Tagarchief: sinaasappel

Mousse van sinaasappel – brownie

Posted on by
1

Ingrediënten +- 12 pers

mousse
300ml sinaasappelsap (+/- 50 cl uit 1 sinaasappel) + zeste
150gr suiker
6 eiwitten
12 gr gelatine
0,5l room

brownie
140gr donkere chocolade
50gr olijfolie
125gr boter
200gr eieren
300gr suiker
120gr bloem
10gr bakpoeder
150gr gehakte noten

Afwerking
Rode vruchten
Munt

Bereiding

mousse

  • eidooier en suiker wit kloppen
  • sinaasappelsap bij eiermengsel voegen en op matig vuur laten garen
  • mengsel laten afkoelen
  • room opkloppen en bij mengsel voegen
  • eiwit opkloppen en bij mengsel voegen
  • zeste van sinaasappel toevoegen in koeling plaatsen.

brownie

  • boter en olijfolie verwarmen
  • chocolade in boter laten smelten
  • eieren, suiker en bakpoeder mengen tot gladde massa en bij chocolade doen
  • bloem en gehakte noten ook bij mengsel doen
  • afbakken op 170 graden +/-15 min

Bord afwerken met rode vruchten en munt .

Asperges met gerookte zalm en maltaisesaus

Posted on by
1

Benodigdheden voor 10 personen:

2,500kg witte asperges
1kg boter
8 eieren
1 kg appelsienen
Peterselie
Cayennepeper, peper en zout
750g gerookte zalm

Bereidingswijze:

De asperges:

  • Schil de asperges met een dunschiller.
  • In lichtgezouten koud water opzetten en aan de kook brengen. Beetgaar koken.
  • Uit het water nemen en laten uitlekken, warm houden.

De saus bereiden:

  • Zestes van de appelsien snijden (voor het garnituur) met een dunschiller, in fijne reepjes versnijden en kort blancheren in kokend water. Apart houden.
  • De helft van de appelsienen uit persen. Van de andere helft partjes snijden.
  • Boter laten smelten in een pan, niet laten kleuren!
  • De onzuiverheden laten bezinken zodat het botervet afgescheiden wordt.
  • De eidooiers  van het eiwit splitsen. In  een steelpan (sauteuse) de eidooiers samen met een scheutje water en appelsiensap loskloppen.
  • Op een zacht vuur het geheel met behulp van een klopper tot een vast schuim kloppen. Deze mag niet warmer worden dan 70°C, zoniet zouden de eidooiers gaar worden en hun bindkracht verliezen.
  • Van het vuur nemen en geleidelijk de heldere boter onderroeren.
  • Kruiden met zout en cayennepeper, de geblanchierde zestes toevoegen en eventueel nog appelsiensap.

Serveren:

Op een lauw-warm bord de asperges schikken met de gerookte zalm en de saus. Garnieren met appelsienpartjes en gehakte peterselie.

Hertenkalffilet met cranberry-portsaus, gestoofd peertje en savooikool met spekjes, aardappeltonnetjes

Posted on by
1

Benodigdheden: voor 4 personen

olijflie
2 sjalotjes, fijngehakt
1 theel. verse gemberwortel, geraspt
mespunt cayennepeper
rasp en sap van 1 sinaasappel (liefst bio)
rasp en sap van 1/2 citroen
200 g cranberrycompote
150 ml rode port
1 theel. fijne mosterd
zout en peper
hertenfilet van ca. 150 g per persoon
boter
½ savooikool
100g gerookte spekblokjes
4 peertjes
5dl rode wijn
100g suiker
1 vanillestok
1 kaneelstokje
1 laurierblad
2 kruidnagels
12 kleine aardappelen

Bereidingswijze:

  • Verwarm een eetlepel olie en fruit hierin de sjalotjes met de gember en cayenne-peper lichtbruin.
  • Voeg de sinaasappel- en citroenschilletjes, het sap, de cranberrycompote en de port toe en breng aan de kook.
  • Laat de saus circa 4 minuten zachtjes inkoken en breng op smaak met mosterd, zout en peper.
  • Breng voor het stoofvocht voor de peertjes de wijn met de suiker en de kruiden aan de kook.
  • Schil de peren behoud het steeltje. Laat ze zachtjes gaar worden in het stoofvocht. De peertjes apart houden en het stoofvocht laten inkoken tot siroop. Daarna de peertjes mooi versnijden en voor het serveren overgieten met de siroop.
  • Was en snijd de savooikool in fijne reepjes. Bak de spekjes aan in een beetje boter tot ze krokant zijn.  Voeg de kool toe en laat ze gaar stoven met de spekjes. Op smaak brengen met peper en zout.
  • Aardappelen schillen en in vorm (pomme chateau) snijden, (de parures kunnen gebruikt worden in een puree). Bijna gaar laten koken in licht gezouten water. De aardappelen laten kleuren in beetje boter en verder garen in de oven. Op smaak brengen met peper en zout.
  • Neem het vlees een half uur van tevoren uit de koelkast om op temperatuur te laten komen.
  • Verwarm een weinig boter in de grillpan en kleur het vlees aan. Laat het vlees rusten.
  • Plaats het vlees voor het serveren gedurende 20 minuten in een oven van 150°C tot de kerntemperatuur 50°C is. Laat weer 10 minuten rusten in aluminiumfolie. Daarna versnijden.
  • De borden goed voor verwarmen. Een mooie bordschikking maken.

Zoete couscous met gedroogde abrikozen, walnoten, rozijnen en yoghurt

Posted on by
1

Benodigdheden voor 12 personen:

300g couscous
3  eetlepels rietsuiker
1,5 l sinaasappelsap (vers geperst: 15 appelsienen)
20 gedroogde abrikozen
100g walnoten
100g rozijnen
8  eetlepels honing

Bereiding:

  • Breng het sinaasappelsap aan de kook met de suiker en giet dit over de couscous, dek goed af en laat 10 à 20 minuten zwellen.
  • Roer de honing door de couscous.
  • Snijd de abrikozen  in kleine stukjes, hak de walnoten grof.  Houd wat apart voor de afwerking en meng de abrikozen, de rozijnen en de noten onder de couscous.
  • Verdeel alles over  dessertschaaltjes of glaasjes, zet nog 2 uur in de koelkast.
  • Werk af met een blaadje munt.

Sint Jacobsvruchten met witloof

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN

36 sint-jakobsvruchten, 3 kg witloof (grond), 3 sjalot, 3 sinaasappel onbehandeld, 6 cm gember (gesnipperd), 6 el honing, vloeibare, 6 el sojasaus, koriander, olijfolie

BEREIDING

  • Snij het witloof in lange repen. Snipper de sjalot.
  • Trek met een zesteur fijne schilletjes van de sinaasappel, pers het sap.
  • Verhit 6 el olijfolie in een wok. Fruit de sjalot en de gember. Voeg het witloof en de sinaasappelschil toe en roerbak even.
  • Blus met het sinaasappelsap, de honing en de sojasaus.
  • Roerbak tot het witloof beetgaar is en het meeste vocht verdampt. Breng op smaak met peper en zout
  • Dep de sint-jakobsvruchten droog en bak ze langs beide kanten in olijfolie. Kruid met peper en zout
  • Verdeel het witloof over de borden en leg er telkens 3 sint-jakobsvruchten op. Garneer met koriander.

Zalmtournedos met sinaasappel

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN

850 g zalmfilet,12 plakjes gerookt spek, 6 witte uien, 3 sinaasappel,
3 takje verse tijm, 100 cl olijfolie, 12 el rietsuiker

BEREIDING

  • Pel de ui en snijd in fijne ringen. Snijd de zalm in stukken. Draai de zalmstukken in plakjes gerookt spek. Span goed aan zodat je een mooie ronde vorm krijgt.
  • Bak de ui met het sap van de sinaasappel en de rietsuiker aan in olijfolie. Laat lichtjes karamelliseren. Voeg de verse tijm toe.
  • Bak de zalm op een hoog vuur ca. 4 min. aan beide kanten in olijfolie. Kruid met peper en zout.
  • Leg midden op het bord de ui. Dresseer de zalm hierop. Werk af met sinaasappelzeste.