Tagarchief: kookclub kemphanen

Speenvarken / Black & Crosswell

Posted on by
1

Ingrediënten

Vlees

  • 1,5 kg Speenvarken

Saus

  • 400 gr  pickles
  • 400ml room
  • 200ml kalfsfond

Groenten

  • 300gr groene boontjes
  • 1 pakje sluimererwten
  • 1 bloemkool

Kroketten (millecroquettes)

  • 2kg aardappelen bloemig
  • 4 el Bloem
  • 2 Eierdooier
  • Nootmuskaat
  • Zout
  • 400 g Paneermeel
  • 6 Eiwitten
  • Peper

Veggie

  • 1 pakje haloumi

Bereidingswijze

Groenten:

  • Boontjes kort blancheren en nadien bakken met sluimererwten in boter.
  • Bloemkool verdelen in kleine roosjes en aanbakken in boter.

Saus:

  • Room opkoken met pickles.
  • Kalfsfond toevoegen en verder laten inkoken op laag vuur.

Veggie:

  • Haloumi insmeren met olie en kruiden.
  • Bakken in pan

Kroketten:

  • Aardappelen schillen.
  • Nadien koken in gezouten water.
  • Fijn stampen tot puree.
  • Even laten drogen.
  • Eidooier toevoegen.
  • Puree door millecroquettes halen.
  • Paneren en afbakken op 180°c

Vlees:

  • Kruiden en kort hevig aanbakken in pan met boter.
  • Nadien verder garen op 160°c tot kerntemperatuur van 60°c.

Tonijn / Tartaar / Sabayon / Parmezaan

Posted on by
1

Ingrediënten

Parmazaanse sabayon

  • 2 eidooier
  • 2 ei
  • 6 dl. Room
  • 200 gr Parmazaanse kaas
  • zout/peper

Rucola olie

  • Rucola sla
  • olijfolie

Gepocheerde ei

  • 13 eieren
  • water en azijn

Tartaar tonijn

  • 1200gr tonijnfilet
  • 2 ragfijn gesneden sjalot
  • 1 fijn gesneden Chili pepertje
  • olijfolie
  • citroensap
  • witte Balsamico

Bereidingswijze

Parmazaanse kaas sabayon

  • Al de ingredienten mengen en opkloppen zoals sabayon.
  • Afkruiden

Gepocheerde ei

  • Breng water aan de kook en voeg de azijn toe.
  • Breek de eieren eerst in een kopje.
  • Roer het water met een garde rond.
  • Ei erin en 2 minuutjes laten pocheren.
  • Schep het gepocheerde eitje er uit en laat in koud water afkoelen.
  • Voor het uitserveren even in warm water op temperatuur laten komen.
  • Laat daarna op papier uit laten lekken.

Rucola olie

  • Rucola klein snijden en daarna kort blancheren.
  • Goed koud spoelen en op een zeef met papier uitdrukken.
  • Op smaak brengen met olijfolie.

Tartaar tonijn

  • Snijd de tonijn in kleine blokjes en meng met de fijn gesneden sjalot en de ragfijn gesneden Chili peper.
  • Maak op smaak met de Picudo olijfolie, wat witte Balsamico azijn en citroensap.
  • Zout en peper naar behoefte toevoegen.

Bord opmaken

  • Vul een steker en druk met een tonic stampertje licht aan.
  • Verdeel de kleine takjes Rucola over de tartaar.
  • Plaats het gepocheerde eitje hier bovenop.
  • Verwijder de steekring.
  • Drapeer de sabayon over en om het gerechtje.
  • Druppel wat van de Rucola-olie in de sabayon.
  • Dresseer een krul van Parmezaanse kaas bovenop het eitje.
  • Fleur de Sel.

