Over Bottle Case

Winelover

Menu Oktober 2019 – Jubileum 10 jaar Kookclub de Kemphanen

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Beantwoorden

Zeevruchtenfestijn

3 Amuses
Coquilles met limoenboter
Mozzarella tomaat grijze garnalen
Oesters Louisiana

* * *

Langoustine – Zure room – Basilicum

* * *

Gamba – Peterselie – Citroen

* * *

Noordzeekrab – Mierikswortel

* * *

Kreeft – l’Armoricain – Dragon

Kookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdt

OESTERS LOUISIANA

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

16 oesters
1 bussel bieslook
150g hoeveboter
2 citroenen
2 teentjes look
Scheut whisky

Bereiding:

Boter smelten op laag vuur en ontdoen van de melk (klaren)
Zesten van citroen (1/2^e) en citroensap(1/2^e) bijvoegen
Even laten koken
Grof zeezout toevoegen
Zeven door doek zodat alle restjes in het doek blijven hangen.
Inox rooster opstellen voor direct te grillen op 200°C à 220°C.
Leg de oesters met de bolle kant naar benden op het rooster.
Gaar ze gedurende 3à 5 minuten (tot ze openspringen)
Ontdoe ze nu van de bovenste schelp.
Het vocht gieten we weg.
Doe hier een beetje van de geklaarde boter op, een drupje droge whisky en een beetje fijngehakt bieslook.

COQUILLES MET LIMOENBOTER

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

16 coquilles in schelp
140gr hoeveboter
4 limoenen
2 teentjes look
Peper en zout
Piment d’espelette

Bereiding:

De coquilles uit schelp doen en goed reinigen.
De schelpen even in over laten drogen.
Koraal apart houden voor de liefhebbers.
De hoeveboter laten smelten met de 2 volledige teentjes look.
De boter klaren.
De zeste van de 4 limoenen toevoegen.
Op laatste sap toevoegen naar smaak.
En afkruiden.
De coquilles kort op zeer heet vuur bakken.
Nadien verder garen in oven 140°c voor 5 min.
Serveren in schelp.

MOZARELLA, TOMAAT, GARNALEN

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

375gr mozzarella (3 bollen)
375gr slagroom
1 blad gelatine
Zout
1 citroen
300gr tomaten
2kg ongepelde grijze garnalen
Tabasco
Platte peterselie

Bereiding:

Pel de garnalen en hou de koppen apart.
De gelatine weken in koud water.
Doe de mozzarella in stukken en voeg ¾ van de room toe.
Mix alles tot een gladde massa.
¼ van de room een beetje opwarmen en de gelatine in laten smelten.
Even laten afkoelen en bij de massa doen.
Alles goed mengen en nadien in vorm gieten.
Voor het opdienen, de tomaten ontpitten en in stukken snijden.
Nadien pureren tot schuimige massa.
Afkruiden met tabasco, peper en zout.
Gerecht afwerken: onder een laag mozzarella crème. Daarop de gepelde grijze garnalen. Afwerken met het schuim van tomaat.

Menu September 2019

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Beantwoorden

Krokant rijst, erwt, forel

* * *

Runderfilet, sesam, zwarte look

* * *

Zeewolf – Venkel – chorizo

* * *

Diplomat banaan

Diplomat banaan

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

5 eidooiers
125g suiker
0,5l room
1 el bloemsuiker
375g melk
125g suiker
4 bananen
Beetje citroensap
9 bladjes gelatine
Scheut rum
Honing
Chocoladezand
150g bloem
150g boter
75g bloemsuiker
1 ei
25g cacaopoeder
Snuifje zout

Bereiding:

5 Eidooiers met 125g suiker wit kloppen
Room half opkloppen met lepel bloemsuiker
Melk met 125g suiker en 3 bananen opkoken.
Beetje citroensap toevoegen om verkleuring tegen te gaan. Nadien fijn mixen.
Bladjes gelatine laten oplossen in honing met rum.
De melk bij de witgeklopte eidooiers voegen en opwarmen tot binding ontstaat.
Van het vuur halen en even laten afkoelen. Nadien gelatine toevoegen en doorroeren.
Nog even laten afkoelen en de room toevoegen.
Nadien in koeling zetten.

Chocolade:

Boter met bloemsuiker en zout mengen.
Nadien de bloem toevoegen en mengen.
Het ei en cacaopoeder onder mengen.
Het mengsel afbakken op 180°c voor 10.
Nadien laten afkoelen.

