Categorie archief: Voorgerecht

Fazantenpaté

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 500gr fazantenvlees
  • 500g vers spek
  • 15g zout
  • 2,5g peper
  • 3 eieren
  • 10cl cognac
  • 1g patekruiden (peper, nootmuskaat, kruidnagel, gemberpoeder)
  • 1dl demi glace (kalfsfond inkoken)
  • 125g sjalot (3 stuks)
  • Tijm en laurier
  • 50gr hoeveboter
  • 100g pistachenootjes
  • 15 reepjes vetspek
  • 4 rode ajuinen
  • 50gr suiker
  • Balsamicoazijn
  • Porto
  • Pijnboompitten

Bereidingswijze:

PATE:

  • Snijd de sjalot fijn. Stoof deze aan in boter met de tijm en de fijngemalen laurier. Laat even glazig worden.
  • Snijd het vlees in fijne blokjes en vries even in. Draai het vlees door een vleesmolen. Snijd het spek in fijne stukjes en voeg toe aan het vlees. Voeg sjalot toe. Haal het een 2e keer door de vleesmolen.
  • Voeg de cognac, demi glace en kruiden toe. Meng alles goed.
  • Voeg de pistachenoten toe.
  • Bedek de terrine met vet spek. Voeg het mengsel toe en dek verder af met vet spek.
  • Verwarm de oven op 240°c. Plaats de terrine in een bak met water en bak voor 40 minuten af. Kerntemperatuur moet 65¨C.
  • Laat afkoelen onder gewicht.

AJUINCONFITUUR:

  • Snijd de ajuin in fijne reepjes.
  • Doe de balsamicoazijn en suiker en porto een potje. Laat wat inkoken. Doe de ajuin en pijnboompitten toe. Eventueel wat water toevoegen. Vloeistoffen laten inkoken.

Coquilles / Mostarda / Groentenkaviaar

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 24 coquilles
  • 6el witte balsamicoazijn
  • 12el olijfolie
  • 300gr mostarda
  • 2 sjalot
  • 2 rode paprika
  • 2 wortel
  • 2 venkel
  • 1 courgette
  • 1 aubergine
  • 2 citroenen
  • 4 el Pijnboompitten

Mostarda:

  • 300 gram rietsuiker
  • 250 gram appels (geschild, in gelijke stukken)
  • 100 gram suiker
  • 100 milliliter witte balsamicoazijn of 100 milliliter blanke azijn
  • 25 gram mosterd of 25 gram mosterdpoeder

Bereidingswijze:

Mostarda:

  • Breng de rietsuiker met 125 ml water aan de kook en laat circa 10 minuten zachtjes koken.
  • Voeg de appel toe en laat nog 10 minuten koken.
  • Kook intussen in een ander pannetje de suiker met de azijn in circa 10 minuten tot een heldere siroop.
  • Laat zowel het fruit in de siroop als de azijnsiroop afkoelen.
  • Voeg de mosterd of mosterdpoeder toe aan de azijnsiroop en roer een paar minuten gelijkmatig door het fruit.
  • Bewaar de mostarda in een afgesloten schone pot maximaal 2 maanden in de koelkast. Eenmaal geopend is deze nog zo’n 2 weken houdbaar.
  • Pel de paprika.
  • Snijd alle groenten zeer fijn (kaviaar).
  • Snijd ook de mostarda di mele zeer fijn en bewaar het sap.
  • Maak de groentjes, zeste van citroen, witte balsamicoazijn, olijfolie, peper, zout en sap van mostarda een zoetzuur geheel.

Per persoon:

  • Snijd de helft van 1 coquille in carpaccio en andere helft in tartaar.
  • Kruid de tartaar met peper en zout en meng onder groentjes.
  • Dresseer de plakjes op een bord en leg er de mengeling op.
  • Schroei de 2e helft kort aan.

