BANKETBAKKERSROOM WITTE CHOCOLADE

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten: 14 personen

Eidooier 152 gr
Maiszetmeel 56 gr
Volle melk 1000 gr
Witte chocolade 397 gr
Kandijsuiker
Bakje Frambozen
Bakje rode bessen
2 kiwi

Bereidingswijze:

Eieren loskloppen.
Maizena met beetje melk mengen en bij eieren doen.
Goed mengen.
De rest van melk opkoken en toevoegen.
Nadien terug laten koken
De kokende massa op chocolade gieten.
Goed mengen en in potjes doen.
Laten afkoelen
Suiker over strooien en afbranden.
afwerken met fruit

ENTRECOTE CHORONSAUS

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten: 14 personen

14 lendebiefstuk van +/_ 200gr
12 zoete aardappelen
Paprikapoeder
komijn
8 eidooier
20 cl dragonazijn
20cl water
3 citroen (sap)
500gr boter
3 tl elvea pomo e Legumi
Peper en zout
Bakje kerstomaten
Pak rucola
1 rode ui
Witte wijn azijn.

Bereidingswijze:

Zoete aardappelen schillen en in frietvorm snijden.
Mengen met paprikapoeder, komijn, peper en zout.
Olijfolie toevoegen.
De aardappelen in ovenschotel doen en garen voor 15 min in oven op 180graden.
boter klaren.
Eidooiers opkloppen met dragonazijn en water, citroensap op laag vuur tot de juiste binding.
Daarna beetje bij beetje geklaarde boter toevoegen.
Op laatste tomatenpuree toevoegen.
rode ui in fijne reepjes snijden en even in koud water leggen.
De tomaten halveren en mengen met rucola.
De rode ui laten uitlekken en bij de rest van de groenten doen.
Deze mengen met beetje witte wijnazijn.
Kruiden met peper en zout.
Afwerken met fijne zeste citroen.
Vlees kort grillen op hoog vuur.
Nadien warm houden in oven op 100 graden.

PLADIJS MET SABAYON BASILICUM

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten: 14 personen

1,5kg pladijsfilets

Basilicumolie:

5 bossen basilicum
olijfolie
sesamolie

3 limoenen
6 eidooiers
600ml witte wijn
600ml visfumet
500gr ongepelde garnalen
28 krielaardappelen (klein)

Bereidingswijze:

Snij filets mooi gelijk in balkvorm en leg deze in een lage, niet te grote ovenschaal.
Voeg geciseleerde (in fijne reepjes gesneden) basilicum toe en bevochtig met visfumet, witte wijn en het sap van een 1/4 limoen.
Op smaak kruiden met peper en zout.
Afdekken met aluminiumfolie (glanzende kant naar beneden).
Pocheer de filets kort in een hete oven.
Haal na (afhankelijk van de dikte van de dubbelfilets) 3 à 4 minuten uit de oven (op dit moment mogen de filets nog niet volledig gaar zijn) en recupereer 1/2de van het pocheervocht.
Dek opnieuw af en plaats in een gematigde oven (65 à 70°C om warm te houden).
Neem een steelpannetje met schuine rand en klop er met een garde de eidooiers samen met 6 eierschaaltjes (gebruik een halve eierschaal als maatbeker) van het gezeefde kookvocht los, breng op smaak met peper, zout, nog wat druppels limoen en eventueel een weinig cayennepeper.
Zet het pannetje op een zacht vuurtje en klop het mengsel ononderbroken met de garde tot je een schuimige sabayon krijgt.
Voeg er halfweg wat vers geciseleerde basilicum toe (zeker niet laten koken).
Werk af met olie van basilicum en kasteelaardappeltjes.

KABELJAUWWANGEN

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten: 14 personen

1,8kg kabeljauwwangen
600ml witbier
550gr bloem
4 eieren
Citroensap
Zout
Peper
Suiker
Druivenpitolie

Snelle tartaar:

12 el mayonaise
Handvol peterselie
Halve sjalot (groot)
Peper uit molen
1 el gehakte augurken

Bereidingswijze:

Spoel de wangen en dep droog. Breng op smaak met peper, zout en beetje citroensap
Klop het bier door de bloem en voeg eigeel toe. Roer tot mooi beslag.
Klop eiwit stijf en meng onder beslag. Doe beetje peter, zout en suiker in beslag. Laat even rusten.
Draai de vis door de bloem en beslag. Bak nadien in olie en laat uitlekken.
Tartaar: Hak de peterselie fijn en snij de sjalot, augurken. Meng samen met mayonaise en kruid met peper.

APFELSTRUDEL

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1,5 kg appels
Boter
300gr suiker
Scheutje citroensap
100ml Calvados
100ml rum
60 gr paneermeel
150gr rozijnen
3 vellen bladerdeeg
Poedersuiker

Vanillesaus:

250 ml slagroom
2 eieren
50gr suiker
1 vanillestok

Bereidingswijze:

De appels schillen, in kwarten snijden, klokkenhuis verwijderen en de appels in plakken snijden.
Plakjes appel, citroensap, suiker, calvados, rum, paneermeel en rozijnen mengen.
Het mengsel even laten staan.
Het bladerdeeg uitleggen, bestrijken met vloeibare boter en bestrooien met paneermeel en suiker.
De gemarineerde appels in een brede strook op de lange kant van het deeg leggen.
Daarbij een rand van 5 cm vrij laten.
De strudel oprollen en de uiteinden goed aandrukken.
Op een bakblik bekleed met bakpapier leggen en met boter bestrijken.
Op 200° C ca. 20 minuten bakken.
De strudel een paar minuten laten afkoelen, in stukken snijden en bestrooien met poedersuiker.

Vanillesaus:

Zet een pannetje met water op het vuur en breng aan de kook.
Neem een hittebestendige kom die op het pannetje past en doe hier de eieren, slagroom, suiker en vanille is en klop het geheel samen.
Zet de kom op je pan met kokend water en klop tot de saus in begint te dikken. Zorg dat de saus niet aan de kook komt! De eieren gaan dan stollen.
Weten of het goed is? Haal een pollepel door de saus en trek een streep aan de achterkant met je vinger. Blijft de streep staan en loopt het niet meteen door dan is je saus dik genoeg.
Je kunt de saus warm of koud gebruiken. De saus kan ook later worden opgewarmd maar zorg er in ieder geval voor dat de saus niet gaat koken.

WIENER SCHNITZEL

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

14 Kalfslapjes voor Schnitzel van 160gr/st
6 eieren
300gr bloem
300gr paneermeel
Peper
Zout
Arachideolie
4 citroenen
5 courgettes
2 teentjes look
Verse tijm

Rösti:

650 gr aardappelen
350 gr gezouten spek
1 ui
90gr boter
Peper en zout
Kruid marjolein
13 kwarteleieren
2 eetlepels gehakte peterselie
Boter

Bereidingswijze:

Klop de schnitzels plat.
Kruid aan beide kanten met zout en peper.
Verdeel de bloem en het paneermeel op 2 verschillende borden.
Doe ook de eieren in een bord en roer ze door met een vork.
De schnitzels eerst aan beide kanten door de bloem halen, door de eieren halen en erop letten dat geen enkel plekje droog blijft.
Tenslotte in het paneermeel draaien en het paneermeel met een vork voorzichtig aandrukken (zo zal de korst luchtiger worden)
In een grote pan (of 2 middelgrote pannen) zoveel vet laten smelten dat de schnitzel goed kunnen zwemmen (of de plantenolie met 1-2 eetlepels vet of beter verwarmen)
De schnitzels pas in de pan leggen als het vet zo heet is dat het sissend schuimt.
Schnitzel afhankelijk van de dikte en vleessoort 2 minuten (voor dunne kalfsschnitzels) tot 4 minuten (voor dikkere varkensschnitzel) goudbruin bakken.
Met een spatel omdraaien (niet aanprikken!) en ook de andere kant goudbruin bakken.
knapperige schnitzel uit de pan nemen en op keukenpapier laten uitdruipen. Daarbij voorzichtig afdeppen.
voor het serveren met citroenschijfjes garneren.

Rösti:

Aardappelen in schil koken.
Aardappelen afgieten en schil verwijderen en daarna in dunne plakjes snijden.
Ajuin fijn snijden en aanfruiten in pan. Nadien aardappelen toevoegen. Regelmatig omroeren.
Wanneer de aardappelen beginnen de kleuren het spek toevoegen.
Verder garen.
Op smaak brengen met peper, zout en marjolein.
Bak in een aparte pan de eieren.
Servereer met fijngehakte peterselie.

TERRINE ZALM

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

600 g Philadelphia
10 g blad gelatine
10 soeplepel room
3 teentjes knoflook, gehakt
Zout en peper
Scheutje room
1 citroen
600 g gerookte zalm, gesneden
vershoudfolie
stokbrood

Bereidingswijze:

De roomkaas goed doorroeren.
Gelatine weken in koud water.
De 10 soeplepels room opwarmen en de gelatine erin oplossen.
De look, peper en zout toevoegen.
De warme room door kaas mengen.
Even laten afkoelen en citroen en nog een scheutje room toevoegen.
Mengsel mag niet te lopend zijn.
Op een vel vershoudfolie de gerookte zalm leggen en daarop de kaas smeren.
Het geheel oprollen en laten opstijven.
Nadien in schijven snijden en opdienen met stokbrood.

Gehaktballetjes

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten

1ei
500 gr gehakt (gemengd of lams)
1eetlepel ketjap manis
1 theelepel sambal oelek
2 eetlepels paneermeel naar smaak
1 theelepel komijn, gemalen
1 theelepel korianderzaad, gemalen

Voor de ketjapsaus

1 kleine witte ui, heel fijn gesnipperd
2 teentjes knoflook, uitgeperst
4 eetlepels water
100 ml ketjap manis
1 eetlepel witte wijnazijn
2 theelepels donkere bastaardsuiker

Voor de garnering

1 bosuitje, in kleine ringetjes
2 eetlepels sesamzaad

Bereidingswijze

Meng alle ingrediënten voor de gehaktballetjes en draai er balletjes van.
Gebruik zoveel paneermeel als je nodig hebt, je mengsel moet niet te nat en niet te droog zijn. Het maakt een verschil welk soort gehakt dat je gebruikt.
Bak de balletjes in een grote pan in een beetje boter en olijfolie rondom bruin en gaar.
Meng in een steelpannetje alle ingrediënten voor de ketjapsaus en laat ongeveer 10 minuten goed pruttelen, zodat je een wat ingedikte glanzende saus krijgt.
Giet de saus over de gehaktballetjes, schep even goed door zodat er een mooie glimmende laag saus over de balletjes zit, en serveer met de ringetjes bosui en sesamzaad op een mooi schaal.