het luchtige citroenmengsel in de ingevette, besuikerde vormpjes.
- Laat je vinger langs de rand glijden.
- Zet de bakjes op de voorverwarmde bakplaat.
- Bak de soufflés 20 min. tot ze net stevig en mooi uitgerezen zijn.
- Strooi er poedersuiker over en serveer direct.
Eendenfilet / Kruidensaus / Gratin
Wijnsuggestie:
I Cipressi Rosso – Toscana Rosso IGT (IT)
Ingrediënten:
- 1,7 kg eendenfilet
- 300gr Hoeveboter
- 2kg aardappelen
- 500gr room
- 1l volle melk
- Laurier
- 300gr gruyèrekaas
- 2 eieren
- 4 teentjes look
- 100gr gerookt spek
- 2 sjalot
- 1 wortel
- Verse tijm
- 2 plakjes peperkoek
- Madeira
- Porto
- 750ml kalfsfond
- 2 gele courgetten
- 1 Romanesco
- 300gr verse bospaddenstoelen (mix)
- 1 pakje peulerwten.
Bereiding:
Gratin
- Aardappelen schillen en in fijne plakjes snijden.
- In een grote pot de aardappelen samen met room en melk, laurier en look koken.
- De aardappelen mogen niet helemaal gaar zijn.
- De aardappelen uit de pot halen en de saus op smaak brengen met peper en zout.
- De saus even laten afkoelen.
- 2 eieren opkloppen en onder de saus mengen.
- +/-150gr gruyère toevoegen.
- De aardappelen dakpansgewijs in schotel schikken en overgieten met saus.
- Afbakken in oven op 150°c.
Courgette
- De pitjes van de courgette verwijderen.
- Nadien in tonnetjes snijden.
- Garen in boter op laag vuur.
- Kruiden met peper en zout.
Bospaddestoelenmix
- Paddestoelen proper maken.
- Sjalot in fijne stukjes snijden.
- Deze samen stoven in klontje boter.
- Afkruiden met peper en zout.
Peultjes
- Garen in boter met beetje water.
- Afkruiden met peper en zout.
Romanesco
- De kool in stukjes verdelen en beetgaar koken in gezouten water.
Saus
- Sjalot, wortel, teentje look, gerookt spek aanstoven in olie.
- Porto toevoegen en laten inkoken.
- Nadien Madeira toevoegen en even laten verdampen.
- Kalfsfond toevoegen.
- Kruidenkoek met mosterd toevoegen en zacht laten sudderen.
- De saus mag zeker voor de helft ingekookt worden.
- Saus zeven.
- Indikken naar wens.
- Afwerken met boter.
Eend
- De eend droog deppen.
- Kruiden peper en zout.
- Op velkant insnijden en in hete pan bakken.
- Verder garen in oven op 150°c voor 15 min.
- Nadien in aluminiumfolie wikkelen en 5 minuten laten rusten.
- Afwerken in diep bord
- In midden van bord de gratin, eend en groenten schikken.
Zeeduivel / Dashi / Venkel
Wijnsuggestie:
Col del Mondo Fattore – Trebbiano d’Abruzzo – Abruzzo (IT)
Ingrediënten:
- 1,5 kg zeeduivel
- 300gr Hoeveboter
- 3 venkels
- 6 pastinaken
- 100ml room
- 1 sjalot
- +/- 200gr shiitake
- Sake
- 1 limoen
- 1 Romanesco
- 50gr bruine suiker
- 80gr sojasaus
- Kervel
- Dashi bouillon:
- 10 gr Kombu
- 20gr katsuobushi
- 1,5l water
Bereiding:
Pastinaak
- De pastinaak schillen en gaar koken in gezouten water.
- Nadien mixen en afwerken met room en klontje boter.
- Afkruiden.
- De crème warm houden.
Venkel
- De venkel in fijne schijfjes snijden.
- Gaar stoven in beetje boter en sake.
Romanesco
- De kool verdelen in het gewenste aantal stukjes.
- Nadien gaar koken in gezouten water.
Saus
- Dashi bouillon maken:
- Kombu zachtjes proper wrijven.
- Nadien in 1,5l koud water doen.
- Laten opkoken en vuur lager zetten.
- De katsuobushi toevoegen en +/- 15 min tegen kookpunt laten trekken.
- De bouillon zeven en apart houden.
- Sjalot en shiitake fijn snijden.
- Aanstoven in arachideolie en boter.
- Kruiden met peper en zout.