Tarbot / Pastinaak / Prei

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 1,2kg Tarbotfilet
  • 4 grote stokken prei
  • 5 pastinaken
  • 500ml room
  • 2kg mosselen
  • 2 courgetten
  • 1 potje tomatenpuree
  • 1 fles witte kookwijn
  • 1 grote ui
  • 1 selder
  • 2 teentjes look
  • 200gr hoeveboter
  • 60gr arachideolie
  • 50gr water
  • 10gr bloem
  • 400ml room

Bereidingswijze:

  • Vis opkuisen.
  • De selder en ajuin in stukken snijden.
  • De mosselen kuisen.
  • De groenten opstoven met teentje look. Mosselen toevoegen en  witte wijn.
  • Als de mosselen gaar zijn, uit de schelp halen. Het vocht apart houden voor de saus.

Saus:

  • mosselvocht met room inkoken.
  • Beetje tomatenpuree toevoegen en vlak voor het serveren opschuimen
  • Prei kuisen en in brunoise snijden.
  • Opstoven in boter met beetje currypoeder.
  • Pastinaak kuisen en blancheren. Nadien mixen en room toevoegen.
  • Courgetten in ruitjes snijden en kort even blancheren.

Tuille:

  • de arachideolie, water en bloem mengen.
  • Dan in een spuitfles doen.
  • De tuilles bakken in een antikleefpan.

Coquille / Venkel / Noilly Prat

Posted on by
2

Ingrediënten

  • 1 Venkel
  • Olijflolie
  • 500ml groentenbouillon (blokjes)
  • 3cl Noilly prat
  • Saffraan
  • 3 citroenen
  • Maiszetmeel
  • Suiker
  • 24 coquilles
  • Verse tijm

Bereidingswijze:

  • Maak de venkel schoon en snij in zeer dunne plakjes.
  • Verhit 1 el olijfolie in een stoofpan en stoof de venkel.
  • Blus met de groentebouillon en de Noilly Prat.
  • Breng aan de kook en voeg de saffraan toe.
  • Was de citroen met warm water, rasp de schil en pers het sap uit.
  • Roer het maiszetmeel los in het citroensap en bind er het stoofvocht van de venkel mee.
  • Voeg de geraspte citroenschil, suiker, peper en zout toe.
  • Spoel de sint-jakobsnoten en dep droog.
  • Kruid met peper en zout.
  • Verhit de rest van de olijfolie in een grillpan en bak de sint-jakobsnoten 1 minuten aan elke kant.
  • Schik de sint-jakobsnoten op borden of in lege schelpen en lepel er de citroen-saffraansaus over.
  • Werk af met takjes citroentijm en serveer meteen.

Rogvleugel / Tapijtschelpen / Witte wijn

Posted on by
1

Door een fout van onze leverancier werden er helaas geen rog en tapijtschelpen geleverd en hebben we deze moeten vervangen door schelvis

Ingrediënten:

  • 12 rogfilets
  • 1l visfumet
  • Currypoeder
  • 150g hoeveboter
  • 300ml room
  • Verse bieslook
  • Bussel pijpajuin
  • 4 wortelen
  • 1 prei
  • 2 sjalot
  • 2 teentjes look
  • 2 dl witte wijn
  • 1 citroen

Bereidingswijze:

  • De wortelen schillen en in balkjes snijden. Beetgaar blancheren.
  • De prei in julienne snijden.
  • De filet met vel naar boven vullen met groenten en oprollen.
  • In een beboterde schaal leggen.
  • Bevochtig de filets met fond en zet in oven op 140°c voor 5 min.
  • Stoof de fijngehakte look en sjalot in olijfolie.
  • Voeg een mespunt curry toe en laat even stoven.
  • Blus met witte wijn.  Even laten inkoken.
  • Room toevoegen en laten inkoken.
  • Beetje citroen toevoegen. Afwerken met boter
  • De vis in diep bord doen en saus toevoegen.
  • Afwerken met fijngehakte bieslook en fijn gesneden pijpajuin.

