Auteursarchief: Bottle Case

Onbekend's avatar

Over Bottle Case

Winelover

Vispapillot / Kokos / Paksoi

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 500gr kabeljauwfilet
  • 500gr zalmfilet
  • 8 tl rode currypasta
  • 800ml kokosmelk
  • 2 paksoi
  • 300gr sojascheuten
  • 1 bosje verse koriander
  • 50g hoeveboter
  • 7 vellen filodeeg
  • Bakpapier

Bereidingswijze

  • Verwarm de oven op 180°c.
  • Strijk de vellen filodeeg met gesmolten boter. Doe deze in een vuurvast kommetje en bak even af.
  • Snij de vis in blokjes
  • Snij de paksoi
  • Meng in een kom de currypasta met kokosmelk.
  • Neem 14 grote stukken bakpapier.
  • Verdeel hierover de paksoi, sojascheuten en vis.
  • Draai de randen van bakpapier op zodat je een bootje krijgt.
  • Giet de kokosmelk over de vis en plooi de papillotten dicht.
  • Zet in oven voor 20 minuten.
  • Leg de filodeeg op een bord en doe hierin de vis.
  • Werk af met koriander

Oester / Passievrucht

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 26 Oesters
  • 15gr sushiazijn
  • 3 eidooiers
  • 5gr yuzu
  • 20gr limoensap
  • 20gr dragonazijn
  • 200gr geklaarde boter
  • Sap  1 pompelmoes
  • 2 bosjes basilicum
  • 500ml druivenpitolie
  • 3 eiwit
  • 60gr volle yoghurt
  • 2 passievruchten
  • 20gr sushiazijn
  • ½ rode peper
  • 200ml witte wijn
  • Zeste 1 limoen
  • Zout
  • zonnebloemolie

Bereidingswijze

Schuimige botersaus

  • Meng de yuzu, sushi-azijn limoensap, castric en het grapefruitsap met elkaar.
  • Klop het eigeel los in een aparte kom.
  • Verwarm de boter en voeg vervolgens het losgeklopte eigeel en het citrusmengsel toe.
  • Smelt au bain-marie en mix met de staafmixer tot een mooie, gewenste dikte.

Crème van basilicum

  • Blanceer de basilicum circa 10 seconden en leg het vervolgens in ijswater.
  • Draai de basilicum op circa 70°C in de themoblender gedurende 6 minuten.
  • Leg de massa op een passeerdoek of koffiefilter en laat een nacht in de koeling staan.
  • Bewaar een deel olie en gebruik 200 ml voor de creme
  • Doe het eiwit en de yoghurt in een maatbeker.
  • Voeg de olie toe en staaf het tot yoghurtdikte.
  • Breng op smaak met peper en zout.

Vinaigrette van passievrucht en peper

  • Haal het vruchtvlees uit de passievrucht.
  • Voeg de sushi-azijn, rode peper het zout en de ingekookte wijn toe (zonder de limoenblaadjes).
  • Zet het mengsel een nacht in de koeling en klop het de volgende dag op met olie tot de gewenste dikte.
  • Breng op smaak met zout.

Oesters voorzichtig openen. Afwerken met saus, crème en vinaigrette.

Blanke mousse / Verloren brood

Posted on by
1

Ingrediënten

Chocolademousse:

  • 350gr witte chocolade
  • 300ml volle room
  • 2 gelatine blaadjes
  • 4 eiwitten

Peren:

  • 4 peren
  • 400ml zoete wijn
  • Vanillestok
  • Steranijs

Crumble:

  • 100gr suiker
  • 100gr boter
  • 100gr bloem
  • 6el cacaopoeder
  • 100gr amandelpoeder

Verloren brood:

  • 1 Briochebrood
  • 2 ei
  • 300ml melk
  • Kaneelpoeder
  • 100gr suiker
  • 50gr hoeveboter

Afwerking:

  • 125gr platte kaas
  • 40gr bloemsuiker
  • 1 bakje rode vruchten
  • Munt

Bereidingswijze

Mousse:

  • Week de gelatine in koude water.
  • Klop de eiwitten stijf en 3/4 room lobbig.
  • Smelt de chocolade au bain-marie.
  • Verwarm de rest van de room.
  • Haal van vuur en los de gelatine hierin op .
  • Meng door chocolade.
  • Nadien mengen met room en eiwit.

Peer:

  • Schil de peren en snij in kwarten. Verwijder klokhuis.
  • Snij vanillestok doormidden en meng met de wijn en steranijs.
  • Giet over de peren en laat marineren.

Crumble:

  • Snij de boter in blokjes.
  • Meng er bloem, suiker, amandelpoeder en cacao door.
  • Bak in oven op 180°c voor 15 min.

Verloren brood:

  • Snij het brood in reepjes van 2cm.
  • Klop ei, melk en kaneel los.
  • Haal het brood door het mengsel en bak in pan met boter.
  • Strooi suiker over en brand met brander.

Afwerking:

  • Platte kaas mengen met suiker en in spuitzak doen.
  • Werk bord af met brood, mousse, platte kaas, rode vruchten en munt.

Kalf / Waterkers / Kriel

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1,5kg krielaardappelen
  • Verse rozemarijn
  • 1 bosje radijzen
  • 2kg Kalfsvlees
  • 2 ajuinen
  • 4 bosjes waterkers
  • 200ml olijfolie
  • 8el Parmezaanse kaas
  • 3 teentjes look
  • 4el pijnboompitten
  • 4 bosjes lente-ui
  • Mosterd
  • 400ml kalfsfond

Bereidingswijze

  • Zet de oven op 180°c.
  • Was de krieltjes en snij in twee.
  • Meng met rozemarijn, olijfolie en pezo.
  • Zet 30 min in oven.
  • Voeg de laatste 10 min de radijzen toe.
  • Bak het vlees aan in een pan met olijfolie.
    Voeg op laatste wat boter toe en ajuin.
    Zet in nog even in oven tot het gaar is.
  • Mix de waterkers, look, Parmezaan, pijnboompitten en olie tot pesto.
  • Gril de lente-ui in hete grilpan.
  • Kook de kalfsfond in met enkele lepels mosterd tot sausdikte.

Toast / Gepocheerd ei / Knolselder / Kwartel

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1 knolselder
  • 1 Groot wit brood – NIET GESNEDEN
  • 15 eieren
  • 1l natuurazijn
  • 300gr boschampignons
  • 1 sjalot
  • 7 kwartelfilets
  • 100gr hoeveboter
  • 4 volledige slaharten

Bereidingswijze

  • Brood in dikke plakken snijden. Korst afsnijden.
  • In een pan met boter het brood bakken. Nadien warm houden.
  • De knolselder in brunoise snijden en kort blancheren.
  • Sjalot fijn snijden en in boter laten zweten.
  • De knolselder en boschampignons toevoegen.
  • Eventueel blussen met beetje sherry of andere drank.
  • Afkruiden.
  • Een mengsel maken van 50/50 water en azijn.
    De eieren per stuk openbreken en rustig in het mengsel laten glijden.
    10 min laten rusten.
  • Een grote pot met water opzetten met zout en azijn.
  • De eieren kort even pocheren.
  • De slaharten in 4 verdelen en kort aanbakken in boter.
  • De kwartelfilets in 2 snijden. Kruiden en op velkant krokant bakken.
  • Verder garen in oven op 160°c voor 8 min.

Afwerken:

  • Toast op bord leggen.
  • Hierop het mengsel van knolselder schikken.
  • Ei toevoegen en slahart tegen het ei leggen.
  • Kwartelfilet speels op het bord leggen.

Sushi / Tonijn

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 300gr verse tonijn
  • 200gr sushirijst
  • 1kl suiker
  • 1kl zout
  • rijstazijn
  • Sojasaus
  • 150ml olie
  • 1 ei
  • 1el mosterd
  • 1 komkommer
  • 1 lente-ui
  • 3 norivellen
  • 1 avocado
  • Wasabi
  • Bamboematje

Bereidingswijze

  • De rijst spoelen onder koud water.
  • Nadien in een kom doen en de rijst 10 min in water laten trekken.
  • Water afgieten en in de rijstkoker doen. De rijst gaar koken.
  • De rijstazijn met suiker en zout aan de kook brengen. Even laten afkoelen.
  • Als de rijst gaar is, de azijn voorzichtig onder de rijst mengen.
  • Tijdens het mengen zorgen dat de rijst goed kan drogen. Dit kan je doen door met een schotel boven de rijst te wapperen.
  • De tonijn, komkommer en avocado in fijne balkjes snijden.
  • Een norivel op de bamboe leggen. Hierop de rijst verdelen en wat aandrukken.
  • De tonijn, komkommer en avocado ¾ van de kant op de rijst leggen.
  • Nadien oprollen.
  • De rollen even in de koeling leggen.
  • Vlak voor het serveren in plakjes snijden.
  • Mayonaise maken en mengen met sojasaus en wasabi.
  • Dit gebruiken voor de afwerken.

Zandkoekje / Chocolade

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 400gr patisseriebloem
  • 250gr hoeveboter
  • 2 eidooier
  • 160gr suiker
  • 2 zakjes vanillesuiker
  • Snuifje zout
  • 100gr donkere chocolade

Bereidingswijze

  • Zeef de bloem en meng deze met de suiker, de vanillesuiker en het zout.
  • Voeg de boter toe en kneed tot een kruimelachtig deeg.
  • Voeg de eidooier toe, kneed tot een deegbal, wikkel deze in plastic folie en laat 30 minuten rusten in de koelkast.
  • Verwarm de oven voor op 180 graden.
  • Rol het deeg uit, steek er met een vormpje koekjes uit en bak ze 12 minuten in de oven.
  • Laat ze volledig afkoelen.
  • Smelt de chocolade en dep de koekjes half in de chocolade.

Gratin / Rood fruit

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 300gr rood fruit (aardbeien-frambozen..)
  • 6 bollen vanille-ijs
  • 3el opgeklopte room 35%
  • 3 eidooier
  • 3kl amaretto

Bereidingswijze

  • Snijd de aardbeien in 2.
  • Laat de bollen ijs smelten en meng met opgeklopte room, eidooiers en amaretto.
  • Verdeel de aardbeien en frambozen in diepe borden.
  • Lepel het mengsel over het fruit en zet onder de gril.
  • Serveer onmiddellijk.