Tagarchief: duif

DUIF FORESTIERE / MACAIRE AARDAPPELEN

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Fattoria di Petrognano NoiSY Syrah – Toscana (IT)

Ingrediënten:

  • 7 duifjes
  • 1kg bintjes
  • 70gr boter
  • 1 wortel
  • 1 ui
  • 1 teentje look
  • Tijm
  • Laurier
  • 300gr champignons
  • 300gr gerookt spek

Bereiding:

  • Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water.
  • Weeg +/- 600gr af en meng met boter.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • Goed mengen tot gladde massa.
  • In een sauteuse olijfolie heel heet laten worden tot de olie begint te roken.
  • De olie uitgieten en de massa in de sauteuse doen.
  • De puree goed aandrukken. Door de warmte, zal de puree niet blijven plakken.
  • Nadien  verder afbakken in oven op 200°c voor 20min.
  • Nadien ontvormen en even laten opstijven.
  • De duiven reinigen en fileren.
  • De filets apart houden.
  • De bouten en vleugels goed aanbakken.
  • Wortel en ajuin toevoegen.
  • Het vet afgieten.
  • Nadien blussen met madeira en demi glace.
  • Laten inkoken.
  • Passeren door zeef en nadien verder laten inkoken.
  • Vlak voor serveren wat binden. (indien nodig).
  • Het gerookt spek in blokjes snijden en kort, hevig aanbakken.
  • Het spek laten uitlekken.
  • De champignons in 4 snijden en aanbakken in zelfde pan als spek.
  • De filets kort op velkant in hete olie aanbakken.
  • Nadien op 160°c garen in oven.
  • Bij serveren stukje aardappelkoek met vlees op bord schikken.
  • Garnituur en saus toevoegen.

DUIF- BLOEMKOOL- RISOTTO – ERWT

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Heinrich Hartl III Amicus Cuvée – Thermenregion (OO)

Ingrediënten:

6 nestduiven
1 bloemkool
Hoeveboter
200gr risottorijst
600ml kippenfond
1 sjalot
200gr erwten
200ml kippenfond (saus)
200ml kalfsfond (saus)
Cognac
50ml room
Verse dragon
Zwarte olijven zonder pit

BEREIDEN:

  • ½ bloemkool in fijne plakjes snijden en bakken in olijfolie.
  • De rest van bloemkool koken in gezouten water.
  • Nadien mixen en beetje room toevoegen.
  • Afwerken met gehakte dragon
  • Sjalot fijn snijden en aanstoven boter.
  • Rijst toevoegen en even roeren.
  • 600ml fond toevoegen. Rustig laten garen.
  • Handvol olijven fijn hakken.
  • Erwten kort blancheren
  • Op het laatste de erwten bij de risotto toevoegen en even mee laten garen.
  • Vlak voor serveren afwerken met gehakte olijven en klontje boter.
  • De bouten van de duif halen en aanbakken in olijfolie.
  • De rest van de duif even kleuren in olie en nadien verder garen in oven op 160°c. Kern +/- 55°c.
  • De filets van het karkas snijden en terug in de pan doen.
  • Even aanbakken en fond toevoegen.
  • Cognac toevoegen en laten inkoken.
  • Afwerken: Beetje risotto op bord doen. Duif en structuren van bloemkool toevoegen. Afwerken met beetje jus.

Gebraden duif- wintergarnituur- puree

Posted on by
1

Ingrediënten:

12 duiven
2 Flespompoen
Zwarte wortelen
Kervelknollen
Krulkool      
200gr gerookt spek
2,5kg aardappelen
8 eiwitten
1 eigeel
Wildfond
Sjalot
3 wortelen
Rode wijn
Jeneverbes
Kruidnagel
Laurier
Honing

Bereidingswijze:

Duif

  • Duiven opkuisen.
  • De filets en bouten van karkas snijden.
  • De karkassen en ingewanden fijn hakken.
  • De bouten in olie op lage temperatuur garen.
  • De filets kort aanbakken op vel en in oven verder garen op 150 graden. Kerntemperatuur 48graden.

Saus

  • Sjalot en wortelen fijn snijden.
  • Aanstoven in beetje olijfolie.
  • Karkassen toevoegen en mee aanbakken.  
  • Kruidnagel, jeneverbes, laurier toevoegen.
  • Scheut rode wijn toevoegen en laten inkoken.
  • Nadien wildfond toevoegen en laten inkoken.
  • De saus zeven.
  • Op laatste afkruiden en eventueel wat honing toevoegen en binden.

Kervelknol

  • Kuisen en garen in beetje boter met water.

Krulkool

  • De nerven verwijderen en kool fijn snijden.
  • Even blancheren.
  • Spek in blokjes snijden en opbakken.
  • Niet laten verbranden.
  • Nadien opstoven met kool.

Zwarte wortelen

  • Wortelen kuisen en in schijven snijden.
  • Nadien beetgaar blancheren.