Risotto / Gamberetto / Dragoncello

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 2 ajuin
  • 2 wortel
  • 1 venkel
  • 1 bleekselder
  • Verse tijm
  • 1 rode paprika
  • Verse dragon
  • 60gr hoeveboter
  • Verse rozemarijn
  • 1 stengel prei
  • 2 teentjes knoflook
  • Witte wijn
  • 3 tomaten
  • Visfond 500ml
  • 24 gamba’s
  • 1 sjalot
  • 300gr risottorijst
  • 3 dl witte wijn
  • 1,5l bouillon kip
  • 6 dl bouillon vis
  • Parmezaan

Bereiding:

Gamba:

  • Gamba’s pellen. Aan 13 gamba’s de kop aanlaten.
  • De karkassen apart houden.
  • De rest in gelijke stukjes snijden.

Saus: 

  • de groenten versnijden (behalve paprika) aan aanstoven met look en de karkassen.
  • Blus met witte wijn en voeg gehakte tomaten toe.
  • Voeg visfond toe.
  • Voeg fijngehakte paprika toe.
  • Laten opkoken en 20 min laten trekken.
  • Zeven en terug opkoken met verse dragon.

Rijst:

  • Laat rijst glazig worden in pot met olijfolie.
  • Voeg de witte wijn en fond toe.
  • Laat de rijst garen.
  • In een andere pan fijngehakte sjalot, knoflook en tijm glazig laten worden.
  • Hier de stukjes gamba toevoegen en even mee laten garen.
  • Op laatste de rijst afwerken met parmezaan en de stukjes gamba.

Gamba:

  • In een pan olijfolie met dragon en tijm opwarmen.
  • Hierin de gamba’s snel aanbakken.
  • Serveren in een diep bord

Zeeduivel / Choron / Waterkers

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 1,3kg zeeduivelhaasje
  • 1 pakje Gamba’s 8/12
  • 1,5 kg bloemige aardappelen
  • 2 bosjes waterkers
  • 100ml room
  • 50ml volle melk
  • 600gr hoeveboter
  • 1 limoen
  • 2 grote wortelen
  • 1 groene selder
  • Verse dragon
  • 5dl Dragonazijn
  • Zwarte peperbolletjes
  • laurier
  • 5 dl Witte wijn
  • 4 tomaten
  • 4 sjalot
  • 2 knoflook
  • 1 blikje tomatenpuree
  • 1 courgette
  • 8 eidooier

Bereiding:

  • Brunoise: De wortelen, selder en sjalot zeer fijn snijden brunoise.

Gamba’s:

  • De gamba’s pellen en de koppen apart houden.
  • Nadien het darmkanaal verwijderen en het vlees voor de helft fijnhakken.
  • Het vlees mengen met zeste limoen, olijfolie en pezo.
  • Nadien mengen met de brunoise.
  • De courgette in dunne slierten snijden. Op plastic folie leggen .
  • Hierop de brunoise doen en oprollen. In rolletjes van 2cm snijden.

Gamba’s pt2:

  • De koppen aanstoven in hete olie.
  • Tomatenpuree toevoegen en even mee laten stoven.
  • Blussen met witte wijn.
  • 10 min zacht laten koken en nadien zeven.
  • De saus afwerken met boter en vlak voor het serveren opschuimen met mixer.

Gamba’s pt3:

  • Het overige vlees in gewenst aantal stukken snijden en kort aanbakken in olie.
  • Afkruiden.

Gastrique:

  • 5 dl water, 5dl azijn en 5 dl witte wijn in kookpot doen met zwarte peperbolletjes, laurier en look. Voor de helft laten inkoken.

Tomaten:

  • In olie de 2 sjalot en 1 teentje knoflook aanstoven. Niet kleuren!
  • Tomaten kruis insnijden en mee aanstoven.
  • Na 5 min de pel van tomaat verwijderen.
  • Tomaten verder laten smelten op laag vuur.
  • Op laatste een lepel tomatenpuree toevoegen en eventueel mixen.

