Tagarchief: tijm

Kalfswang / Peterseliepoeder / Rochefort

Posted on by
1

Ingrediënten

Voor de kalfswang:

  • 12 kalfswangen (à 150-180 g)
  • 6 sjalotten, fijngesnipperd
  • 6 teentjes knoflook, geplet
  • 4 wortels, in stukken
  • 1 stengel selder, in stukken
  • 500 ml bruin bier (bv. Leffe Bruin, Rochefort 6, Grimbergen Dubbel …)
  • 500 ml runderbouillon
  • 2 takjes tijm
  • 1 laurierblad
  • 2 el olijfolie
  • 2 el Luikse stroop
  • 2 plakjes peperkoek
  • Peper en zout

Voor de aardappelcrème:

  • 1500 g kruimige aardappelen, geschild en in stukken
  • 150 g boter
  • 300 ml room
  • Peper en zout

Voor de wortelen:

  • 500 g gekleurde worteltjes 
  • 100gr klont boter
  • Peper en zout

Voor de kruidentuile:

  • 30 g bloem 00
  • 30 g eiwit
  • Bosje peterselie
  • 15 g suiker
  • 3 g zout
  • 30 g gesmolten boter

Instructies

Voor de kalfswang:

  • Zet de pan op middelhoog vuur en verwarm de olijfolie.
  • Kruid de kalfswangen met peper en zout.
  • Bak ze rondom goudbruin en haal uit de pan.
  • Voeg sjalotten, knoflook, wortel en selder toe en stoof 2-3 min.
  • Blus met het bruin bier en laat 2-3 min inkoken.
  • Leg de kalfswangen terug in de pan.
  • Voeg bouillon, tijm en laurier toe.
  • kook 35-40 min.
  • Laat de druk langzaam ontsnappen en haal de kalfswangen uit de pan.
  • Zeef het kookvocht en laat inkoken tot een glanzende, volle saus.
  • Roer er de Luikse stroop door.
  • Voeg naar smaak ½ tot 1 plakje peperkoek toe (verkruimeld of in stukjes) en laat oplossen in de saus.
  • Roer regelmatig tot de gewenste dikte bereikt is.

Voor de aardappelcrème:

  • Kook de aardappelen in gezouten water gaar (15-20 min).
  • Giet af, voeg boter en room toe en mix of stamp tot een romige crème.
  • Breng op smaak met zout en peper.

Voor de wortelen:

  • Stoof de wortelen kort aan in de olijfolie.
  • Zet de wortelen half onder met water.
  • Knip een cirkel bakpapier uit met de diameter van de pan en maak een gat in het midden. Dek er de groenten mee af.
  • Laat de wortelen op een zacht vuurtje gaar stoven tot al het vocht verdampt is. 
  • Kruid naar smaak met peper en zout.

Voor de kruidentuile:

  • Droog de peterselie in microgolf. 3 min op 500W tussen keukenpapier
  • Meng de poeders.
  • Voeg de gesmolten boter en het eiwit toe en mix nog een keer tot een volledig glad beslag.
  • Smeer dun uit
  • Bak de tuiles in een hetelucht oven op 150° C gedurende 5 tot 7 min of tot ze goudbruin zijn.
  • Haal ze meteen uit de vorm wanneer ze nog warm zijn en klaar!

Serveren:

  • Schep wat aardappelcrème op het bord.
  • Leg de kalfswang erop en nappeer met de saus van bier, stroop en peperkoek.
  • Schik de gekleurde worteltjes er rondom rond.
  • Werk af met de ronde kruidentuile voor een elegante crunch.

