Tagarchief: kookclub kemphanen

Haas / Harlekijn

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 6 hazenruggen (filets)
  • 1 groot potje tomatenpuree
  • 700ml wildfond
  • Cognac
  • 1 sjalot
  • 1el bruine suiker
  • Rode bessengelei
  • 200ml volle room
  • 1,5kg vastkokende aardappelen
  • Spruiten
  • 6 grote wortelen
  • 200gr boschampignons

Bereidingswijze:

Wortelcrème:

  • Maak een wortelcrème.
  • Snijd hiervoor twee wortels grof en kook in gezouten water.
  • Giet af, pureer en werk af met een lepel boter en een scheutje room.
  • Snijd het koolblad in een rechthoek en gaar in boter en kippenbouillon tot het mals.

Aardappelen:

  • Met een appelboor een vorm van paddenstoel maken.
  • De aardappelen even koken in zout water en nadien bakken in boter.

Spruiten:

  • Spruiten kuisen en halveren.
  • Even blancheren in gezouten water, nadien opstoven in boter.

Boschampignons:

  • Deze reinigen en aanstoven in boter.
  • Kruiden peper en zout.

Saus Harlekijn.

  • De vliezen van vlees even in boter aanbakken.
  • Sjalot toevoegen en aanstoven.
  • Beetje bruine suiker toevoegen en laten karamelliseren.
  • Beetje wildfond toevoegen en laten inkoken.
  • 1el bessengelei toevoegen en de rest van wildfond.
  • Laten inkoken.
  • De saus zeven en in 2 gelijke delen verdelen.
  • Aan 1 deel wat room en cognac toevoegen en laten inkoken.

Vlees:

  • De filets ontvliezen en insmeren met boter.
  • 10 min in oven garen op 190°c.

Cocktail / Grijze garnaal

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 2 sinaasappels
  • 1 kg ongepelde garnalen
  • 1 sjalot, fijngehakt
  • 1 eetlepel kappertjes
  • 2 eetlepels tomatenketchup
  • 2 theelepels mosterd
  • 20 gram bieslook
  • sap van 1 limoen
  • 1 eetlepel hazelnoten, fijngehakt
  • 1 eetlepel gembersiroop of acaciahoning
  • 3 eetlepels extra vierge olijfolie
  • 125 gram volle room (of volle mayonaise)

Bereidingswijze:

  • Snijd de boven- en onderkanten van de sinaasappels af. Schil de rest van de sinaasappels, zodat alle witte schil is verwijderd. Verpak de sinaasappels in  vershoudfolie en leg ze 30 minuten in de diepvries.
  • Neem de sinaasappels uit de diepvries en verwijder het folie. Snijd met een scherp mes flinterdunne plakjes van de sinaasappels.
  • Meng de garnalen met de sjalot, de kappertjes, 1 eetlepel ketchup, 1 theelepel mosterd, 2 theelepels fijngehakte bieslook en het sap van 1/2 limoen. Voeg naar wens zout en peper toe. Schep de garnalensalade in cocktailglazen en bestrooi met de helft van de hazelnoten. Bewaar de garnalencocktails afgedekt in de koelkast, tot je ze gaat serveren.
  • Klop een dressing van de gembersiroop, 1-2 eetlepels limoensap, 1 theelepel mosterd en 3 eetlepels olijfolie. Zet de dressing apart.
  • Meng voor de room de crème fraiche met 1 eetlepel tomatenketchup, en 2 theelepels fijngehakte bieslook. Bewaar de room in de koelkast.
  • Vlak voor het serveren besprenkel je de garnalencocktails met de dressing. Maak de cocktails af met de rest van de hazelnoten en de tomaten-bieslookroom. Serveer direct!

Fazantenpaté

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 500gr fazantenvlees
  • 500g vers spek
  • 15g zout
  • 2,5g peper
  • 3 eieren
  • 10cl cognac
  • 1g patekruiden (peper, nootmuskaat, kruidnagel, gemberpoeder)
  • 1dl demi glace (kalfsfond inkoken)
  • 125g sjalot (3 stuks)
  • Tijm en laurier
  • 50gr hoeveboter
  • 100g pistachenootjes
  • 15 reepjes vetspek
  • 4 rode ajuinen
  • 50gr suiker
  • Balsamicoazijn
  • Porto
  • Pijnboompitten

Bereidingswijze:

PATE:

  • Snijd de sjalot fijn. Stoof deze aan in boter met de tijm en de fijngemalen laurier. Laat even glazig worden.
  • Snijd het vlees in fijne blokjes en vries even in. Draai het vlees door een vleesmolen. Snijd het spek in fijne stukjes en voeg toe aan het vlees. Voeg sjalot toe. Haal het een 2e keer door de vleesmolen.
  • Voeg de cognac, demi glace en kruiden toe. Meng alles goed.
  • Voeg de pistachenoten toe.
  • Bedek de terrine met vet spek. Voeg het mengsel toe en dek verder af met vet spek.
  • Verwarm de oven op 240°c. Plaats de terrine in een bak met water en bak voor 40 minuten af. Kerntemperatuur moet 65¨C.
  • Laat afkoelen onder gewicht.