Pompoen

  • Pompoen kuisen en in blokjes snijden.
  • Vacuum trekken met boter en garen.
  • Nadien mixen en afkruiden.

Aardappelen

  • Aardappelen kuisen en koken in zout water.
  • Afgieten en  puree van maken.
  • Afkruiden. Deze moet zeer droog zijn.
  • Eidooier toevoegen en mengen.
  • Puree even laten afkoelen.
  • Het eiwit beetje loskloppen en onder puree mengen.
  • Quenelle maken en frituren op 180graden.

Duif – wortelzalf – erwt

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)


6 duiven 12 filets 12 bouten
Parures voor saus 200gr erwten 18 wortelen 100ml room 100g gerookt spek
Enkele klontjes hoeveboter 12 oesterzwammen 24 sugarsnaps Panko
3 eigelen Olijfolie Peper Zout Laurier Kruidnagel
Patrelle Suiker Cognac Sjalot
Grof zout 1 kg

BEREIDING

SAUS:

  • Sjalot, parures van duif (vleugels, buik, lever), gerookt spek aanbakken in beetje olijfolie.
  • Zout en suiker, kruidnagel toevoegen.
  • Afblussen met cognac.
  • Water toevoegen tot alles ongeveer 1cm onder staat.
  • Een scheut patrelle toevoegen voor de kleur.
  • Laten inkoken. Zeven en op smaak brengen.
  • Vlak voor opdienen klontje koude boter onder kloppen en warm houden. Niet koken!!

DUIVENBOUTJES:

  • De boutjes van karkas snijden en opkuisen.
  • Deze bestrooien met groffe peper en zout.
  • Laten (droog) pekelen voor 30 min.
  • Nadien het zout en peper afwassen en bakken in hete olie.
  • Wanneer ze gaar zijn even laten afkoelen en in eigeel en panko deppen.
  • In olie bruin bakken.

DUIVENFILETS:

  • De opgekuiste duiven (op karkas) in droge hete Tefal pan kort aanbakken.
  • Nadien de duiven insmeren met olijfolie.
  • In oven verder garen op 130graden voor 30min. (afhankelijk van de dikte van de filets). Regelmatig temperatuur meten. De kerntemperatuur van de filet moet 60 graden zijn.
  • Nadien de filets van karkas snijden en warm houden.
  • Bestrooien met beetje peper en zout.

WORTELZALF:

  • Wortelen kuisen en in stukken snijden.
  • Koken met zout en laurier.
  • Nadien scheut room toevoegen en fijn mixen.
  • Klontje boter toevoegen en mengen.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • Warm houden

GARNITUUR:

  • Sugarsnaps in droge Tefal pan bakken en warm houden.
  • Oesterzwammen in fijne reepjes snijden en droog bakken in pan. Warm houden.
  • Erwten in beetje boter garen. Warm houden.

Bord afwerken.

Menu Oktober 2013

Posted on by
Beantwoorden

Tartaar van tonijn met een salade van koolrabi
kroketjes van hervekaas

* * *

Steenbolkfilet met espuma van oude geuze, schorseneer en spinazie

* * *

Duifje met zwezerik, knolselderpuree en raapjes

* * *

panna cotta van mascarpone, witte chocolade en advocaat

Duifje met zwezerik, knolselderpuree en raapjes

Posted on by
1

Ingrediënten voor 14 porties:

700g panklare kalfszwezerik (van het hart)
14 duivenborstfilets
1 knolselder
2 kg aardappelen
14 kleine raapjes
1l halfvolle melk
1l kippenbouillon
150g gerookt spek
300g halfvolle melk

Bereidingswijze:

  • De zwezeriken in gezouten water leggen gedurende enkele uren, spoelen onder koud stromend water. In kookpot met koud water en zout aan de kook brengen en blancheren. Daarna verfrissen.
  • De onreinheden, vliezen en pezen verwijderen met een scherp mesje.
  • De zwezers in gekruide (met peper en zout) bloem wentelen  en bakken. Daarna portioneren.
  • Schil de knolselder en snijd in grove stukken. Kook gaar in een mengsel van melk en kippenbouillon. Giet af en pureer. Breng op smaak met peper en zout en eventueel muskaatnoot. Schil de aardappelen, kook ze gaar in gezouten water, daarna pureren of apart geven.
  • Schil de raapjes ( versnijden in stukken) en kook ze in gezouten water beetgaar, afgieten en  glaceren in boter.
  • Bak de duivenborstjes in boter (rosé), kruiden met pe zo.
  • Bereid het schuim: doe het spek in de melk, breng aan de kook, laat 3 minuten koken, laat dan van het vuur af een halfuur trekken, zeef en mix tot schuim. Serveer lauw.
  • Dresseer wat van de knolselderpuree en de raapjes op het bord. Schik er  de duivenfilets en de zwezerik op. Werk af met de schuim en een beetje groen.