Tagarchief: tomaat

Lamsschouder / Gepekeld / Aardappelschuim

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 3kg lamsschouder (met bot)

Pekel:

  • 12l water
  • 600gr keukenzout
  • 10 sinaasappelen
  • 10 citroenen
  • 4 kaneelstokjes
  • 6 stukjes steranijs
  • 30 kruidnagels
  • 40 jeneverbessen
  • 2 bollen look
  • Verse tijm
  • Verse rozemarijn
  • 20 blaadjes laurier

Bakblik:

  • 400gr wortelen
  • 400gr bleekselder
  • 400gr uien
  • 1 venkel
  • 800gr tomaten
  • 10 teentjes look
  • Olijfolie
  • 3l rode wijn
  • Tijm
  • 4 blaadjes laurier
  • 4 takjes rozemarijn

Aardappelschuim:

  • 1kg frietaardappelen
  • 3l volle melk
  • 10gr Vadouvan
  • Slagroomspuit met gasvulling

Groenten:

  • 300gr wortel
  • 300gr selder
  • 300gr ajuin
  • 150gr boter
  • Aluminiumfolie

Bereiding:

Pekel:

  • Al de ingrediënten in grote pan doen en laten koken voor 10 min.
  • Even laten afkoelen en de lamsschouders in de pekel leggen.
  • 24uur laten trekken.

Bakken:

  • Doe al de groenten in grove stukken en leg in bakblik.
  • Voeg rode wijn en lam toe.
  • Dek af met aluminiumfolie en laat 4uur garen op 160°c.
  • Haal nadien het vlees uit het bakblik en trek het van het bot.
  • Doe de groenten en vocht in een pan en mix deze tot een saus.
  • Zeef deze nadien met fijne zeef.
  • Warm houden.

Aardappelschuim:

  • Doe de aardappelen in pot met melk en kruiden en kook deze gaar.
  • Mix deze nadien tot gladde massa.
  • Doe in slagroomspuit met druk.
  • Warm houden.

Groenten:

  • De groenten in brunoise snijden.
  • Op zacht vuur laten garen in boter.
  • Op het laatste wat saus mengen met de groenten.

Ceviche / Zeebaars / Venkelsorbet

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Weinhof Grill Roter Veltliner Fumberg – Wagram (Oostenrijk)

Ingrediënten:

  • 1,5 kg zeebaars
  • 1 jalapeno peper (potje)
  • 2 rode ui
  • 12 kerstomaten
  • 4 limoenen
  • Gembersiroop
  • 2 venkel
  • 180g suiker
  • 180g glucose
  • 3 citroenen
  • 9g gelatine blaadjes
  • 1 komkommer
  • 1 sinaasappel
  • 1 koriander

Bereiding:

Zeebaars:

  • Snijd de vis van het vel en verdeel in stukken.
  • Pel de ui en snijd in smalle ringen.
  • Snijd de peper in smalle ringen. Verdeel de tomaten in parten.
  • Meng limoensap van 3 limoenen met beetje olie, ui en jalapeno met tomatenpartjes.
  • Breng op smaak met beetje gembersiroop.
  • Meng dit met de vis en laat marineren in de ijskast.

Venkelsorbet:

  • Verdeel de venkel in stukken en kook deze gaar.
  • Mix 500g venkel samen met water, suiker, glucose en citroensap.
  • Zet even terug op vuur zodat de glucose en suiker kan oplossen.
  • Haal van het vuur en doe de gelatine erbij.
  • Zet direct in de frigo.
  • Als het mengsel is afgekoeld, met ijsmachine de sorbet draaien.

Komkommer:

  • De komkommer in dunne slierten snijden met dunschiller.
  • Bijsnijden en oprollen.
  • Mengen met sap van 1 sinaasappel en 1 limoen.

Afwerking:

  • Vis op bord schikken en afwerken met gemarineerde groenten en sorbet.
  • Enkele blaadjes op bord schikken.

Kip Tikka / Tomaat

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 10 kippendijen
  • 1 stukje gember
  • 1 teentje knoflook
  • 200g natuuryoghurt
  • 1 tl garam masala
  • 1 rode peper
  • Zonnebloemolie
  • 2 kaneelstokjes
  • 3 kardemonpeultjes
  • 3 kruidnagel
  • 1 stukje verse gember
  • 2 laurierblaadjes
  • 6 tomaten
  • 1el honing
  • 50gr hoeveboter
  • 1 potje tomatenpuree
  • 100ml room
  • Scheutje koffieroom

Bereiding:

  • Kippendijen uitbenen.
  • Mengen met geraspte gember, knoflook.
  • Nadien yoghurt en garam masala, chilipoeder toevoegen.
  • Even laten trekken.
  • De kippendijen roosteren en opzij zetten.