AJUINCONFITUUR:

  • Snijd de ajuin in fijne reepjes.
  • Doe de balsamicoazijn en suiker en porto een potje. Laat wat inkoken. Doe de ajuin en pijnboompitten toe. Eventueel wat water toevoegen. Vloeistoffen laten inkoken.

Coniglio / Alla Ligure

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 3 kg Konijn
  • 200gr Taggiasche olijven
  • 2 Uien
  • 2 takjes Rozemarijn 1 takje
  • 2 glazen Rossese di Dolceacqua
  • 4 teentjes Knoflook
  • 2 el Tijm
  • 10el Extra vierge olijfolie
  • Vleesbouillon naar smaak
  • 6 blaadjes Laurier
  • Fijn zout naar smaak
  • 4 el Pijnboompitten

Bereidingswijze:

  • Allereerst snijd je het konijn in minstens een dozijn stukken, waarbij je de kop, lever en nieren apart houdt.
  • Verhit de olijfolie in een grote pan, voeg de gesnipperde ui en knoflook toe en fruit ze op laag vuur.
  • Voeg het konijn toe en bak het bruin, voeg dan de laurierblaadjes, tijm (of marjolein) en gehakte rozemarijnnaalden toe.
  • Kook tot het konijn een mooie gouden kleur heeft. Laat een paar minuten koken en voeg dan het glas rode wijn toe, laat de wijn verdampen
  • Voeg dan de Taggiasche olijven toe.
  • Als je wilt, kun je de nieren en lever van het konijn toevoegen.
  • Voeg dan de pijnboompitten toe
  • Meng alles goed en dek het konijn af met een deksel en laat ongeveer een uur koken tot het konijn zacht is (het vlees moet gemakkelijk van het bot loskomen).
  • Voeg af en toe een pollepel bouillon toe en laat alles op laag vuur koken
  • Serveer het konijn met veel kooksaus en eet smakelijk!
  • Van het konijn wordt niets weggegooid! Als je een heel konijn hebt gekocht, kun je de kop (koken met een paar laurierblaadjes, een wortel en een selderijstengel) gebruiken om de bouillon te maken waarmee je het konijn tijdens het koken bedruipt. De kookvloeistof zal nog waardevoller zijn, vooral als je het hebt verrijkt met een goed glas Rossese di Dolceacqua. Gooi het in geen geval weg, want als je dit gerecht van tevoren hebt bereid, hoef je het alleen maar op te warmen op het moment van serveren, waardoor de saus indikt.

Coquilles / Mostarda / Groentenkaviaar

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 24 coquilles
  • 6el witte balsamicoazijn
  • 12el olijfolie
  • 300gr mostarda
  • 2 sjalot
  • 2 rode paprika
  • 2 wortel
  • 2 venkel
  • 1 courgette
  • 1 aubergine
  • 2 citroenen
  • 4 el Pijnboompitten

Mostarda:

  • 300 gram rietsuiker
  • 250 gram appels (geschild, in gelijke stukken)
  • 100 gram suiker
  • 100 milliliter witte balsamicoazijn of 100 milliliter blanke azijn
  • 25 gram mosterd of 25 gram mosterdpoeder

Bereidingswijze:

Mostarda:

  • Breng de rietsuiker met 125 ml water aan de kook en laat circa 10 minuten zachtjes koken.
  • Voeg de appel toe en laat nog 10 minuten koken.
  • Kook intussen in een ander pannetje de suiker met de azijn in circa 10 minuten tot een heldere siroop.
  • Laat zowel het fruit in de siroop als de azijnsiroop afkoelen.
  • Voeg de mosterd of mosterdpoeder toe aan de azijnsiroop en roer een paar minuten gelijkmatig door het fruit.
  • Bewaar de mostarda in een afgesloten schone pot maximaal 2 maanden in de koelkast. Eenmaal geopend is deze nog zo’n 2 weken houdbaar.
  • Pel de paprika.
  • Snijd alle groenten zeer fijn (kaviaar).
  • Snijd ook de mostarda di mele zeer fijn en bewaar het sap.
  • Maak de groentjes, zeste van citroen, witte balsamicoazijn, olijfolie, peper, zout en sap van mostarda een zoetzuur geheel.