Paling / Gerookt / In’t groen

Posted on by
1

Ingrediënten

Saus:

  • 2 sjalotten
  • 50ml witte wijn
  • Tijm + Laurier
  • 250ml visfumet
  • 250 spinazie
  • 1 bosje Kervel
  • 1 bosje peterselie
  • 1 bosje Dragon
  • Sushi azijn
  • Suiker

Groenten:

  • 1 Bosje radijzen
  • 1 venkel
  • Sushi azijn

Vis:

  • 600gr gerookte paling

Bereidingswijze

Saus:

  • Sjalot fijn snijden en even in olijfolie aanstoven met beetje suiker.
  • Wijn toevoegen en laten inkoken.
  • De visfumet toevoegen en verder laten inkoken.
  • Beetje azijn toevoegen naar smaak.
  • Spinazie wassen en kort blancheren in gezouten water. Nadien direct in koud water afspoelen.
  • De rest van de kruiden fijn hakken.
  • De spinazie bij de visfumet doen.
  • Verse kruiden toevoegen.
  • Het geheel mixen en nadien door zeef halen.

Gepekelde groenten:

  • De groenten in fijne plakjes snijden en marineren met azijn, peper en zout.

Vis:

  • De paling in stukjes snijden.

Afwerking:

  • Op een bordje beetje saus doen. Daarop de vis leggen en afwerken met gepekelde groeten.

Konijn Ançienne

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 125 gr boter
  • 8 ajuinen
  • 1,8 kg konijnenbouten
  • 3 kruidentuiltje (tijm + laurier)
  • 2 bol look
  • 875 ml tafelbier
  • 2 flesjes bruin bier
  • 750 ml bruine fond
  • 5 sneetjes bruin brood
  • 5 el mosterd
  • 50 gedroogde pruimen
  • peper – zout

Voor de groenten:

  • 1,25 knolselder
  • 625 gr shitakes
  • 200gr hoeveboter
  • 1,5kg krieltjes
  • 500gr gerookte spekblokjes
  • 1 ajuin

Bereidingswijze

Konijn:

  • Smelt de boter in een grote stoofpot.
  • Kleur de konijnenschouders aan beide kanten goudbruin op een matig vuur.
  • Voeg de uien, het kruidentuiltje en de halve bol knoflook toe aan het konijn.
  • Laat even meestoven.
  • Blus met het tafelbier, bruin bier en de bruine fond.
  • Besmeer de sneetjes bruin brood met mosterd en leg dit bovenop het konijn.
  • Laat het geheel één uur onder deksel zachtjes pruttelen.
  • Roer door, voeg de pruimen toe, haal de pot van het vuur en laat nog 30 min verder rusten onder deksel.
  • Verwijder nu het kruidentuiltje en de knoflook.
  • Breng de stoofpot opnieuw aan de kook.
  • Laat inkoken tot de gewenste dikte.

Groenten:

  • Schil de knolselder en snijd in kleine blokjes.
  • Smelt de boter in een pan en stoof de knolselder op matig vuur.
  • Kruid met peper en zout.
  • Snijd de shiitakes in stukken en voeg ze toe aan de knolselder.
  • Stoof kort mee en kruid eventueel bij.

Aardappelen:

  • Kook de aardappelen voor 5 minuten in schil.
  • Giet ze af en laat ze even afkoelen.
  • Snij ze in brunoise.
  • Bak in een pan de spekblokjes.
  • Als deze gaar zijn, uit de pan halen.
  • In hetzelfde vet de fijn gesneden ui aanstoven.
  • Deze ook uit de pan halen en bij de spekblokjes doen.
  • De pan wat proper maken en in arachideolie de aardappelen bakken.
  • Op het laatste de spekblokjes onder de aardappelen mengen.

Bouchée à la Reine / Fazant

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 250 g Parijse paddenstoelen
  • 3 Citroenen
  • 3 Eieren
  • 2 pakken Bladerdeeg
  • 1/2 l Room
  • 250 ml Witte wijn
  • 25 g Boter
  • 125 g Oesterzwammen
  • 250 g Shitake
  • 1,5 kg Fazantenbouten
  • 650 g Kippengehakt
  • Peperbollen
  • 5 Kruidnagels
  • Tijm
  • Laurier
  • 5 stengels selder
  • 5 Dikke wortelen
  • 3 ajuinen

Bereidingswijze

  • Snijd de fazantenbouten wat fijner.
  • Kuis de ajuin, de wortelen en de selder en snijd in grove stukken.
  • Doe de groenten in 5 l water samen met de kruiden en zout naar smaak.
  • Breng aan de kook. Zet het vuur wat lager en doe er het vlees bij.
  • Laat nu garen voor ± 30 min.
  • Als het vlees zacht is, haal het uit de bouillon en laat wat afkoelen.   
  • Rol balletjes van het gehakt en leg ze in de bouillon.
  • Als ze bovendrijven, zijn ze gaar.
  • Haal ze er dan uit.
  • Snijd rechthoekjes uit het bladerdeeg en bestrijk deze met eigeel.
  • Bak af in een oven op 200 °C.  
  • Snijd de paddenstoelen in partjes, de oesterzwammen en de shiitake in julienne.
  • Bak deze allemaal bruin in de boter.
  • Blus met de witte wijn en laat uitkoken.
  • Zeef de bouillon en gebruik ongeveer 1 l.
  • Doe hierbij de room en breng aan de kook.
  • Bind met blanke roux tot je een lichte binding krijgt.
  • Doe er het vlees, de balletjes en de paddenstoelen bij.
  • Kruid indien nodig en werk af met citroensap.
  • Snijd het bladerdeegdoosje open, serveer hierop de vol-au-vent en sluit af met het deksel.  

Everzwijn / Rode wijn / Stoverij

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 2,4kg everzwijnstoofvlees (in blokjes)
  • 300gr gerookt spek dik gesneden of blokjes.
  • 6 wortels, in plakjes
  • 12 gedroogde vijgen, in stukjes
  • 3 grote ui, fijngehakt
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 750 ml rode wijn
  • 750 ml wildbouillon of runderbouillon
  • 2 takjes tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 el bloem
  • 2 el olijfolie
  • 1 el boter
  • Zout en peper naar smaak
  • 2kg Frietaardappelen
  • 10 stronken witloof
  • Appelazijn
  • Rozijnen
  • Mayonaise (1 ei – 200ml olie)
  • Verse dragon

Bereidingswijze

  • Bak het vlees + spek in hete olie bruin.
  • Voeg de gehakte ajuin toe en laat even mee stoven.
  • Voeg Bloem en gehakte vijgen, wortelen, look toe en laat even mee kleuren.
  • Blus met rode wijn en voeg de fond toe.
  • Tijm, laurier toevoegen.
  • Laat dit geheel +/- 2uur pruttelen tot het vlees gaar is.
  • Vlak voor het serveren de saus eventueel wat indikken.

Witlof:

  • Kuis het witloof en snij in fijne stukken.
  • Meng met azijn, mayonaise en rozijnen.
  • Werk af met gehakte dragon.

Frieten:

  • Aardappelen schillen en in frieten snijden. NIET SPOELEN.
  • Deze bakken op 140°c en laten afkoelen.
  • Vlak voor het serveren terug bakken op 180°c.

Zeetong / Kreeft / Venkel

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 9 zeetongen, gefileerd (de graten gebruiken we niet, bewaar die in de diepvries voor een volgende keer)
  • 3 kreeften
  • 2 uien
  • 2 wortelen
  • 1  kruidenbosje (tijm, laurier, peterseliestengels)
  • 150 g garnalen
  • 1 venkel, venkelzaadjes, Ricard
  • 1/2 l room
  • 500 ml visfumet
  • Bladpeterselie
  • 2 tomaten, ontveld en in fijne brunoise gesneden
  • 100 g gemalen kaas
  • Peper, zout, cayennepeper, kerrie
  • Boter
  • 300gr prei
  • 600gr bloemige aardappelen
  • 240ml volle room
  • 90gr boter

