* * *
* * *
Skrei / Schorseneer / Venusschelp
* * *
* * *
Menu Februari 2026
Beantwoorden
Auteursarchief: Bottle Case
Koekje / Madeleine
Ingrediënten
- 3 eieren
- 100 gr fijne suiker
- 1 klein scheutje vanille extract
- ½ biologische citroen – rasp en sap
- 150 gr ongezouten boter
- 175 gr bloem
- 1½ tl bakpoeder
- snuifje zout
Bereidingswijze
- Smelt de boter in een pannetje. Laat daarna iets afkoelen.
- Meng in een grote kom de eieren, suiker, vanille extract, rasp & sap van de halve citroen in een kom en meng met een garde.
- Voeg bloem, bakpoeder en een snuf zout toe en meng erdoor.
- Meng als laatste de gesmolten boter door het beslag.
- Laat het beslag even rusten in frigo.
- Verwarm de oven voor op 170 graden en vet de madeleine bakvorm in met boter.
- Vul de holtes met het beslag, maar niet helemaal vol. De cakejes gaan nog rijzen.
- Bak de madeleines 4 minuten op 170 graden.
- Zet de oven daarna op 150 graden en bak nog eens 4-5 minuten.
- Haal de cakejes na het bakken direct uit de vorm en laat afkoelen.
Taart / Chocolade / Kers
Ingrediënten
- 150gr donkere chocolade
- 150gr griessuiker
- 150gr hoeveboter
- 6 eieren
- 175gr patisseriebloem
- Snuifje zout
- 6eetl kersenconfituur
- Kirsch
Glazuur:
- 150gr donkere chocolade
- 60gr boter
- 200gr donkere chocolade
- 30gr boter
- 50gr suiker
- 50ml water
- 5 eiwitten
Bereidingswijze
Bodem:
- Klop de 6 eidooiers op met suiker.
- Het eiwit apart houden en opkloppen.
- Smelt de chocolade op zacht vuur samen met de boter en beetje zout.
- Nadien even laten afkoelen.
- De chocolade onder de eidooiers mengen.
- Zeef de bloem voorzichtig onder het mengsel.
- Op laatste de eiwitten voorzichtig onder mengen.
- Het beslag in bakvorm doen en afbakken op 160°c voor +/- 50min.
- Nadien laten afkoelen.
Mousse:
- De chocolade (200gr) samen met de boter (30gr)op zacht vuur smelten.
- Nadien van het vuur halen.
- In een andere pot het water met de suiker tot blanke siroop laten inkoken. (+/- 121°c).
- De eiwitten opkloppen en dan voorzichtig de siroop toevoegen tijdens het kloppen.
- Het eiwit onder de chocolade mengen.
- Mousse laten opstijven.
Ganache:
- Chocolade (150gr) en boter (60gr) laten smelten op laag vuur.
Afwerken:
- Biscuit doormidden snijden.
- Op 1 helft wat Kirsch aanbrengen.
- Op de andere helft wat confituur.
- Nadien de mousse verdelen op de biscuit.
- De 2 helften terug op elkaar leggen en even in de frigo zetten.
- Als laatste afwerken met de ganache.
- Deze over de biscuit gieten.
Skrei / Schorseneer / Venusschelp
Ingrediënten
- 2kg Skrei filet
- 1,5 kg schorseneren
- 1l arachideolie
- 1 citroen
- 1kg venusschelpen of mosselen
- 15 cl witte wijn
- 1 ui
- 1 stengel groene selder
- 400 cl groentenbouillon
- 15 cl port
- melk (1/2 melk – 1/2 water)
- 10 cl room
- 100 g boter
- 1 citroensap
- olijfolie
- zout, peper
- 2kg bloemige aardappelen
- 1 citroen
- 100gr boter
Bereidingswijze
Schorsenerenpuree
- Schil de schorseneren en kook ze in een mengsel van de helft melk en de helft water.
- Eens klaar, pureer de schorseneren en voeg een klontje boter toe.
- Kruid af.