Afwerking:

Het gebakken chocolademengsel verkruimelen tot zand.
De resterende banaan in 12 stukken snijden en bestrooien met suiker. Nadien afbranden.
Op een bord een bodem chocoladezand doen en daarop de diplomat en banaan schikken.

Zeewolf – Venkel – chorizo

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1,5 kg zeewolfhaasje
2 kg verse venusschelpen
½ bleekselder
1 ui
5 venkel
Kippenbouillon (blokjes)
Currypoeder
400ml kokosmelk
1 sjalot
200gr boschampignons
50gr boter
100ml room
150gr chorizo
125ml druivenpitolie
100gr panko
1 citroen

Bereiding:

Chorizo:

50gr chorizo in druivenpitolie aanstoven.
Nadien de rest van de olie toevoegen.
Zeste van citroen toevoegen.
De olie laten trekken.
100gr chorizo op bakpapier drogen in oven op 100°c.
Nadien fijn malen.
Panko bakken in chorizo-olie.
Alles mengen.

Venusschelpen:

venkel, selder en ui fijn snijden en aanstoven in olijfolie.
Kruiden met currypoeder en kippenbouillon.
De gewassen venusschelpen en kokosmelk toevoegen.
Enkele minuten laten koken.
Het vlees uit de schelpen halen en apart houden.
Het vocht met de groenten mixen tot saus.

Boschampignons:

De boschampignons fijn hakken en samen met fijne sjalot aanstoven.
Het vlees van de venusschelpen fijn hakken en toevoegen aan de mengeling.
Even mee laten stoven.
Afkruiden.

Venkel:

De venkel in gelijke vormen snijden.
Deze stukken in boter met beetje water stoven.
Afkruiden.

De parures gaar koken in kippenbouillon.
Nadien mixen tot gladde crème.
De crème afwerken met beetje room.

Zeewolf:

De vis droog deppen en kort grillen.
Nadien verder garen in oven op 140°c voor 10

Runderfilet, sesam, zwarte look

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1 kg filet mignon
2 bollen zwarte look
Sesamolie
3 eieren
3dl arachideolie
Mosterd
Azijn
3 grote wortelen
1 sjalot
20cl room
1 krop krulsla of jonge sla
2 limoenen
Witte balsamicoazijn
1 pakje pijnboompitten
1 pakje basilicum
1 pakje dragon of peterselie, rozemarijn.
Zonnebloemolie
1 teentje look

Bereiding:

Vlees:

Het vlees verdelen in 12 gelijke stukken.
Nadien het vlees plat slagen tussen plastic. (iets dikker dan carpaccio).
Met een ronde vorm (grote ring) het vlees bijsnijden tot ronde vorm.
Het overige vlees fijn hakken/snijden.
Voor de liefhebbers kan het vlees vlak voor het serveren even afgebrand worden.

Mayonaise:

maken met 3 eieren en arachideolie, mosterd, azijn, peper en zout.
De mayonaise op smaak brengen met sesamolie.
Het fijngehakte vlees mengen met de mayonaise.

Crème zwarte look:

De look pellen en met beetje water en zout fijn mixen.
Nadien in spuitzak doen.

Crème van wortelen:

De wortelen en sjalot aanstoven in beetje boter. Niet kleuren.
Room toevoegen en gaar laten koken.
Kruiden toevoegen naar smaak.
Afgieten en vocht apart houden.
Alles mixen tot gladde massa.
Indien nodig kan er een beetje kookvocht toegevoegd worden.

Kruidenolie:

De kruiden, look kort laten opkoken en direct afkoelen onder koud water.
Alles mengen met olie en in een potje doen.
Laten verwarmen tot 40 graden.
Tijdje laten trekken.
Nadien alles mixen en de olie door koffiefilter of fijne zeef gieten.

Pijnboompitten:

Deze kort roosteren in Tefal pan.

Salade:

Mengen met zeezout peper en beetje azijn.
Limoenrasp toevoegen

Krokant rijst, erwt, forel

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1 zakje gekookte rijst
1 potje kalfsfond
Currykruiden
300gr erwten
50ml room
Klontje boter
300gr gerookte forel

Bereiding:

De gekookte rijst mixen.
Kalfsfond geleidelijk toevoegen tot een pasta.
Deze massa blijven opwarmen tijdens het mixen.
Kruiden met currypoeder.
Nadien de pasta uitstrijken op bakmat en afbakken op 120gr voor 35min
De erwten enkele seconden in koken water leggen en direct schrikken met koud water.
De boter en room toevoegen en mixen.
Afkruiden.
Nadien in spuitzak doen.
De forel in stukjes snijden.

Afwerking: