Auteursarchief: Bottle Case

Onbekend's avatar

Over Bottle Case

Winelover

Simmentaler / Groentegratin / Mosterdsabayon

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1,8kg Simmentaler
  • 6 wortelen
  • 200gr sluimererwten
  • 3 eetlepels mosterd
  • 100gr hoeveboter
  • 100gr groene boontjes
  • 4 eidooiers
  • 3el witte wijnazijn
  • 100gr geraspte oude kaas
  • 4 dl kalfsfond
  • 2 teentjes look
  • 1 sjalot
  • Verse tijm
  • Laurier
  • 2dl rode wijn
  • 50gr hoeveboter
  • Zwarte peper van de molen
  • 1,5 kg vastkokende aardappelen
  • 100gr hoeveboter

Bereidingswijze

  • Snijd de aardappelen in tonnetjes. Stoom deze beetgaar en bak  ze nadien op in hoeveboter.
  • Schil de wortelen en snijd ze in diagonale balkjes. Blancheer.
  • De boontjes en sluimererwten kort blancheren.
  • Schik de groenten in ovenschotel.
  • Snipper sjalot en stoof glazig.
    Blus met rode wijn.
    Voeg kruiden (tijm-laurier) en look toe en laat mee koken.
    Voeg kalfsfond toe en laat inkoken.
    Voeg op laatste enkele klontjes boter toe en giet over de groenten.
    Strooi geraspte kaas over de groenten.
    Laat de groenten gratineren op 180°c.
  • Meng eidooiers, witte wijnazijn 3el mosterd in pannetje.
  • Klop dit mengsel schuimig op laag vuur tot sabayondikte.
  • Haal van het vuur en klop er 100gr koude boter onder.
  • Kruid het vlees en bak kort aan in hete pan met olie.
  • Voeg op laatste enkele klontjes boter toe.
  • Nadien eventueel verder garen in oven op 160°c tot gewenste cuisson.
  • Schep wat groenten op een bord, leg hierop het vlees en de aardappel. Werk af met saus

Kippenspies / Orzo / Chorizo

Posted on by
1

Ingrediënten

  • Satéstokjes
  • 12 kippendijen
  • 1 citroen
  • 1 teentje look
  • Oregano
  • Komijn
  • Paprikapoeder
  • Zout
  • 500gr Griekse rijst
  • 150gr chorizoworst (in blokjes snijden)
  • 2 rode ui
  • 600ml Kippenbouillon
  • 1 pakje tomato frito
  • 2 komkommer
  • 1 pakje kerstomaten
  • 1 potje gemarineerde feta
  • 5 slaharten
  • Teenje look
  • Potje griekse yoghurt

Bereidingswijze kipsaté

  • Kippendijen uitbenen en in blokjes snijden.
  • Het vlees marineren met sap halve citroen, zeste citroen, geraspte look, oregano, komijn, paprikapoeder en zout. Even laten trekken.
  • Het vlees op de stokjes doen en even in frigo zetten.
  • Vlak voor het serveren grillen.

Bereidingswijze Orzo (Griekse pasta)

  • De chorizo in blokjes snijden en even opbakken in pan. Neem een pan waarin je nadien de rijst kan garen.
  • Als de chorizo krokant gebakken is, deze uit de pan halen.
  • In de olie de fijngesneden rode ui aanstoven.
  • De rijst toevoegen en even mee laten stoven.
  • Een scheut tomato frito toevoegen en goed doorroeren.
  • Kippenfond toevoegen en garen zoals risotto.

Bereidingswijze Griekse salade

  • 1 komkommer in blokjes snijden.
  • De slaharten in stukjes snijden.
  • De tomaten halveren.
  • Halve rode ui in partjes snijden.
  • Alles in een kom mengen met de feta en wat olie van de marinade.

Tzaziki

  • Komkommer raspen en in een handdoek goed uitwringen tot als het vocht uit de komkommer is.
  • Dit in een kom mengen met de Griekse yoghurt en geraspte look.
  • Afkruiden met peper en zout.

