* * *
* * *
* * *
* * *
Menu Januari 2026
Beantwoorden
Auteursarchief: Bottle Case
Koekje / Chocoladerol
Ingrediënten
- 200 gr roomboter
- 125gr suiker
- 1 ei
- 3gr zout
- 350gr bloem
- 7gr cacaopoeder
Bereidingswijze
- Meng de boter en suiker tot romige massa.
- Het ei en zout toevoegen.
- Goed mengen.
- Bloem toevoegen en kort mengen tot een glad, kneedbaar deeg.
- Neem 1/3 van het deeg voeg hier het cacaopoeder toe.
- Goed mengen tot het deeg een mooie bruine kleur heeft.
- De rest van het deeg uitrollen een vierkant. Dikte max +/- 0,5cm.
- Het andere deel van de deeg ook uitrollen tot dezelfde vierkant.
- Leg de bruine plak deeg op de witte plak.
- Rol het deeg nu voorzichtig op.
- Afdekken met folie en in de frigo laten opstijven.
- Met een scherp mes plakken snijden van de rol. +/- 0,5cm dikte.
- Op bakpapier leggen en afbakken op 170°c voor 15 min.
Rijstpap / Goud
Ingrediënten
- 3 l melk
- 390 g rijst
- 225 g suiker
- 2 capsules saffraan
- 6 eidooiers
- 2 vanillestokjes
- 1 kaneelstokjes
- bruine suiker
Bereidingswijze
- Spoel de rijst en laat uitlekken.
- Breng de melk aan de kook.
- Voeg de suiker, vanillemerg en -peul, kaneelstokje en de saffraandraadjes bij.
- Verwijder het vanillestokje.
- Voeg de rijst toe aan de melk en breng 30 minuten of langer aan de kook op een zacht vuurtje tot de rijst beetgaar is.
- Neem de rijstpap van het vuur als hij nog niet te stevig is, want hij zal nog verdikken tijdens het afkoelen.
- Laat de rijstpap een beetje afkoelen.
- Roer de eierdooiers los en roer ze door de rijstpap.
- Serveer de rijstpap met bruine suiker.
Konijn Ançienne
Ingrediënten
- 125 gr boter
- 8 ajuinen
- 1,8 kg konijnenbouten
- 3 kruidentuiltje (tijm + laurier)
- 2 bol look
- 875 ml tafelbier
- 2 flesjes bruin bier
- 750 ml bruine fond
- 5 sneetjes bruin brood
- 5 el mosterd
- 50 gedroogde pruimen
- peper – zout
Voor de groenten:
- 1,25 knolselder
- 625 gr shitakes
- 200gr hoeveboter
- 1,5kg krieltjes
- 500gr gerookte spekblokjes
- 1 ajuin
Bereidingswijze
Konijn:
- Smelt de boter in een grote stoofpot.
- Kleur de konijnenschouders aan beide kanten goudbruin op een matig vuur.
- Voeg de uien, het kruidentuiltje en de halve bol knoflook toe aan het konijn.
- Laat even meestoven.
- Blus met het tafelbier, bruin bier en de bruine fond.
- Besmeer de sneetjes bruin brood met mosterd en leg dit bovenop het konijn.
- Laat het geheel één uur onder deksel zachtjes pruttelen.
- Roer door, voeg de pruimen toe, haal de pot van het vuur en laat nog 30 min verder rusten onder deksel.
- Verwijder nu het kruidentuiltje en de knoflook.
- Breng de stoofpot opnieuw aan de kook.
- Laat inkoken tot de gewenste dikte.
Groenten:
- Schil de knolselder en snijd in kleine blokjes.
- Smelt de boter in een pan en stoof de knolselder op matig vuur.
- Kruid met peper en zout.
- Snijd de shiitakes in stukken en voeg ze toe aan de knolselder.
- Stoof kort mee en kruid eventueel bij.
Aardappelen:
- Kook de aardappelen voor 5 minuten in schil.
- Giet ze af en laat ze even afkoelen.
- Snij ze in brunoise.
- Bak in een pan de spekblokjes.
- Als deze gaar zijn, uit de pan halen.
- In hetzelfde vet de fijn gesneden ui aanstoven.
