Tagarchief: kookclub kemphanen

Indisch viskoekje / Paprikachutney

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 500gr witte vis
  • 2 aardappelen
  • Zonnebloemolie
  • Lente-ui
  • Verse gember
  • 2 groene pepers zonder zaadjes
  • 2 eieren
  • 60gr broodkruim (paneren)
  • 1citroen
  • 3 teentjes knoflook
  • Gedroogde rode peper
  • Komijnzaad
  • Mosterdzaad
  • Bruine suiker
  • Witte wijn azijn
  • 3 rode paprika’s

Bereiding:

Chutney:

  • 60ml olie verwarmen tot het goed heet is. Van vuur halen en laten afkoelen.
  • 3 teentjes knoflook, 1 gedroogde peper, 1/2tl komijnzaadjes,1/2 tl mosterdzaadjes, 2 el bruine suiker en scheutjes azijn fijn mixen tot gladde massa.
  • Enkele lepels olie terug verhitten en de gesneden paprika aanstoven.
  • De kruidenpasta toevoegen en even mee laten stoven +/- 10min.
  • Van vuur halen en de rest van de olie toevoegen.
  • Goed mengen en laten afkoelen

Viskoekjes:

  • Aardappelen gaar koken, nadien fijn stampen.
  • De vis gaar stomen. Nadien laten afkoelen en fijn maken.
  • De vis in een kom doen.
  • De aardappelen, lente-ui, geraspte gember (op smaak), pepers en 1 ei toevoegen. Goed mengen.
  • Balletjes vormen en even in frigo laten opstijven.
  • Nadien plat drukken.
  • In een kommetje het andere ei loskloppen.
  • De koekjes door het ei halen en nadien paneren.
  • Afbakken in voldoende olie. Laten uitlekken.
  • Serveren met stukje citroen en chutney.

Speculaas / Mascarpone / Mandarijn

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 5 eiwitten
  • 200gr poedersuiker
  • 400gr mascarpone
  • 5 mandarijntjes
  • 250gr speculaas
  • Mandarijn napoleon
  • 250 ml sinaasappelsap
  • 30gr suiker
  • 2 bladjes gelatine
  • Kardemon
  • 13 sprieten spaghetti

Bereiding:

Speculaas :

  • De helft van de speculaas fijn malen.
  • De andere helft in grove stukken verdelen en besprenkelen met mandarijn Napoleon.

Mascarpone:

  • Eiwitten met poedersuiker opkloppen.
  • Mascarpone luchtig kloppen.
  • Het speculaaspoeder toevoegen.
  • Eiwitten onder de massa mengen.
  • Laten opstijven.

Mandarijntjes:

  • De mandarijntjes pellen en langs in fijne plakjes snijden.

Afwerken:

  • Mascarpone op bord schikken en afwerken met speculaas en partjes mandarijn.

Gelei van sinaasappel:

  • Gelatine laten weken in koud water.
  • 30gr water met 30gr suiker opkoken.
  • Sinaasappelsap toevoegen.
  • Kardemon toevoegen en even laten trekken.
  • Gelatine toevoegen en zeven.
  • Dun uitgieten op plaat en laten afkoelen.
  • Vlak voor serveren in 13 stukken snijden.

Spaghetti:

  • De droge spaghetti bakken in voldoende olie.
  • Nadien bestrooien met poedersuiker.

Entrecôte / Pepersaus / Gevulde aardappel

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Bodegas Veganzones 912 de Altitud 9 meses – Ribera del Duero (SP)

Ingrediënten:

  • 1,5 kg Entrecote (ribeye)
  • 13 middelgrote aardappelen
  • Grof zout
  • +/- 250gr blauwe kaas
  • Klein potje walnoten
  • 1 pakje veldsla
  • 7 stronkjes witloof
  • 1 pakje peultjes
  • 1 potjes peperbolletjes
  • 700ml runderfond
  • 100ml room
  • Cognac
  • 1 sjalot
  • 50gr hoeveboter

Bereiding:

Aardappelen :

  • De aardappelen wassen in schil.
  • In ovenschotel met grof zout in oven zetten en afbakken op 200°c voor +/-40 min.
  • Nadien insnijden.
  • Mengsel maken met blauwe kaas en gehakte walnoten.
  • De aardappelen vullen met kaas en nog 2 min in oven.