Choron:

  • Boter klaren en apart zetten.
  • De 8 eidooiers in een sauteuse doen.
  • 4 dopjes gastrique toevoegen.
  • Loskloppen.
  • Op vuur zetten en al kloppend garen.
  • Oppassen dat het niet schift!!!
  • Op laatste de boter beetje bij beetje toevoegen.
  • Vlak voor serveren de tomatenpasta toevoegen.

Puree:

  • Aardappelen koken in gezouten water.
  • Intussen pluk de blaadjes van de waterkers.
  • Aardappelen afgieten en fijnstampen.
  • Afkruiden met peper, zout. 20gr Boter en 50ml melk toevoegen.
  • Goed mengen

Zeewolf:

  • Kort aanbakken in hete olie.
  • Nadien verder garen in oven op 160°c

Bord afwerken

Octopus / Geroosterde paprika / Puree

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 800gr gekookte tentakels
  • Olijfolie
  • 800gr pureeaardappelen
  • 300gr melk
  • 80gr boter
  • 150gr parmezaanse kaas
  • 3 rode paprika’s
  • 1 teentje look
  • 1 pijpajuin
  • Gerookte paprikapoeder
  • 1 pakje waterkers (grotere bladjes)
  • 1 courgette. Liefst niet te dik.
  • Bloem
  • arachideolie

Bereiding:

  • Aardappelen schillen en koken in gezouten water.
  • Nadien fijn stampen en melk, boter toevoegen.
  • Goed roeren om extra lucht in de puree te krijgen.
  • Afwerken met geraspte kaas.
  • Courgette in fijne rondjes snijden.
  • Door de bloem halen en afbakken in arachideolie.
  • Afkruiden met grof zout.
  • Paprika met brander volledig zwart branden.
  • De vel afspoelen en in fijne slierten snijden.
  • Deze kort opbakken met teentje look en gesneden pijpajuin.
  • De inktvis toevoegen en kruiden met gerookt paprikapoeder.
  • Op een bord de puree schikken. Hierop de inktvis leggen. Afwerken met de paprika en courgette.
  • Met waterkersblaadjes afwerken.

Ceviche / Zeebaars / Venkelsorbet

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Weinhof Grill Roter Veltliner Fumberg – Wagram (Oostenrijk)

Ingrediënten:

  • 1,5 kg zeebaars
  • 1 jalapeno peper (potje)
  • 2 rode ui
  • 12 kerstomaten
  • 4 limoenen
  • Gembersiroop
  • 2 venkel
  • 180g suiker
  • 180g glucose
  • 3 citroenen
  • 9g gelatine blaadjes
  • 1 komkommer
  • 1 sinaasappel
  • 1 koriander

Bereiding:

Zeebaars:

  • Snijd de vis van het vel en verdeel in stukken.
  • Pel de ui en snijd in smalle ringen.
  • Snijd de peper in smalle ringen. Verdeel de tomaten in parten.
  • Meng limoensap van 3 limoenen met beetje olie, ui en jalapeno met tomatenpartjes.
  • Breng op smaak met beetje gembersiroop.
  • Meng dit met de vis en laat marineren in de ijskast.

Venkelsorbet:

  • Verdeel de venkel in stukken en kook deze gaar.
  • Mix 500g venkel samen met water, suiker, glucose en citroensap.
  • Zet even terug op vuur zodat de glucose en suiker kan oplossen.
  • Haal van het vuur en doe de gelatine erbij.
  • Zet direct in de frigo.
  • Als het mengsel is afgekoeld, met ijsmachine de sorbet draaien.

Komkommer:

  • De komkommer in dunne slierten snijden met dunschiller.
  • Bijsnijden en oprollen.
  • Mengen met sap van 1 sinaasappel en 1 limoen.

Afwerking:

  • Vis op bord schikken en afwerken met gemarineerde groenten en sorbet.
  • Enkele blaadjes op bord schikken.