- Sake toevoegen en even laten verdampen.
- Bouillon van dashi toevoegen en laten inkoken.
- Indien nodig extra kruiden.
- De saus zeven en afwerken met beetje limoen.
Zeeduivel
- Soja lak: bruine suiker met sojasaus en sake laten inkoken tot gewenste dikte.
- De vis droog deppen en in hete pan met boter kort bakken.
- Nadien verder garen in oven op 150°c voor 10 min.
- Na 5 min de vis lakken.
Afwerken in diep bord
- Crème van pastinaak in het midden van het bord schikken.
- Hierop wat gebakken venkel.
- Stukjes vis op schikken
- Afwerken met enkele stukjes romanesco en kervel.
- De saus aan de tafel serveren.
Tonijn / Spicy / Hoorntje
Wijnsuggestie:
Château de l’Aulée Brut Classic – Crémant de Loire (FR)
Ingrediënten:
- 240gr tonijn sashimi
- 2el sojasaus
- Sesamzaadjes
- Pijpajuin
- Limoen
- 6 vellen filodeeg
- Arachideolie
- Sriracha
- 1 teentje look
- Tuinkers
- Aluminiumfolie
Mayonaise:
- 1 ei
- 200ml arachideolie
- Mosterd
- Azijn
Bereiding:
Tartaar
- De Tonijn fijn snijden.
- 2 stukjes pijpajuin in fijne ringen snijden.
- De tonijn mengen met 2el sojasaus, sesamzaadjes en zeste van limoen.
- De pijpajuin toevoegen.
- Afkruiden.
Hoorntjes
- Een vel filodeeg op snijplank leggen en 4 tal rondjes uitsteken.
- Aluminiumfolie vormen tot een conus. Maak een 12 tal stuks.
- De filodeeg rond de vorm wikkelen, zodat je een hoorntje krijgt.
- Plakken met olie.
- Nadien afbakken op 200°c voor 5 min. Best niet te lang op voorhand afbakken. Zo blijft de filodeeg krokant.
Mayonaise
- Het hele ei met mosterd, azijn, peper en zout in maatbeker doen.
- Snuifje suiker toevoegen.
- De olie toevoegen.
- Met mixer onderaan beginnen mixen en zachtjes omhoog komen.
- De Sriracha naar smaak aan mayonaise toevoegen.
- Afwerken met klein beetje geraspte look.
Afwerking
- De hoorntjes voorzichtig vullen met de tartaar.
- Afwerken met de mayonaise en takje tuinkers
Menu Oktober 2023
Koffiemousse taart
Ingrediënten:
- 220 gram roomboter op kamertemperatuur
- 300 gram pure chocolade
- 6 eieren, gesplitst
- 200 gram fijne kristalsuiker
- 16 gram cacaopoeder
- snuf zout
Voor de koffie mousse:
- 4 eidooiers
- 200 gram suiker
- 24 gram maizena
- 320 ml warme melk (ongeveer 25 graden)
- 1 vanille
- 4 eetlepels espresso
- Scheutje amaretto
- 6 blaadjes gelatine
- koud water
Bereiding:
- Vet een springvorm en bekleed met bakpapier.
- Verwarm de oven voor op 180 graden Celcius.
- Smelt de chocolade en boter au-bain marie. Laat iets afkoelen.
- Haal de kom uit de pan en voeg een voor een de eidooiers toe. Roer goed door.
- Voeg het cacaopoeder en zout toe.
- Klop de eiwitten met de elektrische mixer schuimig.
- Voeg rustig beetje bij beetje de suiker toe en klop totdat er stijve pieken ontstaan.
- Spatel het eiwit door het chocolademengsel.
- Schep het beslag in de bakvorm en bak 25 minuten op 170°c.
- Laat compleet afkoelen.
- Ga verder met de koffie mousse.
- Week de gelatineblaadjes in koud water.
- Mix de eidooiers en suiker tot een schuimig bleek geheel.
- Roer de maizena erdoor.
- Klop rustig de warme melk erdoor tot het een geheel is.
- Doe het mengsel in een steelpan en verhit op laag vuur tot het kookt en indikt.
- Haal van het vuur en roer de koffie en vanille erdoor. Laat het afkoelen.
- Klop de slagroom stijf.
- Spatel dit rustig door het koffie mengsel.
- Knijp de gelatine uit en los het met een eetlepel water op in een steelpan op middelhoog vuur.
- Roer het door de mousse.