Witlof:

  • Witlof kuisen en in pan garen met boter en beetje water.

Peultjes:

  • in beetje boter garen op laag vuur.

Veldsla:

  • opwerken met beetje zout, arachideolie en balsamico

Saus:

  • Sjalot aanstoven met parures van vlees.
  • Peper en peperbolletjes toevoegen en even mee laten stoven.
  • Blussen met cognac en flamberen.
  • Fond toevoegen en laten inkoken.
  • Eventueel indikken.
  • Afwerken met beetje room.

Entrecote:

  • Insmeren met olie.
  • Kruiden met peper.
  • Kort grillen en nadien verder garen in oven op 160°c.

BOUCHE SOT L’Y LAISSE

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Heinrich Hartl Chardonnay – Thermeneregion (OO)

Ingrediënten:

  • 1,3kg sot l’y laisse
  • 13 langoustines
  • 2 kippenbillen
  • 1 wortel
  • 1 groene selder
  • 300gr hoeveboter
  • 200ml room
  • 1 citroen
  • 2 plakken bladerdeeg
  • 5 eieren
  • Witte wijn
  • 1 bakje champignons
  • 1 sjalot
  • groenten bouillonblokjes
  • Panko of paneermeel
  • Platte peterselie

Bereiding:

Sot l’y laisse

  • 13 stukjes Sot l’y laisse apart houden. Deze door bloem en eigeel halen. Nadien paneren en bakken in olie.

Fond:

  • Wortel en selder in fijnen brunoise snijden.
  • Kippenbillen en sot l’y laisse opzetten in water met groenten bouillonblokje en 30 min laten koken.
  • Na 15min de wortel en selder toevoegen.
  • Kippenbillen uit het vocht halen.
  • Bouillon afgieten en vocht apart houden.
  • Het overige vlees + groenten apart houden.

Bladerdeeg:

  • in rondjes snijden en bestrijken met eigeel.
  • Afbakken in oven op 180°c.

Champignons:

  • Sjalot aanstoven.
  • Champignons toevoegen en mee laten stoven.
  • Beetje room toevoegen.
  • Nadien alles mixen tot een mousse.
  • In spuitzak doen.

Hollandaise:  

  • 250gr boter klaren.
  • Opwarmen en melkdeeltjes afromen.
  • 3 eigeel met 2 dopjes witte wijn en 1 dopje water loskloppen.
  • Op laag vuurtje tot sausdikte kloppen.
  • Nadien van vuur halen en beetje bij beetje de geklaarde boter toevoegen.
  • Op laatste afwerken met beetje citroensap en peper/zout.

Stoverij:

  • 60gr boter laten smelten en 50gr bloem toevoegen.
  • Roux maken.
  • Hierbij 1 liter kippenfond toevoegen en laten indikken.
  • De blokjes kip en groenten toevoegen.
  • Afkruiden en afwerken met beetje room.

Langoustines :

  • Langoustines pellen en het vlees bakken in olie.

Afwerking:  

  • De verschillende onderdelen op speelse manier op bord schikken.