Mossel Peterselie / Mossel Amandel

Posted on by
1

Ingrediënten

Mosselen met peterselie en look:

  • 1,5kg mosselen
  • Bussel platte peterselie
  • 2 teentjes look
  • 3el zure room
  • 3el graanmosterd
  • 1 stokbrood
  • Peper
  • Zout
  • Hoeveboter

Mosselen met amandel -koriander-kokos

  • 1,5kg mosselen
  • Droge witte wijn
  • Verse koriander
  • 2 teentjes look
  • 5el amandelpoeder
  • 4el kokosroom
  • Olijfolie
  • Parmezaanse kaas (grana pandano)

Bereidingswijze mosselen met peterselie en look

  • Verwarm de oven op 200°c
  • Spoel de mosselen goed in koud water.
  • Doe ze in een diepe ovenschotel. Strooi de look en peterselie over. Plaats ze 10 min in oven. Schud ze even door elkaar en zet ze nog 5 min in oven.
  • Maak een sausje van zure room en graanmosterd.
  • Serveer met gegrild brood.

Bereidingswijze mosselen met amandel-koriander-kokos

  • Spoel de mosselen grondig in koud water.
  • Doe ze in een pot en giet er een scheut witte wijn over.
  • Laat ze 8 min stomen tot ze open zijn.
  • De mosselen even laten afkoelen en de bovenste schelpen verwijderen.
  • Schik ze in een vuurvaste schaal.
  • Pel de look en snij fijn.
  • Doe samen met koriander, amandelpoeder en kokosroom en mix fijn tot pesto.
  • Verdeel de pesto over de mosselen.
  • Strooi geraspte Parmezaan over en zet even onder de gril.

Moelleux / Crème Anglaise / Vanille

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 300 g Donkere chocolade
  • 330 g Boter
  • 6 Eieren
  • 6 Eierdooiers
  • 300 g Suiker
  • 150 g Bloem
  • 3 tl Bakpoeder
  • 3 snuifjes Zout
  • 225 g Suiker
  • 3 scheutjes Water
  • 105 g Boter
  • 150 g Room
  • 3 tl Grof zout
  • 0,75 l Melk
  • 6 Eierdooiers
  • 225 g Suiker
  • 1 Vanillestokje
  • 3 klontje Boter
  • Bloemsuiker

Bereidingswijze

Beslag

  • (300 g donkere chocolade, 330 g boter)
  • Laat de chocolade met de boter smelten in een pan.
  • 6 eieren, 6 eierdooiers, 300 g suiker
  • Meng de eieren met de dooiers en de suiker met een garde.
  • (150 g bloem, 3 tl bakpoeder)
  • Zeef de bloem en het bakpoeder erbij.
  • 3 snuifjes zout
  • Meng er een snuif zout en de gesmolten chocolade met boter onder.
  • Schep het beslag in een spuitzak en laat opstijven in de koelkast.

Gezouten karamel

  • (225 g suiker, 3 scheutjes Water)
  • Breng de suiker met het water aan de kook en laat het water verdampen tot de karamel begint te kleuren.
  • (150 g Room, 105 g boter, 3 tl grof zout)
  • Blus met de room en roer er de boter en het grof zout door.
  • Giet de karamel in een kommetje en laat opstijven in de diepvries.

Creme anglaise

  • 1,5 l melk, 3 vanillestokje
  • Verwarm de melk met de zaadjes en de peul van de vanillestok.
  • 12 eierdooiers, 450 g suiker
  • Klop de dooiers met de suiker tot ruban.
  • Giet de hete melk op de ruban en roer.
  • Schenk alles in een pan en laat de crème anglaise al roerend indikken op het vuur.
  • Laat de saus afkoelen.

Afbakken en afwerken

  • Laat de oven voorverwarmen tot 210 °C.
  • 3 klontje boter (gesmolten, om de ringen in te vetten)
  • Zet een bakplaat met ringen klaar. Vet de ringen in met gesmolten boter en bestuif ze met bloem.
  • Vul een derde van een ring met het moelleuxbeslag en duw er een blokje gezouten karamel in.
  • Vul het laatste deel van de ring met nog wat extra van het beslag.
  • Bak de moelleux 12 tot 14 minuten in de oven.
  • bloemsuiker (om af te werken.)
  • Snijd de randen voorzichtig los en zet een moelleux op een bord.
  • Haal de ring eraf en lepel er wat vanillesaus rond.
  • Werk af met een laagje bloemsuiker.

