Snij de zee-egel met een scherpe schaar open. Eigenlijk snijd je een dekseltje of hoedje af bovenaan, zodat je de zee-egel kan kuisen en later uitlepelen.
Enkel de oranje vrucht van de zee-egel is lekker, de bruine en zwarte troep eromheen moet je voorzichtig verwijderen met een lepeltje, eventueel voorzichtig onder stromend water.
De oranje vrucht haal je er ook voorzichtig uit.
Houd per zee-egel een mooi “partje” of “billetje” over en leg dat opzij.
Stoof de sjalotjes tot ze mooi glazig zijn.
Voeg de witte wijn toe en een klein beetje citroensap en laat inkoken.
Voeg vervolgens de room toe en laat die ook inkoken.
Voeg een liaison toe: een eitje dat je losgeroerd hebt in wat room.
Voeg daarna de geraspte comté toe en de verse zee-egel, mix de crème met een staafmixer glad en verdeel in de vuurvaste potjes.
Plaats vlak voor het serveren enkele minuutjes in een voorverwarmde oven van 160° C.
Haal uit de oven en brand de crème nog even kort af met een bunsenbrander.
Dat zorgt voor een mooi effect.
Snijd vormpjes kleine cirkeltjes uit het toastbrood en bak die tot ze goudbruin zijn in een hete pan in olijfolie/ (Of rooster ze in de broodrooster).
Laat afkoelen en leg er een mooi oranje partje rauwe zee-egel op, werk af met heel fijn gesnipperde bieslook.
Snijd de boven- en onderkanten van de sinaasappels af. Schil de rest van de sinaasappels, zodat alle witte schil is verwijderd. Verpak de sinaasappels in vershoudfolie en leg ze 30 minuten in de diepvries.
Neem de sinaasappels uit de diepvries en verwijder het folie. Snijd met een scherp mes flinterdunne plakjes van de sinaasappels.
Meng de garnalen met de sjalot, de kappertjes, 1 eetlepel ketchup, 1 theelepel mosterd, 2 theelepels fijngehakte bieslook en het sap van 1/2 limoen. Voeg naar wens zout en peper toe. Schep de garnalensalade in cocktailglazen en bestrooi met de helft van de hazelnoten. Bewaar de garnalencocktails afgedekt in de koelkast, tot je ze gaat serveren.
Klop een dressing van de gembersiroop, 1-2 eetlepels limoensap, 1 theelepel mosterd en 3 eetlepels olijfolie. Zet de dressing apart.
Meng voor de room de crème fraiche met 1 eetlepel tomatenketchup, en 2 theelepels fijngehakte bieslook. Bewaar de room in de koelkast.
Vlak voor het serveren besprenkel je de garnalencocktails met de dressing. Maak de cocktails af met de rest van de hazelnoten en de tomaten-bieslookroom. Serveer direct!
Snijd de sjalot fijn. Stoof deze aan in boter met de tijm en de fijngemalen laurier. Laat even glazig worden.
Snijd het vlees in fijne blokjes en vries even in. Draai het vlees door een vleesmolen. Snijd het spek in fijne stukjes en voeg toe aan het vlees. Voeg sjalot toe. Haal het een 2e keer door de vleesmolen.
Voeg de cognac, demi glace en kruiden toe. Meng alles goed.
Voeg de pistachenoten toe.
Bedek de terrine met vet spek. Voeg het mengsel toe en dek verder af met vet spek.
Verwarm de oven op 240°c. Plaats de terrine in een bak met water en bak voor 40 minuten af. Kerntemperatuur moet 65¨C.
Laat afkoelen onder gewicht.
AJUINCONFITUUR:
Snijd de ajuin in fijne reepjes.
Doe de balsamicoazijn en suiker en porto een potje. Laat wat inkoken. Doe de ajuin en pijnboompitten toe. Eventueel wat water toevoegen. Vloeistoffen laten inkoken.
Kruid de suprêmes van parelhoen met peper, zout en gerookt paprikapoeder.
Bak deze op velkant aan in hete boter. (krokant vel).
Nadien verder garen in oven op 160°c voor 25 min. Regelmatig checken. Tijd is afhankelijk van dikte filets.
Voor de boter Café de Paris:
Doe 300gr boter met gehakte sjalot, gehakte look, gehakte anjovisfilets, citroensap, mosterd, kerriepoeder, paprikapoeder zout, 2el verse dragon, 2el verse peterselie in een kom en meng tot een egale massa.
Leg de boter op huishoudfolie en vorm grof tot een blok van 20 cm.
Rol op en draai de uiteinden stevig vast. Terwijl je de uiteinden vastdraait, zal de boter zich vormen tot een nette, stevige blok.
Knoop de uiteinden indien nodig om de vorm te behouden.
Koel gedurende 3 uur of tot de boter stevig is.
Snijd voor gebruik de boter in plakken van 0,7 cm en laat ze zacht worden op kamertemperatuur (zodat ze gemakkelijker smelten).
Voor de asperges:
Schil groene asperges.
Zet beide op in koud gezouten water, breng aan de kook en laat 4 min doorkoken.
Haal de asperges uit het kookwater en laat ze schrikken in ijswater.
Smelt een flinke klont boter in een pan en stoof er de asperges kort in aan.
Kruid met peper en zout.
Peultjes + tomaten:
Peultjes in boter aanstoven tot ze beetgaar zijn.
De kerstomaten in hete olie kort aanbakken en kruiden.
Dukkah:
Hazelnoten, pijnboompitten, korianderzaadjes, sesamzaad roosteren en nadien grof mixen
Wortelen:
Schil de wortelen en snijd de toppen bij, laat ongeveer 3 cm van het loof eraan zitten.