- Deze ook uit de pan halen en bij de spekblokjes doen.
- De pan wat proper maken en in arachideolie de aardappelen bakken.
- Op het laatste de spekblokjes onder de aardappelen mengen.
Bouchée à la Reine / Fazant
Ingrediënten
- 250 g Parijse paddenstoelen
- 3 Citroenen
- 3 Eieren
- 2 pakken Bladerdeeg
- 1/2 l Room
- 250 ml Witte wijn
- 25 g Boter
- 125 g Oesterzwammen
- 250 g Shitake
- 1,5 kg Fazantenbouten
- 650 g Kippengehakt
- Peperbollen
- 5 Kruidnagels
- Tijm
- Laurier
- 5 stengels selder
- 5 Dikke wortelen
- 3 ajuinen
Bereidingswijze
- Snijd de fazantenbouten wat fijner.
- Kuis de ajuin, de wortelen en de selder en snijd in grove stukken.
- Doe de groenten in 5 l water samen met de kruiden en zout naar smaak.
- Breng aan de kook. Zet het vuur wat lager en doe er het vlees bij.
- Laat nu garen voor ± 30 min.
- Als het vlees zacht is, haal het uit de bouillon en laat wat afkoelen.
- Rol balletjes van het gehakt en leg ze in de bouillon.
- Als ze bovendrijven, zijn ze gaar.
- Haal ze er dan uit.
- Snijd rechthoekjes uit het bladerdeeg en bestrijk deze met eigeel.
- Bak af in een oven op 200 °C.
- Snijd de paddenstoelen in partjes, de oesterzwammen en de shiitake in julienne.
- Bak deze allemaal bruin in de boter.
- Blus met de witte wijn en laat uitkoken.
- Zeef de bouillon en gebruik ongeveer 1 l.
- Doe hierbij de room en breng aan de kook.
- Bind met blanke roux tot je een lichte binding krijgt.
- Doe er het vlees, de balletjes en de paddenstoelen bij.
- Kruid indien nodig en werk af met citroensap.
- Snijd het bladerdeegdoosje open, serveer hierop de vol-au-vent en sluit af met het deksel.
Forel / Mousse / Rode biet
Ingrediënten
- 200ml room 35%
- 25ogr gerookte forel
- 2el zure room
- Citroensap
- 1 stuk rode biet (voorgekookt)
- 1 appel Granny Smith
- 1 pakje dille
Bereidingswijze
- Hak enkele takjes dille fijn.
- Hak de forel zeer fijn. Meng deze met de room en zure room, Dille. Afkruiden. Doe in spuitzak
- Snij de appel en rode biet in brunoise.
- Verdeel de brunoise over kleine glaasjes of bordjes.
- Spuit hierop de forelmousse.
- Werk af met takje dille.
Menu December 2025
Café Noir
Ingrediënten
- 100 gram koude boter (in kleine blokjes)
- 100 gram bloem
- 75 gram suiker
- 50 gram maïzena
- 1/2 ei
- Snufje zout
- 150 gram poedersuiker
- 1 zakje oploskoffie (espresso)
- 25 ml water
Bereidingswijze
- Meng de boter met de bloem en een snufje zout, door het met je handen tot kruimels te wrijven.
- Doe de suiker en maïzena erbij en kneed dit door elkaar tot een kruimelig deeg.
- Kluts een eitje en doe de helft erbij.
- Kneed het geheel tot een mooi deeg.
- Verpak het deeg in vershoudfolie en laat een half uurtje rusten in de koelkast.
- Verwarm de oven voor 180 graden.
- Strooi een klein beetje bloem op het aanrecht en bovenop het deeg en rol het uit tot een plak van ongeveer een halve centimeter dik.
- Snij het deeg in plakjes van 4 bij 6 centimeter en leg de plakjes op een met bakpapier beklede bakplaat.
- Bak de koekjes in ongeveer 13 minuten gaar (tot ze net beginnen te kleuren bij de randjes, maar laat ze niet te bruin worden).
- Leg de koekjes direct op een rooster en laat ze helemaal afkoelen.
- Meng de poedersuiker, oploskoffie en water tot een glazuur.