Eend / Crème Pompoen / Wortel Geroosterd

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 2kg eendenfilet
  • 1 flespompoen
  • Verse tijm
  • Verse rozemarijn
  • olijfolie
  • 6 paarse, gele of oranje wortels, in grove, lange stukken gesneden
  • 5 dl rode port
  • 2 dl appelsap
  • 1 kaneelstokje
  • 1 steranijs
  • 2,5kg bloemige aardappelen
  • 1 laurierblad
  • 1,5l volle melk
  • Paneermeel
  • 3 teentje knoflook
  • 300gr gemalen kaas
  • 10 eieren
  • 250gr boter

Bereidingswijze

  • Leg de pompoen samen met de teentje knoflook en wat van de tijm en rozemarijn in een ovenschaal.
  • Besprenkel met wat olijfolie en 2 theelepels zeezout.
  • Dek de schaal af met aluminiumfolie.
  • Pof de pompoen circa 1 uur in een oven van 200 °C.
  • Maak vervolgens een fijne crème van de pompoen (druk deze indien nodig door een bolzeef, zodat hij helemaal glad wordt).
  • Rooster ook de wortel 20 minuten in de oven op 200 °C.
  • Laat voor de saus de rode port en appelsap met de overige tijm en rozemarijn, het kaneelstokje en de steranijs inkoken tot een stroperige saus en zeef deze.
  • Serveer de eendenborst de gepofte-pompoencrème, de geroosterde wortel en de saus van rode port.
  • Verwarm de oven voor op 185°C.
  • Kook de aardappelen zacht in de melk met het laurierblad en de knoflook.
  • Giet ze af en bewaar de afgegoten melk.
  • Splits de eieren.
  • Pureer de aardappelen door een aardappelpers of roerzeef.
  • Meng 120 milliliter van de afgegoten melk, 50 gram boter en de eidooiers door de aardappelen en laat ze even afkoelen.
  • Voeg de gemalen cheddar toe en kruid het mengsel met nootmuskaat, peper en zout.
  • Klop de eiwitten stijf en spatel ze heel voorzichtig door het aardappelmengsel.
  • Vet 4 potjes van 10 cm diameter in met de rest van de boter en bestrooi de binnenkant met paneermeel.
  • Vul de potjes met het kaas-aardappelmengsel en zet ze in een ovenschaal.
  • Giet water in de ovenschaal tot de potjes voor de helft onder water staan.
  • Zet de potjes 20 à 25 minuten in de oven of tot de soufflés mooi omhoog gekomen en gaar zijn.
  • Doe de oven niet open tijdens het bakken, anders riskeren ze in te zakken.
  • Serveer ze warm.

Tarbot / Asperge / Beurre Nantais

Posted on by
1

Ingrediënten

  • +/- 2kg tarbotfilet
  • 12 asperges
  • 200gr gepeulde tuinbonen
  • 4 eidooiers
  • 80gr kookvocht asperges
  • 80gr witte wijn
  • 200ml koolzaadolie
  • Sap van citroen
  • 1 lente-ui
  • 40gr brokkelkaas
  • 250gr hoeveboter
  • 1 sjalot
  • 50ml witte wijn
  • 25ml wijnazijn
  • 50ml sojamelk
  • Schillen asperges
  • 500ml room
  • 1 ui
  • Piment
  • 200ml witte wijn

Bereidingswijze

  • Asperges schillen. De topjes afsnijden en apart houden.
  • De topjes worden apart in hoeveboter kort gebakken.
  • De overige stukken partjes van 2cm snijden en in gezouten water gaarkoken.
  • Nadien warm houden.
  • Het kookvocht niet wegdoen.
  • Dit gaan we deels gebruiken voor saus en extra.
  • De tuinbonen kort blancheren en nadien peulen.
  • Deze peulen warm houden.

Saus1:

  • De eidooiers mengen met 80gr kookvocht en 80gr witte wijn.
  • Deze sabayon zacht garen.
  • Om deze af te werken gebruiken we lijnzaadolie i.p.v. boter.
  • Als laatste sap van citroen toevoegen en afkruiden.