Burger van scampi

Posted on by
1

Ingrediënten:

Broodje:

  • 500gr witte bloem (brood)
  • 300gr lauwe melk
  • 21 gr verse gist
  • 20 gr suiker
  • 10 gr zout
  • 40 gr roomboter
  • Sesamzaad

Burger:

  • 1kg scampi 16/20
  • 2 takjes koriander
  • 2 takjes munt
  • 1 eetlepel sesamolie
  • Peper Zout
  • 1 pakje Ruccola

Lookmayo:

  • 1 ei
  • 4dl Arachideolie
  • 1 teentje look

Bereidingswijze

BROODJE

  • Kneed van de bloem, melk, gist, suiker en zout een soepel deeg. Het mag iets plakken, maar mag niet aan je handen blijven kleven. Indien het te plakkerig is wat bloem toevoegen. Is het te droog dan iets melk toevoegen.
  • Voeg de roomboter toe in kleine stukjes. Voeg pas een stukje boter toe wanneer de vorige is opgenomen.
  • Verdeel nu het deeg in 12 bolletjes van 70 gram. Bol ze op. Leg deze op een bakplaat bekleed met een stuk bakpapier.
  • Verwarm nu de oven voor op 240 graden Celsius. (Of zo hoog als je oven gaat.)
  • Dek ze losjes af met een schone theedoek. En laat ze 20 minuten rijzen
  • Druk de bolletjes nu iets plat met je hand.  
  • Bol ze daarna weer op.
  • Laat de bolletjes nu, afgedekt, 30 minuten rijzen.
  • Druk de bolletjes weer plat zodat ze meer op een hamburger broodje lijken. Dat mag met wat kracht, ze veren nogal terug.
  • Bestrijk ze met de melk en bestrooi ze eventueel met maan- of sesamzaad.
  • Zet ze in de oven en bak ze in 8 tot 10 minuten gaar en bruin.
  • De bolletjes moeten ‘hol’ klinken wanneer je op de onderkant klopt.
  • Laat ze afkoelen op een rooster.

SCAMPIBURGER

  • Scampi fijn hakken
  • Kruiden fijn hakken
  • Look fijn raspen
  • Alles mengen en sesamolie toevoegen.
  • Mengeling in ronde vormen verdelen en nadien even in ijskast zetten

LOOKMAYO

  • 1 ei in maatbeker doen. Geraspte look toevoegen
  • 4dl olie toevoegen
  • Met mixer van beneden naar boven mengen

Bord afwerken:

  • Broodjes doorsnijden en even in droge pan bakken.
  • op bord wat ruccola leggen en daar de scampiburger op bouwen.

Appel / Gekarameliseerd / Vanille

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 6 Pink Lady appels
  • 250 gram boter
  • 250 gram kristalsuiker
  • 100 gram macadamianoten
  • 100 gram bloem
  • 125 gram room (40 procent vet)
  • 1 gram fleur de sel
  • 1 liter vanille-ijs

Bereidingswijze:

  • Verwarm de oven voor tot 180°C.
  • Rooster de macadamianoten tot goudbruin en laat afkoelen.
  • Verlaag de oven naar 150°C.
  • Blender de noten met de 100g boter, 100g kristalsuiker, 100 g bloem en 1g fleur de sel.
  • Bak het geheel tot goudbruin in de oven en laat volledig afkoelen.
  • Mix opnieuw kort in de blender tot een crumble.
  • Draai de appels tot dunne plakjes met de Chiba Peel S mandoline, dompel ze onmiddellijk in water met wat citroensap en laat 10 minuten trekken.
  • Dep de appelplakken droog op keukenpapier, rol ze op tot mooie roosjes en snij ze in twee om 12 roosjes te verkrijgen.
  • Kook de 150g kristalsuiker in een pannetje met een kleine scheut water tot karamel.
  • Voeg er voorzichtig de slagroom toe en meng met een garde.
  • Lepel er de 150g boter in en voeg het zout toe.
  • Laat de karamelroom afkoelen in de frigo.
  • Gaar de appelroosjes in de oven op 180°C. Controleer na 15 min met een mesje of de appels gaar zijn.
  • Schik op een bord een appelroosje links, een lepel crumble rechts en lepel er een quenelle vanille-ijs op.
  • Lepel de karamelroom over de appel.