- Doe dit in een spuitzak, knip een klein puntje af en spuit op elk koekje een mooi laagje glazuur.
- Dit lukt het mooist door eerst een rechthoekig randje te spuiten en die dan te vullen met glazuur.
- Laat het glazuur helemaal hard worden.
- Bewaar de koekjes in een afgesloten trommel.
Irish Coffee Mousse
Ingrediënten
- Whisky 0,3 l
- Gelatine 9 blaadje
- Donkerbruine suiker 6 el
- Eieren 9
- Kristalsuiker 270 g
- Koffie 3 dl
- Oploskoffie 6 el
- Room 1,2 l
- Bloemsuiker 3 el
Bereidingswijze
- Breng de whisky aan de kook in een steelpannetje.
- Laat 3 gelatineblaadjes weken in koud water.
- Haal de whisky van het vuur en flambeer hem voorzichtig.
- Blus de whisky voorzichtig met de donkerbruine suiker en draai goed met de pan tot de vlam is gedoofd.
- Zet de whisky opnieuw op het vuur en blijf roeren tot de suiker volledig is opgelost.
- Los er vervolgens het blaadje gelatine in op.
- Verdeel de whisky over de glaasjes en laat opstijven in de koelkast.
- Week opnieuw 6 blaadjes gelatine in koud water.
- Splits de 9 eieren en doe de dooiers in de kom van de keukenmachine. Klop ze even kort los met een garde.
- Voeg er vervolgens de 270gr suiker aan toe en klop kort even los met de garde.
- Laat de keukenmachine de mengeling nadien verder bleek kloppen tot een ruban.
- Giet ongeveer de helft van de koude koffie in een steelpannetje en warm de koffie op. Houd de andere helft nog even aan de kant.
- Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze op in de warme koffie.
- Voeg de 6el oploskoffie toe en los op in de warme koffie.
- Haal de koffie van het vuur en meng er de rest van de koude koffie onder om af te koelen.
- Laat de keukenmachine op een laag pitje draaien en giet er de lauwe koffie bij.
- Klop de eiwitten op. Klop ook 0,6l room half op.
- Spatel er eerst de opgeklopte eiwitten en vervolgens de halfopgeklopte room onder.
- Stort het beslag in de Irish coffee glazen en laat nog ongeveer een vinger ruimte voor de slagroom achteraf.
- Laat het geheel minstens 2 uur opstijven in de koelkast.
- Klop de room op met de bloemsuiker en doe de slagroom in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje. Dit gebruiken we voor de afwerking van het glas.
Everzwijn / Rode wijn / Stoverij
Ingrediënten
- 2,4kg everzwijnstoofvlees (in blokjes)
- 300gr gerookt spek dik gesneden of blokjes.
- 6 wortels, in plakjes
- 12 gedroogde vijgen, in stukjes
- 3 grote ui, fijngehakt
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 750 ml rode wijn
- 750 ml wildbouillon of runderbouillon
- 2 takjes tijm
- 2 laurierblaadjes
- 2 el bloem
- 2 el olijfolie
- 1 el boter
- Zout en peper naar smaak
- 2kg Frietaardappelen
- 10 stronken witloof
- Appelazijn
- Rozijnen
- Mayonaise (1 ei – 200ml olie)
- Verse dragon
Bereidingswijze
- Bak het vlees + spek in hete olie bruin.
- Voeg de gehakte ajuin toe en laat even mee stoven.
- Voeg Bloem en gehakte vijgen, wortelen, look toe en laat even mee kleuren.
- Blus met rode wijn en voeg de fond toe.
- Tijm, laurier toevoegen.
- Laat dit geheel +/- 2uur pruttelen tot het vlees gaar is.
- Vlak voor het serveren de saus eventueel wat indikken.
Witlof:
- Kuis het witloof en snij in fijne stukken.
- Meng met azijn, mayonaise en rozijnen.
- Werk af met gehakte dragon.
Frieten:
- Aardappelen schillen en in frieten snijden. NIET SPOELEN.
- Deze bakken op 140°c en laten afkoelen.
- Vlak voor het serveren terug bakken op 180°c.
Kookclub De Kemphanen 