Schorsenerenchips
- Snijd dunne plakjes schorseneren en bak ze in arachideolie.
Schorsenerenbalkjes
- Schil een schorseneer en snijd deze in stukken van 2 cm.
- Kook ze vervolgens in de witte bouillon en rode port.
- Voeg een klontje boter toe en kook tot het vocht is ingekookt, breng op smaak.
Mosselen of venusschelpen
- Kook de kokkels met de witte wijn, ui en groene selder.
- Recupereer het kookvocht voor de saus.
Saus
- Monteer het kookvocht van de kokkels en de room.
- Breng op smaak en voeg dan het sap van een halve citroen toe.
Skreirug
- Bak en kruid de skreirug in een koekenpan met olijfolie.
- Als het mooi gekleurd is, nog even in de oven garen op 140 °c.
Citroenpuree
- Aardappelen koken in gezouten water.
- Nadien fijn stampen.
- Afkruiden en boter toevoegen.
LOMO IBERICO TONNATO
Ingrediënten
- 1,3kg Lomo Iberico
- 2 wortelen
- 1 selder
- 30cl witte wijn
- 1 ajuin
- Zwarte peperbolletjes
- 2 eieren
- 30cl olie
- Mosterd
- Azijn
- Blijk tonijn 500gr
- Kappertjes
- 1 blikje Ansjovis
- 1 pakje rucola salade
- Verse parmezaan in blok.
Bereidingswijze
Vlees:
- Het vlees in een pot doen en net onder water zetten.
- Wijn toevoegen.
- Wortelen, selder en ajuin in grote stukken snijden en toevoegen.
- Zout toevoegen.
- Laurier en peperbolletjes.
- Het geheel 30 minuten zachtjes laten koken.
- Nadien van het vuur halen en vlees in vocht laten afkoelen.
Mayonaise maken:
- Ingrediënten in een pot doen en met mixer mayonaise maken.
Tonijn:
- De tonijn met enkele kappertjes en 2 ansjovissen mixen.
- Voeg wat bouillon toe van het vlees om de juiste dikte van de saus te krijgen.
- Afkruiden met peper en zout.
- Nadien mengen met mayonaise tot juiste consistentie.
Afwerken:
- Het vlees zeer dun snijden.
- Wat saus op een bord doen.
- Hierop het vlees schikken en terug was saus.
- Afwerken met rucola, kappertjes en geraspte Parmezaan.
Paling / Gerookt / In’t groen
Ingrediënten
Saus:
- 2 sjalotten
- 50ml witte wijn
- Tijm + Laurier
- 250ml visfumet
- 250 spinazie
- 1 bosje Kervel
- 1 bosje peterselie
- 1 bosje Dragon
- Sushi azijn
- Suiker
Groenten:
- 1 Bosje radijzen
- 1 venkel
- Sushi azijn
Vis:
- 600gr gerookte paling
Bereidingswijze
Saus:
- Sjalot fijn snijden en even in olijfolie aanstoven met beetje suiker.
- Wijn toevoegen en laten inkoken.
- De visfumet toevoegen en verder laten inkoken.
- Beetje azijn toevoegen naar smaak.
- Spinazie wassen en kort blancheren in gezouten water. Nadien direct in koud water afspoelen.
- De rest van de kruiden fijn hakken.
- De spinazie bij de visfumet doen.
- Verse kruiden toevoegen.
- Het geheel mixen en nadien door zeef halen.
Gepekelde groenten:
- De groenten in fijne plakjes snijden en marineren met azijn, peper en zout.
Vis:
- De paling in stukjes snijden.
Afwerking:
- Op een bordje beetje saus doen. Daarop de vis leggen en afwerken met gepekelde groeten.
Menu Januari 2026
* * *
* * *
* * *
* * *
Koekje / Chocoladerol
Ingrediënten
- 200 gr roomboter
- 125gr suiker
- 1 ei
- 3gr zout
- 350gr bloem
- 7gr cacaopoeder
Bereidingswijze
- Meng de boter en suiker tot romige massa.