- Verdeel de mousse over de cakebodem en maak glad met een paletmes.
- Zet in de koelkast.
- Bestrooi de koffie mousse taart voor serveren met cacaopoeder
Kalfslende / Aardappeltaartje
Wijnsuggestie:
Paolo Berta Bujeu – Monferrato Rosso (IT)
Ingrediënten:
- 1,5 kg kalfslende (melkkalf of zuigkalf) // Stukje knolselder (vegetarisch)
- 200gr boter
Groenten:
- 8 groene asperges
- 6 artisjok
- 3 citroenen
- 4 wortelen
- 12 spruitjes
Saus:
- 8 eidooiers
- 6 el dragonazijn
- 9 el water
- 240 gr klontjes koude boter
- 2 el verse dragon
- 2 tomaten
- peper – zout
- 1 el olijfolie
- 2 gehakte sjalotjes
- 1 geperst knoflookteentje
- 2 el tomatenpuree
- 100ml rundsfond
- scheutje witte wijn
Aardappeltaartjes: (nodig muffinvorm)
- 1,500 kg vastkokende aardappelen
- 2 ui
- 150gr spekjes
- zout
- nootmuskaat
- 2 ei
- 80ml room
Bereiding:
Vlees:
- Kalfslende kort aanbakken in pan.
- Kruiden met peper en zout.
- Nadien verder garen in oven op 130°c. Kerntemperatuur +/- 59°c.
- Asperge garen in sauteuse met klontje boter op lage temperatuur.
- Wortelen in schuine stukken snijden en beetgaar koken en nadien door boter halen.
- Spruitjes kort blancheren en nadien kort aanbakken in boter.
- Artisjok proper maken: de onderste blaadjes te verwijderen. En insmeren met citroensap.
- Nadien gaar koken in gezouten water met citroen.
- Als de artisjok gaar is, dan de blaadjes verder afpellen tot aan de kern.
- Deze in 2 snijden en laten afkoelen.
Saus:
- Boter op zacht vuur laten smelten en klaren (witte melkdelen afschuimen).
- Azijn met water mengen.
- Eidooiers toevoegen en goed kloppen.
- Op zacht vuur massa laten garen.
- Van vuur halen en boter zachtjes toevoegen.
- Afwerken met gehakte dragon.
Voor choron:
- sjalot fijn snijden en met fijne look in olijfolie aanstoven.
- Tomatenpuree toevoegen en mee laten stoven.
- Scheut witte wijn toevoegen en laten inkoken.
- Fond toevoegen en laten inkoken. Afkruiden. Apart houden.
- Tomaten emonderen en nadien ontpitten.
- In brunoise snijden.
- Om de saus af te werken meng je de bearnaise met deel van de tomatencoulis en brunoise
Aardappeltaartje:
- Ajuin fijn snijden en met spekjes opbakken.
- Aardappelen schillen en wassen.
- Nadien raspen.
- Mengen met ui en spek.
- Ei met room loskloppen en onder aardappelen mengen.
- Deze in ingevette muffinvormen doen.
- Afbakken op 180°c voor 40 min.
Makreel / Saffraan / Spinazie
Wijnsuggestie:
Agnes Minkowitsch Bergsteinwein – Weinviertel (OO)
Ingrediënten:
- 12 stuks makreelfilet
- 6 plakken wit tramezzinibrood of ander wit brood.
- 1000 g gewassen spinazie
- 2 eiwit
- 6 raapjes
- 3 stronk witlof
- 1 waterkers
- 1 pakje radijs
- 1 flespompoen
- 20 zwarte olijven
- 200 g roomboter
- 50 g room
Saus:
- 2 sjalotten
- 4 el olijfolie
- 1 pluk saffraan
- 200 ml droge witte wijn
- 150 ml visbouillon (of kruiden- of groentebouillon)
- 350 ml slagroom
- 50gr mais (blik)
Bereiding:
Pompoen:
- Gaar de pompoen in gezouten water. w
- Nadien mixen met 50g room en klontje boter
Makreel:
- Verwijder de graten uit de makreel met een gratentang. Je kunt de graat in het midden er ook eventueel uitsnijden.
- Trek het vel van de makreelfilet en smeer de filet met behulp van een kwastje in met eiwit.
- Kruid met zout en peper en leg met de eiwitkant op het brood.
- Snijd het brood strak langs de filet af.
Spinazie:
- Blancheer de spinazie ongeveer 10 seconden in kokend water en spoel direct koud in ijswater.
