Kreeften in court bouillon doen en alles aan de kook brengen.
6 minuten koken en dan de kreeften in de warme bouillon van het vuur halen.
Zeker 10 minuten laten staan.
Dragonsaus:
De dragon fijn hakken en apart houden.
De eidooiers loskloppen met beetje water.
Visfumet toevoegen en op vuur laten binden.
Als de eieren gebonden zijn, de room toevoegen.
De saus warm houden. Zeker niet koken.
Op laatste de dragon en boter toevoegen.
Saus Armoricain:
De look en sjalot zeer fijn snijden en nadien laten zweten in beetje olijfolie.
Een lepel tomatenpuree toevoegen en mee laten garen.
De tomaten ontdoen van zaadjes en vel.
Daarna in blokjes snijden.
De tomaten toevoegen aan look en sjalot.
Even laten meestoven.
Een scheut cognac toevoegen en flamberen.
Blussen met witte wijn en even laten inkoken.
De visfumet toevoegen en laten inkoken.
De peterselie fijn hakken.
Op laatste afkruiden en saus afwerken met boter en peterselie.
Kookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdtKookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdtKookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdtKookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdtKookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdtKookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdtKookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdtKookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdtKookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdt
Snij filets mooi gelijk in balkvorm en leg deze in een lage, niet te grote ovenschaal.
Voeg geciseleerde (in fijne reepjes gesneden) basilicum toe en bevochtig met visfumet, witte wijn en het sap van een 1/4 limoen.
Op smaak kruiden met peper en zout.
Afdekken met aluminiumfolie (glanzende kant naar beneden).
Pocheer de filets kort in een hete oven.
Haal na (afhankelijk van de dikte van de dubbelfilets) 3 à 4 minuten uit de oven (op dit moment mogen de filets nog niet volledig gaar zijn) en recupereer 1/2de van het pocheervocht.
Dek opnieuw af en plaats in een gematigde oven (65 à 70°C om warm te houden).
Neem een steelpannetje met schuine rand en klop er met een garde de eidooiers samen met 6 eierschaaltjes (gebruik een halve eierschaal als maatbeker) van het gezeefde kookvocht los, breng op smaak met peper, zout, nog wat druppels limoen en eventueel een weinig cayennepeper.
Zet het pannetje op een zacht vuurtje en klop het mengsel ononderbroken met de garde tot je een schuimige sabayon krijgt.
Voeg er halfweg wat vers geciseleerde basilicum toe (zeker niet laten koken).
Werk af met olie van basilicum en kasteelaardappeltjes.
De garnalen pellen. Van de pellen een fumet maken, door ze even te laten zweten in olijfolie en bevochtigen met water. Max 15min laten trekken.
De mosselen garen met beetje 1 stengel selder, 2 ui en witte wijn. Mosselvocht opvangen. De mosselen bewaren voor garnituur.
De ui, 1 stengel selder fijn snijden. Venkel in fijne reepjes snijden. De groenten laten stoven in olijfolie. Kruiden toevoegen (paprika, Cayenne, saffraan) en laten mee stoven.
Bevochtigen met garnalenfumet, visfumet en mosselvocht.
Ook een glas witte wijn toevoegen. Ricard naar believen toevoegen.
Het geheel een 20 min laten gaarkoken.
De vis in stukken snijden en aan het vocht toevoegen. 5 minuten laten garen onder het kookpunt.
Alles op smaak brengen met peper en zout.
Rouille maken:
Kwart van rode peper samen met teentje look, de eidooiers, saffraan fijn pletten. (eventueel met vijzel). Druppelsgewijs de olie toevoegen. (zoals mayonaise).
Op het einde eventueel wat tomatenpuree toevoegen voor de kleur.
De tomaten in blokjes snijden en gebruiken als garnituur.
6 verse kreeften van ongeveer 700 gr 2 dl whisky (olijf)-olie, pezo 6dl room 6dl visfumet 6dl witte wijn
Voorbereiding:
Snijd de kreeften levend door:
Neem de kreeften bij de scharen.
Neem de kreeft vast bovenop de rug (nooit onderaan de staart, want die kan sluiten en in je vingers snijden) Houd de kreeft altijd goed vast.
Snijd eerst de kop: neem de kop goed vast en prik met de punt van je mes in de kreeft. Prik achter het hoofd met je mes, snijd naar voor (richting ogen) en als je niet meer verder kan klop je met je hand op het mes om zo de kop en de ganse kreeft doormidden te hakken.
Draai de kreeft om, snijd naar de staart en van zodra je niet meer verder kan, klop je met je hand op het mes om zo door de staart te breken.
Vind bovenaan in de kop de maag en haal ze eruit. Haal onderaan het darmkanaal eruit. Laat de eventuele eitjes in de kreeft.
Hak de punten van de scharen af. Snijd de ellebogen door.
Bereiden:
Bereid de witte wijnsaus: laat de visfumet, de witte wijn en de room inkoken tot gewenste sausdikte, op smaak brengen met pezo.
Verwarm de oven voor op 180C°
Laat olijfolie verwarmen in een grote braadpan. De kreefthelften aanbakken langs de vleeskant, tot ze licht verkleuren, daarna omdraaien en even verder bakken.
De kreeften flamberen met whisky. Witte wijnsaus (room, visfumet, witte wijn en pezo) toevoegen en nog 5 minuten laten garen in de oven. De totale bereiding mag niet langer duren dan 10 minuten.
Uit de oven halen , even laten afkoelen tot je de kreeft kan vasthouden om de scharen te breken.
Breek dan de scharen open: leg in een loodrechte hoek, vind de 2 puntjes, positioneer je mes en hak zodat je de schaar makkelijk kan openbreken.
Breek het bewegende deel van de schaar en trek het vlees eruit. Tik met een mes halfhard op de rest van de schaar, geef je mes een kleine wring zodat de schaar scheurt. Wring met je mes de scheur verder open en breek de schaar open.
Serveren:
Serveer de kreeft met de saus op een groot bord. Geef er brood bij.
Kookclub De Kemphanen 