Saus:

  • kaneelstokjes, kardemon, kruidnagel, gember, laurier in hete olie aanstoven.
  • De tomaten toevoegen en tot pulp laten koken.
  • Het mengsel fijn mixen. En door zeef halen.
  • Dit mengsel terug aan de kook brengen.
  • Honing toevoegen, klontje boter en tl tomatenpuree. Laat 10 minuten pruttelen.
  • In een andere pan olie verhitten en de geroosterde kip terug aanbakken.
  • Hier de saus over gieten.
  • Room toevoegen en even laten sudderen.
  • Afwerken met scheutje koffieroom.

HAMMOUSSE MET MOZZARELLA

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Peri Talento Brut Millesimato – Spumante (IT)

Ingrediënten:

  • 650gr gekookte ham
  • 1 teentjes knoflook
  • 200ml room
  • Droge sherry
  • 2 pakjes mozzarella bolletjes
  • 1 potje kerstomaat
  • 1 basilicum
  • 2 sjalot
  • Verse rozemarijn
  • 1 ei
  • 200ml arachideolie
  • mosterd
  • 4 blaadjes gelatine
  • Appelkappertjes

Bereiding:

  • Mayonaise maken.
  • Gelatine laten weken in koud water.
  • Halveer 26 bolletjes mozzarella. Kruiden met peper.
  • Sjalot en look fijn snijden en aanstoven in olijfolie.
  • Rozemarijn fijn hakken en bij sjalot toevoegen.
  • De ham in fijne reepjes snijden en sjalot toevoegen.
  • Het geheel mixen.
  • Beetje droge sherry beetje opwarmen.
  • Hieraan de geweekte gelatineblaadjes toevoegen.
  • Room opkloppen en samen met gelatine aan ham toevoegen.
  • Het mengsel kleine kommetjes doen en laten opstijven in koelkast.
  • Afwerken met kapper, tomaat en basilicum.

Kalfslende / Aardappeltaartje

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Paolo Berta Bujeu – Monferrato Rosso (IT)

Ingrediënten:

  • 1,5 kg kalfslende (melkkalf of zuigkalf) // Stukje knolselder (vegetarisch)
  • 200gr boter

Groenten:

  • 8 groene asperges
  • 6 artisjok
  • 3 citroenen
  • 4 wortelen
  • 12 spruitjes

Saus:

  • 8 eidooiers
  • 6 el dragonazijn
  • 9 el water
  • 240 gr klontjes koude boter
  • 2 el verse dragon
  • 2 tomaten
  • peper – zout
  • 1 el olijfolie
  • 2   gehakte sjalotjes
  • 1   geperst knoflookteentje
  • 2 el tomatenpuree
  • 100ml rundsfond
  • scheutje witte wijn

Aardappeltaartjes: (nodig muffinvorm)

  • 1,500 kg vastkokende aardappelen
  • 2 ui
  • 150gr spekjes
  • zout
  • nootmuskaat
  • 2 ei
  • 80ml room

Bereiding:

Vlees:

  • Kalfslende kort aanbakken in pan.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Nadien verder garen in oven op 130°c. Kerntemperatuur +/- 59°c.
  • Asperge garen in sauteuse met klontje boter op lage temperatuur.
  • Wortelen in schuine stukken snijden en  beetgaar koken en nadien door boter halen.
  • Spruitjes kort blancheren en nadien kort aanbakken in boter.
  • Artisjok proper maken: de onderste blaadjes te verwijderen. En insmeren met citroensap.
  • Nadien gaar koken in gezouten water met citroen.
  • Als de artisjok gaar is, dan de blaadjes verder afpellen tot aan de kern.
  • Deze in 2 snijden en laten afkoelen.

Saus:

  • Boter op zacht vuur laten smelten en klaren (witte melkdelen afschuimen).
  • Azijn met water mengen.
  • Eidooiers toevoegen en goed kloppen.
  • Op zacht vuur massa laten garen.
  • Van vuur halen en boter zachtjes toevoegen.
  • Afwerken met gehakte dragon.

Voor choron:

  • sjalot fijn snijden en met fijne look in olijfolie aanstoven.
  • Tomatenpuree toevoegen en mee laten stoven.
  • Scheut witte wijn toevoegen en laten inkoken.
  • Fond toevoegen en laten inkoken. Afkruiden. Apart houden.
  • Tomaten emonderen en nadien ontpitten.
  • In brunoise snijden.
  • Om de saus af te werken meng je de bearnaise met deel van de tomatencoulis en brunoise

Aardappeltaartje:

  • Ajuin fijn snijden en met spekjes opbakken.
  • Aardappelen schillen en wassen.
  • Nadien raspen.
  • Mengen met ui en spek.
  • Ei met room loskloppen en onder aardappelen mengen.
  • Deze in ingevette muffinvormen doen.
  • Afbakken op 180°c voor 40 min.