Geit & Lam / Kotelet / Gratin / Erwt

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1,5kg geit
  • 1,2kg lam
  • Rode porto
  • Verse rozemarijn
  • 700ml lams of kalfsfond
  • Mosterd
  • 1 sjalot
  • Ras el hanout
  • 1,5 vastkokende aardappelen
  • 1l volle room
  • 100ml melk
  • Laurierblad
  • 200gr gemalen kaas
  • 4 teentjes look
  • 500gr erwten
  • 50ml room
  • Enkele blaadjes munt
  • Verse dragon
  • 6 wortelen
  • 50ml room
  • 300gr hoeveboter

                                                                                                                           Bereidingswijze:

  • Aardappelen schillen en in fijne schijfjes snijden.
  • In een pot room doen en aardappelen toevoegen. Melk toevoegen.
  • Laurier en hele teentjes look toevoegen.
  • Even laten opkoken.
  • De aardappelen uit de room halen en in ovenschotel doen.
  • Laurier en look uit de room halen.
  • De look fijn pletten en terug in de room doen.
  • Deze even terug laten opkoken en afkruiden met peper en zout.
  • Nadien over de aardappelen gieten.
  • Afwerken met gemalen kaas. Afbakken in oven op 180°c voor 15 min.
  • Voor de saus een sjalot fijn snijden.
  • Deze aanstoven in olijfolie en porto toevoegen.
  • Even laten inkoken en dan fond toevoegen.
  • De rozemarijn toevoegen en op zacht vuurtje laten inkoken. 
  • Op laatste zeven en terug op vuur zetten.
  • Ras El Hanout toevoegen naar smaak.
  • Afwerken met klontje boter.
  • Erwten gaar koken in water met blokje groentebouillon.
  • Nadien zeven en mixen met beetje room en klontje boter.
  • Afwerken met peper en zout.
  • Wortelen gaar koken in water met blokje groentebouillon.
  • Nadien zeven en mixen met beetje room en klontje boter.
  • Afwerken met peper en zout.
  • Het vlees kruiden en kort aanbakken in hete boter.
  • Nadien kort verder garen in oven op 160°c.

Asperge Carbonara

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 28 witte asperges
  • Zeezout
  • Suiker
  • Laurierblad
  • 100ml volle room
  • 200ml melk
  • 200ml room
  • 150gr Parmezaan
  • Maiszetmeel
  • 14 sneetjes parmaham
  • Toastbrood
  • 14 kwarteleitjes

Bereidingswijze:

  • Schil de asperges en houd de schillen voor het kookwater.
  • Zet het water met de schillen op een zacht vuurtje.
  • Voeg zout, suiker en laurierblad toe.
  • Laat een half uur zacht koken tot een bouillon.
  • Zeef en kook hierin de asperges beetgaar.
  • Snijd de koppen af op 4cm. Bewaar de bouillon
  • Maak velouté.
  • Neem de resterende aspergestengels en mix samen met wat bouillon en scheutje room tot homogene massa.
  • Afkruiden en warm houden.
  • Crème van Parmezaan:
  • Kook de melk 200ml en de room 200 ml en doe er de Parmezaan bij.
  • Mix het geheel en voeg 4g maiszetmeel opgelost in water toe.
  • Indikken door even te laten koken.
  • Leg de sneetjes ham dwars op elkaar en stop even in diepvries.
  • Snijd nadien de ham in plakjes van 1mm op 5mm.
  • Verwarm de oven op 160°c.
  • Steek enkele schijfjes uit het brood en besprenkel met olijfolie en bak af in oven voor 7 minuten.
  • Breng water met flinke scheut azijn aan de kook.
  • Breek de kwarteleitjes en leg ze in een kommetje.
  • Laat 1 voor 1 in water glijden.
  • Neem een diep bord en strijk wat parmezaancreme op bodem.
  • Warm de aspergetoppen op in velouté.
  • Wikkel ze in hamreepjes en schik op het bord.
  • Leg het ei en toast mee op het bord.

Aspergefakkel

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 2 bussel groene asperges
  • 8 el olie van zongedroogde tomaten
  • 2 takje rozemarijn, fijngehakt
  • 20-tal zongedroogde tomaten, fijngehakt
  • 2 stuk manchego

Bereidingswijze:

  • Neem een grote glazen schaal en leg daarin de groene asperges.
  • Besprenkel ze met de olie van zongedroogde tomaten en kruid met rozemarijn, peper en zout.
  • Steek de groene asperges op houten stokjes en grill ze.

Serveren:

  • Schik de brochettes op een plank of een bordje.
  • Bestrooi met de zongedroogde tomaten en rasp er nog wat manchego over.