Auteursarchief: Bottle Case

Onbekend's avatar

Over Bottle Case

Winelover

Taart / Chocolade / Kers

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 150gr donkere chocolade
  • 150gr griessuiker
  • 150gr hoeveboter
  • 6 eieren
  • 175gr patisseriebloem
  • Snuifje zout
  • 6eetl kersenconfituur
  • Kirsch

Glazuur:

  • 150gr donkere chocolade
  • 60gr boter
  • 200gr donkere chocolade
  • 30gr boter
  • 50gr suiker
  • 50ml water
  • 5 eiwitten

Bereidingswijze

Bodem:

  • Klop de 6 eidooiers op met suiker.
  • Het eiwit apart houden en opkloppen.
  • Smelt de chocolade op zacht vuur samen met de boter en beetje zout.
  • Nadien even laten afkoelen.
  • De chocolade onder de eidooiers mengen.
  • Zeef de bloem voorzichtig onder het mengsel.
  • Op laatste de eiwitten voorzichtig onder mengen.
  • Het beslag in bakvorm doen en afbakken op 160°c voor +/- 50min.
  • Nadien laten afkoelen.

Mousse:

  • De chocolade (200gr) samen met de boter (30gr)op zacht vuur smelten.
  • Nadien van het vuur halen.
  • In een andere pot het water met de suiker tot blanke siroop laten inkoken. (+/- 121°c).
  • De eiwitten opkloppen en dan voorzichtig de siroop toevoegen tijdens het kloppen.
  • Het eiwit onder de chocolade mengen.
  • Mousse laten opstijven.

Ganache:

  • Chocolade (150gr) en boter (60gr) laten smelten op laag vuur.

Afwerken:

  • Biscuit doormidden snijden.
  • Op 1 helft wat Kirsch aanbrengen.
  • Op de andere helft wat confituur.
  • Nadien de mousse verdelen op de biscuit.
  • De 2 helften terug op elkaar leggen en even in de frigo zetten.
  • Als laatste afwerken met de ganache.
  • Deze over de biscuit gieten.

Skrei / Schorseneer / Venusschelp

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 2kg Skrei filet
  • 1,5 kg schorseneren
  • 1l arachideolie
  • 1 citroen
  • 1kg venusschelpen of mosselen
  • 15 cl witte wijn
  • 1 ui
  • 1 stengel groene selder
  • 400 cl groentenbouillon
  • 15 cl port
  • melk (1/2 melk – 1/2 water)
  • 10 cl room
  • 100 g boter
  • 1 citroensap
  • olijfolie
  • zout, peper
  • 2kg bloemige aardappelen
  • 1 citroen
  • 100gr boter

Bereidingswijze

Schorsenerenpuree

  • Schil de schorseneren en kook ze in een mengsel van de helft melk en de helft water.
  • Eens klaar, pureer de schorseneren en voeg een klontje boter toe.
  • Kruid af.

Schorsenerenchips

  • Snijd dunne plakjes schorseneren en bak ze in arachideolie.

Schorsenerenbalkjes

  • Schil een schorseneer en snijd deze in stukken van 2 cm.
  • Kook ze vervolgens in de witte bouillon en rode port.
  • Voeg een klontje boter toe en kook tot het vocht is ingekookt, breng op smaak.

Mosselen of venusschelpen

  • Kook de kokkels met de witte wijn, ui en groene selder.
  • Recupereer het kookvocht voor de saus.

Saus

  • Monteer het kookvocht van de kokkels en de room.
  • Breng op smaak en voeg dan het sap van een halve citroen toe.

Skreirug

  • Bak en kruid de skreirug in een koekenpan met olijfolie.
  • Als het mooi gekleurd is, nog even in de oven garen op 140 °c.

Citroenpuree

  • Aardappelen koken in gezouten water.
  • Nadien fijn stampen.
  • Afkruiden en boter toevoegen.

Posted on by
1

LOMO IBERICO TONNATO

Ingrediënten

  • 1,3kg Lomo Iberico
  • 2 wortelen
  • 1 selder
  • 30cl witte wijn
  • 1 ajuin
  • Zwarte peperbolletjes
  • 2 eieren
  • 30cl olie
  • Mosterd
  • Azijn
  • Blijk tonijn 500gr
  • Kappertjes
  • 1 blikje Ansjovis
  • 1 pakje rucola salade
  • Verse parmezaan in blok.

Bereidingswijze

Vlees:

  • Het vlees in een pot doen en net onder water zetten.
  • Wijn toevoegen.
  • Wortelen, selder en ajuin in grote stukken snijden en toevoegen.
  • Zout toevoegen.
  • Laurier en peperbolletjes.
  • Het geheel 30 minuten zachtjes laten koken.
  • Nadien van het vuur halen en vlees in vocht laten afkoelen.

Mayonaise maken:

  • Ingrediënten in een pot doen en met mixer mayonaise maken.

Tonijn:

  • De tonijn met enkele kappertjes en 2 ansjovissen mixen.
  • Voeg wat bouillon toe van het vlees om de juiste dikte van de saus te krijgen.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • Nadien mengen met mayonaise tot juiste consistentie.

Afwerken:

  • Het vlees zeer dun snijden.
  • Wat saus op een bord doen.
  • Hierop het vlees schikken en terug was saus.
  • Afwerken met rucola, kappertjes en geraspte Parmezaan.

Paling / Gerookt / In’t groen

Posted on by
1

Ingrediënten

Saus:

  • 2 sjalotten
  • 50ml witte wijn
  • Tijm + Laurier
  • 250ml visfumet
  • 250 spinazie
  • 1 bosje Kervel
  • 1 bosje peterselie
  • 1 bosje Dragon
  • Sushi azijn
  • Suiker

Groenten:

  • 1 Bosje radijzen
  • 1 venkel
  • Sushi azijn

Vis:

  • 600gr gerookte paling

Bereidingswijze

Saus:

  • Sjalot fijn snijden en even in olijfolie aanstoven met beetje suiker.
  • Wijn toevoegen en laten inkoken.
  • De visfumet toevoegen en verder laten inkoken.
  • Beetje azijn toevoegen naar smaak.
  • Spinazie wassen en kort blancheren in gezouten water. Nadien direct in koud water afspoelen.
  • De rest van de kruiden fijn hakken.
  • De spinazie bij de visfumet doen.
  • Verse kruiden toevoegen.
  • Het geheel mixen en nadien door zeef halen.

Gepekelde groenten:

  • De groenten in fijne plakjes snijden en marineren met azijn, peper en zout.

Vis:

  • De paling in stukjes snijden.

Afwerking:

  • Op een bordje beetje saus doen. Daarop de vis leggen en afwerken met gepekelde groeten.

Koekje / Chocoladerol

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 200 gr roomboter
  • 125gr suiker
  • 1 ei
  • 3gr zout
  • 350gr bloem
  • 7gr cacaopoeder

Bereidingswijze

  • Meng de boter en suiker tot romige massa.
  • Het ei en zout toevoegen.
  • Goed mengen.
  • Bloem toevoegen en kort mengen tot een glad, kneedbaar deeg.
  • Neem 1/3 van het deeg voeg hier het cacaopoeder toe.
  • Goed mengen tot het deeg een mooie bruine kleur heeft.
  • De rest van het deeg uitrollen een vierkant. Dikte max +/- 0,5cm.
  • Het andere deel van de deeg ook uitrollen tot dezelfde vierkant.
  • Leg de bruine plak deeg op de witte plak.
  • Rol het deeg nu voorzichtig op.
  • Afdekken met folie en in de frigo laten opstijven.
  • Met een scherp mes plakken snijden van de rol. +/- 0,5cm dikte.
  • Op bakpapier leggen en afbakken op 170°c voor 15 min.

Rijstpap / Goud

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 3 l melk
  • 390 g rijst
  • 225 g suiker
  • 2 capsules saffraan
  • 6 eidooiers
  • 2 vanillestokjes
  • 1 kaneelstokjes
  • bruine suiker

Bereidingswijze

  • Spoel de rijst en laat uitlekken.
  • Breng de melk aan de kook.
  • Voeg de suiker, vanillemerg en -peul, kaneelstokje en de saffraandraadjes bij.
  • Verwijder het vanillestokje.
  • Voeg de rijst toe aan de melk en breng 30 minuten of langer aan de kook op een zacht vuurtje tot de rijst beetgaar is.
  • Neem de rijstpap van het vuur als hij nog niet te stevig is, want hij zal nog verdikken tijdens het afkoelen.
  • Laat de rijstpap een beetje afkoelen.
  • Roer de eierdooiers los en roer ze door de rijstpap.
  • Serveer de rijstpap met bruine suiker.

Konijn Ançienne

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 125 gr boter
  • 8 ajuinen
  • 1,8 kg konijnenbouten
  • 3 kruidentuiltje (tijm + laurier)
  • 2 bol look
  • 875 ml tafelbier
  • 2 flesjes bruin bier
  • 750 ml bruine fond
  • 5 sneetjes bruin brood
  • 5 el mosterd
  • 50 gedroogde pruimen
  • peper – zout

Voor de groenten:

  • 1,25 knolselder
  • 625 gr shitakes
  • 200gr hoeveboter
  • 1,5kg krieltjes
  • 500gr gerookte spekblokjes
  • 1 ajuin

Bereidingswijze

Konijn:

  • Smelt de boter in een grote stoofpot.
  • Kleur de konijnenschouders aan beide kanten goudbruin op een matig vuur.
  • Voeg de uien, het kruidentuiltje en de halve bol knoflook toe aan het konijn.
  • Laat even meestoven.
  • Blus met het tafelbier, bruin bier en de bruine fond.
  • Besmeer de sneetjes bruin brood met mosterd en leg dit bovenop het konijn.
  • Laat het geheel één uur onder deksel zachtjes pruttelen.
  • Roer door, voeg de pruimen toe, haal de pot van het vuur en laat nog 30 min verder rusten onder deksel.
  • Verwijder nu het kruidentuiltje en de knoflook.
  • Breng de stoofpot opnieuw aan de kook.
  • Laat inkoken tot de gewenste dikte.

Groenten:

  • Schil de knolselder en snijd in kleine blokjes.
  • Smelt de boter in een pan en stoof de knolselder op matig vuur.
  • Kruid met peper en zout.
  • Snijd de shiitakes in stukken en voeg ze toe aan de knolselder.
  • Stoof kort mee en kruid eventueel bij.

Aardappelen:

  • Kook de aardappelen voor 5 minuten in schil.
  • Giet ze af en laat ze even afkoelen.
  • Snij ze in brunoise.
  • Bak in een pan de spekblokjes.
  • Als deze gaar zijn, uit de pan halen.
  • In hetzelfde vet de fijn gesneden ui aanstoven.
  • Deze ook uit de pan halen en bij de spekblokjes doen.
  • De pan wat proper maken en in arachideolie de aardappelen bakken.
  • Op het laatste de spekblokjes onder de aardappelen mengen.

Bouchée à la Reine / Fazant

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 250 g Parijse paddenstoelen
  • 3 Citroenen
  • 3 Eieren
  • 2 pakken Bladerdeeg
  • 1/2 l Room
  • 250 ml Witte wijn
  • 25 g Boter
  • 125 g Oesterzwammen
  • 250 g Shitake
  • 1,5 kg Fazantenbouten
  • 650 g Kippengehakt
  • Peperbollen
  • 5 Kruidnagels
  • Tijm
  • Laurier
  • 5 stengels selder
  • 5 Dikke wortelen
  • 3 ajuinen

Bereidingswijze

  • Snijd de fazantenbouten wat fijner.
  • Kuis de ajuin, de wortelen en de selder en snijd in grove stukken.
  • Doe de groenten in 5 l water samen met de kruiden en zout naar smaak.
  • Breng aan de kook. Zet het vuur wat lager en doe er het vlees bij.
  • Laat nu garen voor ± 30 min.
  • Als het vlees zacht is, haal het uit de bouillon en laat wat afkoelen.   
  • Rol balletjes van het gehakt en leg ze in de bouillon.
  • Als ze bovendrijven, zijn ze gaar.
  • Haal ze er dan uit.
  • Snijd rechthoekjes uit het bladerdeeg en bestrijk deze met eigeel.
  • Bak af in een oven op 200 °C.  
  • Snijd de paddenstoelen in partjes, de oesterzwammen en de shiitake in julienne.
  • Bak deze allemaal bruin in de boter.
  • Blus met de witte wijn en laat uitkoken.
  • Zeef de bouillon en gebruik ongeveer 1 l.
  • Doe hierbij de room en breng aan de kook.
  • Bind met blanke roux tot je een lichte binding krijgt.
  • Doe er het vlees, de balletjes en de paddenstoelen bij.
  • Kruid indien nodig en werk af met citroensap.
  • Snijd het bladerdeegdoosje open, serveer hierop de vol-au-vent en sluit af met het deksel.  

Forel / Mousse / Rode biet

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 200ml room 35%
  • 25ogr gerookte forel
  • 2el zure room
  • Citroensap
  • 1 stuk rode biet (voorgekookt)
  • 1 appel Granny Smith
  • 1 pakje dille

Bereidingswijze

  • Hak enkele takjes dille fijn.
  • Hak de forel zeer fijn. Meng deze met de room en zure room, Dille. Afkruiden. Doe in spuitzak
  • Snij de appel en rode biet in brunoise.
  • Verdeel de brunoise over kleine glaasjes of bordjes.
  • Spuit hierop de forelmousse.
  • Werk af met takje dille.