Weeg 40 g wortelloof af en spoel goed om vuil en gruis te verwijderen.
Knijp zoveel mogelijk water uit en dep droog.
Hak het loof grof en doe in een blender.
Voeg de dragon, 100 ml olie en een snufje zout toe.
Mix tot een glad geheel, schraap zo nodig de zijkanten af en doe het mengsel in een fijnmazige zeef boven een kom.
Duw het mengsel door de zeef en haal er zoveel mogelijk olie uit (ongeveer 45 ml olie).
Gooi de inhoud van de zeef weg.
Verwarm intussen water in een stoompan of zet een vergiet in een grote pot met een paar centimeter kokend water.
Stoom de wortelen 10 min., of tot je makkelijk met een mes in de dikke delen kunt prikken, maar ze nog niet te zacht zijn.
Doe de wortelen in een grote, ondiepe schaal met de resterende 20 ml olie, plus 1/2 tl zout en een flinke draai van de pepermolen.
Hussel door elkaar.
Klop in een grote kom de honing, azijn en een klein snufje zout door elkaar.
Zet opzij.
Verhit een goed ingevette grillpan op hoog vuur.
Rooster de wortelen gedurende ongeveer 6 min. aan alle kanten.
Leg ze niet allemaal tegelijk in de pan, gril ze in verschillende porties.
Doe de geroosterde wortelen in de kom met de honingdressing en schep ze voorzichtig om.
Breng de yoghurt op smaak met 1/4 tl zout .
Pasta:
De pasta afkoken in gezouten water.
In een andere pot de boter smelten. Niet laten bruisen.
Zeste van limoen in doen.
De gekookte pasta door de boter halen.
Afwerking:
Een beetje pasta oprollen met grote vork en in het midden van bord schikken.
Hierop het vlees schikken.
Op het vlees een schijfje boter leggen.
De asperge tegen het vlees leggen.
Peultjes en tomaten toevoegen.
Daarnaast een beetje yoghurt lepelen en hierop de wortelen en noten schikken.
Snij de zeebaars met een scherp mes in kleine blokjes.
Doe de vis in een kom en giet het limoensap erover.
Kruid met peper en zout.
Zet in de koelkast tot gebruik.
Blancheer de zeekraal enkele minuten in ongezouten water, spoel onder koud water.
Laat uitlekken.
Spoel de komkommer en de selder en snij ze in stukken.
Maak er sap van in de sapcentrifuge en bewaar tot gebruik in de koelkast.
!! Indien er geen sapcentrifuge is: De selder en komkommer in stukken snijden en fijn mixen. Nadien door een doek zeven + goed uitknijpen en vocht opvangen.
Meng het mosterdzaad met 3 eetlepels water, scheut sherryazijn en 2el suiker in een steelpannetje.
Breng aan de kook en laat op een zacht vuur indikken.
Laat afkoelen.
Lepel wat zeebaarstartaar in de glaasjes, doe er wat zeekraal op en werk af met een beetje mosterdkaviaar.
Schenk het water in een kom/pan en voeg het zout toe.
Voeg de kalfszwezerik toe aan het water en laat circa 1 uur staan.
Breng in een pan de bouillon, knoflook, blaadjes laurier en de tijm aan de kook.
Pocheer de zwezerik tegen de kook aan in circa 20 minuten gaar.
Zet het vuur uit en laat de zwezerik circa 1 uur in zijn eigen kookvocht afkoelen.
Pel de zwezerik, dep goed droog met keukenpapier en snijd in plakken van circa 2 centimeter dik.
Bestrooi de zwezerik met een beetje zout en versgemalen peper en bloem licht.
Verhit een scheutje olie en de boter in een pan en laat goed heet worden.
Bak de zwezerik om en om in circa 4 minuten goudbruin.
Laat het vlees uitlekken op een bord met keukenpapier.
Kalfsvlees
Het vlees kruiden en kort aanbakken in hete olie en nadien verder garen in oven op 160°c. Kerntemperatuur 56°c.
Even laten rusten en in porties snijden.
Aardappelen
Snijd de aardappelen in de vorm van een champignon.
Gebruik hiervoor een appelboor die je tot halfweg in de ongeschilde aardappel steekt.
Je snijdt alles rond de appelboor weg.
Zet de aardappelen op in water met boter, rozemarijn, laurier, look en geplette peperbollen. Haal ze uit, droog ze af en bak ze op ’t laatst kort in boter.
Saus
Sjalot fijn snijden en aanstoven in boter
Porto toevoegen en laten inkoken.
Kalfsfond toevoegen en inkoken.
Afwerken met boter, mosterd en cognac.
Puree van knolselderij
Schil en snijd de knolselderij in stukken.
Kook de knolselderij in een pan met water en een beetje zout in circa 15 minuten gaar.
Giet de knolselderij af.
Pluk de sla grof en voeg samen met de knolselderij toe aan de keukenmachine.
Pureer fijn en meng met boter en slagroom.
Breng de puree op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.
Mosterdvinaigrette
Meng de mosterd, honing en wijnazijn met elkaar.
Voeg druppelsgewijs de olijfolie toe en breng het geheel op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.
Rasp de schil van de sinaasappel en roer door de vinaigrette.
Pastinaakbatonnets
Schil en snijd de pastinaken in de lengte in vieren.
Blancheer in circa 2 minuten beetgaar.
Verhit de reuzel in een koekenpan en bak de pastinaak in circa 3 minuten goudbruin.
Serveren
Serveer de puree in strepen over borden.
Verdeel kalfszwezeriken en het kalfsvlees op het bord en druppel de vinaigrette eromheen. Garneer met de pastinaakbatonnets en geef saus apart.
Kookclub De Kemphanen 