Per persoon:

  • Snijd de helft van 1 coquille in carpaccio en andere helft in tartaar.
  • Kruid de tartaar met peper en zout en meng onder groentjes.
  • Dresseer de plakjes op een bord en leg er de mengeling op.
  • Schroei de 2e helft kort aan.

Cannelloni / Garnaal / Paprika

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 500gr ongepelde garnalen
  • 1/3 bloemkool
  • 50gr ricotta
  • 25gr parmezaan
  • 1/2 rode paprika
  • 2 eieren
  • 1/2 bussel peterselie

Bereidingswijze:

  • Pel de verse garnalen en bewaar ze koel.
  • Gaar de bloemkool in kokend water en laat ze daarna uitlekken.
  • Plet de bloemkool en meng met parmezaan en ricotta. 
  • Hou enkele roosjes apart.
  • Kook de paprika in water tot ze zacht zijn.
  • Mix nadien met de eieren.
  • De mengeling afkruiden.
  • Nadien in een hete pan dunne flensjes bakken.
  • Nadien laten afkoelen en vullen met bloemkoolmengsel.
  • Oprollen tot een cannelloni.
  • Kook de garnaalkopjes in water.
  • Mix en haal dit door een zeef. Kook dit opnieuw met peterselie en mix tot een schuimig geheel.
  • Neem een groot bord en leg de cannelloni netjes in het midden.
  • Schik er een piekfijn rijtje garnalen op.
  • Nappeer er wat saus rond, met hier en aar nog een roosje bloemkool.

Namelaka / White chocolate

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 4gr gelatine
  • 210gr volle melk 
  • 370gr witte chocolade
  • 410gr volle room (38%)
  • 1 bakje frambozen
  • 1 bakje rode bessen 

Chocoladezand:

  • 100gr suiker
  • 2el water
  • 75gr donkere chocolade

Bereidingswijze:

  • Leg de gelatine in koud water.
  • Verwarm de melk en haal van het vuur.
  • Knijp de gelatine uit en meng met de melk.
  • Voeg de chocolade toe en laat smelten van het vuur.
  • Voeg de room toe en goed mixen.
  • Doe in een schotel en zet koud.
  • Laten opstijven.
  • Vlak voor het serveren goed opkloppen tot een romig geheel.

Chocoladezand:

  • Chocolade fijn hakken.
  • In een pan de suiker met water smelten.
  • Als de suiker aan de zijkanten begint te bruinen, van vuur halen.
  • De chocolade onder de siroop mengen.
  • Blijven roeren tot je een zandstructuur krijgt.
  • In een spuitzak doen en op een bord spuiten. Afwerken met rood fruit en chocoladezand

Omelet / Siberienne

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1,5l roomijs
  • 250gr suiker
  • 250gr hoeveboter
  • 1 zakje vanillesuiker
  • Snuifje zout
  • 5 eieren
  • 250gr bloem
  • 2 el bakpoeder
  • Likeur sinaasappel
  • 120ml water
  • 400gr suiker
  • 6 eiwitten
  • Snuifje zout

Bereidingswijze:

  • De suiker en eieren schuimig opkloppen.
  • De boter even laten smelten en toevoegen aan de eieren.
  • De vanillesuiker en zout toevoegen.
  • Het bakpoeder met bloem mengen en over de eieren zeven.
  • Het mengsel in cakevorm doen en afbakken.
  • De cake laten afkoelen en in fijne plakjes snijden.
  • Deze in vorm doen.
  • Besprenkelen met likeur.
  • Het ijs even laten zacht worden en in de vormen doen.
  • Goed aandrukken en afwerken met stukje cake.
  • Terug invriezen.
  • Uit de vorm halen en meringue op de vorm spuiten.
  • Meringue: 30gr suiker apart houden.
  • De rest van de suiker met het water in een potje doen en laten koken tot temp van 118°c.
  • De eieren scheiden en het eiwit opkloppen met 30gr suiker.
  • Als de suikersiroop de gewenste temperatuur heeft, dan deze van vuur halen en met een dun straaltje bij het eiwit doen als het aan het kloppen is.
  • Op laatste de meringue afbranden.