- Snijd grof en laat uitlekken op een zeef zodat het overtollige vocht eruit loopt.
- Verwarm de saus in een pannetje en stoof de spinazie op met boter, peper en zout en eventueel een beetje nootmuskaat.
Groenten:
- Schil en kook de raapjes in de schil in ruim water met zout gaar en laat ze in het vocht afkoelen.
- Snijd de radijsjes in dunne plakjes, maak ze aan met peper, zout en olijfolie.
- Witloof opkuisen en de blaadjes opzij houden voor afwerking.
Saus:
- Sjalot fijn snijden en aanstoven in olijfolie.
- Saffraan toevoegen en even mee stoven.
- Wijn toevoegen in laten inkoken.
- Nadien room en mais toevoegen, inkoken.
- Vlak voor het serveren mixen.
- Afwerken met boter.
- Bak de makreel (in de voorbereiding) op de toastkant tot deze krokant is.
- Draai de makreel 30 seconden op de andere kant (in een voorverwarmde oven op 130 °C kan ook). De broodkant moet krokant zijn en de kern van de makreel mag rauw/glazig zijn.
- Dresseer de spinazie op een voorverwarmd bord en leg er de makreel met de broodkant naar boven op.
- Snijd de olijven in tweeën en dresseer met de radijsjes, de raapjes, en de witlof op de makreel.
- Garneer met de waterkers
- Dresseer per bord 1 eetlepel saus om het gerecht heen.
Kabeljauw / Gepekelde sjalot / Groene kruiden
Wijnsuggestie:
Domaine Désiré Petit ‘Desirée’ – Crémant de Jura blanc de blancs brut (FR)
Ingrediënten:
- 2 sjalotten
- 1tl zeste van citroen
- 500gr kabeljauwfilet
- 1el fijngehakte peterselie
- 1el fijngehakte bieslook
- 1tl chilivlokken
- 100gr panko (of paneermeel)
- 500ml bruiswater
- 300gr zelfrijzend bakmeel
- 2 eieren
- Zout
- Zonnebloemolie
Gepekelde sjalot + kruidensaus
- 2 sjalotten
- 150ml appelazijn
- 1el suiker
- 5 peperbolletjes
- 150gr ricotta
- 150gr griekse yoghurt
- 2el fijngehakte peterselie
- 2el fijngehakte bieslook
- 1el citroensap
- Peper en zout
Bereiding:
Gepekelde sjalot:
- Pel de 2 sjalotten en snij in dunne reepjes of ringen en doe in een bokaal (met deksel).
- Doe de appelazijn, suiker, 1,5tl zout en peperkorrels in een sauteuse en verwarm zodat de suiker en zout kan oplossen.
- Giet dan over de sjalot in de bokaal.
- Laat trekken.
Groene kruiden:
- Doe de ricotta, yoghurt, peterselie, bieslook, citroensap, peper en zout in een blender en mix tot een gladde saus.
- Bewaar in de koelkast.
Kabeljauwballetjes:
- Pel 2 sjalotten en hak fijn.
- Verhit een stoofpotje met een scheutje olijfolie en stoof hierin de sjalot mooi glazig en zacht wordt.
- Roer regelmatig zodat de sjalot niet te bruin wordt.
- Haal van het vuur en laat ietwat afkoelen.
- Snij de kabeljauwfilets in blokjes en doe in een blender/foodprocessor en hak tot je textuur van gehakt krijgt.
- Voeg de gestoofde sjalotten toe samen met de zeste van citroen, peterselie, bieslook, chilivlokken en 10gr panko.
- Mix nog even kort.
- Rol balletjes van dit mengsel en zet voor minstens 30min in de koelkast.
- Verhit een ruime hoeveelheid zonnebloemolie (kan ook in frituur) in een diepe pan (temperatuur dient zo’n 180 graden te zijn)
- Neem 3 kommetjes. Kluts in het eerste kommetje de eieren los.
- Doe in het tweede kommetje de 90gr panko.
- Meng in het derde kommetje het zelfrijzend bakmeel en het bruiswater met een snuifje zout tot een mooi papje.
- Haal de balletjes (één voor één) eerst door het ei dan door de panko en als laatste door het papje van bloem.
- Leg voorzichtig in de hete olie en bak ze mooi goudbruin in zo’n 2 a 3min.
- Eenmaal gebakken, haal uit de olie, laat even uitlekken en serveer direct met het kruidensausje en de gepekelde sjalot.
Kookclub De Kemphanen 