- Het ei en zout toevoegen.
- Goed mengen.
- Bloem toevoegen en kort mengen tot een glad, kneedbaar deeg.
- Neem 1/3 van het deeg voeg hier het cacaopoeder toe.
- Goed mengen tot het deeg een mooie bruine kleur heeft.
- De rest van het deeg uitrollen een vierkant. Dikte max +/- 0,5cm.
- Het andere deel van de deeg ook uitrollen tot dezelfde vierkant.
- Leg de bruine plak deeg op de witte plak.
- Rol het deeg nu voorzichtig op.
- Afdekken met folie en in de frigo laten opstijven.
- Met een scherp mes plakken snijden van de rol. +/- 0,5cm dikte.
- Op bakpapier leggen en afbakken op 170°c voor 15 min.
Rijstpap / Goud
Ingrediënten
- 3 l melk
- 390 g rijst
- 225 g suiker
- 2 capsules saffraan
- 6 eidooiers
- 2 vanillestokjes
- 1 kaneelstokjes
- bruine suiker
Bereidingswijze
- Spoel de rijst en laat uitlekken.
- Breng de melk aan de kook.
- Voeg de suiker, vanillemerg en -peul, kaneelstokje en de saffraandraadjes bij.
- Verwijder het vanillestokje.
- Voeg de rijst toe aan de melk en breng 30 minuten of langer aan de kook op een zacht vuurtje tot de rijst beetgaar is.
- Neem de rijstpap van het vuur als hij nog niet te stevig is, want hij zal nog verdikken tijdens het afkoelen.
- Laat de rijstpap een beetje afkoelen.
- Roer de eierdooiers los en roer ze door de rijstpap.
- Serveer de rijstpap met bruine suiker.
Konijn Ançienne
Ingrediënten
- 125 gr boter
- 8 ajuinen
- 1,8 kg konijnenbouten
- 3 kruidentuiltje (tijm + laurier)
- 2 bol look
- 875 ml tafelbier
- 2 flesjes bruin bier
- 750 ml bruine fond
- 5 sneetjes bruin brood
- 5 el mosterd
- 50 gedroogde pruimen
- peper – zout
Voor de groenten:
- 1,25 knolselder
- 625 gr shitakes
- 200gr hoeveboter
- 1,5kg krieltjes
- 500gr gerookte spekblokjes
- 1 ajuin
Bereidingswijze
Konijn:
- Smelt de boter in een grote stoofpot.
- Kleur de konijnenschouders aan beide kanten goudbruin op een matig vuur.
- Voeg de uien, het kruidentuiltje en de halve bol knoflook toe aan het konijn.
- Laat even meestoven.
- Blus met het tafelbier, bruin bier en de bruine fond.
- Besmeer de sneetjes bruin brood met mosterd en leg dit bovenop het konijn.
- Laat het geheel één uur onder deksel zachtjes pruttelen.
- Roer door, voeg de pruimen toe, haal de pot van het vuur en laat nog 30 min verder rusten onder deksel.
- Verwijder nu het kruidentuiltje en de knoflook.
- Breng de stoofpot opnieuw aan de kook.
- Laat inkoken tot de gewenste dikte.
Groenten:
- Schil de knolselder en snijd in kleine blokjes.
- Smelt de boter in een pan en stoof de knolselder op matig vuur.
- Kruid met peper en zout.
- Snijd de shiitakes in stukken en voeg ze toe aan de knolselder.
- Stoof kort mee en kruid eventueel bij.
Aardappelen:
- Kook de aardappelen voor 5 minuten in schil.
- Giet ze af en laat ze even afkoelen.
- Snij ze in brunoise.
- Bak in een pan de spekblokjes.
- Als deze gaar zijn, uit de pan halen.
- In hetzelfde vet de fijn gesneden ui aanstoven.
- Deze ook uit de pan halen en bij de spekblokjes doen.
- De pan wat proper maken en in arachideolie de aardappelen bakken.
- Op het laatste de spekblokjes onder de aardappelen mengen.