Saus2:

  • Sjalot even in boter laten zweten.
  • Witte wijn en azijn toevoegen en laten inkoken.
  • Dan van het vuur halen en de boter in blokjes toevoegen. 
  • Als laatste de sojamelk toevoegen en met mixer opschuimen.
  • Tarbot kort op vel bakken en nadien op 140°c verder garen in oven.

Extra:

  • De schillen van asperges afkoken.
  • Afgieten en vocht apart houden.
  • Ajuin fijn snijden en stoven in boter.
  • Witte wijn toevoegen en even laten inkoken.
  • Piment toevoegen.
  • Nadien de rest van het kookvocht van asperges toevoegen.
  • Goed laten inkoken.
  • Op laatste afwerken met room en opschuimen.
  • Dit apart serveren.

Serveren:

  • Vis op bord leggen.
  • De asperges en bonen speels over het bord verdelen.
  • Afwerken met lente ui en kleine stukjes brokkelkaas

Crostini / Biefstuk / Makreel

Posted on by
1

Ingrediënten

Bruschetta biefstuk:

  • 12 sneetjes stokbrood
  • 300gr biefstuk
  • Parmezaanse kaas
  • 1 zakje rucola
  • Balsamico
  • 200gr roomkaas
  • 2 teentjes look
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Bruschetta makreel:

  • 12 sneetjes stokbrood
  • 2 teentje look
  • 4 gerookte makreelfilets
  • 1 potje zure room
  • 100gr hoeveboter
  • 1 komkommer
  • 3dl sushi azijn
  • 300gr suiker
  • Bieslook
  • Sesamzaadjes + sesamolie
  • Zakje jonge sla
  • 1 limoen

Bereidingswijze Crostini Biefstuk

  • Bestrijk sneetjes brood met olie en gril in hete pan.
  • Wrijf het brood in met look.
  • Bak biefstuk in hete pan met beetje olie.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Nadien even laten rusten.
  • Meng de rucola met meetje balsamicoazijn en grof zout.
  • Snij het vlees in dunnen plakjes
  • Besmeer het brood met roomkaas en leg hierop de sla.
  • Werk af met plakje vlees en geraspte Parmezaan.

Bereidingswijze Crostini Makreel

  • Bestrijk sneetjes brood met olie en gril in hete pan.
  • Wrijf het brood in met look.
  • Doe de makreel in stukjes en meng met fijngesneden bieslook en zure room.
  • Snij de komkommer in slierten met dunschiller.
  • Verwarm de azijn met suiker tot kookpunt en laat afkoelen.
  • Doe de komkommer in de lauwe azijn.
  • Meng de sla met beetje sesamolie en grof zout + zeste limoen
  • Smeer het brood in met boter.
  • Doe hier wat sla op en nadien de makreel .
  • Werk af met komkommer en sesamzaadjes

Rijstpap / Framboos

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 450gr risottorijst
  • Verse munt
  • 5 stengels citroengras
  • 2 vanillestok
  • Kaneelpoeder
  • 2 limoenen
  • 900gr water
  • 360gr kokosmelk
  • 360gr lobbige room
  • 2 pakjes framboos
  • 1 pakje rozijnen
  • Enkele amandelen

SAUS:

  • 4 eieren
  • 200gr suiker
  • Baileys
  • 200gr room

GANACHE:

  • 100gr witte chocolade
  • 125g zachte boter
  • 2el baileys
  • 150gr room

Bereidingswijze

SAUS:

  • Klop eidooiers en suiker tot luchtige massa.
  • Spatel de room onder en voeg baileys toe en werk af met snuifje kaneel.
  • Doe in spuitzak en leg het in de frigo.

RIJSTPAP:

  • Laat het water, kokoksmelk, limoensap, vanillestok en gesnipperde citroengrasstengels, munt en kaneel trekken op laag vuur.
  • Nadien door zeef gieten en de rijst toevoegen aan het vocht.
  • De rijst beetgaar koken en laten afkoelen.
  • De room lobbig kloppen en onder de rijst mengen.

GANACHE:

  • Chocolade smelten.
  • Nadien de boter toevoegen en baileys.
  • Goed mengen.
  • Room toevoegen en mengen.
  • Volledig laten afkoelen.

AFWERKING:

  • Rijstpap op bord doen.
  • Dit afwerken met amandel, framboos, munt, ganache en saus