HAMMOUSSE MET MOZZARELLA

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Peri Talento Brut Millesimato – Spumante (IT)

Ingrediënten:

  • 650gr gekookte ham
  • 1 teentjes knoflook
  • 200ml room
  • Droge sherry
  • 2 pakjes mozzarella bolletjes
  • 1 potje kerstomaat
  • 1 basilicum
  • 2 sjalot
  • Verse rozemarijn
  • 1 ei
  • 200ml arachideolie
  • mosterd
  • 4 blaadjes gelatine
  • Appelkappertjes

Bereiding:

  • Mayonaise maken.
  • Gelatine laten weken in koud water.
  • Halveer 26 bolletjes mozzarella. Kruiden met peper.
  • Sjalot en look fijn snijden en aanstoven in olijfolie.
  • Rozemarijn fijn hakken en bij sjalot toevoegen.
  • De ham in fijne reepjes snijden en sjalot toevoegen.
  • Het geheel mixen.
  • Beetje droge sherry beetje opwarmen.
  • Hieraan de geweekte gelatineblaadjes toevoegen.
  • Room opkloppen en samen met gelatine aan ham toevoegen.
  • Het mengsel kleine kommetjes doen en laten opstijven in koelkast.
  • Afwerken met kapper, tomaat en basilicum.

Soufflé / Citrus

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 82 gr hoeveboter
  • 65 gr Bloem
  • 70gr maizena
  • 800ml volle melk
  • 230gr suiker
  • 60gr citroensap
  • 2 citroenen
  • Poedersuiker
  • 13 eieren

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200ºC. Schuif een bakplaat in de oven.
  • Smelt wat van de boter in een steelpan en vet hiermee de vormpjes dun in.
  • Bestuif ze licht met kristalsuiker.
  • Verwarm in een steelpan op hoog vuur de rest van de boter tot zich schuim vormt, maar laat niet bruin worden.
  • Voeg de bloem en maïzena toe.
  • Roer 1 min. tot het mengsel begint te pruttelen.
  • Neem van het vuur.
  • Voeg onder voortdurend kloppen met een garde geleidelijk de helft van de melk toe, zodat je een glad mengsel krijgt.
  • Klop de rest van de melk erdoor en klop het mengsel weer glad.
  • Roer suiker erdoor.
  • Verwarm op matig vuur onder voortdurend roeren in 3-4 min. tot het kookpunt en laat het mengsel binden.
  • Neem van het vuur en roer het citroensap en de rasp erdoor.
  • Klop de eierdooiers erdoor.
  • Schep het mengsel in een grote kom.
  • Klop in een andere, schone kom, de eiwitten met een mixer tot stijve pieken.
  • Klop geleidelijk de rest van de suiker erdoor, zodat je glanzend schuim krijgt.
  • Schep eerst een kwart van dit eiwitschuim bij het citroenmengsel en spatel het vlug erdoor met een metalen lepel.
  • Voeg dan in delen de rest van het eiwitschuim toe en spatel het luchtig erdoor, maar roer niet te lang.
  • Schep het luchtige citroenmengsel in de ingevette, besuikerde vormpjes.
  • Laat je vinger langs de rand glijden.
  • Zet de bakjes op de voorverwarmde bakplaat.
  • Bak de soufflés 20 min. tot ze net stevig en mooi uitgerezen zijn.
  • Strooi er poedersuiker over en serveer direct.

Eendenfilet / Kruidensaus / Gratin

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

I Cipressi Rosso – Toscana Rosso IGT (IT)

Ingrediënten:

  • 1,7 kg eendenfilet
  • 300gr Hoeveboter
  • 2kg aardappelen
  • 500gr room
  • 1l volle melk
  • Laurier
  • 300gr gruyèrekaas
  • 2 eieren
  • 4 teentjes look
  • 100gr gerookt spek
  • 2 sjalot
  • 1 wortel
  • Verse tijm
  • 2 plakjes peperkoek
  • Madeira
  • Porto
  • 750ml kalfsfond
  • 2 gele courgetten
  • 1 Romanesco
  • 300gr verse bospaddenstoelen (mix)
  • 1 pakje peulerwten.

Bereiding:

Gratin

  • Aardappelen schillen en in fijne plakjes snijden.
  • In een grote pot de aardappelen samen met room en melk, laurier en look koken.
  • De aardappelen mogen niet helemaal gaar zijn.
  • De aardappelen uit de pot halen en de saus op smaak brengen met peper en zout.
  • De saus even laten afkoelen.
  • 2 eieren opkloppen en onder de saus mengen.
  • +/-150gr gruyère toevoegen.
  • De aardappelen dakpansgewijs in schotel schikken en overgieten met saus.
  • Afbakken in oven op 150°c.

