12 stuks grietfilet, olijfolie, fleur de sel, zwarte peper van de molen 2 kg ratte aardappelen, 500 gr kerstomaten (mengeling), enkele stengels verse dragon, 2 teentjes look, Sambucca
Bereiding
Snijd de ongeschilde aardappelen in grove stukken en strooi ze op een ovenplaat. Besprenkel met olijfolie en zet in de voorverwarmde oven op 180°C.
Snijd de kerstomaten in 2, laat ze even marineren in de olie, look, zeezout, dragonblaadjes en een scheutje sambucca
Giet het mengsel, na 20 minuten garen, over de aardappelen en laat alles nog ongeveer 20 minuutjes verder garen op 120°C.
Smeer de grietfilets (langs beide kanten) in met olijfolie, kruid af met zwarte peper van de molen en de fleur de sel. Besprenkel ze met een weinig citroensap.
Bak ze vervolgens in een grillpan gedurende 90 seconden per zijde.
Breng de grietfilets over in een ovenschaal en laat ze nog enkele minuten verder garen aan 160° C.
Serveer samen met de aardappelen en een partje citroen.
Voor de risotto: 2 liter groentenbouillon, 2 el boter, 2 sjalotten, 600 gram carnaroli rijst, pezo, 150 gr gemalen parmezaan
Voor de Mare: 24 langoustines, pezo, olijfolie, teentje look, gemberpoeder, venkelzaad, zachte paprikapoeder, kurkuma, cayennepeper, arachideolie
Voor de Monte: 6 konijnenruggen, pezo, arachideolie
Bereiding
Pel de Langoustines, ontdoe ze van het darmkanaal en marineer in een mengeling van olijfolie, look en de kruiden. Laat de marinade een half uurtje trekken. Laat vervolgens de langoustines schrikken in een pan met arachideolie à Langoustine in de pan leggen, omdraaien en eruit halen.
Snijd de langoustines in kleine stukjes en doe deze in een schaaltje
Kruid de konijnenruggen, korst ze aan in de pan (in arachideolie) en laat ze vervolgens in de oven tegen 140 graden verder garen.
Snijd nadien de konijnenruggen in kleine stukjes en doe deze in een schaaltje
Maak de risotto:
Breng de bouillon aan de kook en houdt deze warm.
Verhit 1 eetlepel boter in een kookpot en fruit hierin de fijngesneden sjalot onder een voortduren roeren.
Draai het vuur op een lagere stand en voeg de risotto eraan toe.
Roer de risotto voorzichtig om tot de korrels glazig worden en warm zijn.
Overgiet de risotto met 3 pollepels bouillon. Zorg ervoor dat de risotto net onder de bouillon staat.
Laat de rijst zachtjes sudderen en roer regelmatig.
Blijf warme bouillon toevoegen, zodat de risotto constant onder staat.
Voeg na 8 minuten de stukjes konijn en de stukjes langoustine toe en roer deze in de risotto.
Haal de kookpot, na ongeveer 14 minuten nadat de eerste bouillon werd toegevoegd, van het vuur
Roer de parmezaan en de boter er onder, breng op smaak met peper en zout en plaats een deksel op de pan.
Laat de risotto 2 minuten rusten en dien op met een beetje geraspte parmezaan.
1 klein lang wit brood, 3 el olijfolie, 225 gr mozzarella di bufala, 2 pomodori (tomaten), een potje verse basilicum, pezo, 8 halflange houten prikkers
Bereiding
Verwarm de oven voor op 220°C.
Snijd het brood in stukken van 1,5 cm. Snijd de korstjes van het brood en snij elk sneetje in drie vierkantjes tot dat je 24 vierkantjes hebt.
Leg de vierkantjes op een bakplaat en bestrijk ze met de helft van de olijfolie langs weerszijden. Bak ze in 3-5 minuten goudbruin.
Snijd de mozzarella in 5 mm dikke plakjes evenals de tomaten. Zorg dat je 12 plakjes mozzarella en 12 plakjes tomaat hebt.
Pluk 24 blaadjes basilicum en was deze.
Laat de houten prikkers gedurende een tijdje weken in water.
Maak 8 spiesjes. Begin steeds met een stukje brood, dan een plakje mozzarella, en plakje tomaat en een blaadje basilicum. Herhaal dit nog een keer en eindig tenslotte met een stukje brood.
Leg de spiesjes op de bakplaat, sprenkel de rest van de olie erover en bak ze 10-15 minuten, tot de kaas begint te smelten.
Bestrooi met wat zout en vers gemalen peper
Steek vervolgens een basilicum blaadje op het stokje en serveer
2 verse tonijnfilets, 6 el olijfolie (extra vierge), 1 el Balsamico azijn, 1 kl bruine suiker, 2 el kappertjes, pezo, 2 citroenen, pakje rucola
Bereiding
Vooraf te doen: Verwijder het dunne velletje van de tonijn, leg de filets tussen twee laagjes plasticfolie of bakpapier en druk ze wat platter met een deegroller.
Rol de tonijn zo strak mogelijk op tot een rolletje, dek dit af met folie en leg de vis ca. 4 uur in de diepvries, tot hij stevig is.
Haal de tonijn uit de diepvries en haal hem vervolgens uit de folie. Snij de tonijn diagonaal in flinterdunne plakjes en leg deze op de borden.
Maak een dressing door de olijfolie, balsamico azijn, bruine suiker en kappertjes te vermengen. Voeg peper en zout toe en giet de dressing over de vis.
Laat het gerecht afgedekt in ca. 30 minuten op kamertemperatuur komen.
Werk af met de rucola en serveer het bordje met een partje citroen.