Bereidingswijze

  • Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook met 1 grofgesneden ui en wortel.
  • Kruid met een flinke snuif (cayenne)peper. Laat goed doorkoken.
  • Dompel de kreeften onder in de kokende bouillon en zet het deksel meteen op de pot.
  • Kook de kreeften 6 minuten vanaf het moment dat de bouillon terug het kookpunt bereikt heeft.
  • Haal de kreeften uit de hete bouillon en laat ze afkoelen.
  • Versnijd de kreeften in stukken en haal alle vlees uit de karkassen en scharen.
  • Snijd de venkel in zo’n klein mogelijke stukjes en bak die aan in boter.
  • Laat afkoelen en meng er de garnalen, stukjes kreeft en gemalen kaas onder.
  • Maak de tongfilets plat met de botte kant van je mes langs de velkant.
  • Strijk de velkant in met gesmolten boter en kruid met peper en zout.
  • Leg de garnalen-venkel-kreeft-kaas vulling op de tongfilets en rol ze op.
  • Schik ze in een beboterde bakvorm en giet er een bodempje visfumet bij.
  • Dek af met aluminiumfolie en zet in een voorverwarmde oven bij 180° C gedurende een 15-tal minuten.
  • Bak de kreeftenkarkassen aan in olie met ui, wortel, het kruidenbosje en enkele venkelzaadjes.
  • Blus met Ricard en de visfumet.
  • Giet er de room op en laat inkoken.
  • Zeef de saus en breng op smaak met cayenne en kerrie.
  • Monteer ze net voor het serveren met koude boter.

Aardappelen:

  • Smelt +/- 85gr boter en laat deze bruin kleuren.
  • Was +/- 300gr prei. Gril deze in een hete grillpan. Snij in stukken.
  • Schil de aardappelen tot je een gewicht hebt van +/- 350gr.
  • Kook deze in gezouten water.
  • OPGELET: 150ml kookvocht van aardappelen apart houden na het koken.
  • Neem 360gr gekookte aardappelen.
  • Voeg deze samen met de prei en 240ml room en bruine boter.
  • Voeg +/-130ml kookvocht toe.
  • Mix zeer fijn. (best in thermomix).
  • Roer dit mengsel door een fijne zeef en doe in een slagroomspuit.
  • Zet onder druk. Met 1 of 2 capsules.

Afwerking

  • Schik de tongfilets in een diep bordje en nappeer rijkelijk de saus errond.
  • Versier met een takje peterselie en de brunoise van tomaat.
  • Spuit de puree op de vis.

Hertenkalf / Pastinaak / Bordelaise

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 2kg hertenfilet
  • Boter
  • Olijfolie
  • 11 pastinaak
  • 14 aardappelen
  • Peper en zout
  • Paprikapoeder
  • Rode wijn
  • 1l Wildfond (of bouillon)
  • Laurier
  • 4 takjes tijm
  • 4 sjalotje (gesnipperd)
  • 2 teentje knoflook (geperst)
  • Balsamico azijn
  • 10 wortelen
  • 14 spruitjes

Bereidingswijze

Voor de gebakken hertenbiefstuk:

  • Haal de hertenbiefstuk een uur van te voren uit de koeling, zodat het vlees op temperatuur kan komen.
  • Dep het goed droog met keukenpapier en bestrooi royaal met zwarte peper.
  • Zet een pan op het vuur en laat goed heet worden.
  • Voeg boter en olijfolie toe en laat even uit bruisen.
  • Zet het vuur hoog en bak de hertenbiefstuk rondom aan voor 2-3 min. Zet het vuur lager en laat nog even kort garen. Dit type vlees moet maximaal medium gaar zijn.
  • Haal de gebakken hertenbiefstuk uit de pan en laat rusten onder aluminiumfolie.
  • Terwijl het vlees ligt te rusten, kan je alles klaar zetten, zodat het bord opgemaakt kan worden.
  • Breng het vlees voor het snijden nog even op smaak met wat zout.

Voor de pastinaakpuree:

  • Breng allereerst een pan met ruim water aan de kook.
  • Schil ondertussen de aardappelen en de pastinaak.
  • Snijd ze vervolgens in stukjes van gelijke grootte en doe ze samen met een blaadje laurier in de pan.
  • Kook gedurende ca. 20 min, tot de aardappelen en pastinaak zacht zijn.
  • Verwijder de laurier en giet af. Vang wat van het kookvocht op.
  • Stamp de aardappelen en pastinaak en roer goed door elkaar.
  • Maak er met wat van het kookvocht een mooie zachte puree van.
  • Breng op smaak met peper en zout.