Zeewolf / Gremolata / Spaghetti

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Celler Cairats Frescal – Montsant (SP)

Ingrediënten:

  • 1,8 zeewolffilet
  • 6 tomaten
  • 6 wortelen
  • 1 selder
  • 1 sjalot
  • 1 teentje look
  • 100gr tomatenpuree
  • Verse basilicum
  • 1 citroen
  • 1 krulpeterselie
  • 500gr pastabloem
  • 5 eieren

Bereiding:

Pastadeeg:

  • Meng de bloem met 5 eieren en scheutje olie. Kneed het deeg tot een soepel deeg. Laat het minstens 30min rusten.
  • Deeg dun uitrollen met pastamachine.
  • De pasta even laten drogen.
  • Door machine halen om de slierten te bekomen.
  • Pasta 2 min koken in ruim gezouten water.
  • Snij de vis in gelijke porties en kruid met peper en zout.
  • Bak de vis kort aan in hete olijfolie. Leg deze in ovenschotel.
  • Snij de wortelen, sjalot, selder in fijne blokjes en stoof aan in olijfolie.
  • Snij de tomaten in blokjes en apart houden.
  • Voeg 1 el bloem toe en laat even mee stoven.
  • 1 glas witte wijn toevoegen en laten inkoken.
  • Voeg nu tomatenpuree en blokjes tomaat.
  • De saus aan de kook brengen tot de groenten beetgaar zijn.
  • Op laatste basilicum toevoegen.
  • Giet de saus over de vis en gaar in de oven  op 170°c voor 10 min tot vis volledig gaar is.

Gremolata:

  • Rasp de look fijn, rasp de citroen
  • Hak de peterselie fijn en meng dit onder de look en citroen.

ZEEBAARS – SALIE

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Ziegler – Mauler Brut – Crémant d’alsace (FR)

Ingrediënten:

  • 0,5 kg zeebaarsfilet
  • 4 plakjes gedroogde ham
  • 3 tomaten
  • 3 eidooier
  • 450gr bloem
  • 510gr water
  • Balsamicoazijn
  • Olijfolie
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 bussel verse salie

Bereiding:

  • Pel en ontpit de tomaten.
  • Knoflook fijn raspen of persen.
  • Nadien mixen met scheutje balsamicoazijn en olijfolie. Nadien zeven. Afkruiden met peper en zout
  • Voor tempurabeslag de bloem, water en eidooiers goed mengen. Beslag even laten rusten.
  • De Zeebaars ontvellen (indien nodig). In stukjes snijden van +/- 3cm. Deze omwikkelen met salie en stukje ham.
  • De pakketjes door beslag halen en in voldoende olie bakken.
  • In een kommetje of glaasje serveren: de tomatencoulis op de bodem gieten en daarop stukje vis leggen.

Ravioli / Tomaat / Pancetta

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Venea Vitali  – Trebbiano d’Abruzzo (IT)

Ingrediënten:

  • 600gr fijne pastabloem
  • 6 eieren
  • 100gr pancetta
  • 500gr gemengd gehakt
  • 2 sjalot
  • 3 teentje knoflook
  • Parmezaanse kaas
  • 2 eidooier
  • Paneermeel
  • 1 bakje champignons
  • 1 blik tomaten
  • 1 blikje tomatenpuree
  • Witte wijn
  • 200ml room
  • Basilicum
  • salie

Bereiding:

  • Pasta:
  • 500gr bloem mengen met 5 eieren.
  • Snuifje zout toevoegen en klein beetje olijfolie.
  • Deeg kneden tot soepel deeg.
  • Nadien in folie minstens 30min laten rusten.
  • Vulling vlees:
  • 1 sjalot en 1 teentje look fijn snijden.
  • Pancetta fijn snijden.
  • Samen aanstoven.
  • Dit mengen met het gehakt.
  • Goed mengen en paneermeel + 1 eidooier toevoegen.
  • Vulling vegetarisch:
  • champignon zeer fijn mixen.
  • Sjalot + look fijn snijden.
  • Samen aanstoven.
  • Nadien mengen met paneermeel en eidooier.
  • Saus:
  • Tomaten met look aanstoven in olijfolie.
  • Tomatenpuree toevoegen.
  • Blussen met witte wijn.
  • Basilicum en salie toevoegen.
  • Beetje water toevoegen en 20 min laten koken.
  • Salie uithalen en saus mixen.
  • Saus laten opkoken en room toevoegen.
  • Ravioli:
  • De pasta dun uitrollen.
  • 2 gelijke vellen maken.
  • Op 1 vel, kleine hoopjes vulling verdelen. Hierop het 2e el pasta leggen en goed aandrukken.
  • Nadien snijden.
  • De pasta even laten drogen.
  • Nadien de pasta koken in ruim voldoende zout water. Pasta enkele minuten koken.
  • Serveren met saus en afwerken met parmezaan.