Tagarchief: porto

Eend / Crème Pompoen / Wortel Geroosterd

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 2kg eendenfilet
  • 1 flespompoen
  • Verse tijm
  • Verse rozemarijn
  • olijfolie
  • 6 paarse, gele of oranje wortels, in grove, lange stukken gesneden
  • 5 dl rode port
  • 2 dl appelsap
  • 1 kaneelstokje
  • 1 steranijs
  • 2,5kg bloemige aardappelen
  • 1 laurierblad
  • 1,5l volle melk
  • Paneermeel
  • 3 teentje knoflook
  • 300gr gemalen kaas
  • 10 eieren
  • 250gr boter

Bereidingswijze

  • Leg de pompoen samen met de teentje knoflook en wat van de tijm en rozemarijn in een ovenschaal.
  • Besprenkel met wat olijfolie en 2 theelepels zeezout.
  • Dek de schaal af met aluminiumfolie.
  • Pof de pompoen circa 1 uur in een oven van 200 °C.
  • Maak vervolgens een fijne crème van de pompoen (druk deze indien nodig door een bolzeef, zodat hij helemaal glad wordt).
  • Rooster ook de wortel 20 minuten in de oven op 200 °C.
  • Laat voor de saus de rode port en appelsap met de overige tijm en rozemarijn, het kaneelstokje en de steranijs inkoken tot een stroperige saus en zeef deze.
  • Serveer de eendenborst de gepofte-pompoencrème, de geroosterde wortel en de saus van rode port.
  • Verwarm de oven voor op 185°C.
  • Kook de aardappelen zacht in de melk met het laurierblad en de knoflook.
  • Giet ze af en bewaar de afgegoten melk.
  • Splits de eieren.
  • Pureer de aardappelen door een aardappelpers of roerzeef.
  • Meng 120 milliliter van de afgegoten melk, 50 gram boter en de eidooiers door de aardappelen en laat ze even afkoelen.
  • Voeg de gemalen cheddar toe en kruid het mengsel met nootmuskaat, peper en zout.
  • Klop de eiwitten stijf en spatel ze heel voorzichtig door het aardappelmengsel.
  • Vet 4 potjes van 10 cm diameter in met de rest van de boter en bestrooi de binnenkant met paneermeel.
  • Vul de potjes met het kaas-aardappelmengsel en zet ze in een ovenschaal.
  • Giet water in de ovenschaal tot de potjes voor de helft onder water staan.
  • Zet de potjes 20 à 25 minuten in de oven of tot de soufflés mooi omhoog gekomen en gaar zijn.
  • Doe de oven niet open tijdens het bakken, anders riskeren ze in te zakken.
  • Serveer ze warm.

Geit & Lam / Kotelet / Gratin / Erwt

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1,5kg geit
  • 1,2kg lam
  • Rode porto
  • Verse rozemarijn
  • 700ml lams of kalfsfond
  • Mosterd
  • 1 sjalot
  • Ras el hanout
  • 1,5 vastkokende aardappelen
  • 1l volle room
  • 100ml melk
  • Laurierblad
  • 200gr gemalen kaas
  • 4 teentjes look
  • 500gr erwten
  • 50ml room
  • Enkele blaadjes munt
  • Verse dragon
  • 6 wortelen
  • 50ml room
  • 300gr hoeveboter

                                                                                                                           Bereidingswijze:

  • Aardappelen schillen en in fijne schijfjes snijden.
  • In een pot room doen en aardappelen toevoegen. Melk toevoegen.
  • Laurier en hele teentjes look toevoegen.
  • Even laten opkoken.
  • De aardappelen uit de room halen en in ovenschotel doen.
  • Laurier en look uit de room halen.
  • De look fijn pletten en terug in de room doen.
  • Deze even terug laten opkoken en afkruiden met peper en zout.
  • Nadien over de aardappelen gieten.
  • Afwerken met gemalen kaas. Afbakken in oven op 180°c voor 15 min.
  • Voor de saus een sjalot fijn snijden.
  • Deze aanstoven in olijfolie en porto toevoegen.
  • Even laten inkoken en dan fond toevoegen.
  • De rozemarijn toevoegen en op zacht vuurtje laten inkoken. 
  • Op laatste zeven en terug op vuur zetten.
  • Ras El Hanout toevoegen naar smaak.
  • Afwerken met klontje boter.
  • Erwten gaar koken in water met blokje groentebouillon.
  • Nadien zeven en mixen met beetje room en klontje boter.
  • Afwerken met peper en zout.
  • Wortelen gaar koken in water met blokje groentebouillon.
  • Nadien zeven en mixen met beetje room en klontje boter.
  • Afwerken met peper en zout.
  • Het vlees kruiden en kort aanbakken in hete boter.
  • Nadien kort verder garen in oven op 160°c.

Fazantenpaté

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 500gr fazantenvlees
  • 500g vers spek
  • 15g zout
  • 2,5g peper
  • 3 eieren
  • 10cl cognac
  • 1g patekruiden (peper, nootmuskaat, kruidnagel, gemberpoeder)
  • 1dl demi glace (kalfsfond inkoken)
  • 125g sjalot (3 stuks)
  • Tijm en laurier
  • 50gr hoeveboter
  • 100g pistachenootjes
  • 15 reepjes vetspek
  • 4 rode ajuinen
  • 50gr suiker
  • Balsamicoazijn
  • Porto
  • Pijnboompitten

Bereidingswijze:

PATE:

  • Snijd de sjalot fijn. Stoof deze aan in boter met de tijm en de fijngemalen laurier. Laat even glazig worden.
  • Snijd het vlees in fijne blokjes en vries even in. Draai het vlees door een vleesmolen. Snijd het spek in fijne stukjes en voeg toe aan het vlees. Voeg sjalot toe. Haal het een 2e keer door de vleesmolen.
  • Voeg de cognac, demi glace en kruiden toe. Meng alles goed.
  • Voeg de pistachenoten toe.
  • Bedek de terrine met vet spek. Voeg het mengsel toe en dek verder af met vet spek.
  • Verwarm de oven op 240°c. Plaats de terrine in een bak met water en bak voor 40 minuten af. Kerntemperatuur moet 65¨C.
  • Laat afkoelen onder gewicht.

AJUINCONFITUUR:

  • Snijd de ajuin in fijne reepjes.
  • Doe de balsamicoazijn en suiker en porto een potje. Laat wat inkoken. Doe de ajuin en pijnboompitten toe. Eventueel wat water toevoegen. Vloeistoffen laten inkoken.

Kalfsfilet / Zwezerik / Knolselder

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 1,8kg kalfsvlees
  • 1 portobello champignon
  • 2,5 l water
  • 2,5 tl zout
  • 1000 g kalfszwezerik
  • 2,5 l runderbouillon
  • 5 teentjes knoflook
  • 5  verse laurierblaadjes
  • 5 takjes tijm
  • 5 el bloem
  • olijfolie
  • 5 el boter
  • 1,25  knolselderij
  • 2,5  kropsla
  • 5 el boter
  • 125 ml slagroom
  • 5 el grove mosterd
  • 2,5 el honing
  • 2,5 el witte wijnazijn
  • 625 ml Franse olijfolie
  • 2,5  sinaasappel
  • 5  pastinaken
  • 7,5 el reuzel
  • 1 sjalot
  • 1dl porto
  • 500ml kalfsfond
  • 1el mosterd
  • Cognac
  • Boter
  • 2kg vastkokende aardappelen
  • 150 gr hoeveboter
  • 2 teentjes look
  • Laurier
  • Rozemarijn

Bereidingswijze:

Krokante kalfszwezerik

  • Schenk het water in een kom/pan en voeg het zout toe.
  • Voeg de kalfszwezerik toe aan het water en laat circa 1 uur staan.
  • Breng in een pan de bouillon, knoflook, blaadjes laurier en de tijm aan de kook.
  • Pocheer de zwezerik tegen de kook aan in circa 20 minuten gaar.
  • Zet het vuur uit en laat de zwezerik circa 1 uur in zijn eigen kookvocht afkoelen.
  • Pel de zwezerik, dep goed droog met keukenpapier en snijd in plakken van circa 2 centimeter dik.
  • Bestrooi de zwezerik met een beetje zout en versgemalen peper en bloem licht.
  • Verhit een scheutje olie en de boter in een pan en laat goed heet worden.
  • Bak de zwezerik om en om in circa 4 minuten goudbruin.
  • Laat het vlees uitlekken op een bord met keukenpapier.

Kalfsvlees

  • Het vlees kruiden en kort aanbakken in hete olie en nadien verder garen in oven op 160°c. Kerntemperatuur 56°c.
  • Even laten rusten en in porties snijden.

Aardappelen

  • Snijd de aardappelen in de vorm van een champignon.
  • Gebruik hiervoor een appelboor die je tot halfweg in de ongeschilde aardappel steekt.
  • Je snijdt alles rond de appelboor weg.
  • Zet de aardappelen op in water met boter, rozemarijn, laurier, look en geplette peperbollen. Haal ze uit, droog ze af en bak ze op ’t laatst kort in boter.

Saus

  • Sjalot fijn snijden en aanstoven in boter
  • Porto toevoegen en laten inkoken.
  • Kalfsfond toevoegen en inkoken.
  • Afwerken met boter, mosterd en cognac.

Puree van knolselderij

  • Schil en snijd de knolselderij in stukken.
  • Kook de knolselderij in een pan met water en een beetje zout in circa 15 minuten gaar.
  • Giet de knolselderij af.
  • Pluk de sla grof en voeg samen met de knolselderij toe aan de keukenmachine.
  • Pureer fijn en meng met boter en slagroom.
  • Breng de puree op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.

Mosterdvinaigrette

  • Meng de mosterd, honing en wijnazijn met elkaar.
  • Voeg druppelsgewijs de olijfolie toe en breng het geheel op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.
  • Rasp de schil van de sinaasappel en roer door de vinaigrette.

Pastinaakbatonnets

  • Schil en snijd de pastinaken in de lengte in vieren.
  • Blancheer in circa 2 minuten beetgaar.
  • Verhit de reuzel in een koekenpan en bak de pastinaak in circa 3 minuten goudbruin.

Serveren

  • Serveer de puree in strepen over borden.
  • Verdeel kalfszwezeriken en het kalfsvlees op het bord en druppel de vinaigrette eromheen. Garneer met de pastinaakbatonnets en geef saus apart.

Custard / Peru

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 680g koffieroom
  • 600g gecondenseerde melk
  • 4 ei
  • 1 zakje vanillesuiker
  • 120gr suiker
  • Witte porto
  • Kaneelpoeder
  • 150gr boter
  • 150gr poedersuiker
  • Zout
  • 1 vanille
  • 1 ei
  • 150gr bloem
  • 100gr donkere chocolade (callebaut)

Bereiding:

  • Doe het eigeel van 4 eieren in een kom.
  • Kook de koffieroom en gecondenseerde melk voor 10 minuten.
  • Men dan de room beetje bij beetje bij het eigeel.
  • Laat op een zacht vuur even indikken.
  • Verdeel over glazen.
  • Doe de porto met de suiker in een pot en kook tot de suiker stroperig is.
  • Doe de eiwitten in een kop en klop deze op met klopper.
  • Voeg na enkele minuten de siroop toe. Doe dit beetje bij beetje. De eiwitten moet goed stijf geklopt zijn.
  • Werk de potjes  af met de meringue en beetje kaneel.

Koekjes:

  • Verwarm de oven voor op 180 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier of met een siliconen bakmatje.
  • Roer de boter, poedersuiker, het zout en vanille glad in een kom.
  • Roer het ei en tot slot de bloem erdoor.
  • Het deeg mag niet te luchtig worden, klop het dus niet op maar roer alles enkel tot een glad deeg.
  • Doe het deeg in een spuitzak met een glad spuitmondje van 9 millimeter.
  • Spuit het deeg in staafjes van ongeveer 8 centimeter lengte op de bakplaat.
  • Houd voldoende tussenruimte, want de koekjes lopen in de oven nog wat uit.
  • Bak de koekjes in 7-12 minuten tot de randjes goudbruin zijn; het midden blijft nog wat lichter. Laat ze afkoelen op een rooster.
  • Chocolade au bain-marie smelten.
  • De koekjes hierin  deppen.

Eendenfilet / Kruidensaus / Gratin

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

I Cipressi Rosso – Toscana Rosso IGT (IT)

Ingrediënten:

  • 1,7 kg eendenfilet
  • 300gr Hoeveboter
  • 2kg aardappelen
  • 500gr room
  • 1l volle melk
  • Laurier
  • 300gr gruyèrekaas
  • 2 eieren
  • 4 teentjes look
  • 100gr gerookt spek
  • 2 sjalot
  • 1 wortel
  • Verse tijm
  • 2 plakjes peperkoek
  • Madeira
  • Porto
  • 750ml kalfsfond
  • 2 gele courgetten
  • 1 Romanesco
  • 300gr verse bospaddenstoelen (mix)
  • 1 pakje peulerwten.

Bereiding:

Gratin

  • Aardappelen schillen en in fijne plakjes snijden.
  • In een grote pot de aardappelen samen met room en melk, laurier en look koken.
  • De aardappelen mogen niet helemaal gaar zijn.
  • De aardappelen uit de pot halen en de saus op smaak brengen met peper en zout.
  • De saus even laten afkoelen.
  • 2 eieren opkloppen en onder de saus mengen.
  • +/-150gr gruyère toevoegen.
  • De aardappelen dakpansgewijs in schotel schikken en overgieten met saus.
  • Afbakken in oven op 150°c.

Courgette

  • De pitjes van de courgette verwijderen.
  • Nadien in tonnetjes snijden.
  • Garen in boter op laag vuur.
  • Kruiden met peper en zout.

Bospaddestoelenmix

  • Paddestoelen proper maken.
  • Sjalot in fijne stukjes snijden.
  • Deze samen stoven in klontje boter.
  • Afkruiden met peper en zout.

Peultjes

  • Garen in  boter met beetje water.
  • Afkruiden met peper en zout.

Romanesco

  • De kool in stukjes verdelen en beetgaar koken in gezouten water.

Saus

  • Sjalot, wortel, teentje look, gerookt spek aanstoven in olie.
  • Porto toevoegen en laten inkoken.
  • Nadien Madeira toevoegen en even laten verdampen.
  • Kalfsfond toevoegen.
  • Kruidenkoek met mosterd toevoegen en zacht laten sudderen.
  • De saus mag zeker voor de helft ingekookt worden.
  • Saus zeven.
  • Indikken naar wens.
  • Afwerken met boter.

Eend

  • De eend droog deppen.
  • Kruiden peper en zout.
  • Op velkant insnijden en in hete pan bakken.
  • Verder garen in oven op 150°c voor 15 min.
  • Nadien in aluminiumfolie wikkelen en 5 minuten laten rusten.
  • Afwerken in diep bord
  • In midden van bord de gratin, eend en groenten schikken.

Lamsvlees / Puntpaprika / Gratin

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Mendieta Osaba Vascomendi – Rioja – Spanje

Ingrediënten:

  • Lamskroon 22 beentjes
  • Lamsfilet 600gr
  • 1 skreifilet 150gr
  • 2 rode puntpaprika
  • 3 sjalot
  • 2dl noilly prat
  • 2dl kippenfond
  • 1 limoen (zeste)
  • 4 dl room
  • 200gr hoeveboter
  • 1,5 kg aardappelen vastkokend
  • 600ml room
  • 150ml melk
  • 4 teentjes knoflook
  • Laurier
  • 1 pakje gemalen kaas
  • 2 takjes rozemarijn
  • 2el balsamicoazijn
  • 100ml porto
  • 300ml kalfsfond
  • 1 pakje peultjes

Bereiding:

  • De puntpaprika zwart branden en nadien afspoelen onder koud water.
  • 2 Sjalot fijn snijden en aanstoven.
  • Blussen met Noilly Prat.
  • Nadien kippenfond toevoegen.
  • Helft laten inkoken.
  • Nadien room toevoegen en terug laten inkoken.
  • Stukken puntpaprika toevoegen en even mee laten koken.
  • De crème mixen en door zeef halen.
  • Nadien afwerken met zeste limoen en 100gr boter.
  • Aardappelen schillen en in fijne plakjes snijden.
  • Nadien even laten koken in room met laurier en hele teentjes look.
  • De aardappelen en teentjes look uit de room halen.
  • De aardappelen in ovenschotel doen.
  • De look apart houden en fijn maken.
  • De look terug in de room doen en over de aardappelen gieten.
  • Afwerken met gemalen kaas en afbakken in oven op 180°c.
  • Lamskroon even kort stevig aanbakken.
  • Nadien verder garen in oven op 160°c voor 25 min. Kerntemperatuur +/- 59°c.
  • Nadien even laten rusten onder aluminiumfolie.
  • Lamsfilet kort aanbakken in hete olie.
  • Boter en rozemarijn, teentje look toevoegen en vlees ruim arroseren.
  • Het vlees warm houden.
  • Sjalot fijn snijden en aanstoven.
  • Rozemarijn toevoegen.
  • Balsamico en porto toevoegen en laten inkoken.
  • Fond toevoegen en saus verder laten inkoken.
  • Op laatste saus door zeef halen en afwerken met boter.
  • Peultjes aanstoven in olie.
  • Afkruiden

IBERICO – LENTEUI – GEVULDE AARDAPPEL

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Cabriz Touriga Nacional – Dão (PT)

Ingrediënten:

  • 1,5 kg Iberico
  • 3 bussel lente-ui
  • 11 middelgrote aardappelen in schil
  • 100gr erwten
  • 6 wortelen
  • 100gr hoeveboter
  • 100ml room
  • 400ml kalfsfond
  • Porto
  • Mosterd
  • Luikse siroop

BEREIDEN:

  • Erwten in gezouten water gaar koken.
  • Aardappelen wassen en in schil beetgaar koken. Afgieten en even laten afkoelen.
  • De aardappelen uithollen.
  • Een vulling maken met de uitgeschepte aardappel en erwten.
  • Goed mengen met beetje boter en kruiden met peper en zout.
  • De vulling terug in de aardappel doen en 10 min in oven op 160°c zetten.
  • Vlees kort aanbakken in hete pan met olijfolie.
  • Nadien het vlees verder garen in oven op 160° voor 8 minuten. Kerntemperatuur 59°. Vlees even laten rusten in aluminiumfolie.
  • De pan blussen met porto.
  • Mosterd toevoegen.
  • Nadien de fond toevoegen. Laten inkoken.
  • Op laatste wat Luikse siroop toevoegen naar smaak.
  • Scheutje room toevoegen.
  • Eventueel binden.
  • Wortelen garen in beetje boter met water. Kruiden peper en zout.
  • Lente-ui kort aanbakken in hoeveboter.

HERTENFILET MET WINTERGARNITUUR

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Osaba Mendi by Mendieta Osaba – Rioja (SP)

Ingrediënten

2,5 kg hertenfilet
2 kg vastkokende aardappelen (liefst grote)
400gr hoeveboter
400 gr gekookte kastanjes
100 ml room
200 gr boschampignons
1 teentje look
1 pakje sluimererwten
4 wortelen
1 sinaasappel
1 el honing
300ml kippenfond
300ml wildfond
4 sjalot
Ciderazijn
Rode porto
Mosterd
Enkele blokjes donkere chocolade

Nodig: Mandoline

BEREIDEN:

Saus:

  • Sjalot aanstoven in olijfolie.
  • Nadien blussen met scheutje porto en ciderazijn.
  • Mosterd toevoegen.
  • Fond toevoegen en ¼ laten inkoken.
  • De saus door zeef halen.
  • Verder laten inkoken tot sausdikte.
  • Eventueel binden.
  • Voor het serveren klontje boter en chocolade door saus roeren. Nadien niet koken.

Aardappelen:

  • 100gr boter klaren. -> Boter op zacht vuur laten smelten en melkbestanddelen af de boter scheppen.
  • De aardappelen met mandoline in dunne plakjes snijden.
  • Nadien de plakjes mengen met geklaarde boter.
  • De plakjes tegen elkaar leggen en garen in oven op 170°c voor 30 min.
  • Nadien de boter afgieten en de aardappelen even laten afkoelen.
  • In vorm snijden en kort opwarmen.

Kastanjes:

  • De kastanjes opwarmen in de room.
  • Peper en zout toevoegen.
  • Nadien mixen en apart warm houden.

Boschampignons:

  • Sjalot en ½ teentje look fijn snijden en aanstoven in beetje boter.
  • Boschampignons mee stoven.

Sluimererwten:

  • Sluimererwten kort blancheren in gezouten water.
  • Afgieten en direct schrikken onder koud water.
  • Nadien met beetje boter laten stoven op laag vuur.

Wortelen:

  • Wortelen schillen en beetgaar blancheren in gezouten water.
  • Afgieten en spoelen met koud water.
  • Zeste en sap van 1 sinaasappel samen met honing opwarmen.
  • Eventueel beetje water toevoegen.
  • Laten indikken tot stroop.
  • Klontje boter toevoegen.
  • Wortelen toevoegen en op zacht vuur opwarmen.

GEITENKAAS – LUIKSE SIROOP

Posted on by
1

Ingrediënten:

12 vellen filodeeg
12 jonge geitenkaasjes
3 appelen
Rode porto
Luikse siroop
Boter

Bereidingswijze:

  • Wrijf de vellen filodeeg in met boter en een borsteltje.
  • Draai de vellen om en beboter ook de andere zijde van het filodeeg.
  • Snij de geitenkaasjes in 4 tot in het midden, zodat ze mooi open vallen.
  • Leg deze in het midden van het vel filodeeg.
  • Schil de appel en verwijder het klokhuis.
  • Snij ik kleine stukjes en verdeel over de filodeeg vellen.
  • Vouw de filodeeg langs boven op tot kleine zakjes.
  • Rol een stukje aluminiumfolie op en gebruik het om de filodeeg samen te houden.
  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Breng ondertussen de porto in een sauspannetje en roer er de Luikse stroop onder. Zet op een zacht vuurtje en laat smelten.
  • Bak de filodeegzakjes in een voorverwarmde oven van 180°C voor 10-15 min.
  • Serveer met de saus van porto en Luikse stroop.