Voor de pastinaakchips:

  • Verwarm de oven voor op 180° C.
  • Schil de pastinaak en snijd in zo dun mogelijke plakjes. Een mandoline werkt het beste, maar met een dunschiller lukt het ook.
  • Meng een scheut olijfolie met paprikapoeder en zout in een kom.
  • Voeg vervolgens de pastinaak plakjes toe en hussel goed door elkaar.
  • Leg alle plakjes pastinaak op bakpapier en schuif die vervolgens gedurende 20-25 min in de oven.
  • Houd de pastinaakchips goed in de gaten. Kleinere plakjes zijn eerder klaar dan de wat grotere plakjes.
  • Haal de pastinaakchips uit de oven en laat even afkoelen.

Voor de rode wijnsaus:

  • Zet allereerst een steelpan op het vuur en fruit de ui en knoflook in wat boter.
  • Voeg vervolgens een flinke scheut wijn toe, samen met de fond en een scheutje balsamicoazijn.
  • Voeg daarna de laurier en tijm toe.
  • Laat de saus vervolgens gedurende ca. 15-20 min inkoken.
  • Nadat de saus wat ingekookt is, kan je de saus door een zeef halen.
  • Zet het vuur laag en bind de saus daarna door er ijskoude klontjes boter in te doen en de saus goed door te kloppen met een garde. 
  • Proef de saus en breng op smaak met (gemalen witte) peper en zout.

Voor de wortelen:

  • Regenboogwortelen zijn het mooist voor de kleur, maar natuurlijk kan je ook gewone wortelen gebruiken.
  • Maak de wortelen schoon en snijd eventueel in wat leuke vormen.
  • Smeer de wortels in met wat olijfolie en bak ze in een grillpan.
  • Laat ze niet te lang bakken, zodat ze nog een stevige bite behouden.
  • Wil je ze wat zachter eten, dan kan je ze zo’n 15-20 min bakken en regelmatig keren.

Spruitjes:

  • Kort even blancheren in gezouten water en nadien in boter op zacht vuur opwarmen.

Simmentaler / Groentegratin / Mosterdsabayon

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1,8kg Simmentaler
  • 6 wortelen
  • 200gr sluimererwten
  • 3 eetlepels mosterd
  • 100gr hoeveboter
  • 100gr groene boontjes
  • 4 eidooiers
  • 3el witte wijnazijn
  • 100gr geraspte oude kaas
  • 4 dl kalfsfond
  • 2 teentjes look
  • 1 sjalot
  • Verse tijm
  • Laurier
  • 2dl rode wijn
  • 50gr hoeveboter
  • Zwarte peper van de molen
  • 1,5 kg vastkokende aardappelen
  • 100gr hoeveboter

Bereidingswijze

  • Snijd de aardappelen in tonnetjes. Stoom deze beetgaar en bak  ze nadien op in hoeveboter.
  • Schil de wortelen en snijd ze in diagonale balkjes. Blancheer.
  • De boontjes en sluimererwten kort blancheren.
  • Schik de groenten in ovenschotel.
  • Snipper sjalot en stoof glazig.
    Blus met rode wijn.
    Voeg kruiden (tijm-laurier) en look toe en laat mee koken.
    Voeg kalfsfond toe en laat inkoken.
    Voeg op laatste enkele klontjes boter toe en giet over de groenten.
    Strooi geraspte kaas over de groenten.
    Laat de groenten gratineren op 180°c.
  • Meng eidooiers, witte wijnazijn 3el mosterd in pannetje.
  • Klop dit mengsel schuimig op laag vuur tot sabayondikte.
  • Haal van het vuur en klop er 100gr koude boter onder.
  • Kruid het vlees en bak kort aan in hete pan met olie.
  • Voeg op laatste enkele klontjes boter toe.
  • Nadien eventueel verder garen in oven op 160°c tot gewenste cuisson.
  • Schep wat groenten op een bord, leg hierop het vlees en de aardappel. Werk af met saus