Courgette

  • De pitjes van de courgette verwijderen.
  • Nadien in tonnetjes snijden.
  • Garen in boter op laag vuur.
  • Kruiden met peper en zout.

Bospaddestoelenmix

  • Paddestoelen proper maken.
  • Sjalot in fijne stukjes snijden.
  • Deze samen stoven in klontje boter.
  • Afkruiden met peper en zout.

Peultjes

  • Garen in  boter met beetje water.
  • Afkruiden met peper en zout.

Romanesco

  • De kool in stukjes verdelen en beetgaar koken in gezouten water.

Saus

  • Sjalot, wortel, teentje look, gerookt spek aanstoven in olie.
  • Porto toevoegen en laten inkoken.
  • Nadien Madeira toevoegen en even laten verdampen.
  • Kalfsfond toevoegen.
  • Kruidenkoek met mosterd toevoegen en zacht laten sudderen.
  • De saus mag zeker voor de helft ingekookt worden.
  • Saus zeven.
  • Indikken naar wens.
  • Afwerken met boter.

Eend

  • De eend droog deppen.
  • Kruiden peper en zout.
  • Op velkant insnijden en in hete pan bakken.
  • Verder garen in oven op 150°c voor 15 min.
  • Nadien in aluminiumfolie wikkelen en 5 minuten laten rusten.
  • Afwerken in diep bord
  • In midden van bord de gratin, eend en groenten schikken.

Zeeduivel / Dashi / Venkel

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Col del Mondo Fattore – Trebbiano d’Abruzzo – Abruzzo (IT)

Ingrediënten:

  • 1,5 kg zeeduivel
  • 300gr Hoeveboter
  • 3 venkels
  • 6 pastinaken
  • 100ml room
  • 1 sjalot
  • +/- 200gr shiitake
  • Sake
  • 1 limoen
  • 1 Romanesco
  • 50gr bruine suiker
  • 80gr sojasaus
  • Kervel
  • Dashi bouillon:
  • 10 gr Kombu
  • 20gr katsuobushi
  • 1,5l water

Bereiding:

Pastinaak

  • De pastinaak schillen en gaar koken in gezouten water.
  • Nadien mixen en afwerken met room en klontje boter.
  • Afkruiden.
  • De crème warm houden.

Venkel

  • De venkel in fijne schijfjes snijden.
  • Gaar stoven in beetje boter en sake.

Romanesco

  • De kool verdelen in het gewenste aantal stukjes.
  • Nadien gaar koken in gezouten water.

Saus

  • Dashi bouillon maken:
  • Kombu zachtjes proper wrijven.
  • Nadien in 1,5l koud water doen.
  • Laten opkoken en vuur lager zetten.
  • De katsuobushi toevoegen en +/- 15 min tegen kookpunt laten trekken.
  • De bouillon zeven en apart houden.
  • Sjalot en shiitake fijn snijden.
  • Aanstoven in arachideolie en boter.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Sake toevoegen en even laten verdampen.
  • Bouillon van dashi toevoegen en laten inkoken.
  • Indien nodig extra kruiden.
  • De saus zeven en afwerken met beetje limoen.

Zeeduivel

  • Soja lak: bruine suiker met sojasaus en sake laten inkoken tot gewenste dikte.
  • De vis droog deppen en in hete pan met boter kort bakken.
  • Nadien verder garen in oven op 150°c voor 10 min.
  • Na 5 min de vis lakken.

Afwerken in diep bord

  • Crème van pastinaak in het midden van het bord schikken.
  • Hierop wat gebakken venkel.
  • Stukjes vis op schikken  
  • Afwerken met enkele stukjes romanesco en kervel.
  • De saus aan de tafel serveren.