Eend / Crème Pompoen / Wortel Geroosterd

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 2kg eendenfilet
  • 1 flespompoen
  • Verse tijm
  • Verse rozemarijn
  • olijfolie
  • 6 paarse, gele of oranje wortels, in grove, lange stukken gesneden
  • 5 dl rode port
  • 2 dl appelsap
  • 1 kaneelstokje
  • 1 steranijs
  • 2,5kg bloemige aardappelen
  • 1 laurierblad
  • 1,5l volle melk
  • Paneermeel
  • 3 teentje knoflook
  • 300gr gemalen kaas
  • 10 eieren
  • 250gr boter

Bereidingswijze

  • Leg de pompoen samen met de teentje knoflook en wat van de tijm en rozemarijn in een ovenschaal.
  • Besprenkel met wat olijfolie en 2 theelepels zeezout.
  • Dek de schaal af met aluminiumfolie.
  • Pof de pompoen circa 1 uur in een oven van 200 °C.
  • Maak vervolgens een fijne crème van de pompoen (druk deze indien nodig door een bolzeef, zodat hij helemaal glad wordt).
  • Rooster ook de wortel 20 minuten in de oven op 200 °C.
  • Laat voor de saus de rode port en appelsap met de overige tijm en rozemarijn, het kaneelstokje en de steranijs inkoken tot een stroperige saus en zeef deze.
  • Serveer de eendenborst de gepofte-pompoencrème, de geroosterde wortel en de saus van rode port.
  • Verwarm de oven voor op 185°C.
  • Kook de aardappelen zacht in de melk met het laurierblad en de knoflook.
  • Giet ze af en bewaar de afgegoten melk.
  • Splits de eieren.
  • Pureer de aardappelen door een aardappelpers of roerzeef.
  • Meng 120 milliliter van de afgegoten melk, 50 gram boter en de eidooiers door de aardappelen en laat ze even afkoelen.
  • Voeg de gemalen cheddar toe en kruid het mengsel met nootmuskaat, peper en zout.
  • Klop de eiwitten stijf en spatel ze heel voorzichtig door het aardappelmengsel.
  • Vet 4 potjes van 10 cm diameter in met de rest van de boter en bestrooi de binnenkant met paneermeel.
  • Vul de potjes met het kaas-aardappelmengsel en zet ze in een ovenschaal.
  • Giet water in de ovenschaal tot de potjes voor de helft onder water staan.
  • Zet de potjes 20 à 25 minuten in de oven of tot de soufflés mooi omhoog gekomen en gaar zijn.
  • Doe de oven niet open tijdens het bakken, anders riskeren ze in te zakken.
  • Serveer ze warm.

OPEN RAVIOLI KRAB

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 200 gr Boter
  • 5 Sjalotten
  • Pantsers van krab
  • Scheut Cognac
  • een halve Rode paprika
  • een halve Witte ui
  • een halve Venkel
  • Snuifje Cayennepeper
  • 2 Laurierbladeren
  • Tijm
  • 600 gr Krab
  • 20 cl Room
  • 20 cl Azijn
  • 25 cl Witte wijn
  • Visfumet
  • Verse Pastavellen (1 pak met 10 vellen)
  • 1 Lente-ui
  • 1 teentje Look
  • een halve Rode ui
  • 1 potje saffraan
  • 1 el tomatenpuree

Bereidingswijze:

  • Kook de krab gaar en haal het vlees eruit. 
  • Hak de pantsers in stukken.
  • Maak een bisque door de venkel, de ajuin en paprika aan te stoven en daar de pansters aan toe te voegen.
  • Blus met de cognac of whisky en flambeer.
  • Zet onder de visfumet en laat 15 minuten pruttelen.
  • Zeef en reduceer tot een dikke saus.
  • Snijd de sjalotten in grove stukken.
  • Stoof de sjalot glazig en zet onder met de witte wijn en azijn.
  • Voeg de tijm+laurier toe, de cayennepeper en reduceer tot er bijna niets overblijft.
  • Voeg de room, tomatenpuree en saffraan toe, passeer en reduceer opnieuw.
  • Monteer met boter.
  • Kook de pastavellen en laat ze uitlekken.
  • Stoof het krabvlees aan met de rode ajui, look en lente-ui.
  • Bevochtig met visfumet.
  • Dresseer de ravioli.
  • Decoreer naar keuze met de stukken kreeftenpantser.